Molekularna gastronomija i tajne moderne kuhinje

Pri odlascima u restorane molekularna gastronomija mi je jako simpatična ako se sa njom ne preteruje. Kada su u pitanju fotografije hrane na kojoj su korišćene metode molekularne gastronomije, volim kad se baš, baš pretera – jer su ovakve postavke fenomenalne za uočavanje detalja i sakupljanje ideja. A to je važno jer nešto možemo da primenimo i kod kuće 🙂

Većini ljudi koji vide sve one perlice, vruće sladolede, smrznute lopte, šarene sfere, penu koja stoji i nikako da padne kao što splasne kod normalnog kapućina – verovatno molekularna gastronomija natera da se zapitaju šta je sve tu korišćeno i kako se to postiže.

Pitala sam se to i sama, pa ponekad tražila fotografije, posmatrala postavke, pokušavala da pogodim šta je sve na njima… Do prošle godine kada sam otkrila kako se izvode najčešći “podvizi”.

Reče li ti aditiv?! To je nezdravo!

Beše pre par meseci “Gastro fest” na Sajmu i jedna od radionica je bila o molekularnoj gastronomiji. Štreberka se naravno parkirala u prvi red sa sveskom da navata još koju belešku, jer ona A4 tabela ne sadrži sve tajne. Izađe neki dobar mladi čovek i prvo nam kaže kako je molekularna kuhinja zdrava jer su svi aditivi odobreni pa su prema tome i zdravi.

Štreberka u prvom redu počne da se grči, guši, sklapa face od gorke do kisele, krene da se nakašljava i šmrče… Pita dobar mladi čovek: “A vi gospođice bi da nešto kažete?” . . . Pa nego šta, nego da ću da kažem!

“Uopšte mi nije jasno zašto ste priču počeli na ovaj način? Zašto mešate molekularnu gastronomiju i priču o zdravoj hrani? Zna se šta je zdrava hrana i da stvarno zdrava hrana ne treba da sadrži aditive. To što su odobreni ne čini ih zdravim, a nisu ni svi isti. Vi se bavite kulinarskom umetnošću i ja sam došla da slušam o toj umetnosti. Znam gde da idem da čitam o zdravoj hrani.”

Da, ona jela tako fascinantnim čini neki aditiv. A zašto mislim da je zanimljivo da znamo više o njima?

Da ne padamo na priče da je dodavanje aditiva zdravo jer znamo da je zdrava hrana – hrana bez aditiva. Ipak, ovo ne znači ni da će da nam porastu rogovi ako ih upotrebimo nekad pa nekad – ali moramo da budemo svesni da su tu, u kojoj količini, kakvi su i koje su razlike među njima.
Da se ne plašimo molekularne gastronomije ponekad kad rešimo da čalabrcnemo nešto u tom fazonu, misleći da su tu natrpali trista crnih đavola, tešku hemiju i još teže metale.
Ali i da se ne zanesvešćujemo od očaranosti kada nam neko na tanjir stavi 2 želirana zalogaja i kašiku perlica pa pa to naplati 1/5 prosečne plate u Srbiji uz priču kako je upravo izveo čudo koje ne može ni Dejvid Koperfild. Jelena je već objasnila koliko se lako prave perlice.
Da se ohrabrimo da povremeno pokušamo nešto i kod kuće. Nekada možda može da bude bolje da se svež sos od voća zgusne sa malo zgušnjivača nego da mu se duša izvadi kuvanjem da bi se redukovao. Ne moram da naglašavam da se tako vitamini sačuvaju, ukus ostane, dodavanje šećera nije potrebno. Nekome ovo nije opcija ni za povremeno – ali neka se zna šta je od opcija raspoloživo.

Meni jeste zanimljivo da nekad napravim perlice, sferice ili gelove. Gastro-ugodno je, a i foto-ugodno 🙂

Aditivi molekularne gastronomije, upotreba i mere

Idemo jedno po jedno sada. Šta je to? Čemu služi? Kako se koristi? U kojoj količini?

Svi procenti u tabelama se odnose na količinu aditiva u odnosu na količinu tečnosti/ulja koja se obrađuje.

Agar i želatin

Neki aditivi poput agara i želatina su prirodni. Njima sam se već bavila u tekstu o domaćem topljenom siru, ali postavljam ponovo detalje zbog preglednosti. Kod mene su u kategoriji “koristi slobodno”.

Oba služe želiranje tečnosti, voća i povrća, za pravljenje “žele špageta” za šta se koristi običan špric i dugačko gumeno crevo, pa i pravljenje providnih omotača od sosa ili soka za rolnice i “raviole”. Vrlo dobra fora s obzirom da neke verzije mogu da budu i ekstra LowCarb.

