Vino je novo iskustvo: Vlada Stojanov, sommelijer

Ako ne poznajete vina a neko očekuje komentar od vas, samo recite: “Da, da! Jako zanimljiv <ubacis sortu vina ako vidiš etiketu>! Baš školski primer ali sa jednom jedinstvenom crtom koja odvaja ovo vino od ostalih” – našalio se Vlada na svom predavanju. A ja sam dobila želju da situaciju uozbiljim i zatražim konkretnije informacije o piću koje svi volimo.

Vinska kultura, poput gastronomske, se u Srbiji konačno intenzivnije razvija. U fazi smo da u jednom trenutku sretnemo vrhunske gastronome i poznavaoce vina, a u drugom trenutku one koji nisu do sada ni čuli za pojam sommelier – ili im zavide misleći da su profesionalni alkoholičari 🙂

Vlada Stojanov , jedan od najboljih domaćih somelijera, kaže da ima takvih koji žive u zabludi.

Šta je istina?

Kažu mi “Blago tebi, plaćaju te da piješ” ali dve stvari su samo donekle tačne: prvo, jesam plaćen, ali bih mogao da budem još bolje! 🙂  Drugo, jako sam oprezan kada je alkohol u pitanju jer sam stalno okružen njime. Prava definicija somelijera, u najužem smislu: osoba u restoranu  koja je specijalizovana za rad sa vinima. Mi ne prodajemo vino, mi stvaramo jedinstvena iskustva 😉

Kako si se uopšte zainteresovao i odakle ti u ovoj priči?

Porodične večere i druženja su uvek bile praćene kvalitetnim pićima, ponekad je to bilo i vino. Hranu sam zavoleo i prvo sam želeo da budem kuvar. Biti kuvar znači tri stvari: dobra klopa, puno kreativnosti i posao koji žene vole. Onda sam shvatio da je kuvar često iza kulisa i da bi mi nedostajao direktan kontakt s ljudima, što mi je jako važno, a i lakše je šetati se u odelu! 🙂

Kada sam upisao hotelijerstvo postao sam svestan činjenice da nikada ne bih bio stvarno dobar u svom poslu ako ne upoznam vina. Tako sam otišao na SERSA kurs i tamo sam se zaljubio. Otkrio sam paralelni svet mirisa i ukusa – koji je sve vreme bio tu ali ja njega nisam bio svestan.

Tvoja obuka je startovala 2010. godine pa mislim da je motivišuće za (mlade) ljude da znaju šta može da se postigne za relativno kratko vreme – pod uslovom da pronađeš sebe. Imaš dozvolu da se malo hvališ!

Kad insistiraš 🙂 Završio sam obuku kao najbolji u grupi – kombinacija strasti, energije i pronalaženja slobodnog vremena. Ove godine mi je pošlo za rukom da osvojim A.S.I diplomu. To je test koji sastavlja svetska asocijacija sommeliera, a cilj joj je da uskladi znanje i “težinu” diplome na svetskom nivou. Prolaznost je jako niska. Mislim da ovu diplomu ima oko 30-ak ljudi na svetu, a u Srbiji za sada nas dvoje (druga osoba je žena, finalista sa prošlog takmičenja). Na takmičenju somelijera Srbije koje je bilo krajem oktobra završio sam drugi – Srđanovo petnaestogodišnje znanje i iskustvo mu je donelo zasluženu pobedu. Ono što je meni pomoglo da brže učim i napredujem bio je život u inostranstvu – posebno neko vreme provedeno u Americi, kao i 6 meseci koje sam proveo u Meksiku.

Da li i danas kuvaš? 

Ponekad, samo za odabrane… 🙂 Za sebe retko kad i to nešto brzo, dok u momentima motivacije najviše volim da spremam nešto egzotičnije i jako. Na primer divljač u sosu od čokolade sa narandžinom korom.

Da godinu dana moraš da piješ samo jedno vino i jedeš samo jedno jelo, šta bi bio tvoj izbor? 

Odabrao bih klasiku jer je teže da ona dosadi – biftek, rare pečeni, i šampanjac. Zato što su oni kao bela košulja, crno odelo, mala crna haljina ili salonke.

