Posrbljeni biftek vojvode Wellingtona: Пиг Велибор

Od kada je 1815. godine vojvoda od Wellingtona porazio Napoleonove trupe kod mesta Waterloo do poklona od grupe ABBA u vidu pesmice na tu temu, prošlo je dugih 159 godina. Savremenici su ipak vojskovođi poklonili još nešto: nesumnjivo remek delo kulinarstva.

Kada nožem presečete ispečenu krckavu koru prekrivenu zrnima krupne morske soli, i otkrijete slojeve ukusnih pečuraka i parma pršute koji kriju začinjeni biftek – znaćete da Beef Wellington potpuno odgovara čoveku po kome je dobio ime. Artur Wellesley, vojvoda od Wellingtona, je u svoje vreme bio poznat kao ljubitelj dobre hrane i pića. Svoje bitke nije dobijao samo na bojnom polju, već i u spavaćoj sobi – pa su njegovo ime vezivali za mnoge lepotice tog vremena. Pamte ga i kao trendsetera zbog dobrog osećaja za modu&stil pa su i čizme nazvali po njemu (tada su bile kožne, danas lovačke gumene).

Oko imena jela postoje kontroverze i neki smatraju da su Englazi počeli da koriste izraz Beef Wellington samo da bi nervirali Francuze koji imaju skoro identično jelo – biftek u kori od testa, Filet de bœuf en croûteanas. Za mene priča o Vojvodi ipak ostaje ona najatraktivnija jer je jelo senzacionalno isto onoliko koliko neki autori senzacionalno opisuju ovog mačo-frajera koji je preživeo 60 bitaka 🙂

Ako je verovati slici Vojvoda je bio plavušan. Sada, zbog čisto kulinarskih potreba (a ne zbog ličnih sklonosti) uvodim u priču još jednog engleskog plavušana: neverovatnog šefa Gordona Remzija. U svom poznatom dvominutnom videu Remzi je brzopotezno objasnio kako spremiti Beef Wellington i verovatno izbezumio sve manje vešte kuvarice 🙂 Kada budem pretvorila engleskog Beef Wellingtona u srpskog Пиг Велиборa – Remzijev video i dalje može da bude od pomoći.

Posrbljeni Vojvoda: Пиг Велибор

Kad se Velington posrbljuje onda biftek i Parma šunka lete u zaborav, a u igru upadaju svinjski biftek i vrat – pa bih iskoristila momenat da kažem koju reč o suhomesnatim proizvodima.

Od suhomesnatih proizvoda nikada ne kupujem  šunke, slame, nareske, viršle i paštete. Jedem (u razumnim količinama) samo pršutu, vrat, slaninu i pečenicu – ali ni ovi proizvodi nisu istog kvaliteta. U one najbolje iz komercijalne proizvodnje se se dodaje samo so ili so, malo šećera i najčešći konzervans E250. Na žalost, proizvode spremljene samo uz dodatak soli je skoro nemoguće naći. To što je nešto „suvo meso u komadu“ ne govori ništa, jer od dodataka u slanini, pršutama, pečenicama i vratu mogu da se nađu i sojini proteini i još koješta – pa svakako treba čitati sastav. Kako retko kada imam mogućnost da nabavljam homemade proizvode ove vrste, a nemam mašinu za sečenje mesa za recepte koji traže precizno tanko sečenje – svoje kupovine pomenutih suhomesnatih proizvoda se trudim da maksimalno ograničim na pomenute koji imaju najmanje aditiva (upravo so, malo šećera i max 1 aditiv) – a suvi vrat u mreži je proizvod koji ispunjava uslov (ne mešati ga sa dimljenim vratom!).

Pripremne radnje za recept

Za svaki od koraka su linkovane i fotografije pripreme pa koristite i linkove u tekstu – a količine su za dve Пиг Велибор rolnice:

MESO: Sredina dva svinjska bifteka će biti dovoljna za 2-3 osobe. Isecite srednji deo svinjskog bifteka/filea da se dobije lep valjak, posolite i pobiberite (a ostatke filea koji se nisu uklopili u estetiku iseckajte i zamrznite, pa upotrebite u kineskoj supici). Dobro zagrejte tiganj (ali stvarno dobro!) i prvo „zapečatite“ stranice valjka, a onda celi valjak. Cilj nije da meso u ovoj fazi bude potpuno pečeno već samo da se što brže i za što kraće vreme „zatvori“ da sokovi cure što manje. Još tačnije, treba da ostane nepečeno u ovoj fazi. Ne čekajte da se ohladi već dok je još vruće namažite senfom. Ja sam četkicom namazala francuski Dijon i time, ako pitate engleske kuvare – obezbedila sebi mesto u Gastronomskom Paklu 🙂

Za Sous Vide verziju, 66 stepeni, 1 sat i 45 minuta

PEČURKE: Pakovanje pečuraka od oko 400g operite i ubacite u „secka“. Treba da se iseckaju jako sitno, ali ne i da se potpuno samelju. U to ime – uključite secka na kratko, isključite, protresite posudu – pa tek onda uključite ponovo na kratko (i tako par puta). Najlepše je kada se izmešaju različite sveže pečurke: šampinjoni, bukovače, šitake  – ali je i samo sa šampinjonima dobro. Posolite i pobiberite a onda stavite na suv tiganj i pržite dok ne ispari voda. Ovo je kritičan trenutak jer ne sme da ostane vode u pečurkama ali svakako pazite i da se ne prepeku.

