Ovo će biti kratak TIPS & TRICKS tekst, jer treba samo da vam prenesem dve važne informacije: priču o temperaturi 83.9 & kako se “pegla” slanina 🙂
Mnogo ljudi u poslednje vreme kupuje Sous Vide aparate, što ne iznenađuje, jer su rezultati ovakvog kuvanja fantastični i mogu da se predvide. Temperature i vreme kuvanja, za većinu namirnica, precizno su definisani, ne ostavljaju prostora za grešku. Čak i kada niste baš neki kuvar 🙂
Od preteških, glomaznih i preskupih Sous Vide aparata za restorane, došli smo do kućnih uređaja koji koštaju do 150 EUR. Na našem tržištu postoji model “štapa” koji radi Gorenje, dok mnogi iz inostranstva nakon putovanja donesu Anova uređaj.
Ja imam Anovu i uzela sam ga kada kod nas nije bilo ovakvih aparata. Dilema je bila između njega i druge verzije štapa – Jule. Ova dva brenda su vodeća na svetskom tržištu, imaju odlične sajtove i aplikacije za moblini telefon s receptima. Prema stranim forumima, što se izdržljivosti tiče, Anova prednjači.
Ljudi koji su kupili Thermomix mogu da ga upotrebe u iste svrhe, ali za značajno manje količine hrane. Nivo preciznosti kod Termomiksa nije kao kod specijalnih uređaja (štapova) kod kojih možete da izvoljevate na ovaj način: 53.1 ili 54.3 ili 55.7. Kod Termomiksa, možete da birate, na primer, između 50, 55, 60… Znači podešavanja idu na po 5 stepeni i nema mogućnosti za precizniji rad. Što je za kućno kuvanje OK za veliki broj jela.
I na kraju, ako niste pri parama ili želite prvo da probate Sous Vide hranu – uvek možete da kupite kuhinjski termometar od 10 EUR i običnu šerpu napunite vodom. O svemu tome sam detaljno pisala ovde, pa ne bih ponavljala.
Bitno je da na celu žurku možete da potrošite malo novca za termometar – ili veću sumu za uređaj. Zato smatram Sous Vide metodom koja je svima dostupna.
Temperatura kuvanja za Sous Vide povrće
Kada su u pitanju mesa, temperature se razlikuju i internet je pun raznoraznih saveta. Generalno, najlakše je kuvati piletinu i ribu, zatim svinjetinu i pačetinu, pa slede žilaviji komadi koji se obrađuju satima (pa i danima, ako neko želi).
Temperature za meso su uvek značajno niže od temperatura za povrće i voće. Razlog je što se kolagen i vezivna tkiva u mesu omekšavaju brže i na nižim temperaturama, nego što je to slučaj s vlaknima u povrću.
Kod Sous Vide obrade namirnica, temperatura je važnija od vremena. Pogrešna temperatura će značajnije uticati na strukturu namirnice, nego što će to učiniti čak i ceo sat kuvanja!
U praksi, to izgleda ovako:
- Meso i riba se obično kuvaju na 50-70 stepeni (ribe na niže, hobotnice idu na više).
- Većina povrća koju možemo da nabavimo kod nas, na veliku radost može da se kuva na uvek jednoj i istoj teperaturi od 83.9 🙂
Zamislite da ubacite raznovrsno povrće u kesice, stavite jednu temperaturu i onda samo te kesice vadite nakon drugačijeg perioda vremena:
- šargarepa 45-60 minuta (zavisi od debljine)
- krompir 30-120 (zavisi od veličine)
- kukuruz 30-40
- crni luk 60-120 (zavisi od veličine i koliko želite da bude skuvan)
I sami možete da zamislite koliko ovo može da bude praktično kada dolazi više gostiju. Oko jedan sat kuvate raznovrsno povrće i sve bude perfektno. A onda 1 do 2 sata izdvojite za pileće ili pačije grudi, svinjski kare – dok je za ribu obično dovoljno pola sata.
Na ovaj način sam sebi spremila ručak sa slike: prvo izvadila kesicu u kojoj je bio kukuruz jer je bio jako mlad, pa šargerepu, krompiriće i na kraju luk. Servirala sve uz presovanu slaninu – i bez puno truda dobila odličan rezultat. Povrće je ukusnije i ima bolju strukturu od kuvanja na pari ili u vodi.
Isprobajte ako već imate uređaj ili termometar – ili ako nekada počnete s ovom vrstom kuvanja, sada znate čarobnu brojku za povrće: 83.9 😉
Krckava slaninica: 3 načina, ali samo jedan izuzetan!
Kad god nam teba krckava slaninica, prženje u tiganju je pokrivi i malo “ukovrdža”. To za neka jela izgleda lepo, a za neka je totalno bezveze. A neću ni da pominjem ljude kojima slaninica zagori u tiganju 😀
Zato se neki suvi genije dosetio fenomenalne fore da se slaninica ubaci na 60 sekundi, jačina 850, u mikrotalasnu i pusti da se malo ohladi. Krcka za medalju, ali i dalje ne izgleda lepo. Ume da se “skupi” previše.
U toj priči “opeglana” slaninica postaje pravi hit 🙂 Ona izgleda neverovatno “sveže”, ne izgubi preterano na težini i beli, masni delovi ostanu na njoj. Posebno je dekorativna za Cezar salatu ili za neke čorbice u kojima je slaninica poželjan dodatak. Lako se pravi i ne može da izgori, već je svuda ravnomerno obrađena zato što se koristi rerna.
Evo kako se pravi:
- Na jedan pleh stavite papir za pečenje
- Pa poređate listiće pancete
- Prekrijete drugim papirom za pečenje
- Stavite još jedan pleh, teži od prvog
- Ubacite u rernu na 160 stepeni s ventilatorom – ili 170 stepeni bez
- Pečete 7-8 minuta
- Sačekate da se prohladi i pažljivo uklonite slaninicu – sada ravnu kao strela i kckavu 🙂
Ovu tajnu mi je odao Uroš Ivošević, šef kuhinje restorana Enso – koji vam svakako preporučujem da posetite, jer je hrana izuzetna i inspiriše.
U međuvremenu, javite kako vam je ispala “opeglana” slaninica…
