Arabija torta – za tatin 68. rođendan

Dobro poznata stvar je da iver ne pada daleko od klade – ali ponekad se radi o malo neočekivanim detajima, kakav je izbor slatkiša.

Na svojim kulinarskim počecima, negde u osnovnoj školi, kad sam tek vežbala i učila – koristila sam u kolačima keks i puding. To mi je i dan danas u glavi ostalo zapisano kao “početnička prečica”, koju ne računam u ozbiljno kuvanje. Reakcije mog tate na takve deserte, uglavnom su bile: “Hvala, ali nisi morala da se mučiš” 🙂

Stvar je bila u tome da on sve što ja danas zovem “keksići, pudingići, kremići, šlagići” – uopšte ne priznaje za slatkiše. Pogotovo ako je naglasak na “kremići, šlagići”. Ipak, prošlo je još mnogo godina dok sam savladala pečenje kora, čak i onih najosetljivijih – ili naučila da prvilno skuvam žumanca na pari. Tek tada sam i sama mogla da shvatim da nije stvar samo u tome da ne voli kremasto kao strukturu – već da nije podnosio te “isprane” i veštačke ukuse. Isto onako kako ih ne podnosim ni ja danas…

Ne znam da li je genetika ili navika u pitanju, ali ni ja više ne računam u desert bilo šta što nije rađeno od “bapskih” sastojaka. Puging iz kesice nije krem, kao što ni keks nije kora. Zapravo, tek pre par meseci sam prvi put probala “Oreo”. Tvrdim da već dugo ništa gadnije nisam okusila 🙁 Plazma je “džank”, ali je bar ukusna. Omakne se nekada da upotrebim puding, ali i tada isključivo #dmBio koji bar ima pravu vanilu u sebi, pa nema veze sa uobičajenim kombinacijama skroba s veštačkim aromama.

Po toj logici, jasno je da pred našeg najstarijeg Petrovića, na njegov 68. rođendan – nisam mogla da izađem s bilo kakvom tortom 🙂 Ako sam već javila da ja pravim tortu, onda znam šta je 100% po njegovom ukusu i sigurno može da mu se dopadne.

Rođendan u izolaciji

Čim je počelo vanredno stanje, znala sam da od naša 2 aprilska rođendana nema ništa. Tata je 25. aprila, a brat 27. aprila… Da stvar bude gora, 25. april je u subotu, kada opet idemo “pod ključ”.

Zato sam smislila pakleni plan: pravim tortu u četvrtak, pa u petak idem na “ranč” gde su moji roditelji. Nije daleko, oko 35 km od Beograda. Vreme je lepo, pa planiram kafu i parče torte napolju, a onda povratak nazad. Još ne želim da sedimo zajedno u kući, pa ne bih da se nepotrebno zadržavam – ali bašta je OK za kratkotrajan pred-rođendanski, dvorišni party.

I stvarno, jedva čekam. Sve ovo vreme nisam htela da upalim kola i odem van grada, jer “red i disiplina”. Sada mi je već dosta… Ne u smislu da ću prestati da držim distancu, niti ću početi da se družim po kućama – ali u smislu da mi je dojadilo da se motam oko sopstvene zgrade. Vreme je bilo da se točkići na mom automobilu ponovo zavrte 🙂

RECEPT: Arabija torta

Većina recepata za Arabiju, pa i moj prastari iz sveske, napisani su za količinu “da poslužiš sve koji su ti došli na slavu”. Apsolutno nepotrebno. Super je da se dan ili dva u kući ima nešto slatko, ali ne više od toga. Zato sam napravila “rez” što se količine tiče – a i neznatno izmenila sastojke.

Takođe, pošto torte pravim retko, ne mrzi me da to bude “pod konac”. Drugim rečima, stvarno imam živaca da pečem 3 ili 4 kore. Precrtala sam torte koje se peku u plehu od rerne, pa seku na 3 dela. Podsećaju me na vremena kad nije postojao papir za pečenje, a nije bilo ni raznovrsnih kalupa s pokretnim obručem, u svim mogućim veličinama. Sad imamo baš sve alate, dostupne na svakom ćošku – pa odbijam da upotrebim pleh od rerne 😀

Dakle, kore su rađene jedna po jedna, u kalupu prečnika 20 cm. Ako je nekome baš stalo do toga da koristi pleh od rerne, onda količine svih sastojaka u receptu treba povećati za 1/3.

Sastojci:

• 9 jaja
• 9 kašika kristal šećera
• 255 g sitno seckanih oraha i lešnika (pomešano u jednakim količinama)
• 255 g sitno seckanih suvih urmi, smokvi i kajsija (pomešano u jednakim količinama)
• 3 kašike brašna
• 3 ravne kašičice praška za pecivo
• 250 g šećera u prahu
• 100 g čokolade za kuvanje ili blaže crne čokolade
• 250 g maslaca
• aroma ruma i pomorandže (opciono)

Pre pravljenja torte, sve sastojke izvadite napolje da dođu na sobnu temperaturu. Pogotovo bitno za maslac i jaja.