SLAGANJE: Na providnu foliju naređajte tanko sečene komade dimljenog vrata tako da se preklapaju (i ovo je bitno da voda ne bi curila u testo i na pleh). Premažite trakice od suvog vrata polovinom mase od pečuraka a onda na ovo položite biftek namazan senfom. Prilikom motanja rolnice dobro stisnite providnu foliju. Jako je bitno da svi sastojci prionu jedni uz druge i naprave celinu. Umotajte krajeve kao bombonu providnom folijom i ostavite u frižideru da se „setuje“.

Zauvek izbacite lisnata testa iz upotrebe!

Ako koristite testa, neka ih bude što je manje moguće! U većinu verzija Wellingtona ide lisnato testo, koje ne dolazi u obzir da se koristi jer bi se veštačkim margarinom kontaminiralo ovo divno jelo. Testo ću spremiti sa maslacem. Oni koji su na Low Carb ishrani treba da znaju da se za jedan ceo „posrbljeni velington rolatić“ iskoristi oko 30g brašna, što je oko 20g UH. Ipak, nema šanse da sami pojedete ceo rolatić tako da dođete i na manje od 20g. Na moju veliku žalost nema načina da se ovaj poznati specijalitet spremi u pravoj Low Carb verziji sem da se ovo testo ne pojede ako ste na strogom režimu (a ako neko zna šta bi u bezglutenskoj verziji moglo da zameni testo sa glutenom neka ostavi u komentarima).

• 200 g brašna
• 125g putera
• nešto manje od 50 ml vode
• Malo brašna da se testo ne lepi
• Oklagija i providna folija

Dobro ohladite kockice maslaca, može i kratko u frizu. Ubacite ih u „secka“ sa brašnom i sameljite sve u fin prah. Prespite to u činiju za mešenje i dodajte malo po malo vode dok ne dobijete fino testo koje se ne lepi. Držite u frižideru do upotrebe. Za ovaj recept sam iskoristila manje od pola, a ostatak zamrzla za neki drugi put. Ne pravim ovakva jela često pa mi je lakše da zamrzavam testo, nego da razmišljam da li uopšte imam brašno u kući.

Testo razvijte oklagijom da bude nešto malo deblje od kore za lazanju. Treba da bude što je tanje moguće, a opet ne sme nigde da pukne – pa nađite balans između ova dva. Isecite kocku testa i prebacite je na providnu foliju.

EDIT 2019. godina: sada postoje lisnata testa s palminom mašću, koja su OK za povremenu upotrebu.

Finiširanje!

Odvijte foliju s mesa koje se setovalo u frižideru i spustite meso na testo, tako da jedna ivica testa bude na sredini rolnice od mesa. Iskoristite foliju da srolate testo što tesnije, onako kako bi to uradili kada pravite sushi.  Kada testo dođe preko prve ivice i cela rolnica bude umotana – nožem isecite višak testa. Stisnite rukom ivice opet kao da je bombona i odstranite višak testa i sa ovog dela. Umotajte sve dobro i stegnite u foliju. Vratite u frižider. Dobra vest je da ova faza može da se uradi i dan ranije i da na dan večere ne morate da radite ništa sem da uključite rernu 🙂

Umutite dobro jedno jaje i malo posolite. Izvadite ronlice iz frižidera i svaku provucite kroz razmućena jaja ili namažite četkom. Zatim nožem malo „izrezbarite“ koru, ponovo još malo premažite jajima i ako želite dodajte malo susama (ja stavila crni jer je dekorativan).

Stavite na pleh na papir za pečenje, pa ubacite u zagrejanu rernu dok kora ne porumeni. Ostavite rolnice da odmore 10-ak minuta a onda pažljivo secite i nikako na tanke komade.

Servirajte s povrćem. Ja sam za prilog spremila nešto što mi se uklapalo uz posrbljivanje – paprike i blanširani crveni luk, a ako nekoga zanima recept za prilog ostaviću ga u komentarima. U slučaju da je sve rađeno kako treba, meso bi nakon sečenja trebalo unutra da bude roze ili blago roze – i izuzetno meko i sočno.

Ovo jelo nije toliko zahtevno kako deluje, pa se nadam da ćete pokušati da ga napravite. Najgore što može da se desi manje iskusnim kuvaricama je da testo popuca i da oblik ne bude pravilan -a to neće poremetiti uživanje u ukusu.