Varjača i šporet

Zdrav hleb: kako da dobijete velike rupe i tanku koru, u običnoj rerni?

Pre nekog vremena, napisala sam priču o hlebu. Onakvom kakav su pravili naši preci – fermentisan preko noći ili nekoliko dana. Veliki deo skroba i glutena se trošio u tom procesu, pa je hleb od “odstajalog” testa imao manje kalorija, niži glikemijski indeks i manje glutena. Bio je baš onakav kakav treba da bude.

Igram se ovakvim receptima već neko vreme i verujte mi – ja koja sam osećajem težine i naduvenim stomakom reagovala na brze kvasce, testa dizana samo 1-2 sata, nemam baš nikavu lošu reakciju na ovakve hlebove. Nisam jedina.

Od kada sam na LCHF ishrani uvek se vrtelo jedno pitanje: “A kako su naši preci jeli hleb i nije im smetao toliko, a danas se svi nešto žale i izvoljevaju?”. Znala sam da je odgovor bio u tome da se pšenica promenila, da je to danas drugačija biljka, puna hemikalija, a hleb se sprema na brzinu. Ali nisam testirala taj logičan odgovor na svojoj koži.

  • Nisam probala da spremim testo koje je od organskog brašna, dakle bez hemije
  • Nisam probala da deo tog brašna zamenim speltom, starom vrstom pšenice
  • Nisam probala metodu duge fermentacije

Kada sam sve to probala istovrameno, eksperimenti su postali zarazni. I dalje preferiram ishranu s manje šećera i skroba – pa ne pravim hleb često, niti sam neki od hlebova napravljenih u ovom poslednjem “eksperimentalnom talasu” pojela sama 🙂 Uvek imam goste i uvek su oduševljeni ukusom i teksturom.

A ja ostajem oduševljena zanatskim veštinama koje su stajale iza cele ove priče. Jače i fascinatnije od bilo koje dijete ili stila ishrane. Neka vrsta (zdrave) umetnosti, na koju ne bi smelo da se zaboravi…

Folirantski starter

Pisala sam i o tome šta je pravi domaći starter, ali i dala ideju kako oni koji ne mogu ili ne žele da redovno prave hleb, mogu da isfoliraju domaći starter. To je stvarno legitimna prečica koju vredi koristiti 🙂

Cela priča oko nečega što danas nazivaju “artisan bread” je prilično jednostavna: za razliku od na brzinu dizanih testa, sa tonom industrijskog kvasca – ovo su hlebovi koji traže nekoliko sastojaka, vreme i pažnju. Odužiće vam se ukusom i time što su zdraviji i svarljiviji.

Naravno da tu treba ispratiti nekoliko pravila i koraka. Učenje jeste potrebno i mene su učili, a i sama sam gledala dosta tutorijala i nabavila nekoliko knjiga. Moguće da će vam se u prvi mah ovaj recept učiniti komplikvanim i mislićete da morate da štopujete vreme, uložite previše truda i budete preterano tačni. Nije tako.

Pokušaću da vam prenesem suštinu, kako biste imali više slobode i ne budete vezani za satnicu. Probajte prvi put ovo kada je napolju hladno, kišno/snežno i kada 100% znate da nećete napolje. A ako ste već kod kuće, iskoristite to vreme i isprobajte recept.

Nakon prve probe za koju očekujem da će biti uspešna, verujte mi – navičićete se i krenuti da samostalno eksperimentišete. Rećićete “zbogom” teško svarljivim hlebovima, čija kora je debela poput kore drveta. Ili onim brzo dizanim testima koja imaju jezivu teksturu gume za žvakanje.

Neću vam reći da sam uspela da postignem svoj maksimum, jer još uvek učim. Ipak, napravila sam nešto što je dobro, što sam razumela i želim da prenesem dalje. A ja ću svakako nastaviti da jurim još veće rupe u hlebu 🙂

Sigurna sam da će se javiti oni koji imaju više iskustva da daju koji savet ili svoje varijacije. I unaprad ih pozdravljam! 🙂

Vežite kecelju – na jelovniku je italijanska Ciabatta!

Ovaj recept možete upotrebiti na 100% belog brašna, ali kad sam pravila samo s belim brašnom, ukus je bio – dosadan. Zato bih uvek preporučila neku mešavinu belog i integralnog.

