Namirnice pod lupom

Kako se sprema špargla? + rižoto sa šparglom i dimljenim lososom

Prvi zapisani recept za pripremu špargli našao se u najstarijem preživelom kuvaru na svetu, koji datira iz trećeg veka. Asparagus je bio popularan toliko da je Kralj Sunce, Luj XIV, imao posebne plastenike za njegov uzgoj. Vrednost špargle ogledala se u nazivima koje su mu davali – zvali su ga „belo i zeleno zlato” i „kraljevsko povrće”.

U ishrani se koriste samo mladi izdanci slatkastoga mirisa i ukusa, a glavna sezona je između marta i juna. Mlada aprilska i majska špargla je najbolja. Ja šparglu već više od 3 godine uzimam od “Špargla Green Ilin“.

Ovo vruhunski kvalitetno, eskluzivno i ukusno povrće se izuzetno teško gaji, uz puno isključivo ručnog rada oko njegovog održavanja i branja. Zato ne treba da vas iznenadi njegova cena. Pre nekoliko godina bila sam stvarno prijatno iznenađena kada je porodica Ilin počela da je gaji. Dotle, imali smo samo šparglu iz uvoza, gde je cena jedne veze bila nešto malo manja od cene lokalno uzgajanog kilograma špargle. Odokativno, veza uvozne koja nije teža od 1/2 kg, bila je oko 600 dinara – dok je ovogodišnja cena kilograma mlade, sveže i domaće 800 dinara.

Oduvek je bio smatrana afrodizijakom, možda zbog izrazito falusne forme, a možda i zato što sadrži gvožđe, vitamine i brojne antioksidanse. Bela špargla je ista biljka kao zelena – samo se gaji ispod zemlje, tako da nema sunca i sprečavaju se fotosinteza i produkcija hlorofila koji daje zelenu boju. Postoji i ljubičasta špargla, koja kada se skuva, postaje zelena ako je prethodno bila oljuštena.

Kako se čuva špargla (frižider i zamrzivač)?

Kad donesete kući svežu šparglu, ako je nećete pojesti tog dana ili sutradan, najbolje je da uzmete veću i čistu pamučnu krpu i da je natopite vodom, pa ocedite. Poređajte šparglu, jednu do druge, na nju, savijte donji i gornji kraj krpe – tako da vrh i koren špargle budu prekriveni vlažnom krpom. Zatim sve smotajte kao rolat. Ovako će svaki komad biti u kontaktu s vodom. Stavite spakovanu šparglu u frižider i povremeno proverite da li je krpa vlažna, pa je osvežite po potrebi. Špagla na ovaj način može da se čuva oko 7 dana u frižideru.

Ako ste u sezoni nabavili veće količine špargle, što je prilično pametan potez – ona može da se zamrzne. Prekrijte ravan tanjir, ili mali pleh koji staje uzamrzivač, papirom za pečenje. Poređajte špargu u jednom redu, jednu do druge, i zamrznite. Ovako “pojedinčano zamrznute” špargle prebacite u kesu ili kutiju s poklopcem – nakon čega možete da stavite i drugu turu na zamrzavanje. Po odmrzavanju, špargla ni malo ne menja ukus, mada će odmrznuta delovati kao da je postala mekša i biće savitljivija. Ne obraćajte previše pažnju na ovo – očistite je na način opisan u delu koji sledi i pripremite kako ste planirali.

Kako se špargla priprema za kuvanje?

Kad kupite šparglu, ona se prodaje cela – dakle sa delom drške koji nije za jelo. Radi se otprilike o 1/4 drške. Ovaj deo se odstranjuje tako što držite šparglu s obe ruke, negde na tom mestu i blago savijate kako biste je polomili. I ona uvek “krcne” gde treba. Dakle drvenasti deo odstranjujete običnim lomnjenjem. Ako šparglu čuvate u frižideru ili zamrzivaču, to možete uraditi pre termičke obrade, dakle nakon odrmzavanja.