AGAR – želiranje se dešava i van frižidera

0.2 – 0.4% soft gel, 0.5 – 3% čvrst gel

Treba mu 3-5 minuta da se istopi na 100 stepeni (obevezno je grejanje tečnosti koja se želira)

Želira se već na 40-45 stepeni. Ponovo se topi na 80, a gel sme da se zagreva za razliku od želatina

ŽELATIN – želiranje samo u frižideru, čvršći je od agara

0.5 – 1% soft gel, 1 – 6% čvrst gel

Želetin se topi na 50 stepeni i treba mu manje da se otopi od agara, paziti kad je vrućina

Steže se na 30 stepeni i mora u frižider na želiranje. Ponovo se topi takođe na 50 pa je zagrevanje rizično

Sojin lecitin

Sojin lecitin se dobija na grozan način ali mu povremeno progledam korz prste kad kupim čokoladu. Kod mene je u kategoriji “ako baš mora da se upotrebi, neka bude što ređe”.

Koristi se za pravljenje “pene” koja ne pada i potreban je blender ili štapni mikser. Korist od ovih pena je što mogu da budu jako, jako začinjene (ljute, slane, slatke, od aroma) ali u formi pene taj jak ukus ne dominira nad hranom uz koju se služi, kao što bi dominirao sos. Penu nikad nisam pravila, nije mi mnogo zanimljiva – ali znam da je kuvari jako vole.

SOJIN LECITIN – Vezuje ulja i vodu, sprečava razdvajanje

0.25 – 1%, za pene je obično 0.6%

Za pravljenje emulzije: lecitin drži sirće i ulje u prelivima, pa mogu da se prave majonezi, cezar preliv i holendeze bez jaja. Lecitin se samo ubaci u emulziju i promeša a za stabilnost se doda i 0.1-0.4% Xantana

Za pravljenje pene: u tečnost jakog ukusa se meša lecitin, dovodi se vazduh mikserom/blenderom ili pumpom oko 1-5 minuta. Zatim pena odmori oko 1-2 minuta da nestanu „loši“ mehurići. Pena stoji bez “padanja” 30-60 minuta a može i da se zamrzava

Ksantan guma i Guar guma

Ksantan guma i Guar guma su zgušnjivači. Koriste se da se zgusne sos a da ne mora predugo da se kuva – što je super kada se radi s voćem (kao što sam gore pomenula) ali i kada su potrebne male količine sosa za ukrašavanje. Npr. treba vam samo malo gustog balsamika da pravite tačkice i crtice po tanjiru.

Nisam još uvek dovoljno čitala o njima, ali generalno ni Ksantan, a ni Guar ne deluju nešto zabrinjavajuće a neki predlažu da se oni mešaju i upotrebljava ta mešavina – posebno pri izradi bezglutenskih hlebova jer je mnogo teško da se ne raspadaju bez ovog dodatka. Za sada sam ksantan upotrebila samo 2 puta u nekim mikro-količinama upravo za ukrašavanje hrane (zgusnula soja sos jednom i propasirani pire od jagoda drugi put).

EDIT: pravila i ‘lebac 🙂

KSANTAN I GUAR GUMA – od tečnosti prave sos

0.2 – 0.3% tanak sos, 0.3 – 1% gust sos, 1 – 1.5% veoma gust sos

Brašno kao zgušnjivač u sos ide od 3-8% i menja ukus, dok ga Xantan ne menja, a zgusne bez grejanja baze. Sprečava da se formiraju kristali leda pri zamrzavanju pa je dobar i z asladolede.

Zgušnjava čim se umeša na bilo kojoj temperaturi. Sos može da stoji 1-2 dana u frižideru. Meša se i sa uljima. Idelano za voće jer ne mora da se kuva da bi se dobio sos

Kalcijum i alginat

Kalcijum (calcium lactate) i alginat (sodium alginate) su dva bisera molekularne kuhinje sa kojima se prave popularne sferice – tečnosti ili emulzije zarobljene u opni. Kalcijum je onaj koji bi inače popili iz tablete, a alginat se i pravi od nekih algi. Koriste se uvek zajedno ali nije sve jedno koji ide u bazu a koji u kupku – tj. jedna od ove dve supstance se ubacuje u masu koja će biti sferica (baza), a druga u tečnost u kojoj se sferica okupa.

Dakle, ako želite da napravite recimo sfericu od graška: skuvate ga, izblendujete, propasirate, začinite, mikserom dobro promešate odabranu supstancu za bazu. Drugu supstancu ubacite u kupku. Onda vadite kašikom bazu i ubacujete u kupku. Ove dve supstance reaguju i prave se sferice. Ko je trapav s kašikom može da koristi i kalup i zamrzavanje (video).