S druge strane, iz dosadašnjeg iskustva, mislim da je najbolje da integralnoh ima oko 25-40%.  Najlepši mi je bio hleb od ove kombinacije u današnjem receptu – kao i onaj koji sam radila sa dmBio brašnom tip 550 + dmBio brašno od spelte tip 630 (slika tog hleba je na kraju teksta)

Ovo je mera za 2 velike ili 3 manje ćabate.

Sastojci za starter:

  • 120 g belog brašna tip 500
  • 120 g hladne vode
  • 0,10 g instant kvasca (ne, nije greška – stvarno ide trunčica kvasca)

Zamešajte sve sastojke u staklenoj ili keramičkoj činiji (može viljuškom). Prekrijte providnom folijom i izbušite oštrim nožem 2-3 male rupice. Ostavite preko noći, idealno oko 12 sati. Temperatura u sobi u kojoj je starter ne sme da bude prevelika.

Pazite na temperaturu ako recept koristite u letnjim mesecima. Tada vreme treba da bude manje od 12 sati ili da se starter ostavi u frižideru. U frižideru se kvasci razvijaju, ali sporije. Dobar starter je udvostručio masu, ima mehuriće, lepo izgleda i prijatnog je mirisa.

Sastojci za testo:

Priprema:

Ubacite u posudu za mešenje starter. Izmešajte sva brašna, kvasac i so, pa dodajte u posudu gde je strater. Nalijte i vodu i umutite mikserom, s nastavcima za testo. Testo će biti lepljivo i bukvalno je nemoguće raditi s njim. Da se ne iznenadite 🙂 Ostavite ga nekoliko minuta u posudi da “iskulira”.

Italijanska Ciabatta i  francuski Baguette su visoko hidrirani hlebovi. To znači da imaju 65-70% (pa čak i više) vode u odnosu na brašno. I ovo je recept visoko hidrirani hleb, čak 78% vode.
Za “obične” hlebove koji fermentišu dugo količina vode je 57-65%.

Dobro je da za dalje imate pekarsku špatulu – koja u radnjama s plastikom ili poslastičarskom opremom košta oko 150 dinara, jer je s njom najbolje vaditi ovakva testa iz posuda. Dobro je i da imate i bilo kakvu veliku plastičnu posudu koja ima poklopac. Može se bez njih, ali je s njima lakše.

U svakom slučaju, nauljite malo veću i dublju posudu i u nju, iz posude za mešenje, prebacite testo. Neka odmori oko 15 minuta. Ono što sada ide strani pekari nazivaju “stretch and fold” i s ovakvim testom to radite mokrim rukama.

“Stretch and fold” je veoma jednostavna tehnika koja se koristi umesto mešenja, kojom se razvija gluten radi čvrstine – ali takođe dobija vazdušasta tekstura testa. Ponavlja se više puta, ali je za to potrebno bukvalno 30 sekundi. Možete je ponavljati na 10 minuta, ali i na sat vremena. I to treba da uradite od 4 do 6 puta, po želji. Evo videa kako se to radi (video traje 2 minuta).

Svaki put kada ovo ponovite u intervalima od 10-60 minuta, videćete koliko testo dobija na obliku, čvrstini i strukturi. I dalje, ne bi trebalo da je u prostoriji pretoplo. Radite u kraćim intervalima vremena ako je toplo, ili u dužim ako je hladno.

Kako imam veliku i duboku plastičnu kutiju s poklopcem, ja za ovaj korak testo ne vadim iz nje. To prilično štedi vreme.

Kao što vidite posla nema puno. Tehnika je malo drugačija od mešenja na koje smo navikli – a mešenje je iscrpljujuće. Dobar hleb traži samo vreme.

Na dalje, ne pišem vam slučajno imena faza na engleskom, jer domaćih Youtube tutorijala za “artisan bread” nema. Ako vas ovo zaniteresuje, shvatićete da su faze koje slede, nakon što zamesite testo – uvek iste. U receptima će se razlikovati tip brašna, količina vode, vreme odmaranja i pečenja – ali se princip rada ne menja previše.

