Biftek u krem sosu s divljim pečurkama

Buddhism is a religion based on teachings of Buddha. GORDONISM is a religion based on teachings of Gordon Ramsay. 

Da do kraja života moram da jedem samo jednu vrstu mesa, bez sekunde oklevanja bih odabrala biftek i nikada se ne bih pokajala. Bio bi srednje pečen tek da budem još sigurnija u svoju odluku 🙂 Prvo sam pomislila da spremam Beef Wellington ali sam odustala u poslednjem trenutku iz dva razloga:

• Dobila sam svoj uobičajeni napad za eksperimentisanjem a Beef Wellington bi za mene bio “već viđena” stvar
• Kad je ovaj recept u pitanju, sve može da se pripremi par sati ranije i da se finale odradi za samo par minuta bez dežuranja pored šporeta

Priprema bifteka

Biftek često ne mogu da nađem onda kada želim da ga kupim jer i veće radnje dobijaju samo jedan do dva komada na dan.

Zato u mom životu postoji jedan poseban i nezamenljiv muškarc: mesar.

Sistem “rezerviši na vreme u komšiluku i sačekaj telefonski poziv” je uvek bolji od “požuri s jutarnjom kafom, jurcaj po gradu i moli boga da ga nađeš” 😀

Prva varijanta pripreme bifteka je da se ceo komad bifteka samo malo zapraši lorberom u prahu i belim biberom, zatim prelije maslinovim uljem i umota u providnu foliju, prvi krug lagano a onda sledi i čvrst stisak. Na ovaj način medaljoni će imati lep okrugli oblik kada se skine folija. Naglasiću da se ne soli u ovoj fazi. Biftek treba da bude u frižideru bar 24h, a seče se na komade pre pripreme.

Druga varijanta da se biftek odmah iseče i da se stavi više maslinovog ulja i isti začini, sve se poređa u posudu, poklopi i pošalje na hlađenje. Pre prženja mora da odstoji na sobnoj temperaturi. U ovoj verziji oblik savršenog valjka može da se zaboravi, ali je biftek “začinjeniji”. Ovaj put nisam odabrala drugu opciju zbog sosa koji je prilično jak.

Lorber u prahu može da se nađe na onim novim policama sa začinima u Maxi-ju. Lorber u prahu je “must” pri mariniranju bifteka i ramsteka ali i za pripremu skuše. Samo bez preterivanja, pošto je jak začin.

Temperatura mora da bude maksimalna i tiganj perfektno ugrejan. Biftek se spušta kratko (odokativno minut) na jednu pa na drugu stranu da se komad mesa “zatvori” i spreči se da sokovi cure iz njega. Ostaje na jakoj vatri samo par minuta i soli se tek kada je skoro gotov.

Pošto u ovom receptu meso ide i u rernu, OK je da biftek ostane malo živ u sredini. U slučaju drugih recepata, kada nema termičke obrade u rerni, vreme je jako bitno. Ako niste iskusni u pripremi bifteka naučite da procenite na osnovu dodira da li je “krvav” ili “potpuno pečen”  LINK

Obložite tanak i plitak pleh papirom za pečenje, poređajte komade mesa i ostavite da se ohlade. Ovo može da se uradi i 1-2 sata pre večere.

Krem sos od Crne trube

Egzotičnije suve pečurke uvek treba imati u šteku jer se nikada ne zna kada će zatrebati za “final touch”. Konkretno Crnu trubu pronađem na Bajloniju jednom u 100 godina i tada dobijem inspiraciju da skladištim kao hrčak 🙂 Pored Crne trube nije loše imati i osušene vrganje, lisičarke, kineske crne pečurke i shiitake.

Crna truba je vrsta lisičarke i ima nežan drvenast ukus. Pravila sam i sos od ceđene narandže i Crne trube par puta, ali je on pogodniji uz svinjski biftek. Većina kuvara preporučuje da se crna truba servira u krem sosu.

