U okolini Subotice, Salaš i vinarija Zvonko Bogdan poznati su kao svojevrsni muzej života u Vojvodini. Mesto na kome svakodnevne brige možemo da ostavimo na kapiji, pa osvežimo dušu i telo autentičnom hranom i pogledom na vinograde.
Ako nemate vremena da napravite izlet do severa Vojvodine, a uželite se hrane i atmosfere verovatno najpoznatijeg Salaša – više ne morate da idete iz centra Beograda. Od decembra 2022. godine, Salaš postoji i u prestonici Srbije.
Gde se nalazi? Beton hale Beograd, baš onomesto u centru gde nikada nemamo problema da pronađemo parking, prvi lokal sa strane na kojoj izlazimo s parkinga. Ili početak šetališta, posmatrano sa strane Brankovog mosta. Pogled na vinograd, zameniće pogled na reku – a oba imaju umirujuće dejstvo.
Šta treba da znate, u zavisnosti od situacije?
- Dolazite na poslovni ručak? Čeka vas veliki razmak između stolova, da vaše poslovne priče ostanu tajna. A ako vaši poslovni partneri nisu iz Srbije, bićete sigurni da su probali vrhunski kvalitetna jela, koja će našu zemlju predstaviti u punom sjaju. Jačina muzika je prilagođena dnevnim uslovima, kakve i očekujete za poslovni ručak.
- Želite noćni provod? Uveče su tu tamburaši, da najlepšim pesmama – koje svi volimo i prepoznajemo – ulepšaju druženje s prijateljima.
- Ako dolazite na porodični ručak, znajte da je prostor veliki, a ventilacija izuzetno dobra. Ne morate da se brinete zbog prisustva dece u zatvorenom prostoru. Ovo je jedno od retkih mesta, na kojima u toku zimskih dana i u vreme ručka – nisam čak ni uspela da namirišem dim, niti sam morala da provetrim kaput/bundu po povratku s ručka.
Nemojte da vas zbuni prvi pogled na transparentna vrata Salaša, jer da biste ušli u restoran, prvo prolazite kroz šop. U njemu su sva ona fantastična vina i rakije iz vinarije Zvonko Bogdan – kojima, uz mnoga druga, možete da kompletirate ukusan vojvođanski obrok. A hrana jeste nešto stvarno posebno.
Da bih vam je bolje dočarala, razgovaram sa šefom kuhinje. To je Dragan Blagojević.
- Prvo što sam čula o njemu je da u šefovanju kuhinjom ima i domaće, i internacionalno iskustvo.
- Zatim, prvo što sam sam videla iz onoga što priča, jeste da obožava svoj posao.
- A prvo što sam okusila u jelima koja sprema, bio je baš taj entuzijazam. Pažnja posvećena svakom detalju 🙂
Koje tajne krije preukusna hrana na Salašu u Beogradu?
- Znamo da sastojci i njihovo poreklo čine onu glavnu razliku između običnog i spektakularnog jela, čak i kada ih spremi isti kuvar u istom prostoru. U čemu se sastoji spektakl na Salašu?
Ono sa čime bih se prvo pohvalio jeste dugogodišnja saradnja s dobavljačima, koje lično poznajemo – imenom i prezimenom. Našu već čuvenu supu od morke pravimo od morki iz okoline Sombora i one su s farme s kojom “Salaš” sarađuje već 10 godina. Teletinu i junetinu nabavljamo direktno s male vojvođanske farme, s kojom saradnja postoji oko 7 godina. Ni drugi naši dobavljači nisu se menjali godinama i uglavnom se radi o gazdinstvima sa visoko-kvalitetnim i tradicionalno proizvedenim sirovinama, u koje je uloženo mnogo znanja. Nekada čak i znanja iz više generacija.
Takav je i naš dobavljač sreva i milerama, koji je specifičan po 60% mlečne masti. Dimljeni proizvodi od magulice su iz Bačke, a pačetina je vojvođanska, iz slobodnog uzgoja.
Čak ni izbor začina, poput aleve i tucane paprike ne prepuštamo slučaju, zbog čega i ona potiče od gazdinstva specijalizovanog za njenu proizvodnju. Nemamo čak ni običan kiseli krastavac, već naš dolazi iz okoline Subotice i kiseli se na suncu. Uložili smo dosta truda da svaki sastojak koji uđe u restoran bude lokalan, specifičan i punog ukusa.
