fbpx
Varjača i šporet

Listići od ramsteka s punjenom tikvicom

Odlasci u restorane mi služe za opuštanje i da odmorim ruke od pranja sudova 🙂 Ako je restoran dobar neko jelo može i da me inspiriše da pokušam pripremu sličnog kod kuće.

Ovako ramstek serviraju u restoranu “Tricolore” u Zemunu. Seckanje ramsteka na tanke listiće pre grilovanja, umesto služenja u komadu, je nova ideja – koju sam poželela da isprobam.

Tricolore ramstek

Ramstek spada u meso koje se omekšava minimum 7 dana, a ako sam dobro zapamtila, u “Tricolore” se ramstek marinira oko 40 dana. Rekla bih po ukusu da je ležao u ulju, a ne u kiselom pacu koji se koristi za divljač.

Tricolore ramstek 1

Evo i moje #PozajmljenRecept verzije! 🙂 Naravno, nisam imala 40 dana za mariniranje i htela sam express ramstek “danas za danas”, pa je došlo do određenih improvizacija…

Već sam u svojoj knjizi “Gurmanske veze” pisala o tome kako da spremite savršeno meke lignje, a zatim, nakon gostovanja u emisiji “A sada Rada!” objavila to i na blogu (vidi recept za lignje). Pomenula sam i da se slična metoda koristi za pripremu tankih komada mesa, kada zakasnite da isto marinirate i omekšavate danima.

ramstek listici 2

Razlika u ukusu svakako postoji. U “Tricolore” meso serviraju jedva začinjeno da bi se osetila mekoća i ukus. A ja sam moje pravljeno brzopoteznom metodom, morala malo više da začinim.

Tips & Tricks

  1. Oba puta, i kod kuće i u restoranu, meso je bilo perfektno meko. Ali zapamtite da je ležanje u marinadi više dana primenljivo i za deblje šnicle – dok je metoda koju ovde koristim upotrebljiva samo za tanke listiće mesa i beskorisna je za šnicle normalne debljine.
  2. Identične pripremne radnje su poželjne ako spremate kinesku hranu kod kuće, i to prvenstveno za juneći i svinjski but, jer oni nakon kratkog prženja u voku ostaju jezivo žilavi. U stvari, ovo i jeste metoda iz kineskih resotrana.

Jesam sada omekšala ramstek na brzinu – ali je on previše fin. Potapanje ramsteka u vodu ni slučajno neće da mi pređe u naviku 🙂

ramstek listici 1

Za dvoje:

  • oko 500  ramsteka
  • 1 kašičica sode bikarbone
  • 2 kašike jabukovog sirćeta
  • so i biber
  • blanširana blitva ili spanać
  • 2 čena belog luka
  • pavlaka za kuvanje – opciono (preporučujem Campina jer ima najmanje “čudnih” sastojaka)
  • maslinovo ulje
  • 2 okrugle tikvice (može i duguljasta pa se servira “čamac” umesto “loptice”)

ramstek listici 3

Ramstek isecite na tanke listiće i izlupajte ih čekićem. Stavite kašičicu sode bikarbone u vodu i potopite listiće da stoje oko 45-60 minuta. Nakon toga, meso dobro isperite, pa stavite u posudu s vodom jabukovo sirće i meso potopite na 15 minuta. Ponovo isperite. Sad je potpuno omekšalo. Poređajte ga na krpu i preklopite da upije višak vode. Prelijte listiće sa malo maslinovog ulja, posolite i pobiberite – pa ostavite da odstoji dok premite prilog.

Tikvicama isecite vrh pa ih izdubite kašikom. Posolite i ubacite u mikrotalasnu na nekoliko minuta da omekšaju.

Propržite malo belog luka na maslinovom ulju, dodajte blanširanu i iseckanu blitvu/spanać (količina po potrebi u skadu sa veličinom tikvica). Posolite, pobiberite i nakon što ispari voda – sklonite s ringle. Možete i ne morate da dodate i malo neutralne pavlake. Napunite omekšale tikvice.

Istu metodu omekšvanja tikvica u mikrotalasnoj možete korititi i uz neki drugi fil. Na primer, ovaj recept za prilog od tikvice možete pretvoriti u brzu večeru bez mesa tako što ćete dodati kozji sir i orahe, malo zapeći u rerni ili mikrotalasnoj da se sir otopi – pa servirati uz salatu sa rukolom.

Kad je prilog gotov, komade ramsteka propržite na gril tiganju, kratko s obe strane. Ovo “kratko” shvatite baš bukvalno i ne pravite gužvu u tiganju, pre pržite u nekoliko tura, jer jako brzo bude gotovo. Odmah servirajte dok je sve toplo.

ramstek listici 4

BONUS: Kako je ukrašen tanjir iz restorana?

Ako kuvate za neku specijalnu priliku i poželite da vaše serviranje više liči na restoransko – upotrebite “sirup”.

  • Iscedite sok narandže
  • Uzmite balsamiko sirće

Svaku od tečnosti odvojeno zagrejte na ringli i umešajte malo skroba da dobijete gustinu “sirupa”, potrebnu za crtanje po tanjiru.  A postoji i drugi način da se ovo zgusne bez zagrevanja: kuvari koji poznaju i molekularnu gastronomiju će upotrebiti guar ili ksantan gumu.

Pogledate tekst o molekularnoj gastronomiji sa preciznim merama.

Za formiranje pravilnih kružića, kao na slici iz restorana – koristi se plastična bočica. Ostavljam vas u sigurnim rukama kuvara koji će pokazati kako se to radi 🙂

1 Komentar

  • Jednom prilikom sam pitala jednu drugaricu Koreanku, kako ona dobije tako meko govedje meso , takodje sitno sečeno. Rekla mi je da ga ostavi nekoliko sati u izmrvljenom kivi voću. Probala sam i to zaista pomogne da se meso omekša.

Leave a Reply