Osušena Crna truba treba da bude u vodi dok ne omekša, a to se desi jako brzo, nakon čega sledi pažljivo pranje jer rehidrirane pečurke mogu da budu pune peska. Najbolje je da se ispiranje nakon natapanja radi u nekoj rešetkastoj posudi poput onih za pranje višanja i salate.

Ispržite na maslinovom ulju na niskoj temperaturi jedan što sitnije seckan crveni luk i jedan manji komadić belog. Luk treba da bude potpuno mek u trenutku kada pojačate temperaturu i dodate pečurke, koje prethodno možete i ne morate da iseckate (ja sam seckala).

Dodajte i kašiku-dve belog vina ili par kapi jabukovog sirćeta i pržite dok ne ispari sva voda. Dodajte so, beli biber, crni biber i francuski peršun. Ostavite da se ohladi. Umutite mikserom 4 prepune kašike pavlake sa 1 žumancem i sipajte u taj krem ohlađene pečurke. Poklopite i ostavite u frižideru.

Rerna i serviranje

Kada je već “5 do 12” zagrejte dobro rernu na oko 200 stepeni. Na poređene bifteke sipajte po par kašika krema s pečurkama, pospite parmezanom (bez preterivanja) i zapecite u rerni dok krem ne dobije zlatnu boju što je oko 10-15 minuta. Žumance će sprečiti da krem “beži” po celom plehu, tako da se na biftecima dobije lep i deblji “beli poklopac” od krema i pečuraka (kao na prvoj slici).

Služi se odmah po vađenju iz rerne – sem u slučaju da se dogodi zemljotres, vuklanska erupcija ili gosti kasne 😀

Špargle

Špargle su ovaj put bile eksperimentalni program pošto ih do sada nisam spremala. Uglavnom mogu da se nađu na Kalenić pijaci. Za druga mesta u ovo doba godine ne znam.

Moja dva kulinarska autoritata su me potpuno sludela oko vremena blanširanja špargli. Julia Child je u “Mastering the Art of French Cooking” napisala mnogo duže vreme blanširanja od Gordon Ramsay-a u “Chef’s Secrets”.

Složili su se oko toga da tvrdi donji deo špargle treba odseći nožem ili otkinuti i da nije loše da se preostali donji delovi malo ogule ljuštilicom za krompir. Glavna opomena je bila da prekuvane špargle liče na gnjecavu bezobličnu masu i da vreme kuvanja mora da bude dobro procenjeno.

Uzmite svoj najveći tiganj ili plitku šerpu (ja sam koristila dublji tiganj prečnika 30cm za vezu špargli) i sačekajte da slana voda proključa. Ubacite očišćene špargle u tignj i okrećite ih. Voda treba da ključa sve vreme.  Kada podignete jedna komad viljuškom, špargla treba da se samo malo opusti ali da nema vidljivog savijanja.

Sledeći korak je hladna voda u kojoj kuvane špargle treba da stoje bar 5 minuta. U suprotnom nastavile bi da se kuvaju i ako nisu više na ringli i bile bi preterano meke. Nakon 5 minuta izvade se na rešetku ili krpu i prosuše. Zatim se prebace u tiganj, prelju maslinovim uljem, posole, pobibere – i ostave u tiganju dok ne zatrebaju 🙂

Opet u “5 do 12” upalite ringlu, blago propržite špargle par minuta i kada su gotove mogu i ne moraju da se pospu s malo parmezana i prekriju rukolom.

Vino

Gde ima mesta za jednog posebnog i nezamenljivog muškarca (što je u prvom slučaju bio mesar), ima mesta i za drugog.

Onog koji se perfektno razume u vina i ima volje i vremena da pročita šta planirate da spremate i da vam savet. Ljudi koji se perfektno razumeju u vina postaju još dragoceniji kada uz crveno meso i jak sos treba da uklopite belo vino.

Nakon upotrebe opcije “pomoć prijatelja” i izbora DiBonis Chardonnay Barrique vina, ne samo da sam imala pun pogodak uz meni, već sam otkrila da imam i novo omiljeno belo vino 🙂

Accessories:

• Pre bifteka – krem supa od celera
• Posle bifteka – začinjena crna čokolada sa kandiranim đumbirom.