- Nakon prvog ručka na Salašu u Beogradu, moj komentar je bio da je supa od morke bolja od one čuvene “bakine supe”. Rekla sam i da do sada nikada nisam naručila restovanu džigericu u restoranu, plašeći se kakav će ukus biti – a da kod vas treba doći baš na džigericu. Šta je to što radiš drugačije?
90% procesa pripreme hrane radimo sami, od samog početka. Ne koristimo baš ništa što dolazi iz kesice – pa zato i sosove pripremamo izuzetno dugo. Kad naručite juneći jezik, trebalo bi da znate da je sos u kome je serviran pripreman čak 48 sati. Kod svinjskih papapka u sosu (servira se očišćeno meso papaka) – sos je kuvan nešto kraće – “samo” 18 časova.
Sami pripremamo testeninu za gomboce, taške i “Turos csusza” (testenina sa sirom) koja se servira uz perkelt. Dugo fermentisan hleb s prirodnim starterom, takođe dolazi iz naše kuhinje – kao i kiseli kupus, ajvar, turšija… Ne pravimo sami jedino ajvar od zelenih paprika s vrganjima.
Mislim da je, uz pažljiv odabir namirnica s kojima radimo, ovo najveća tajna ukusa svakog jela. Sigurno, tu je i vreme koje posvetimo termičkoj obradi. U mojoj kuhinji, ceni se dugo kuvanje, dugo pečenje, niže temperature – jer dajemo jelu dovojno vremena da postane maksimalno ukusno.
Kako bi kvalitet uvek bio na istom nivou, odlučili smo i da sami obrađujemo meso koje nam stiže direktno s farme. Sami ćemo samleti meso za ćevape i pljeskavice, a onda ostaviti da odležava 48 sati. To je tajna stvarno dobrih ćevapa. Sami pravimo i sve kobasice s jelovnika – uključujući i jagnjeće.
- Kako je došlo do toga da u ovoj meri obraćaš pažnju na detalje? Šta te je oblikovalo kao šefa? I šta je ono u šta ti lično veruješ kada radiš u kuhinji?
Zaslužno je to što sam već u svojoj 11 godini znao da ću biti profesonalni kuvar. Imali smo rođake koji su bili kuvari i ja sam oduvek bio oduševljen njihovim poslom i znanjem. Hteo sam baš to za sebe, jednog lepog dana. I ostvarilo mi se 🙂 Onda su sledile i dve srećne okolnosti…
Prva je bila da sam kao mlad kuvar, radio za sjajne šefove koji su mi dali smernice. Ne samo oko kuvanja, već i oko organizacije kuhinje i reda koji tamo mora da vlada. Dobra priprema, perfektno uredan i organizovan prostor, nešto su na čemu oduvek insistiram. Mada je osnova svakako išla i iz kuće.
Druga srećna okolnost je da sam kao šef sazrevao u periodu između 2004. i 2008. Tada se desila ekspanzija ugostiteljskog biznisa. Stigle su nove tehnike, nove namirnice, restorani su bili karakteristični i ni jedan nije ličio na onaj drugi. Rekao bih da nije postojao boji period za učenje.
Na kraju, nakon svih eksperimentisanja – opet se vraćamo počecima. Dobrim i tradicionalnim sastojcima. Pažljivoj pripremi koja traži vreme. Usmerenosti na detalje. U eri kada ljudi često menjaju poslove, ja sebe i za 5 ili 10 godina mogu da vidim na ovom mestu. Očuvanje pravih vrednosti i uzdizanje domaće kuhinje na viši nivo jeste ono čemu želim da posvetim svoje vreme, pažnju i znanje.
Rećiću ti i nešto luckasto 🙂 Pored uverenja, usput sam stekao i jedno “šefovsko sujeverje”. Kad kuvam, volim neparne brojeve. Uvek ću, recimo, staviti 1 ili 3 listića lorbera u jelo. Nikada 2 ili 4. Ili ću uključiti rernu na 171 stepen, umesto na 170. Mislim da mnogi kuvari imaju neku svoj način da “navijaju” da njihovo jelo ispadne što je moguće bolje. Ovo je moj način da “držim palčeve” da uvek bude bolje nego prethodi put.
