Rolovana piletina sa karamelizovanim lukom

Kada pokušate da spojite blago meso, slatkoću voća i osvežavajući ukus povrća – možete da završite sa dopadljivim ali i prilično bezizražajnim jelom. Zato je ova rolovana piletina kreirana tako da uz sos od piva naglasi prijatnu krckavost komorača i umiri slatkoću urmi i karamelizovanog luka.

Priprema mi je bila posebno zanimljiva jer sam ga spremala svojim roditeljima. Ja obožavam ukus gorkog a ne volim slatko, dok moja mama ne voli gorko. Tata ne podnosi kada je nešto sa slatkim ukusom ukombinovano sa mesom. Uspela sam da postignem balans, tako da niko od nas za stolom nije imao primedbu. Tačnije svi su bili oduševljeni 🙂

Karamelizovani luk

Sjajno se slaže uz salate, sireve i meso – a bez njega nema ni čuvene „Francuske supe od luka“. Ako ga do sada niste spremali, krajnje je vreme! Karamelizovani luk može par dana da stoji u frižideru pa možete da ga spremite ranije, u većoj količini od ove za recept:

• 7 srednjih glavica crnog luka (birajte onaj „domaći“ sa tanjim slojevima)
• 2-3 kašike maslinovog ulja
• veća kockica putera
• malo soli (i opciono kašičica šećera)

Luk nasecite na tračice, sipajte ulje i maslac u šerpu sa što širim dnom i počnite da dinstate na srednjoj temperaturi. Nakon desetak minuta posolite i nastavite da dinstate. Na početku dok luk potpuno ne omekša, povremeno dodajte po malo vode. Ne treba previše često da se meša ali pazite da ne zagori i po potrebi smanjite temperaturu. Luk je gotov nakon oko 45-60 minuta. Boja – u zavisnosti od temperature, vremena i vrste luka – može da varira od žute do braonkaste. Za tamniju boju možete da pustite da se povremeno uhvati za dno šerpe i pre nego što zagori – promešajte pa ponavljate ovo par puta. Za ovaj recept nije potrebno da se dobije tamna boja, dok je za „Francusku supu od luka“ to obavezno.

Rolovana piletina

Ronice od mesa sam počela da pravim nakon što sam u restoranu „Mentalitet“ prvi put pojela rolnice od pastrmke. Od tada sam doslovce luda za rolnicama! 🙂 Način pripreme je maksimalno olakšana i pojednostavljena Sous-vide tehnika. U originalnom izvođenju meso se u sosu i/ili sa prilozima vakumira u foliji i tako kuva u posebnom sudu satima, i satima… Sve se dešava na temperaturama od 55-60 stepeni.

Kako kod kuće, a ni u većini restorana, nema posebnih aparata koji održavaju ovako nisku temperaturu, a Sous-vide traži previše vremena, metoda koja može da se koristi je kuvanje u foliji, u običnom loncu kipuće vode. Nije ni približno isto, ali je preukusno! O estetici tek da ne pričam…

Za nas troje sam koristila 2 bela mesa ali ne cela. Sa svakog sam isekla po 2 pravilne šnicle od debljeg dela belog mesa (velika količina mesa ostane na koski kada se ovako pravilno iskroji, ali se to lako zamrzne i iskoristi za pripremu čorbice od spanaća ili krem čorbe s brokolijem). Zatim se svaka od 4 šnicle pažljivo preseče po polovini, kao da otvarate knjigu, ali se ne seče do kraja. Dobije se lepa šnicla skoro kvadratnog oblika, koja se dodatno istanji čekićem za meso (radite ovo između 2 nauljene kese za zamrzivač da se meso ne bi lepilo za dasku i kidalo).

Na sto prostrite 4 trake od providne folije, na svaku tavite po šniclu, posolite i pobiberite. Na svaku šniclu stavite komad parma-šunke ili druge kvalitetne pršute tanko sečene. Zatim preko cele šnicle rasporedite karamelizovani luk, a na samu ivicu naređajte polovine svežih urmi (mogu da se nađu sada na većini pijaca i mnogim „zdravim hranama“). Zatim se rolnica umota, što je čvršće moguće – naravno paziti da neki komad folije ne dospe unutar rolnice 🙂 Obmotajte svaku rolnicu u foliju bar 2-3 puta.

