Šafran: aroma luksuza

Šafran jeste skup ali srećom ne toliko da ne možemo sebi da priuštimo zlatnu boju i intenzivnu aromu koju daje hrani. Potrebne su samo male količine začina da jelo dobije specijalnu šafransku notu. Svako preterivanje može da učini hranu gorkom pa čak i toksičnom – a smatra se da postoji mogućnost da velika doza od 12-20 grama bude i fatalna.

Gde su se uplitale zlatne niti šafrana?

Prema grčkoj mitologiji cvet šafrana je nastao fatalno, baš onako kakav i sam začin može da bude. Zgodni smrtni Krokos se zaljubio u prelepu nimfu Smilaks. Među njima je prvo vladala idilična ljubav, ali je njoj ta romansa dosadila. Kako on ne odustaje i nastavlja da je proganja – žena ko žena – poslužila se magijom i pretvorila ga u cvet šafrana. Iz priče se da zaključiti kako današnji muškarci super prolaze u ovakvim situacijama jer mogu samo da budu blokirani na društvenim mrežama 🙂

Prvi zapisi o upotrebi šafrana potiču iz starog Egipta i Rima gde je korišćen ne samo kao začin, već i u parfemima i kao lek. Šuška se da je kraljica Kleopatra koristila šafran da svom licu da zlatnu boju i romantičnu notu (ne verujem da modernim ženama treba žuti bronzer, ali probajte ako ste hrabre).

Upotrebljavan je i u religioznim ceremonijama a tibetanski monasi su ga koristili tokom molitvi i blagosiljanja. Kaligrafi su koristili šafran da pišu religijske knjige, poput Korana. Do VII veka počeo je da se koristi u Kini i stigao do Evrope u srednjem veku. Danas, većina šafrana na tržištu se uvozi iz Irana i Španije, ali može da se nabavi i onaj iz Maroka, Egipta i Turske.

Spada u medicinske biljke pa je korišćen za lečenje depresije, astme i slabog imuniteta. Bolovi u desnima su se sanirali uz masažu medom u koji je dodat šafran – dok se recept za ublažavanje PMS-a, mleko sa šafranom, prenosio s majke na ćerku. I danas se šafran upotrebljava u nekim terapijama, a aktuelna su i istraživanja na miševima u potrazi za odgovorom da li šafran ima antikancerogena svojstva (postoje mišljenja da može da uspori razvoj tumora).

Od davnina se koristio za bojenje, što je nastavljeno i u modernoj proizvodnji: u industriji duvana, alkoholnih pića, mlečnoj industriji – kao i u proizvodnji kozmetike, za parfeme ili kreme za lice.

Zafaran je arapska reč za „žuto“

Šafran je najskuplji začin na svetu koji se dobija od osušenog vrha tučka (stigme) cveta Crocus sativus. Cvet ima prelepu ljubičastu boju a stigma je tamno crvena, slatkastog ukusa. Cvetići se beru isključivo ručno u jesen kada se potpuno otvore i potrebno je oko 170,000 cvetića da bi se dobio samo kilogram začina.

Šafran dobrog kvaliteta je onaj koji ima sposobnost da intenzivno oboji hranu i da joj prijatnu aromu. Stigma koja se vadi iz cveta ima žutu i crvenu “stranu”. Ipak, mogućnost da se oboji i začini hrana dolazi od crvenog dela stigme, a ne žutog dela koji se u šafran najboljeg kvaliteta ne ubacuje (u šafran nižeg kvaliteta je stavljena cela stigma i sa žutim i sa crvenim delom).

Najkvalitetniji je onaj šafran koji je najcrveniji pa kriterijum vezan za boju jeste neophodan pri proceni. Ipak nije dovoljan. Šafran star nekoliko godina je takođe šafran nižeg kvaliteta pošto stariji začin ima slabiju aromu ili je potpuno izgubi.

Ovaj začin je zaslužan za to što španska Paella i italijanski Risotto imaju neodoljivu boju i ukus – a uobičajen je u fransuskoj ribljoj čorbi, Bouillabaisse. U moju kuhiju najčešće ulazi kada pripremam oradu sa šafranom.

U dezertima se koristi za slatki rižoto a poznatiji su Persijski rižoto i Safranli Zerdal, koji potiče iz Turske.

Dovoljno motivišuće da počnete da ga koristite češće? 🙂