Deliće drške koje se odlomili ne bacate. Stavite ih u neku kesicu i sklonite u zamrzivač. Kad god pravite neki povrtni bujon, ubacite ove drškice i iskoristite ih da aromatizujete svoju supicu 😉

Drugo pitanje je da li se špargla ljušti? Kao i kod drugog povrća, ili voća, najviše ukusa, vitamina i minerala nalazi u spoljnom omotaču. Potpuno je besmisleno ljuštiti mladu šparglu, koja je u sezoni. U životu ovo nisam uradila. Ako je špargla van sezone i ne znate kako je gajena, može da se dogodi da je kora deblja, ili da spremate jelo gde to može da smeta. Onda ima smisla odstraniti ljuštilicom za krompir koru – ali samo s donje polovine drške. Kad kažem da ima smisla, ne znači da sam to radila. Pre ne bih kupila šparglu koja mi deluje toliko grubo.

Kako se kuva špargla?

Načini pripreme obuhvataju kuvanje, blanširanje, grilovanje, pečenje – a koristi se najčešće kao prilog jelu, za čorbe i salate. Često se kombinuje s poširanim jajima, dimljenim lososom, pancetom, kremastim sosićima i majonezom.

Priprema uopšte nije teška. Mnogo bitnije je da ne preterate s termičkom obradom. Prekuvana špargla nikako nije ideal kome se teži. Načešće metode kuvanja su:

  1. Često se izdanci vežu u snopić i stave u dubok lonac s vrhovima prema gore, a voda dođe do 2/3 visine špargle. Kuvaju se poklopljeni.
  2. Kao i svaka druga namirnica, špagrla može da se kuva na pari. Mada volim ovu metodu kuvanja, izbegavam je plašeći se da se ne prekuvaju.
  3. Jedna od mojih omiljenih metoda za brzu pripremu jeste da sipam vodu u tiganj, prokuvam šparglu do željene mekoće, prospem vodu i završim je uz malo maslinovog ulja, soli i bibera u istom tiganju.
  4. Može i obrnuto! Prvo grilujete šparglu u gril-tiganju ili tiganju s težim dnom, na trunčici maslinovog ulja. A onda dolijete malo supe od povrća i poklopite. Gordon Remzi voli ovu metodu 🙂
  5. Naravno, česta je priprema u rerni, gde se peče u plehu sa začinima, kao što se radi i s drugim povrćem.
  6. Premaju je i Sous Vide metodom.

Ako prvi put kuvate šparglu, idite za taj prvi put na metodu pod (3) sa samo nekoliko izdanaka. Smatrate da je gotova kad je podignete viljuškom, držeći je negde na sredini, a ona se malo opusti preko te viljuške. Naglasak je na “malo opusti”. Kada pomislite da je gotova, izvadite jednu, pa za 30 sekundi drugu, pa treću… Poređajte tih nekoliko “tester” špargli prema redosledu kojim ste ih vadili – pa probajte. Tako ćete i samo utvrditi vreme kuvanja koje vama odgovara – i to pre nego što pređete na pripremu jela.

Vrhovima špargle je potrebno manje vremena, nego korenu. U slučaju da pravite potaž ili salatu, pa šparglu sečete, nije loše da vrhove dodate malo kasnije. Ili kao u receptu koji sledi – spremite vrhove odvojeno, jer su prelepa dekoracija.

Rižoto sa šparglom i dimljenim lososom

Recept za rižoto nije nešto preterano inovativan, jer ako ste spremili jedan rižoto ispravno – spremili ste ih sve 🙂 Imate na kraju teksta izlistane moje recepte za rižota, gde na prva 3 linka možete da nađete dobre savete kako da ispravno pripremite rižoto. Ovaj put neću posebno naglasiti te važne detalje.