Možda je trenutak da nam odaš tajnu odabira vina uz hranu?

Poenta je slaganje. Vino nije začin, pa hrana i vino treba da budu u harmoniji. Otkrićete da li ste napravili dobro uparivanje na sledeći način – progutate hranu, pa uzmete gutljaj vina. Ukoliko je prijatno, niste pogrešili, ukoliko ne osetite balans i nešto vam zasmeta – moraćete još da eksperimentišete.

Kako ne bi dominirali ni hrana ni vino, uparujete po teksturi hrane gde “teško ide s teškim”. Svestan sam da se blog zove “Vitki gurman” – ali ipak da bi vam bilo jasnije zamislite sledeće: masni burek se uklapa sa masnim jogurtom, jer mastan burek ne ide sa nemasnim jogurtom! 🙂 Svakako i “lako ide s lakim”, što je pravilo koje većina instiktivno zna.

Najbolje uparivanje je zapravo kad upariš stvarno dobro vino uz dobro društvo – dobra vina se dele s drugima. Zato isti brend od iste godine može da se doživi na nebrojeno mnogo načina. Svaka otvorena flaša treba da bude jedistveno iskustvo.

Šta je dobro vino? 

Ono koje ima moć da te odvede na mesto na kome je nastalo i omogući ti da osetiš tu godinu. Bukvalno ono koje te teleportuje u na svoju lokaciju. Na engleskom se to zove Sense of Place, možda je podneblje adekvatan prevod. U vinu tražim ono što tražim i u životu: nova iskustva bez ponavljanja.

Nekada mi je najlakše kada pričam o vinu da ga opisujem kao ženu ili muškarca. Na primer: vino može da bude tanana crnka u elegantnoj koktel haljini koja samo nagoveštava šta sve krije, a samim tim razigrava maštu. Ili smeli šmeker, u odelu šivenom po meri, izvajanog tela. Sve zavisi da li ga opisujem ženama ili muškarcima. 😉

Da li postoje boce vina koje se zauvek pamte?

Svakako da postoje! Jedan Francuski šampanjac, oko 20 godina mlad, me je u jednom gutljaju nosio kao talas kroz ukuse keksa, jabuke, breskve, drveta… Boca o kojoj aktivno razmišljaš i kada je popiješ. I drugo koje pamtim je takođe bilo Francusko, belo. Gađalo me je u moju romantičnu stranu i osećao sam koliko je neko čuvao i pazio zrna grožđa od kojih je napravljeno. Mirisalo je na ljubav. Iznenađuje da je još jedno od nezaboravnih bilo Američko. Očekivao sam dvometraša od 120 kilograma – a dobio crnku Francuskog stila, sa jakim karakterom i ogromnim potencijalom. Pomislio sam kako bih ubio za još jednu 🙂

Da li postoji idealno vino?

Idealno vino, kao i idealna žena, ne postoji – zato i ne prestaješ da ih tražiš. A postoji nešto što tražim i u jednom i u drugom: moraju da vam se poklope senzibiliteti, energija, morati posedovati nešto jedinstveno i to “između vas” mora biti balansirano/uravnoteženo. Ukoliko u nadješ tako nešto – oba ostavljaju svoj otisak.

Rekla sam ti da uglavnom pijem bela vina. Penušavce i crvena manje. Pokušaj da odabereš vina koja misliš da bi bila dobar izbor za mene, a spadaju u ova koja ne poznajem dovoljno. Tražim samo da budu domaća.

Patriota od čokota! To volim da čujem! Predlog za tebe, kada su u pitanju penušava: “Trijumf Noir”, Aleksandrović i “Brut”, Kovačević. Oba su rađena šampanj metodom i mislim da bi ti odgovarala. Crvena: “Tri Morave”, Temet i “Alma Mons”, Belo Brdo. Takođe je i “Probus” vinarije Milanović odličan za ljude koji tek počinju sa crvenim vinima. Možda bi mogla da probaš i “Pinot Noir” od Jelića ili Aleksandrovića. Kad odlučiš da ti je bilo dosta barikiranih šardonea – očekujem da me obavestiš da li sam pogodio.