- Šta je ono što bi svima preporučio da probaju kad dođu u beogradski Salaš? Nešto što misliš da nema niko, da ga baš vi radite nabolje?
Znaš i sama da je ovo pomalo kao kad oca pitaš koje dete najviše voli 🙂 Ali pošto sam prinuđen da biram, izdvojiću jedno toplo predjelo i jedno glavno jelo.
Toplo predjelo su svakako naše pohovane paprike punjene sirom. I ti si već rekla da se razlikuju od svih drugih, koje si ikada ranije probala. Njihova tajna nije samo način pripreme i što sami obrađujemo papriku. Ima nešto i u onom našem dobavljaču sireva, koga sam već pomenuo. Sir je punomasni švapski, nežnog ukusa – koji možemo da “definišemo” biranim začinima. On nakon pohovanja postaje fantastično kremast, praveći kontrast krckavoj korici oko paprike.
Jako volim svinjske papke, čiji sos od 18 sati pripreme sam već pomenuo. Mada je meso skinuto s kostiju i ukus jela nezaboravan – znam da će nekim gostima biti potrebno malo vremena da se odluče i probaju ovaj specifični specijalitet. Zato ipak izdvajam “Patku ispod sača”. Ova ptica iz slobodnog uzgoja, s mesom koje asocira na divljač – pečena je 4 sata pod sačem. To je obično temperatura od oko 160-170 stepeni. Zatim pačetinu serviramo uz mlince, čiji sos se pravi od safta preostalog nakon pečenja.
U dane posta ili za one koji moraju da misle na liniju, tu su i jela od ribe. Radi se o smuđu i somu. Riba je isključivo pecana i nabavljamo je od alasa. Insistiram na tome jer je ukus bogatiji specifičniji, od gajene ribe.
- Deserti iz jelovnika su ono što nam govori “Vojvodina”. Šta je ono najutentičnije? Da li neki od njih ima svoju posebnu priču?
Uz preoznatljive tufahije, inovativniju krempitu i klasičnu tortu Mađaricu – tu su i dva deserta, za koja mogu da pretpostavim da su nešto manje poznati. Prvi su “Turogomboc” – a radi se o knedlama punjenim sirom, koje se serviraju u sosu od sira s domaćim džemom od kupina.
Šomloi Galuška je za ljubitelje krema i čokolade. Uz ovaj desert ide i (neproverena?) priča o nastanku deserta… Naime, jedan konobar je nakon radnog vremena pozvao svoju dragu u restoran i u želji da joj spremi nešto ukusno i slatko, upotrebio je ono što je zatekao u kuhinji. Kombinacija koju je napravio je bila previše dobra da bi se tek tako zaboravila, pa Galuška počinje da probija svoj put do jelovnika mađarskih restorana. Znam, ima i drugih priča o nastanku Šomloi Galuške, ali kako ne znamo pravu – neka ostane ova koja je romantičnija 🙂 Možete da je imate kao kec u rukavu, ako rezervišete sto u našem “Salašu” zbog romantične večere.
One koji su ipak za malo laganiji slatkiš na kraju obroka, posavetovaću da izaberu šnenoklu. Neka ostane misterija po čemu je drugačija 😉
- Vina vinarije Zvonko Bogdan moramo da pomenemo. Da li su se ona prirodno uklopila uz jela iz menija – ili ste imali posebnu saradnju sa somelijerima da uklopite jelovnik uz vinsku kartu?
Za ovo bih već morao da se zahvalim Miroslavu Poljakoviću, šefu kuhinje prvobitnog “Salaša” kraj Subotice. Miki je tamo šef već 15 godina i dok su nastajala, danas već čuvena, vina iz vinarije Zvonka Bogdana – tako je i on prilagođavao jelovnik. Pre otvaranja Salaša u Beogradu, proveo sam mesece i mesece u Subotici.
Imao sam dovoljno vremena da učim od njega, ali i da zajedno prilagodimo recepture ukusima i nepcima ljudi iz ovih krajeva. Svakako da je postojala potreba za određenim prilagođavanjima i poštovanju regionalnih razlika, navika…
Mogu da pomenem dva uparivanja koja su prilično ispraksovana kod nas. Jedno je “Ćureći file sa sirom na kremastom spanaću” koji perfektno ide uz, verovatno naše najpoznatije vino – “8 tamburaša”. Drugo je “Kapama od jagnjećih pikljeva” koja je par s vinom “Cuvee No.1”.
