Odličan recept, upravo isproban! Nadam se da će uskoro biti i nastavak priče… 🙂

Vuče, sjajni saveti! Da li možete da napišete količine sastojaka za hleb? Jasan mi je odnos brašna i vode, ali koliko startera dodajete na 500 g. brašna?

Hvala!
Nadam se uskoro – biće mi potrebno da uključim kameru kako bih objasnila još nekek stinice 🙂

Hvala, Vuče!
Što se prvog tiče, ima dosta tutorijala na YT za hleb pečen “dutch oven” šerpama. Jeste lakše, ali je izazov da ga napraviš da zadrži oblik bez nje 🙂

Autolizu sam radila na hlebu tj. testu s manje vode, ali nikad nisma to uradila s ćabatom. I mogu ti reći da ću od sada raditi autolizu ovako – baš si dobro objasnio 🙂

Tekst je izvrstan, i vrlo prilagođen onima koji tek kreću u avanturu sa dugim fermentisanjem. Za novajlije jedan savet, jer sam se susretao sa pitanjima, da li je bitan stretch and fold, prost odgovor je, NE, ALI, kao što je Maja napisala, ta tehnika doprinosi razvoju glutenske strukture, i unosi vazduh što poboljšava fermentaciju, i sav taj celokupni efekat utiče na takozvani “oven rise” iliti da hleb što više nadođe u rerni (naravno i veće rupe nastaju u testu).

Sad nekoliko saveta dodatnih, počevši od rerne. Ako imate debeo lonac, tj. lonac sa debelim zidovima, to je najidealnije rešenje. Uključite rernu, ubacite lonac sa sve poklopcem, i pustite da se zagreje rerna na maksimalnu temperaturu, obično je to 275c. Kad se postigne temperatura unutra, pustite jos 15min da se i šerpa zagreje kako treba. Testo spremite, a šerpu izvadite iz rerne, polako spustite oblikovano testo unutra, poklopite i 30min sa zatvorenim poklopcem nastavite da pečete na 275c. Mnogo je lakša varijanta od dodavanja vode u pleh, većinski jer mnoge rerne imaju sistem izbacivanja vlage iz pećnice koji ne može da se isključi. Ovako rerna sa poklopcem zadržava vlagu unutra. Posle 30min, skinuti poklopac, smanjiti na 230c i peći još 15ak min dok kora ne bude brankasta. Naravno dužina pečenja zavisi od količine testa, ovo je za testo od 500g brašna i 80% hidracije.

Drugi savet je možda trebao i pre prvog, a to je da testo treba da prođe proces koji se zove autoliza (eng. autolyse). Nemojte se plašiti reči, jer to nije ništa do ostavljanja brašna da upije vodu kako dolikuje. Primera radi ako radite testo sa 80% hidracijom, u posudu u kojoj vam je brašno dodajte 75% vode, umešajte da se svo brašno i voda sjedini, pokrijte folijom da odstoji od 1-4h. Tim procesom brašno ima vremena da upije svu vlagu, čime se aktiviraju enzimi koji podstiču razvijanje glutena iz proteina. Pored toga, dalje enzimi razbijaju skrob na proste šećere koji olakšano hrane mikroorganizme i time podstiču kvalitetniju fermentaciju. A pored sve te nauke, i ukus završenog proizvoda bude osetno bolji. Onih 5% vode dodate starteru, umutite i polijete testo nakon autolize, malo umešate i tek onda dodate so, koja bi trebala da bude oko 2-3% težine brašna. Čim dodate so i umešate, osetićete kako testo nije više “ljigavo” već je dobilo lepu elastičnost. So nikad ne dodavati pre autolize, a ni starter.

Treći savet, zavisno od brašna koje koristite, neko whole grain brašno ima dosta “ljuspica” na engleskom “bran”, tj. deo opne žitarice. Te ljuspice unutar testa deluju kao mali žileti koji rasecaju glutensku strukturu ako se ne hidriraju kako treba (napisao sam autoliza šta je), i time sprečavaju lepo nadolaženje testa. Moj savet u vezi toga je da početnici trebaju da prosejavaju brašno u početku. Ja lično to ne radi, ali zato pustim autolizu testa oko 4h da se i opne omekšaju, bude mi ukusniji hleb ako ih ima.

Ostalo sve je stvar ukusa, ja nekad dodajem ječmeni slad, baš da lepu aromu a i boju hlebu, nekad granule belog luka, crnog luka i semenke po ukusu (susam, mak), a nekad i čist, u zavisnosti sa čime želim da jedem hleb.