Varjača i šporet

Terin od piletine, praziluka, pečuraka i pršute

Postoji baš malo stvari koje ne jedem. Zbog nekih mi nije ni malo žao, a zbog nekih jeste. Ne jedem jaja koja nisu potpuno skuvana – što znači da drugima spremam “Eggs Benedict” doručak, ali sebi ne mogu 🙁

Druga stvar koju ne jedem i žao mi je su pihtije. U oba slučaja sam bila mala i nije mi bilo dobro kada sam probala jelo (rovito jaje i pihtije) – pa sam “prespojila” neke žičice u glavi i to više nikada nisam mogla da probam… Problem jaja rešavam tako što ih spremam drugačije. Masterirala sam pravljenje omleta koji je potpuno pečen, a nigde nije izgoreo niti se prepekao – jer ništa besmislenije od prepečenog omleta.  Uvežbala sam pravljenje kajgana, gde su jaja potpuno skuvanja ali ostaju meka i kremasta…

Ali pihtije… Za pihtije nisam imala rešnje. Dok nisam došla do toga da mogu da pravim hladan terrine. Kako ne bi ni približno ličilo na originalno “meso u želeu” koje ne mogu da jedem, bilo je logično da promenim vrstu mesa i popuno eliminišem beli luk iz priče. Recept koji sledi je prilagođen i pojednostavljen recept Gordona Remzija i u njega idu piletina, pršuta i praziluk. Dovoljno ukusno i aromatično, ali blaže želirano. Taman savršeno!

Šta je terin (terrine)?

U principu, terin je ime za četvrtastu posudu napravljenu od gline ili keramike, koji ima poklopac od istog materijala. Po obliku liči na metalni kalup za hleb – dugačka je i uska. U toj posudi su se pekle mešavine mesa, povrća, jaja, morske hrane, iznutrica… uz obilje bilja i začina. Posuda bi se oblagala slaninom, blanširanim prazilukom, testom ili povrćem poput plavog patlidžana – a onda se punila seckanim ili krupno mlevenim filom. Sve se peklo u rerni pokriveno, a onda seklo na kriške i služilo najčešće kao predjelo.

Današnji odgovor na pitanje šta je terin je: “može da bude svašta nešto” 🙂 Danas se ovim naziva sve spremljeno da ima isti oblik. Ne mora  ni da bude tradicionalno rađeno, dakle pečeno – već se često masa kojom se puni posuda samo želira. Ovo bi bio “hladan terin“. Ne samo mesa ili povrće, već se danas želira i voće. Voćni terrine ume da bude prilično atraktivan i zanimljiv.

Čak i da nemate originalnu posudu, dovoljno je da za ovaj hladni terrine imate manji kalup za hleb, dužina 22-24 cm, u kome ćete raditi jelo (mada bilo kakva četvrtasta posuda odgovarajuće zapremine može da posluži).

Recept za terin (terrine) od piletine

Piletina koju koristim u receptu je “Perutnina Ptuj” – a prošli put sam vam napisala da se ona gaji na tlu bez kaveza, bez aditiva u hrani, bez antibiotika i hormona. Svakako je dobar izbor za zdrav obrok pun proteina i s malo ugljenih hidrata – upravo kao što je ovaj.

Sastojci:

  • 480 g (tj. jedno pakovanje) Perutnina Ptuj pilećeg filea 
  • 1oo g tanke pršute (oko 10 listova)
  • 400 g praziluka, sečenog na kolutove
  • 300-400 g bukovača, isečenih na listove
  • 300 ml jake pileće supe
  • 10 g želatina
  • veza peršuna
  • malo soli i bibera
  • malo maslinovog ulja

Priprema:

Prvo, ako nemate jaku domaću pileću supu, nemojte ni da pokušavate da je kuvate od belog mesa, jer se stok kuva od kostiju i kuva se duže. U slučaju da se odlučite za kocku, savetujem vam da potražite one koje su od prirodnih sastojaka i od masnoća imaju samo Gi (prečišćen maslac).

Spremite sve “elemente” za terrine:

  1. rastvorite želatin u vrućoj supi i neka samo provri, pa je sklonite s ringle i prohladite;
  2. skuvajte pileći file u prilično slanoj vodi – izvadite u tanjir kada je kuvan;
  3. ispržite bukovače na malo maslinovog ulja i začinite ih;
  4. u istom tiganju ispržite i praziluk dok ne omekša i začinite i njega;
  5. operite i sitno naseckajte vezu peršuna.

Kada su svi sastojci spremni i blago su se prohladili, počite da pakujete terrine. Preklopite providnu foliju 2-3 puta da bude deblja i jača, pa njom oblžite unutrašnjost kalupa. Sada na njega poređajte listove pršute, tako da štrče sa strane, posle se preklapaju kako bi ceo terin bio umotan u pršutu (vidi sliku).

Sada prvo ide sloj piletine. Kako je sackana, biće rupa, pa njih treba popuniti želeom od supe. Dakle, sipajte supu… Zatim ide sloj od pečuraka, pa supa. Zatim sloj od praziluka i naravno – još malo supe. Na sloj od praziluka ide i sloj od peršuna – stavite sve što imate. Onda utrošite i ostatak pečuraka i piletine.

Uverite se da kad pritisnete rukama ima dovoljno supe da sve prekriva. I na kraju preklopite one listove pršute koji štrče sa strane i “ušuškajte” terin. On treba da se pritisne dok se hladi u frižideru. Aao nemate odgovarajuću tacnu koja lepo staje u ovakav pleh – samo stavite providnu folju preko pršute, pa poređajte nekoliko noževa od escajga (baš kao na slici).

Saveti:

  1. Terrine se hladi dugo, najbolje preko noći. Ako želite da ga lepo i tanko isečete, stavite ga kratko i u zamrzivač. Ja ti nisam uradila jer sam bila sama, a jelo je veliko da bih ga pojela odmah. Zato nisam htela da ga odmrzavam i zamrzavam. Ali ako ovo spremate za goste kao predjelo ili jedno od jela – svakako to uradite.
  2. Ako želite da pravite opuštenu varijantu – onda secite piletinu krupnije i ređajte opušteno. Ako želite da sve bude “ravno” i pod konac, secite sitno i napravite više fila kako bi slojevi bili “popunjeniji”. Kako je sve kuvano, višak fila se lako smaže dok se terrine hladi 🙂

Za kraj, da progovorimo još koju reč na Francuskom jeziku! Trebalo bi znati i da Pâté i Terrine nisu isto. Terin je terin zbog posude u kojoj se sprema i ima grublju strukturu. Pate ima finiju, izblendanu strukturu. Mada, ako pate spremite u posudi za terin – nije greška da se i on tako nazove. Svakako da pate može da bude jedan od slojeva u terrine (onda se naziva: pâté en terrine).

Nakon ovoliko kuvanja na francuskom – terrine treba servirati uz čašu dobrog vina i zasluženo se opustiti! 😉

U saradnji sa “Perutnina Ptuj”

Leave a Reply