Na samoj granici s Mađarskom, opkoljena zelinilom i dekorisana starinskim kočijama “Vila Majur” je tri noći bila moja oaza u kojoj sam upoznala nove sjajne ljude, srela neke koje dugo nisam videla, šetala na svežem vazduhu i naspavala se u savršenoj noćnoj tišini koju nikada ne mogu da imam u Beogradu. A da sve bude još bolje – pustili su me u kuhinju da skuvam nešto. I to sa šećerom 🙂
Šta je uopšte “nacionalna” kuhinja?
Naše kuhinje koje zovemo “nacionalnim” to baš i nisu – uticaji su se mešali, učili smo jedni o drugima razmenjujući namirnice u tanjirima, spajali se i menjali uz hranu. Novi sastojci su stizali do naših predaka ili kroz ugovorene brakove plemstva ili kroz brutalne osvjačke pohode i okupacije. Na tromeđi mediterana, evrope i orijenta – Srbija je postala gastronomski šarenolika pa sever i jug nisu ni malo ličili na istok i zapad.
Ja sam slučajno rođena u Beogradu a moji preci su sa Kosmajskih obronaka, gde se i danas ponekad ručno razvlače kore za pitu i doručkuje kajmak na hlebu od uskislog testa. Ipak rasla sam na istoku u blizini preukusnih vlaških sireva i često putovala na jug ka pindžurima, ljutenicama i paprikama u pavlaci. Nikada do sada nisam imala priliku da nekoliko vezanih dana provedem na samom severu Srbije – gastronomski potpuno različitom od mog juga. Ali gde god bili u Srbiji, Otomansku imperiju vam niko ne može izbaciti iz tanjira.
Oni su se ugradili u Mađarsku “nacionalnu” kuhinju, čije se plemstvo nekada hranilo po receptima francuskih kuvara a niži staleži se ubeđivali sa austrougarima oko porekla i autentičnosti kobasica, recepata za šnicle i jela od mesa i povrća zgusnutih brašnom – koliko i u Srpsku kuhinju za koju se slažu samo oko toga da je kajmak ono najautentičnije što imamo. U vreme kada su austrijske perece, bečke šnicle i kuglofe u Mađarskoj počeli da zamenjuju turskim plavim patlidžanom, alvom, pirinčem i kafom – istovremeno je i kod Mađara i kod Srba stigla paprika. Neko je papriku ubacio u gulaš, a neko u ajvar – pa danas ne možemo da zamislimo naše kuhinje bez ovih “autentičnih” jela 🙂
Neke male autohtonosti smo ipak zadržali – pošto je za Mađarsku kuhinju bilo karakteristično kuvanje u jednom loncu – kotlićima – gde se hrana krčkala u sokovima koje pusti, a Srbija je imala zemljane posude sa poklopcem.
Ufur u kuhinju – ja sa juga, ti sa severa
Moje poreklo vezano za kosmajske salčiće i šumadijske orasnice mi nije ni malo obuzdalo ambiciju da se ubacim i prilagodim atmosferi palačinki, casserola od krompira, piškota, štrudli s makom i čuvenih paprikaša – i spremim nešto stvarno severnjačko. Srećom po mene i dane kada nisam baš bila toliko oštra po pitanju rafinisanih ugljenih hidrata (belo brašno i beli šećer) znanje o tome kako se perfektno vitla oklagijom mi je ostalo uparkirano i spremno da iskoči napolje 🙂
Izborila sam se sa receptom za slatkiš koji su ostavili mađarski jevreji veštim kuvaricama, razvila pet kora jednako tankih kao kore za lazanje i spremila kolač koji sam pravila tati u vreme svoje srednje škole. Zapravo izvlačenje ovog recepta iz mojih prastarih klinačkih sveščica pisanih rukom je bilo pomalo nostalgično – a ono što je zalutalo u moje “tinajdžerske kuvare” je uspelo da osvoji prisutne 20 godina kasnije.
Stavila sam kapicu na glavu, privezala kecelju i podsetila se sa kuvaricom koja je poreklom Mađarica koliko je zabavno kuvati s nekim novim, koga do tada nisam poznavala.
Sledilo je i je remek delo kuvarice Silvije – gulaš – koji sam rešila da napakujem na tanjir malo drugačije i dovedem ga skoro do neprepoznatljivosti. Mislim… kad sam već bila u kuhinji zašto bih stala kod pravljenja jednog kolača? Mogu valjda malo da petljam i oko lokalnih specijaliteta i posle pojedem g-dina Bifteka, koji je bio maneken?
Dobih mesto u meniju!
Pošto ne mesim testa već godinama shvatila sam da je baratanje brašnom i oklagijom poput skijanja, vožnje bicikle ili klizanja na ledu: nikada se ne zaboravlja. Uspeh bih izmerila time da je Jelena (menadžer “Vile Majur”) odlučila da ovaj kolač ubaci na rednovni meni 🙂 Nismo smeli da ga “krstimo” po mojoj malenkosti jer ima svoje ime – a pošto je recept autentičan nisam ga ni malo korigovala i ispoštovala sam ga sa sve brašnom i šećerom. Skrnavljenje autentičnih i tradicionalnih recepata na gastro-izletima apsolutno ne dolazi u obzir! Znam i ja kada da povučem ručnu kočnicu, očigledno…
U ostalom, na Kelebiji ovaj vrhunski greh može lako da se “spali” dugom šetnjom kroz borovu šumu ili jahanjem konja na ergeli Kelebija. Zapravo i đuskanjem u kafani – ali o tome u sledećem tekstu.
Moje veliko hvala ide u XO Travel Club, Bojanu i Fabiju, zbog poziva da budem gost na Kelebiji i saznam više o projektu umrežavanja lux-hotela u Srbiji – možda ovo ponovimo još negde! Hvala i Jeleni, menadžeru Vile Majur, koja mi je omogućila dopunsku zabavu i blogersku privilegiju ufura u kuhinju, koju ne mogu da imaju ostali gosti. Oni mogu samo da odmaraju, uživaju u spa-centru i idu na jahanje! 🙂