 Princip je isti sve su ostalo nijanse…

Rolnice umotane u foliju se prvo obezbede s jedne strane tako što se ivice zamotaju kao omot bombone, a onda se veže neobojeni konac. Zatim se izbaci višak vazduha, meso malo pritisne da lepo legne u „valjak od folije“ – a onda se uvije i zaveže i druga strana. Sada je rolnica zatvorena s obe strane i sve izgleda kao čvrsta, pravilna kobasica. Onda svaku rolonicu umotajte u aluminijumsku foliju i ubacite ih u lonac ključale vode.

Sada je momenat da zamislite sve moguće varijacije na temu jer možete da koristite bilo koje meko meso – ribu, belo meso, svinjski file, juneći biftek ili mleveno meso. Način pripreme je uvek identičan, a fil možete da izaberete sami. Ono što je važno je da se rolnice od ribe kuvaju oko 5 minuta, dok se pileće kuvaju maksimalno 15.  U svim slučajevima ako želite da imaju lepšu boju, kad su kuvane i skinete sve folije – možete kratko da ih spustite u tiganj u kome su začini, ili na roštiljski tiganj.

Evo primera rolnica od fileta pastrmke koje sam pravila kod kuće na isti način, a napunjene su blitvom, percima mladog belog luka i bademom.

Safety issues: Za one koji će postaviti pitanje bezbednosti kuvanja u foliji – nema nekih jasnih smernica oko ovoga. Često kuvari poširaju jaja na ovaj način, direktno bez zaštitne aluminijumske folije preko providne. Postoje i različite folije, od različiti materijala gde je za neke i naglašeno da su pogodne za kuvanje (i u mikrotalasnoj, što viđamo i na „24Kitchen“ pri kuvanju krompira u mikrotalasnoj). Ono što je važno ako se odlučite na korišćenje ovih tehnika je da svaki put proverite nakon kuvanja da li je providna folija ostala u komadu, da nema delova koji su se topili i lepili za hranu, da ne dopustite direktni kontakt folije i šerpe – i da ne kuvate više od 15-20 minuta. Opcija No. 2 ako vam kuvanje ne odgovara je da rolnice u providnoj foliji ostavite da se dobro ohlade i „setuju“ u frižideru, a onda skinete providnu foliju, dobro ih umotate u aluminijumsku i ispečete u rerni.

Sos od Staropramen piva i prilog od komorača

Sos je veoma jednostavan. Stavite u šerpu:

• ½ šolje piva
• 1 kašičicu meda
• 1 ravnu kašika dižon senfa
• 2 kašike tamnog soja sosa

Prokuvajte sos oko 15-ak minuta, a dok se kuva spremite prilog – komorač. Komorač je povrće koje, na žalost, ne koristimo puno, a ima divnu osvežavajuću notu i sjajan ukus – bilo da se koristi svež ili blago grilovan. U ovom slučaju sam ga jednostavno isekla na listiće i kratko propržila na gril tiganju.

Serviranje

Grilovani komorač i svež matovilac – salatu koji ima blag ukus i veoma dekorativne listiće – poređajte na tanjir i prospite sa oko 2-3 kašike sosa po porciji. Rolnicu pre stavljanja na tanjir isecite pod uglom, da bi se pohvalili s onim što ste natrpali u nju.

Sos sam po sebi ima veoma intenzivan ukus. Ipak, pri spajanju sa dva osvežavajuća ukusa: povrćem i salatom, uz meso koje ima blagi sladak ukus zbog karamelizovanog luka i urmi – dobija se pravi efekat.

U slučaju da vam pravljenje rolnica deluje komplikovano – odmah ću vam reći da stvarno nije ni malo teško. Čak smatram ovo najbržim načinom da se od obične šnicle i malo povrća napravi neverovatan spektakl i za čulo vida i za čulo ukusa. Ako neku tehniku u kuhinji treba da savladate – to je sigurno ova!

*   *   *

Recept je prvi od 4 koji ću napisati u sklopu „Staropramen Bloggers Challenge“. Šest blogerki koji se bave kulinarstvom “ukrštaju kutlače” u ukusnom izazovu inspirisanom „Staropramenom“, tokom aprila i maja.

Priča je za mene posebno interesantna jer smo navikli da pivo vezujemo za perece, pohovanu hranu, tost i sendviče. Ja u ovoj priči, po prirodi stvari, imam bonus izazov: kuvam (očekivano) bez brašna. Nadam se da ću uspeti da dođem do novih kombinacija ukusa koje će vam se svideti 🙂

Uživajte u rolnicama do narednog recepta!