Profesionalna tajna čuvanja i obrade hrane: vakumirka koja (bukvalno) ostavlja bez daha

Koji je beše ono film kada neko kaže: „Je l’ vidiš s kojim se predznanjem ide u kafanu?“ – ne mogu da se setim, pa mi javite. Ali da… Sada ćete videti s kojim predznanjem bi trebalo da se ide u prodavnicu ili restoran! 🙂

Znate i sami da uvek postoje one skrivene stvari o kojima ne razmišljamo puno, koje nam nikada nisu baš toliko „ispred nosa“ da bi odmah postale bitna tema, o kojoj pokušavamo da saznamo više.

Kada vam u restoranu posluže porciju omiljenih taljatela s morskim plodovima, vi ćete razmišljati o njihovom mirisu i ukusu. Pitaćete se da li ste dobro odabrali vino uz taj obrok. Ali se verovatno nećete zapitati šta se dešavalo pre iznošenje tanjira iz kuhinje…

Ipak, trebalo bi – ako želite najbolje za sebe. Bilo bi dobro da znate više o načinima na koji se hrana danima, pa i nedeljama, tretira u vašim omiljenim restoranima.

Ili u kakvom stanju namirnice ostaju dok vas čekaju na policama marketa?

Sve prednosti vakumiranja hrane

Čak i da nikada u životu niste kod kuće vakumirali hranu, pa ni onom najprimitivnijom metodom gde uronite zip-lock kesicu u vodu – setićete se jedne druge stvari koju ste sigurno uradili. Sigurno ste nekada kupili vakum vrećice i usisivačem izvukli vazduh iz kese u koju ste spakovali sezonsku garderobu.

Kada, nakon mnogo meseci prođe letnje vreme i ponovo stignu hladni dani, otvorili biste tu kesu i zatekli svoje džempere savršeno mirišljave, kao da ste ih malopre oprali. Ali, ako ste ikada sklonili garderobu u kofer ili na teže dostupne police ormana – znate i sami da to nije slučaj. Zbog dejstva kiseonika u vazduhu i oksidacije mirisa, vaše tkanine više ne mirišu lepo. Izgubile su svežinu i morate da ih perete opet.

E, vidite – isto je i s hranom. Samo što njoj pranje i osveživač neće pomoći 🙂

Neke domaćice su odmah prihvatile posude za čuvanje hrane iz kojih se izvlači vazduh – druge su se odlučile za kućne vakum mašine koje se koriste s kesama. I one dobro znaju da hrana mnogo duže zadrži teksturu, boju, oblik i miris. A upravo to jesu karakteristike koje hranu čine kvalitetnijom i zdravijom.

Primitivo-metode & bazična oprema

Kad sam pre 6 godina počela da obrađujem hranu Sous Vide tehnikom, koristila sam „primitivo vakumiranje“, upravo uranjanjem one kesice u vodu. Radilo je posao, mada nikada nisam bila sigurna da li je to izvedeno kako treba i znala sam da ne postižem maksimalan rezultat, da može mnogo bolje.

Zato sam uradila upgrade i kupila kućni aparat za vakumiranje. Ona klasika, koju mislim da svaka kuća treba da ima. Super se pokazao kod zamrzavanja hrane, jer se sprečavao kontakt sa spoljašnjom sredinom. Produžila bih svežinu tvrdim sirevima, poput parmezana. Suvidiranje mesa je bilo lakše, jer se nisam više plašila da će „kilava“ zip-lock kesica popustiti.

Ipak, bilo je i problema

Kada sam želela da suvidiram burgere, a takvi su mi omiljeni – dobijala bih pljeskavicu, užasnog oblika. Nisam uspevala da vakumiram sosiće i potaže, a mnogo puta sam želela da zamrznem nešto što ima više tečnosti

Očito, ovakav kućni aparatić ima svoje prednosti, ali – ako ste „expirienced home cook“ – ima i svojih mana. Probajte tako da vakumirate isečenu tortu, pa ćete uvideti jednu od mana 🙂

Da li ćete se sada iznenaditi ako vam kažem da negde, profesionalci umesto „level pro“ opreme – i dalje koriste ovakve uređaje?

Bez alata, nema ni zanata

U restoran prvenstveno idem tražeći inovacije i viši kvalitet od onoga koji mogu sama da postignem. Zanima me razlika između mojih suvidiranih pačijih grudi i onih iz istinski dobrog restorana, za koji znam da vodi računa o detaljima. Bilo bi nedopustivo da imam doživljaj identičan onome koji imam kod kuće s mojim kućnim uređajima.

Ovo, i mnogo toga drugog, jesu detalji koji odaju da li se investira u kvalitet. Ne „kvalitet“ kao neku praznu i olako korišćenu reč – već kvalitet u smislu kompletnog procesa:

  1. Od pravilnog i najoptimalnijeg čuvanja namirnica u idealnim uslovima (vakuum, temperatura)
  2. Preko najpažljivije pripreme pre termičke obrade (mariniranje, omekšavanje)
  3. Do idealno odabrane i izvedene termičke obrade

Za prva 2 od 3 navedena, profesionalcima stvarno jeste neophodna profesionalna vakuum mašina. Pa i za treće ako se koristi Sous Vide tehnika.

