Zašto su biljna ulja tečna, a životinjske masti čvrste?

Za razliku od ljudi kod kojih izgled govori malo o ličnim osobinama, kod masti i ulja izgled je bio presudan za podele među njima. Ako izgleda čvrsto mi to zovemo mast, a ako izgleda tečno zovemo ga ulje. Podela važi za ponašanje na sobnoj temperaturi pa smo navikli da kažemo da su biljna ulja tečna a zasićene masti čvrste na sobnoj temperaturi. To ne mora uvek da bude tačno – jer i veličina jeste bitna 🙂

serijal #hemija

Rekosmo prošli put, kada bi potpuno pojednostavili izgled masnih kiseline one bi izgledale kao vozići koji mogu da budu ravni ili ćoškasti i imaju oblike: slova I ili slova V ili П. I sva ta slova ne moraju da budu istih dužina:

Zasićene masne kiseline su uglavnom u životinjskoj hrani koju jedemo, a u toj hrani ima najviše masnih kiselina (vozića) dugačkih 16 i 18 vagona. Ipak, ima i vozića koji su dugački samo 10 ili 12 vagona, a nih najviše ima u kokosovom ulju.

Mononezasićene masne kiseline po dužini mogu da budu različitih dužina, kao i zasićene, ali ona koju najčešće jedemo je dugačka 18 vagona i ima srce na 9. vagonu. Ona je u maslinovom ulju i avokadu.

Polinezasićene masne kiseline imaju 2 pa do čak 6 srca. One mogu da budu prilično “pokrivljene”. Njih najviše ima u biljnim uljima poput suncokretovog, kukuruznog, sojinog, ulja koščica grožđa – ali i u semenkama i orašastim plodovima. I u ovom slučaju najviše konzumiramo one koje su dugačke 16 i 18 vagona.

Uopšte nije bitno da li ste neki ovakav vozić “izvadili” iz praseta, masline ili badema. Ako ima isti broj vagona i srce na istom mestu (istim mestima) – to je isti vozić. Sećamo se iz prethodnog teksta i da je svako ulje ili mast “mešanac” različitih vozića. Recimo, maslinovo ulje najčešće ima oko 70% V vozića u svom sastavu, oko 10% I vozića, a ostaih 20% su П vozići.

Dečija igra: različite Tetris figurice za biljna ulja i zivotinjske masti

Igrali ste Tetris igricu, sigurno – a Tetris je jedino što treba da znate da bi shvatili zašto su neke tečne a neke čvrste. Znate kad imate one lepe ravne figurice koje se lepo pakuju u igrici pa dobijete ceo jedan niz bez rupa, perfektno složen? E, tako se “pakuju” zasićene masne kiseline koje su ravne. Nema rupa, pa je i čvrsto. Zato su naši ćelijski zidovi napravljeni uglavnom od zasićenih masnih kiselina. Em su stabilne, em su ravne pa je sve čvršće.

Mi na našem telu skladištimo masti a ne ugljene hidrate ili proteine. Masti imaju 9 kalorija, a ugljeni hidrati i proteini po 4 kalorije po gramu. Zamislite koliki bi bili kada bi umesto masti skladištili na telu proteine ili ugljene hidrate? Te masti koje skladištimo su stabilne, dobro napakovane zasićene masti.

A znate i kada u Tetrisu dobijete one čudne, uvrnute oblike, koje morate da okrećete i obrćete da ne bi bilo previše rupa? Ako stiže previše takvih pokrivljenih komadića, počinjete loše da igrate i napravite gomilu praznina? E tako se pakuju V i П vozići. Rupe i šupljine znače i manju čvrstinu – tj. sve ostaje tečno.

U kojoj meri tečno? Pa upravo sve to zavisi od količina I, V i П vozića u pojedinim mastima i uljima.

Hladnoća utiče na pakovanje, a ne samo oblik. Kao kada se i ljudi zbiju jednu uz druge kad im je hladno. Ali, kao što vidite, nije predviđeno da svim vozićima bude jednako hladno.