Priprema kora:

Kad god pravim torte ili kompleksnije recepte, ni namanje se ne ustručavam da uprljam veliki broj čaša i činijica. Volim da mi sve bude izmereno i spakovano – pa nakon toga mogu da kuvam sasvim opušteno. Ili što ja kažem “baz uključivanja mozga” 🙂

1. Prvo što treba uraditi jeste da se odvoje žumanca od belanaca. Uzmite 3 šolje i u svaku odvojite po 3 belanca (za kore) – a sva žumanca sipajte u jednu činiju (ona su za krem)
2. Odvojite u druge 3 čaše po 3 kašike šećera
3. U 3 činijice izmerite po 85 grama mešavine seckanih oraha i lešnika
4. U druge 3 činijice izmerite po 85 g seckanog suvog voća. U svaku od 3 činijica s voćem, stavite po 1 kašiku brašna i po 1 ravnu kašičicu praška za pecivo. Dbro izmešajte suvo voće prstima kao bi se svi slepljeni komadići voća odvojili
5. Isecite 3 okrugla papira za  pečenje
6. Namažite ivice okruglog kalupa s pokretnim obručem (20 cm) s malo maslaca
7. Uključite rernu na 180 stepeni

Sada ste spremni da pečete kore i to može da ide brzo i bez greške 🙂

Za prvu koru umutite dobro 3 belanca, uz postepeno dodavanje 3 kašike šećera – s dodavanjem šećera se počinje kada su belanca već delimično očvrsla! Kada su belanca čvrsto umućena mikserom, umešajte 85 g suvog voća (jedna činijica) + 85 g orašastih plodova (jedna činijica). Voće i orašaste umešajte plastićnom spatulom ili varjačom, a ne mikserom. Prespite testo u kalup za pečenje čije dno je obloženo papirom za pečenje i ubacite u već zagrejanu rernu na 18 minuta. Kora je gotova kad gore postane zlatna, pazite da se ne prepeče.

Na nekom 14. minutu pečenja, umutite belanca i šećer za drugu koru – belanca ne treba dugo da stoje umućena, pa ne žurite s ovim. Zatim izvadite prvu koru iz rerne, pa tupim nožem oslobodite ivice te kore, koje su se malo zalepile za obruč i izvadite prvu koru s papirom za pečenje. Odmah stavite novi papir za pečenje i privedite kraju pripremu testa za 2. koru dodavanjem suvog voća i orašastih plodova. Ubacite u rernu.

Ista priča i za treću koru – radite sve kao za drugu. Ovako pečenje kora ide kao na pokretnoj traci… Kad su sve tri kore ispečene, s prohlađenih kora skinite papir za pečenje, pa isecite 2 nova i čista komada papira za pečenje. Poređajte kore sa čistim papirima za pečenje između, jednu na drugu – pa prekrijte nekom šerpom okrenutom naopako. Ovako neće da se suše dok završtite fil.

Priprema fila:

Krem od žumanaca možete da skuvate na pari pre nego što počnete pečenje kora, jer ne sme da se spaja s maslacem dok se dobro ne ohladi.  Svih 9 žumanca treba mutiti s 250 g šećera u prahu nešto duže, da se šećer potpuno sjedini s njima i da masa “pobeli”. Zatim se takva masa kuva, što ume da bude pipav posao. Žumanca ne smeju da ostanu živa, a ne smeju ni da se prekuvaju.

Idealno je da žumanca kuvate u posudi s duplim dnom ili posudi poluloptastog oblika postavljenoj iznad šerpe s ključalom vodom. Ipak, najlakši način koji koristim od kada sam ga otkrila jeste kuvanje žumanaca u mikrotalasnoj. Znači – prelako je! 🙂 Metodu sam pronašla kod MarinaS Taste i evo linka ka video objašnjenju. Mikrotalasna ovu noćnu moru manje iskusnih domaćica, doslovce pretvara u boza-limunada poslić 😀

Kad je krem od žumanaca skuvan, u njega dodajte 100 g čokolade koju ste prethodno rastopili – tako se lakše i ravnomernije izmeša.

Prvi put kada sam koristila metodu mikrotalasne, malo sam prekuvala žumanca, pa se ova masa od jaja, šećera i čokolade brže sušila na površini. To je rezultovalno sićušnim komadićima šećera u kremu. U torti se ne oseća, jer suvo voće i orašasti plodovi vać krckaju, pa čisto da vam kažem da nije tragedija ako se dogodi da malo prekuvate – samo sledeći put neznatno smanjite vreme kuvanja žumanaca. Ako vam izgleda tako “osušeno na površini”, kada se masa ohladi – a pre dodavanja u maslac – dobro je umutite mikserom. Znači nije sjajno ako malo prekuvate, ali nije ni neka tragedija.

Maslac umutite mikserom da bude penast i malo po malo, dodajte ohlađeni krem od žumanaca i čokolade. Ako koristite arome ruma i pomorandže, možete da ih dodate na pola posla.

Filovanje torte:

Ako planirate ukrase gore – kao na slici – odmah izdvojite 1/4 krema i stavite u kesu sa “zvezdastim” dodatkom za ukrašavanje. Ostatkom krema filujete kore i mažete tortu gore i okolo. Za ukras sam upotrebila dražeje od crne čokolade s lešnicima & toping od čokolade.

Dobro ohladite tortu u frižideru. Zapravo, idealno je da je pravite dan ranije, da se kore “opuste”, a fil dobro stegne.