WET BRINING: savršeno posoljeno i sočno pečeno pile (video)

Ne postoji bolji momenat da citiram Tomasa Kelera – čoveka za koga se priča da je jedini uspeo da rasplače Gordona Remzija 🙂

Keler kaže da je greška kad u receptu kažemo zajedno “dodajte so i biber”. Zato što su so i sirće pojačivači ukusa – a biber je začin. U slanom jelu mora da postoje jedan ili oba pojačivača ukusa. A začine stavljamo zato što nam se uklapaju u jelo ili ih volimo.

Ako pogledamo iz drugog ugla:

1. Prava količina soli kod nekih jela može da napravi razliku između “obično” i “spektakularno”.
2. Najteže je, naravno, posoliti krupne komade mesa: svinjsku plaćku, jagnjeći but, veću pticu poput patke – pa naravno i pile.
3. Kad pečemo piletinu postoji mnogo začina na koje možemo da se odlučimo, ali najčešće koristimo samo jedan pojačivač ukusa: so. Ako se so ne dozira dobro, sve ostalo je uzalud. Zato savet da “utrljamo 2 kašičice soli u pile, spolja i iznutra” – ne znači baš ništa.
4. Ne zavisi ovo samo od količine soli koju dodajemo, već i od vremena odležavanja u soli.

Zbog svega navedenog, najčešći problemi s pečenim piletom su:

1. Klasično posoljeno pile skoro nikada neće biti dobro usoljeno. Ili je premalo ili previše, a tek ponekad se “ubode”.
2. Obično će površina biti slana, a meso u dubljim delovima bezukusnije.

Za ovo postoji samo jedno rešenje, koje je sjajno i jeftino. Zove se Wet Brining.

Wet Brining – usoljavanje u slanom rastvoru

Ne srećemo se prvi put na mom blogu s Wet Briningom, jer sam ga već koristila za jagnjeći but, pečenu patku, pa i svinjsku slaninu. Manje ljudi će spremati ova jela, ali zato svi peku pile u rerni – pa zato i mislim da je idealno da detaljniji tekst o ovoj metodi, kao i video-recept uradim baš za pile.

Šta je “salamurenje/usoljavanje u vodi“?

1. Wet Brining znači da se napravi rastvor soli (nekad i šećera) u vodi.
2. Procenat soli u ovom rastvoru varira u zavisnosti od vrste mesa koja se koristi.
3. Takođe varira i vreme držanja u rastvoru.

Evo kako sam ja do sada koristila Wet Brining:

• JAGNJEĆI BUT: 5% soli i 48h  ILI  8 do 10% soli za 12-24h
• SVINJSKA SLANINA:  7% soli 24h (sme i duže) – a but i tvrđa mesa, čak i do 10% soli, 12-20h
• PEČENA PATKA: 5% soli, 3% šećera, 24h
• PEČENO PILE: 5% soli, 20-24h

Naravno, ovo nije zapisano u kamenu. Možete da koristite različito vreme, kao i različite procente. U jednom od boljih tekstova na internetu, našla sam tabelu gde se za svako meso koristi 5% rastvor.

Primetićete u ovoj tabeli i da je navedeno “vreme odmaranja” – što znači da meso, nakon vađenja iz slanog rastvora možete da isperete ili ne. A zatim možete i da ga prosušite (odmorite) u frižideru. Kod pileta, konkretno, to će osigurati krckavu kožu.

• Priznajem da odmaranje ne radim baš uvek, prvenstveno zato što volim pečenje na nižim temperaturama, pa se meso i tako prosuši na početku (pogotovo kad koristim rešetku za pečenje).

Imajte u vidu i da restorani često, koriste mnogo jače slane rastvore – zbog čega je hrana obično i ukusnija. Dakle, 5% soli je nešto ispod čega ne možemo da idemo – ali bez problema možemo da dižemo procenat soli u rastvoru. Bez pretrivanja.

Na kraju, šta još usoljavanje u vodi može da učini?

• Za mesa koja nisu masna, poput piletine – može da doprinese zadržavanju vlage u mesu.
• Dobija se mnogo sočnije meso, nego što je to slučaj s klasičnim soljenjem.
• I ovo je čista istina. Pile koje je bilo usoljeno u vodi jeste “hidriranije” i ukusnije.

Iskreno, od kada sam pre više godina prvi put ispekla “wet brine” pile – ona obična piletina iz rerne mi nije više zanimljiva. Previše mi je suva i ima dosadniji ukus.

Recept: Pečeno pile usoljeno u slanom rastvoru

Napomenuću da u video-receptu ja spremam 2 pileta.

Često jedem obrok-salate s piletinom i zgodno mi je da u zamrzivaču imam male paketiče već ispečene i iseckane piletine. Začas ih odmrznem u mikrotalasnoj, ili izvadim na vreme da se odmrzavaju. Potpuno mi je besmisleno da s takvim navikama – palim rernu za jedno pile 🙂 Vi, naravno, možete da kopirate ovu foricu sa zamrzavanjem od mene – a možete uvek da spremite i samo 1 pile.

Pošto  piletinu pečem za obrok-salate, idelano mi je da bude dobro posoljena i neutralna. Zato najčešće ne dodajem druge začine, ali vi možete to da uradite.

Sastojci:

• 2 pileta od oko 1.4 kg Perutnina Ptuj
• 5 litara vode
• 250 g soli
• malo maslaca (opciono)

Priprema:

U plastičnu posudu s poklopcem od oko 10 litara, sipajte 4 litre vode. Poslednji litar stavite u šerpicu i u nju sipajte so. Rastvorite dok se voda greje (uz mešanje, neće ni proključati, brzo se rastvara). Sipajte slanu vodu u plestičnu posudu. Dobili ste slani rastvor od 5% 🙂

Izvadite Perutnina Ptuj piletinu iz MAP pakovanja (pakovanje u zaštićenoj atmosferi, koje čuva svežinu) i uronite piliće u vodu. Stavite preko njih tajire ili bilo šta drugo teško – što će ih držati pod vodom, potpuno potopljene. Poklopite i stavite posudu u frižider. Ostavite je tamo 20-24h.

Izvadite piliće iz rastvora, ocedite i obrišite. Slobodni ste da sada upotrebite i neke začine, ako želite. Možete da napunite šupljinu pileta povrćem, stavite svež ruzmarin i majčinu dušicu, limun… Šta god volite.

Vežite piletu noge kanapom i stavite ga na rešetku. Ispod rešetke, u plehu – najbolje je da imate i papir za pečenje,  i foliju, kako posle ne biste morali da ribate pleh. Ubacite pile/piliće u rernu zagrejanu na 170-175 stepeni. Većina ljudi pile peče na 200-220, što sam već objasnila da ne volim da radim. Više volim sporo pečenje, jako meko meso, koje tako dobijem – kao i efekat spadanja s koske.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by MAJA (@vitkigurman)

Biće potrebno 2 sata ili 2 sata i 10 minuta pečenja. Pile možete da okrećete, a možete samo da premazujete stranu koja je gore sokovima koji iscure. Ja najčešće ne okrećem, što mi je cela poenta pečenja na rešetki 🙂 Zato gornji deo pileta, pre pečenja, premažem s malo otopljenog maslaca. Takođe, poslednjih 20 minuta pečenja, volim da smanjim temperaturu na 155-160 stepeni i pustim ventilator (opciono).

Kada je pile pečeno, obavezno ga odmorite oko 20 minuta, isto onako kao što bi trebalo da radimo sa svakim mesom kada se termički obradi (npr. steak ili pačije grudi odmaramo oko 10-15 minuta).