Moram da postavim i ovo pitanje, mada znam da ti neće biti zgodno da odgovoriš, ali stvarno moram. Mladi ljudi uglavnom ne mogu da kupuju bolja vina, znamo gde živimo. Sa čim da nazdrave npr. položenom ispitu ili još jednoj svećici na torti – a da istovremeno probaju da malo zavire u ovaj svet? 

Da, pitaš me za Low Budget, samoposluga izdanje… U pravu si da nije ni malo lako odgovoriti na ovo pitanje – ali shvatam zašto je bitno. Pokušaću. Neka probaju sa belim i crvenim “Orfelin” vinima ili “Smederevkom” podrum Janko. I naravno, neka paze na količine. Jedan od mojih omiljenih koktel barova je napisao sledeće: “Nemojte voziti kada pijete. Nemojte čak ni da trčite.”

Kako da muškarac ženi sa kojom izlazi prvi put odabere odgovarajuće vino?

Ukoliko izlaze prvi put i ne poznaje dobro ni vina ni ženu, sa penušavcima nema greške. Prosecco je u ovim slučajevima klasika, pristupačno , razigrano i vrcavo, puno energije – osnova za dobru večernju priču. Nastupiti samopouzdano, a opet ići na nešto što je sigurno! Najbolje je  ako uspe da dođe do informacije šta ona voli. Iskustvo je da većina žena voli bela vina, ali to treba proveriti. Ako ne uspe, neka ide metodom ukapanja uz situaciju gde je belo vino za druženje i hranu – dok crvenom više odgovara intimnija atmosfera. Ono je za “meditaciju”.

Ako pri tome želi da izgleda i da se razume u vina, dva glavna pravila su: “Vino je crveno, a ne crno” i “Čašu i ženicu drži za nogicu“.

Nikada ne hvatajte čašu s vinom za telo čaše! Za ženu koja stvarno voli vina i razume se u njih, to bi bilo kao da je izašla sa prelepim, prezgodnim i super doteranim muškarcem koji je pri tome zaboravio da zatvori šlic na pantalonama 🙂 Pre nego što popijete gutljaj, zavrtite čašu i dozvolite da se razviju mirisi, pa prvo pomirišite – a na kraju probajte i uživajte. Ne morate da identifikujete arome, samo razmislite koliko je prijatno…

Imam utisak, ne samo dok pričam sa tobom, već i inače – da su vino i ljubav neodvojivi?

Jesu jer postoje veoma jasne paralele koje mogu da se povuku. Na primer, prazna boca je dobra stvar jer si imala novo iskustvo i doživela nešto drugačije. Boca je ispunila svoju sudbinu. Isto tako se i neke ljubavi dogode da nešto novo naučiš, a onda ne treba žaliti što su prestale. Treba tražiti nove da se uživa u njima.

Pošto često pominješ da je vino iskustvo, šta bi bio savetovao: starije ili mlađe? 🙂

🙂 Kod vina je ponovo isto kao i kod ljudi. Mlado je zanimljivo zbog svoje energije, ali možda još zanimljivije zbog potencijala koje poseduje. Stara možes grubo podeliti na dve grupe: ona koja su ostarila i na ona druga, koja dobiju sloj patine – postanu vintage, ostvare svoj potencijal, ali i zadrže energiju koju su ranije posedovala, doduše sada je u malo drugačijem obliku.

I za kraj – šta ako i mi želimo da naučimo više? Kome da se javimo? Da li sem profesionalnih obuka za sommelijere postoji i neka prečica?

Udruženje somelijera Srbije, SERSA, je osnovano radi edukacije i širenja vinske kulture, kako ljudima koji žele ovim poslom da se profesionalno bave, tako i svim drugim uživaocima i ljubiteljima vina. Zato se redovno organizuju obuke za somelijere ali i za ljubitelje vina. U zavisnosti od interesovanja, možete da idete na jednodnevni kurs ili na nekoliko časova u Školi vina.

Ja sam siguran da bolje poznavanje vina može da ulepša svakodnevni život, a još više specijalne trenutke.