1) Fermenting:

Kada obavite poslednje preklapanje, 4. ili 6. po redu, vratite testo u posudu s poklopcem i ostavite ga u frižideru preko noći ili do 4 dana. Testo i u frižideru fermentiše, baš kao što treba, pa će se udvostručiti količina.

Možete sada da uzmete deo testa ili sve. Ja sam jedan dan pekla jednu ćebatu, a sledećeg još jednu i dve lepinje. Ali pisaću dalje recept kao da uzimate sve. Izvadite testo iz frižidera i samo ga ostavite na sobnoj temperaturi da odmori 1 sat.

Sve što na dalje radite, radite jako nežno  – idealno uz onu pekarsku “grebalicu”. Testo je puno finih “balončića” koje ste i hteli, pa sačuvajte što više njih.

2) Pre-shaping:

Nakon što odmori na sobnoj temperaturi – treba izvaditi testo iz posude. A da biste lakše izvadili testo, grebalicom ga prebacite na nauljenu površinu i ponovo uradite “stretch and fold”. Sada je bolje da ruke nauljite umesto da ih kvasite. Zatim istom onom pekarskom špatulom isecite testo na 2 ili 3 dela (bolje 3, jer se lakše peče i radi sa manjim hlebićima).

Blago pobrašnite površinu za rad, pa svakom od ova 3 komada ponovo uradite “stretch and fold” ali ne pritiskajte i budite nežni. Trebalo da imate lepe elastične jufkice. Neka odmore pola sata prekrivene pobrašnjenom krpom – pa ih blago razvucite na oblik pravougaonika. Pobrašnite ih još.

3) Shaping:

Uzmite veliku kuhinjsku krpu, pospite je brašnom, pa je složite u talase, tako da dobijete 3 udubljenja. Krpa je tu da bi testo zadržalo oblik. U svako udubljenje spustite pravougaonik od testa, tako da mu “šav” od preklapanja i oblikovanja dođe gore. Prekrijte još jednom manjom i laganijom krpom i ostavite da odmara 1 sat.

Kad hleba i bageta je ovo finalno oblikovanje, pre poslednjeg odmaranja, malo je komplikovanije – dok je kod ćabate najjednostavnije.

4) Baking:

Tanak i plitak pleh od rerne prekrijte papirom za pečenje, puno ga pobrašnite. “Odmorene” pravougaonike pažljivo uzmite iz krpe, i spustite na pobrašnjenju površinu. Ovaj put ih okrenite tako da im onaj “šav” koji je bio gore – dođe dole. Još vrlo malo ih razvucite pobrašnjenim rukama. Opet nežno i bez preterivanja, pazite na balončiće vazduha koje su u testu.

Sada ih polako spustite na pleh, na papir za pečenje, i još malo pospite brašnom gore. Odmarajte ih 1 sat. Ono što ttreba da imate je testo koje se ne “rasplinjava” svuda okolo i ima OK formu. Kada ga blago bocnete prstom, treba da se vrati nazad – ne brzo i odmah, već nakon par sekundi. Ovakvo testo je spremno za rernu.

Negde na pola poslednjeg “odmaranja” testa uključite rernu. Rerna treba da se greje 30-40minuta. I ne – ne možete samo da ubacite pleh u nju 🙂 Ima puno fora i fazona kako podići temperaturu u rerni da bi se formirala kora na hlebu koja je krckava, a jako tanka. Džaba ceo posao ako dobijete koru koja je debela kao đon.

A vi, kao ni ja, kod kuće nemate profi rerne koje dižu temperaturu u nebesa i pri tome ispuštaju vodenu paru, koja je izuzetno važna.

Kako da u kućnoj rerni kora bude savršena?