U svakom slučaju, znamo koliko je ovo bitna tema – Salaš i vinarija su neraskidiv par. Baš onako kako hrana i piće treba da budu. Zato su naši konobari prošli obuke i mogu da vam pomognu u izboru vina uz jelo koje ste odabrali.
- Kada sam najavila intervju s tobom, rekla sam čitaocima da si nam obećao jedan recept. Ja ću se nadati de će to biti recept za restovanu džigericu – ali ipak, izbor moram da ostavim tebi
Jasno mi je da neki ljudi ne žive bllizu Beograda i ne mogu da dođu baš odmah. Neki su u inostranstvu i neće dolaziti do praznika. Zato da, slažem se! Najbolji način da zapamte gde da dođu kad budu u mogućnosti – jeste da ovako “na daljinu” zavole neko jelo.
Dvoumio sam se oko dva, koja mogu da se pojednostave dovoljno da bi se uspešno spremila kod kuće. Razmišljao sam prvo o valjušcima od krompira, koje serviramo sa fruškogorskim pečurkama i slaninicom. Ali, na kraju sam ipak odlučio da ti ispunim želju i otkrijem tajne ukusa naše “Restovane pileće džigerice” 🙂
Imajte u vidu u restoranu koristim dugo kuvanu supu od morke, obavezan je domaći sok od paradajza, koji sami pravimo – a biramo i svežu mast od mangulice uz prvoklasnu mlevenu papriku. Ali svakako da može da se uradi ukusna kućna verzija. Evo kako:
RECEPT: Restovana džigerica
(po receptu Dragana Blagojevića)
Sastojci za 2 osobe:
- 2 kašike svinjske masti
- 1 veći crni luk
- 3 čena belog luka
- 1 lovorov list
- 1 kašičica aleve peprike
- 2 kašike soka od paradajza
- 100 ml pileće supe
- so i biber
- svež peršun
- 450 g pileće džigerice (bez srca)
- Prilog: pire od krompira
Priprema:
Iseckajte sitno crni i beli luk. Pržite crni luk na masti dok ne omekša, a zatim mu dodajte beli luk i list lovora. Propržite još malo, pa dodajte alevu papriku, paradajz i supu. Začinite solju i biberom. Kuvajte duže, da sos postane gust i povrće potpuno ukuvano. S druge stane, posolite džigericu – pazeći na to koliko ste već posolili sos. Komade džigerice izgrilujte – u kućnim uslovima: na električnom grilu ili gril tiganju. Dovoljno je da džigerica samo dobije boju, a ne mora da bude pečena i unutra. Ubacite je zatim u sos i kuvajte sve zajedno još oko 10 minuta. Na samom kraju umešajte svež iseckani peršun. Servirajte uz pire od krompira.
Moja naredna poseta Salašu…
Do Salaša idem ponovo ovih dana. Tražila su bratova deca da ih tetka odvede “tamo gde je jela dobru pljeskavicu s Instagrama”. To vam je posledica onih momenata kad klinci pređu 12. godinu i otvore svoj Instagram. Šijuniraju svaki tetkin korak, odgledaju svaki Reel i onda naručuju 🙂 Nekada naruče šta da kuvam, nekada gde žele da ih odvedem…
Ja sam, razume se, nesposobna da kažem ne. Jer kako drugačije? Mislim da ću naručiti ćevape, jer su klasika koja deci mora da se svidi. I svakako Karađorđevu šniclu – starije muško dete misli da je to najlepše jelo na celom svetu.
Bitna mi je i stavka da je Salaš “pet friendly”. Neću morati da slušam uobičajenu priču kako je: “jadna Suki ostala sama kod kuće“. Ide i Suki. Tada, moraću da pijem čaj i vodu, jer vozim. Zato, kad omladince isporučim nazad njihovim roditeljima – planiram da odem s nekim ko će voziti mene.
Nastavak tog “nisam za volanom” plana – jeste da probam toliko hvaljenu patku ispod sača. Ne znam koje vino će mi predložiti uz pačetinu, ali se nadam da aromatični beli sovinjon – “Icon Campana Albus” možda dolazi u obzir? Ako se baš ne uklapa – pa ne brinite se za mene, molim vas! 🙂 Snaćiću se ja već nekako uz “Život teče”.
View this post on Instagram