• Uobičajeno je da maslinovo ulje ima oko 70% V vozića, a oni osete hladnoću na 16 stepeni. Maslinovo može da ima i samo 50% V vozića, što znači da neće moći da se nazimi onoliko brzo koliko ono od 70%. Zato treba to pročitati na ambalaži koliko ima kojih vozića jer su V oni koje želimo iz ovog proizvoda. Ako ne piše, nađite flašu na kojoj su bili ljubazni da to napišu.
• Masti koje smo navikli da zovemo zasićene su s druge strane čvrste na sobnoj temperturi ali takođe ne identično. Maslac se teže topi od svinjske masti jer ima više I vozića koji su gusto napakovani. Mast od mangulice će pre omekšati nego “obična” svinjska mast, jer ima više V vozića u svom sastavu od “obične” svinjske masti.

Da li su zasićene masti uvek čvrste na sobnoj temperaturi?

Većina tzv. zasićenih masti: maslac, mast, loj – u svom sastavu ima I voziće dugačke 18 vagona. Ali neke zasićene masti mogu da imaju i puno vozića dugačkih samo 10 i 12 vagona. Takve zasićene masti ne moraju uopšte da budu čvrste na sobnoj temperaturi. Samo čvrstina nije način da znamo koliko ima  I vozića jer će kratki I vozići težiti da se ponašaju tečno.

• Kokosovo ulje je skoro potpuno zasićeno – čak rekordnih 86% – ali postane potpuno tečno na samo 23 stepena sobne temperature. Upravo zato što je većina njegovih I vozića kratke i srednje dužine.
• Na ovoj istoj temperaturi od 23 stepena vi i dalje možete nekoga da gađate u glavu kockom maslaca, jer da bi se on otopio potrebno je da bude na 35 stepeni. Bez obzira što ima “samo” oko 50% I vozića – mnogo manje od kokosovog ulja.

Kratke i srednje I voziće koristimo kao energiju jako brzo, skoro tako brzo kao ugljene hidrate. Teško se skladište. Nije potrebna žuč za varenje. Imaju manje kalorija, umesto uobičajenih 9, imaju oko 8. Jako su stabilne jer su zasićene. Trpe visoke temperature u smislu tačke dimljenja. Ovo su samo neki razlozi što je kokosovo ulje postalo popularno, a vratiću se još na njega.

Ako su vozići jako dugi, preko 24 vagona, ne možemo da ih varimo jer su čvrsti vosak. Neka paralela ovim predugačkim vozićima sa 24 vagona u svetu ugljenih hidrata bi bila nerastvorljiva biljna vlakna. U svetu masti ne možemo da varimo vosak, a u svetu ugljenih hidrata ne možemo da varimo biljna vlakna.

Zasićene masti će nam zakrčiti krvne sudove!

Priču o tome da pojedemo čvrstu mast pa nam se ona zalepi za krvne sudove forsirali su sa svih strana da zastraše ljude, sa ciljem da oni kupuju tečna biljna ulja.

Ne samo da danas dobro znamo da zasićene masti nisu opasne i da je priča o dobrobitima kuvanja na biljnim (polinezasićenim) uljima bila štetna zabluda – već nije tačno ni da mi pojedemo zasićenu mast pa nam se ona tek tako “nalepi” negde na krvni sud ili na telo 🙂 Masti se, kao i proteini i ugljeni hidrati, vare i rastavljaju na sastavne delove koji imaju posebne putanje i transporte kroz organizam. Na to da li će se negde nešto “lepiti” zavisi gomila faktora koji se tiču genetike i stila života. Ne zavisi od toga koliko je mast bila čvrsta na sobnoj temperaturi.

Ali niste vi krivi ako ste verovali u tako nešto i imali pogrešnu predstavu.  Pred vama je video koji je snimila britanska agencija koja bi bila ekvivalent američkoj “Administraciji za hranu i lekove” – čuvenoj FDA, Food and Drug Administration. Tek da se razumemo da video nije došao od nekih šarlatana. Birtanski ekvivalent FDA je snimio saopštenje o tome kako dolazi do srčanih bolesti. A onda je jedan komičar “obradio” njihovo saopštenje, upravo onako kako to saopštenje i zaslužuje da bude obrađeno 🙂

Video ima prevod  – kad pustitet video kliknite na “CC” dugmence u donjem desnom uglu.

A u nastavku su tema esencijalne Omega-6 i Omega-3 masne kiseline