Kod konkretno ovog rižota, glavna caka je u momentima kada dodajem šparglu i dimljenog lososa, kako ne bi izgubili kvalitet ili se prekuvali. Napomenuću da sam izbacila parmezan iz recepta jer bi uz postojeće sastojke bio nepotreban “overkill“.  Količina špargli je u principu proizvoljna, jer je ovo jedan od recepata gde možete da stavite manje ili više.

Sastojci za 2 osobe:

  • oko 140 g arborio pirinča
  • jedna veza špargli – Špargla Green Ilin 
  • 1 crni luk
  • 2 kašike maslinovog ulja
  • 2-3 čena belog luka
  • oko 350-400 ml pileće supe
  • oko 120 ml belog vina
  • 100 g dimljenog lososa
  • 60 g maslaca
  • sveže mleveni biber
  • so

Prvo očistite šparglu od drvenastog dela drške. Odsecite vrhove, pošto oni ostaju za ukrašavaje i spremaćemo ih odvojeno. Vrhove sklonite, a ostatak drške iseckajte na manje komadiće. Isecite crni luk veoma sitno, kao i beli. Ostavite par komadića dimljenog lososa za ukrašavanje (ako želite), a ostatak iscepkajte rukom na komadiće.

Za ovu akciju, potrebne su vam 2 šerpe. Jedna veća u kojoj ćete praviti rižoto, i druga manja u kojoj je supa. Prvo dobro ugrejte supu, jer se u rižoto dodaje isključivo vruća. Kad se ugreje, pomerite tu šerpu sa supom, pa na istu ringlu sada stavite šerpu za rižoto. Sipajte u nju maslinovo ulje i propržite crni luk.

Mora da se uprži tako da se ne oseća pod zubima i da postane “staklast”. Ako treba, dodajte malo vode tokom prženja, ali vrlo malo jer mora da ispari pre dodavanja drugih sastojaka. Kad je crni luk skoro potpuno omekšao, dodajte beli luk. Kad se i on malo uprži (ni jedan luk ne treba da potamni, pazite na ovo) – ubacite pirinač, koji takođe treba propržiti tako da ona “perla bela” boja arborio pirinča postane malo staklasta i “providna”, a svako zrno bude obloženo masnoćom. Kada se to desi, sipajte belo vino. Pogledajte na sat, jer će od ovog momenta biti potrebno oko 18 minuta za kuvanje pirinča.

Belo vino mora potpuno da ispari pre nego što nalijete supu. Dodajte za početak 2 kutlače i sada umereno posolite i pobiberite – pa ćete korekciju uraditi kad je jelo skoro gotovo. Kuvajte na umerenoj temperaturi, mešajući nežno drvenom varjačom kako se pirinač ne bi raspao, splepio ili zalepio za dno. Kad god nestane supe, dodajte po kutlaču ili dve. Radite ovo polako i postepeno, jer rižoto ne kraju treba da bude kremast – ni tečan, ni suv.

Negde na 14. minutu, kada je pirinač skoro gotov, ubacite naseckanu šparglu i nastavite s kuvanjem. Onog momenta kada je pirinač gotov (a dobro je da probate zrna tokom kuvanja) ubacite i maslac. Čim ga umešate, dodajte i dimljenog lososa, pa odmah sklonite s ringle. Promešajte još jednom, korigujte so i biber ako ima potrebe. Poklopite šerpu da rižoto odmori 3-4 minuta.

Sada na još uvek vruću ringlu prebacite praznu šerpicu u kojoj je bila supa (sačuvajte malo supe u čaši, ako je ostalo). Sipajte trunku maslinovg ulja i propržite vrhove špargli. Vrhovima je, kao što sam napomenula, potrebno manje vremena – samo par minuta. Pred kraj, posolite ih, i ako želite dodajte malo supe da se špargla dodatno aromatizuje i omekša.

Servirajte rižoto ukrašen preostalim dimljenim lososom i vrhovima špargli.

Ovaj tekst je deo akcije “Podrška malim proizvođačima hrane u Srbiji”

Ostali recepti za rižoto (sa savetima za pripremu):

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!