Biznisima s hranom neophodna je profesionalna vakumirka!

Zamislite samo ovo imate biznis – fast food. Poznati ste po ćevapima, koje prodajete na više lokacija u gradu, ili čak više gradova. Ali je proizvodnja na jednom mestu.

Ne samo da će vam biti potrebno vozilo sa savremenim sistemom hlađenja – već je glavno pitanje šta smeštate u to vozilo? Ako pomislite da prevozite te ćevape u običnim, zatvorenim kutijama, biće izloženi vazduhu. Enzimi u mesu će nastaviti s radom, menjajući ukus završnog proizvoda. A to nije ono što želite.

Vi želite da ne postoji opasnost od kros-kontaminacije i isušivanja, kako bi bezbednosni standardi lakše bili ispunjeni. Znate takođe i da se posetioci vašeg ugostiteljskog objekta vraćaju, naviknuti upravo na ukus koji nudite – pa je vaš cilj i da ga održavate istim.

Naravno da već znate i rešenje: vakumiranje. Ali, probate li to da uradite s nekom starijom klasom profesionalnih aparata, dobićete spljeskano mleveno meso.

Drugi primer bi bili biznisi čiji proizvodi idu u maloprodaju:

– šta god od svega ovoga da radite, nezamislivo je da se to dešava bez profesionalne vakuum mašine.

I meni je, kao potrošaču, ovo važno.

Uvek kada biram između naizgled sličnih prehrambenih proizvoda – odlučiću se, nakon čitanja sastava, za onaj koji je perfektno vakumiran. Znam šta to znači i za sveže, ali i za smrznute proizvode.

Henkelman vakumirke – pogled u budućnost

Holandske Henkelman vakumirke nisu danas samo standard u svetskim ugostiteljskm objektima – već su oprema koju kod nas koriste oni koji žele da budu najbolji. Upravo u kontekstu koji je objašnjen gore.

  1. Ovo je jedina profesionalna oprema koja postiže apsolutni vakum, čak i kada se korsiti „soft air“ program – koji omogućava da se 100% zadrži oblik meke i osetljive hrane. Da, čak i parčeta one torte, koja je gore bila pomenuta 🙂
  2. Takođe je i oprema uz koju možete da dobijete nove ideje radi uštede vremena i prostora. Čemu čuvanje sososva, dresinga i potaža u u konzervi ili tegli – kada Henkelman vakumirka može da vakumira i tečnost?
  3. Zašto biste satima marinirali hranu, ako Henkelman vakumirka može da omogući da to uradite za samo 1-3 minuta, s boljim rezultatima za koje vam je nekada bilo potrebno mariniranje od 24-48 sati?
  4. I na kraju, zašto bite koristili aditive da produžite svežinu hrane, kad danas niko ne voli da vidi previše E brojeva na deklaraciji? Moderne profesionalne vakumirke vam omogućavaju pakovanje u zaštićenoj atmosferi uz inertni gas – za produženu svežinu proizvoda, čak i do 60 dana.

Finalno je ono što smo učili iz fizike u školi: tečnost u vakuumu ključa na jako niskim temperaturama. A niko ne želi da se predugim vakumiranjem izazove ključanje, koje negativno utiče na namirnice ili (polu)pripremljenu hranu.

Ove profesonalne vakum mašine imaju senzore koji „vode računa“ da se to ne dešava. Jer stvarno ne bi bilo zabavno da se dogodi ono što se dešavalo sa starijom klasom vakum mašina: da kesa s potažem eksplodira jer ključanje nije sprečeno 😉

Naravoučenije

Zaključak svakako da nije isti za sve, već zavisi od toga kojoj grupi pripadate:

  1. Ako ste pravi profesionalac, vi ovo sve već znate i verovatno uveliko koristite. Svesni ste i toga da oni koji kupuju od vas, bilo u restoranu ili prodavnici – odavno shvataju razliku. Onda je ovaj tekst samo kompliment izborima koje ste napravili 🙂
  2. Ako ste mladi profesionalac ili vlasnik ugostiteljskog biznisa, novopečeni preduzetnik u prehrambenoj industriji – znate čemu treba da težite u budućnosti i u kom pravcu da razvijate svoj biznis.
  3. A ako ste, kao i ja, restoranski posetilac ili informisani kupac prehrambenih proizvoda – znate kako da napravite bolje izbore. Možda vam više ne bude sve jedno koje ste pakovanje tortilja kupili – ili počnete drugačije da birate smrznuto voće? Možda shvatite razliku između različitih brendova kupovnih glavica kiselog kupusa?

Za kraj, ostavljam vam listu nekoliko poznatih velikih i malih biznisa iz Srbije. Imajte u vidu da je ova lista samo mali primer doobre prakse – kap u moru onih, koji su odlučili da za svoj posao odaberu vrhunsku opremu: Henkelman vakum mašine.

2 Komentara

Leave a Reply