Sfere se razlikuju prema tome da li su rađene direktno ili obrnuto, kao i po debljini opne koja zavisi od vremena koje svera provede u kupki. Igrala sam se sa obe metode i više volim “reverse” sferifikaciju.

DIREKTNA SFERIFIKACIJA – nastavlja se želiranje po vađenju iz kupke pa sredina postaje želirana i tvrda.	Sodium Alginate u bazu ide 0.5 – 1%	Služi za pravljenje kavijara. Za razliku od „reverse“ sfere se ne lepe jedna za drugu pa nije potrebno da se pažljivo spuštaju u kupku.	Ako je pH baze kiseo dodati Sodium citrat pre dodavanja Sodium Alginata. Mebrana ima isti ukus koji ima i baza pa nema svrhe ubacivati šećer, so ili arome u kupku. Zato što se stvrdne u sredini ne može da se pravi mnogo unapred.
	Calcium Lactat u kupku ide 0.5 – 1%

REVERSE – sredina ostaje tečna unutra, pravi se opna oko tečnosti	Calcium Lactat u bazu ide 1 – 3%	Baza je ili zamrznuta ili se sipa kašikom, pri stavljanju u kupku sfere ne smeju da se dodiruju jer se lepe. Membrana je bezukusna pa u kupku sme da se doda šećer ili začini. Idelano je za emulzije i sireve – a tečnije baze se zgusnu sa 0.1-0.4% Xantan Gume po želji pre kupke.	Mogu da se prave unapred i stoje satima ali u vodi za ispiranje mogu da budu samo 15-30 minuta (najbolje se čuvaju u tečnosti od koje je pravljena baza ali bez dodatog kalcijuma). Mogu da se zagrevaju stavljanjem u vrelu vodu do 130 stepeni.
	Sodium Alginate u kupku ide 0.4 – 0.5%

Dužina držanja u kupki utiče na debljinu membrane pa ima 2 načina da se odredi vreme za direktnu i obrnutu:

Mala sfera od 10g – 2 min
Srednja sfera od 15g – 4 min
Velika sfera od 20g – 5 min

ILI ako se želi

Tanka opna – 1 min
Srednja opna – 3 min
Deblja opna – 5 min

Ostale molekularne igračke

Ima još svašta-nešto na listi poput tečnog azota kojim se prave neka “nojeva jaja” ili molekularni sladoledi. Probala ih negde ta ledena jaja i ništa mi se ne sviđaju. A ko zna šta će još da izmisle dok ja završim i šerujem ovaj tekst 🙂

Još jedna stvar koju sam izbacila iz tabelica je karagenan (E407) koji se koristi da se zgusnu mlečni proizvodi. Nisam ga nešto posebno proučavala, znam da je odavno na “zlom glasu” – a ne volim da upotrebim stvari koje izazivaju kontroverze. Ima ga u slatkim pavlakama kod nas, pa više volim da dodam maslac u mleko ako treba da kuvam sa slatkom pavlakom. Za šlag od pavlake nemam izbora pa ga koristim, što nije često. Karagenan nije u tabeli jer nemam želju da ga koristim.

Metilceluloza je zanimljiva ali ni nju nisam isprobala i o njenoj bezbednosti ne znam ništa. Na slici je vrući Bejlis sladoled.

METILCELULOZA – služi da se napravi vrući sladoled koji se topi kada se hladi

Steže se pri zagrevanju na 55-62 stepeni a topi se kada se hladi na 25-30 stepeni

Kad se istisne tečnost u vruću supu, dobiju se čvrste nudle

Tapioca Matrodextrin još jedna zanimljivost koja služi da se od ulja napravi puder. Takođe nisam probala. Na prvoj narednoj slici je puder od ulja sa belim lukom.

MALTODEKSTRIN – Od tečnih ulja ili od masti pravi paste i pudere

30-45% za pastu i 45-60% za prah

Dodaje se malo po malo do željene gustine viljuškom ili mikserom. Od pudera može da se pravi oblik koji se peče. Puder stoji par dana u frižideru

Za finiji puder se „propusti“ kroz cediljku. Prah može da bude i od ulja i masti, začinjenog ulja – ali i od topljene slanine ili eurokrema i kikiriki putera. NPR: pasta se napravi od ulja miksovanog sa maslinama, ili se puder napravi od ulja sa belim lukom

* * *

Nadam se da je svet molekularne gastronomije sada malo običniji i jasniji, da je prestao da bude toliko komplikovan i misteriozan. Naravno, ne znam ni ja puno ali ono najbazičnije sam podelila sa vama, čisto da znate da cela priča ume da ide od vrhunske umetnosti – pa do malo lepog igranja koje je moguće i kod kuće.

Mislim, može uvek i ono klasično – šerpa, tanjir i kašika za sipanje, ali u specijalnim prilikama nešto od ovoga bi trebalo da se iskoristi 🙂