  1. Uključite rernu na 250 stepeni. Ponoviću: rerna treba da se greje minimum pola sata, pa čak i do 40 minuta. Nije bitno šta pokazuje lampica na šporetu, merite vreme.
  2. Pleh na koji ste poređali hlebove neka bude plitak i tanak. Hleb će se peći tako da bude malo ispod sredinei rerne.
  3. U praznu rernu koja se greje, ubacite na samo dno, jedan veliki pleh. Najdublji, najteži i najveći koji imate. On se greje dok se greje i rerna – treba da bude vreo.
  4. Ako pravite neke “rezbarije” na hlebu to uradite momenat pre ubacivanja u rernu. Jedna linija nožem po dužini hleba, da kora ne bi pukla je veoma preporučljiva – a ostalo kako hoćete.
  5. Uzmite čašu od oko 0.33l i napunite je vodom.
  6. Kada je hleb narastao sat vremena, a rerna se grejala pola sata – vreme je da se hleb peče!
  7. Otvorite rernu i brzo ubacite tanak pleh na kome su hlebovi.
  8. Sipajte vodu na veliki vreli pleh i brzo zatvorite vrata od rerne. Ova voda služi da se kora ne formira odmah i da hleb ima vremena da naraste. Zahvaljujući tome, kora će ostati tanka.
  9. Smanjite temperaturu rerne na 230 stepeni. Ovaj hleb se peče oko 30 minuta. Dobiće lepu tamnu boju kore,.

Izvadite hleb na rešetku i ostavite da se hladi. Najmanje 45 minuta, ali je idealno da to bude oko 3 sata.

Tradicionalno, ciabatta se servira uz maslinovo ulje i so. Još bolje uz pesto, a najbolje ako taj pesto ne morate da pravite sami i uzmete neki dobar i kvalitetan organski namaz 😉

*   *  *

Za kraj par napomena:

Napisala sam vam koliko se vode stavlja za hleb, a koliko za ciabattu i baguette. Ipak, caka s vodom nije dovoljna, jer postoje neki momenti oko oblikovanja testa koji su jako važni da biste dobili ovakav hleb, pečen bukvalno bez ikakvog kalupa. To ću vam snimiti uskoro i verovatno ću raditi navedenu kombinaciju brašna, koju sam pominjala kao jednu od najboljih:

75% brašno #dmBio tip 550 + 25% integralno speltino brašno takođe #dmBio

Ako se držite ovog recepta, ćabata će vam uspeti uvek. Ali, nećete uvek imati isti rezultat. Sve će zavisiti od mesta gde ste, prirodnih kvasaca u vazduhu (o čemu sam već pisala), temperature, godišnjeg doba… Ne iznenadite se zbog tih varijacija, jer ćete vremenom naučiti da radite “na osećaj”.

Hleb na poslednjoj slici je bio moj prvenac rađen metodom duge fermentacije – i živ dokaz da ovo nije priča za iskusne. Ovo je priča za strpljive i radoznale 🙂

U saradnji sa dm drogerie markt .

8 Komentara

  • Mnogo puta nailazim na priče kako postoji jedna caka, druga caka, treća caka da se ukloni fitinska kiselina, a i inhibitori enzima iz testa, no ništa od toga ne funkcioniše, i jedini pravi način jeste duga fermentacija testa, poželjno sa mikroorganizmima koji se nalaze na samoj žitarici (čitaj brašnu). Kao što već piše u tekstu, za ljude koji nemaju vremena da uzgajaju prirodni starter, može se raditi i sa pekarskim u količinama navedenim gore. Meni lično prirodni starter daje notu ukusa koja ne može da se reprodukuje ni na koji drugi način 😀 Vrlo moguće jer sam veliki pobornik fermentisane hrane, koja je pravi prirodni probiotik.

    Tekst je izvrstan, i vrlo prilagođen onima koji tek kreću u avanturu sa dugim fermentisanjem. Za novajlije jedan savet, jer sam se susretao sa pitanjima, da li je bitan stretch and fold, prost odgovor je, NE, ALI, kao što je Maja napisala, ta tehnika doprinosi razvoju glutenske strukture, i unosi vazduh što poboljšava fermentaciju, i sav taj celokupni efekat utiče na takozvani “oven rise” iliti da hleb što više nadođe u rerni (naravno i veće rupe nastaju u testu).

    Sad nekoliko saveta dodatnih, počevši od rerne. Ako imate debeo lonac, tj. lonac sa debelim zidovima, to je najidealnije rešenje. Uključite rernu, ubacite lonac sa sve poklopcem, i pustite da se zagreje rerna na maksimalnu temperaturu, obično je to 275c. Kad se postigne temperatura unutra, pustite jos 15min da se i šerpa zagreje kako treba. Testo spremite, a šerpu izvadite iz rerne, polako spustite oblikovano testo unutra, poklopite i 30min sa zatvorenim poklopcem nastavite da pečete na 275c. Mnogo je lakša varijanta od dodavanja vode u pleh, većinski jer mnoge rerne imaju sistem izbacivanja vlage iz pećnice koji ne može da se isključi. Ovako rerna sa poklopcem zadržava vlagu unutra. Posle 30min, skinuti poklopac, smanjiti na 230c i peći još 15ak min dok kora ne bude brankasta. Naravno dužina pečenja zavisi od količine testa, ovo je za testo od 500g brašna i 80% hidracije.

    Drugi savet je možda trebao i pre prvog, a to je da testo treba da prođe proces koji se zove autoliza (eng. autolyse). Nemojte se plašiti reči, jer to nije ništa do ostavljanja brašna da upije vodu kako dolikuje. Primera radi ako radite testo sa 80% hidracijom, u posudu u kojoj vam je brašno dodajte 75% vode, umešajte da se svo brašno i voda sjedini, pokrijte folijom da odstoji od 1-4h. Tim procesom brašno ima vremena da upije svu vlagu, čime se aktiviraju enzimi koji podstiču razvijanje glutena iz proteina. Pored toga, dalje enzimi razbijaju skrob na proste šećere koji olakšano hrane mikroorganizme i time podstiču kvalitetniju fermentaciju. A pored sve te nauke, i ukus završenog proizvoda bude osetno bolji. Onih 5% vode dodate starteru, umutite i polijete testo nakon autolize, malo umešate i tek onda dodate so, koja bi trebala da bude oko 2-3% težine brašna. Čim dodate so i umešate, osetićete kako testo nije više “ljigavo” već je dobilo lepu elastičnost. So nikad ne dodavati pre autolize, a ni starter.

    Treći savet, zavisno od brašna koje koristite, neko whole grain brašno ima dosta “ljuspica” na engleskom “bran”, tj. deo opne žitarice. Te ljuspice unutar testa deluju kao mali žileti koji rasecaju glutensku strukturu ako se ne hidriraju kako treba (napisao sam autoliza šta je), i time sprečavaju lepo nadolaženje testa. Moj savet u vezi toga je da početnici trebaju da prosejavaju brašno u početku. Ja lično to ne radi, ali zato pustim autolizu testa oko 4h da se i opne omekšaju, bude mi ukusniji hleb ako ih ima.

    Ostalo sve je stvar ukusa, ja nekad dodajem ječmeni slad, baš da lepu aromu a i boju hlebu, nekad granule belog luka, crnog luka i semenke po ukusu (susam, mak), a nekad i čist, u zavisnosti sa čime želim da jedem hleb.

    • Hvala, Vuče!
      Što se prvog tiče, ima dosta tutorijala na YT za hleb pečen “dutch oven” šerpama. Jeste lakše, ali je izazov da ga napraviš da zadrži oblik bez nje 🙂

      Autolizu sam radila na hlebu tj. testu s manje vode, ali nikad nisma to uradila s ćabatom. I mogu ti reći da ću od sada raditi autolizu ovako – baš si dobro objasnio 🙂

  • Већ годинама искључиво месим хлеб и још увек учим. Оно што тренутно радим је да увек правим са својим домаћим квасцем и да такав хлеб нараста целу ноћ или бар осам сати. Сад сте ми отворили једну потпуно нову димензију прављења хлеба. Прво ћу да почнем од аутолизе, а онда ћу да испробам и овај Мајин рецепт. Интересује да ли бих могла да користим тип 850 уместо 550, а што се осталих брашана тиче, углавном користимо домаћу спелту, раж, хељду. Колико, у том случају да правим по овом рецепту, стартера да ставим? Мој квасац је стар и све боље диже тесто, а о укусу таквог хлеба да не говорим. Стварно се не може поредити са брзински направљеним хлебом од куповног квасца. И што рече и Вук, свашта се још ту може додати тесту и тако обогатити хлеб. Али бих сад требало да почнем од неких основних ствари… На пример, немам тај лонац, већ печем у четвртастом калупу за хлеб… Где бих могла да га набавим?

Leave a Reply