Rižoto je pilav. Pljeskavica je burger. Kajgana je omlet… ILI samo ne znate da kuvate?

Oduvek mi je smetalo kada ljudi koji nemaju znanja o nekoj temi, krenu da se bave upravo tom temom. I to s prilično velikim, a neopravdanim samopouzdanjem.

Pojava je masovna, pa ću odmah na početku zamoliti: ako baš toliko niste u toku, ne kačite ovakve stvari po društvenim mrežama. Samo se vidi da ne znate da kuvate – i ništa drugo.

Ja znam da je danas Instagram prepun budlaština, jer upravo to diktira forma Reela od 60 sekundi. Za lajk i klik, skrnave se recepti i prave stvari koje nemaju smisla ni logike. I verovatno imaju ukus kao kad spojite đon od opanka i stiropor.

Skoro sam na storijima komentarisala kako sam videla recept za nazovi “terijaki piletinu” gde je ženska prvo ispržila kockice piletine. Ili bolje da kažem – prepržila ih. Onda je na njih pred kraj prženja sipala soja sos i med, bacila malo susama preko i nazvala to “terijaki”.

I sad će neko ko ne zna da kuva da kaže da je terijaki zapravo pržena piletina sa soja sosom. JBG, dotle smo došli. Hvala Reel-u.

U mnogo realnijem univerzumu onih koji znaju gde im se nalazi kuhinja, stvari izgledaju dosta drugačije…

Terijaki je metoda kuvanja koja potiče iz Japana iz 17. veka – pa valja pokazati bar mrvu poštovanja!

Procedura je: prvo se pravi (relativno kompleksna) marinada, najčešće se kuva pa ohladi. Onda se meso ili drži u njoj, ili se tokom grilovanja često premazuje. Ovako se stvarno pravi terijaki, uz napomenu da sastojci u sosu variraju i nisu uvek isti. Meso dobija sladunjav, umami ukus – i sija. Jer upravo po tome je terijaki i dobio ime.

No hajde da vidimo šta u onoj početnoj izjavi ne valja – a ne valja ništa 🙂

Pilav i rižoto

Znamo kako se pravi pilav. Skuva se pileća supa, pa se tom supom nalije: ispržen luk, već skuvano pileće meso, šargarepa i naknadno dodat pirinač. Sastojci ce spoje na ringli – da bi se zatim sve dokuvalo i zapeklo u rerni. Obično se koristi koji god pirinač “lokalac”. Domaćice najčešće koriste rafinisano suncokretovo ulje. Ne stavlja se sir u samo jelo, ali je pilav lep kad se servira sa sirom. Može da se jede i sutra.

Rižoto s druge strane nije čuo za rernu. Sprema se isključivo na ringli. Uz isključivo maslinovo ulje i maslac. Procedura je takva da se Arborio ili Carnaroli pirinač prvo prži. Da, baš te vrste pirinča – jer se ponašaju na odgovarajući način i ne može da se koristi šta ko hoće. Zatim se dodaje vino koje mora da ispari. Obavezno!

Nakon toga se malo po malo, kutlačom, dodaje supa – koja može da bude povrtna, riblja, pileća, juneća – već u zavisnosti od toga koja se vrsta rižota pravi. Supa mora da bude vruća. Pirinač mora da se meša drvenom varjačom da se ne bi lomila zrna.

Ko zna zna – pa mnoge (ne sve) dodatke u rižoto – spremi odvojeno i doda pred kraj kuvanja. Ko ne zna, krene npr. da piletinu prži na početku s pirinčem, pa dobija “gumirano pile” – ili raskuvanu šparglu, jer je ubaci prerano, a pirinač nikako da bude skuvan 🙂

Kada je pirinač al dente (ne živ, već skuvan, ali se ne raspada) – jelo se završava maslacem i najčešće parmezanom. Promeša se, poklopi da odstoji 3-4 minuta. I tek onda servira. Jede se odmah i ne ostavlja za sutra. Ako baš ostane nešto, onda to služi da se naprave Arancini.

Evo vam primera čuvenog Risotto alla Milanese – pa ko nađe sličnosti s babinim pilavom, svaka mu čast 🙂

Čorba i potaž

OK, ovde možda imamo minijaturnih mrvica istine, jer nekada imaju sličnosti – a nekada ne.

Kod nas se odomaćilo da se potaž zove gusta i izblendana čorba, koja može da bude prvenstveno samo od povrća – mada se u razmatranje uzima i ako je od povrća i mesa. Moderni potaž XXI veka jeste na neki način jedna podvrsta čorbe, a prihvatili smo i odomaćili u praksi da to bude upravo ona izblendana verzija.

Ipak, fabrička podešavanja veze nemaju s tim…

Pravi potaž nema “fancy” poreklo, jer je iz ruralnih slojeva. Reč potiče od “pot” (lonac) – i bio je hrana kmetova od 9 do 17 veka. Nihovo čorbasto jelo satima i danima se krčkalo u kazanu nad vatrom. I stalno menjalo. Jer su siromašni ljudi samo dodavali i dodavali ono što imaju, šta se zatekne u kući – u već postojeću osnovu, jer se ništa nije bacalo.

Ako uvažimo istorijski aspekt, ne bih baš rekla da liči na babinu pileću čorbicu 🙂

Ono što je dobro jeste da nam je kulturu potaža u restoranima donelo upravo prepisivanje stranih recepata. Pre toga nismo imali naviku da jedemo potaže od slatkog krompira, bundeve, tikvica i slično.

Ovo prepisivanje je jako obogatilo što domaće kuhinje, što restoransku ponudu. Meni taj aspekat nije za podsmevanje. Sjajna je stvar kada uvodimo nove i zdrave ukuse u redovan jelovnik. U tom kontekstu, ne pokušavam da se kunem u babu. Iz prostog razloga što je bila limitirana izborom namirnica.

1. Danas očekujemo od čorbe da to bude neka kalasika, tradicionalniji ukus.
2. Od potaža očekujemo zanimljive spojeve namirnica – uz još interesantnije začine i eventualno, dekoracije.

I oba su super 🙂

Kajgana i omlet

Ono za rižoto i pilav je bilo loše. Za potaž i čorbu nešto manje. A ovo, za omlet i kajganu, je potpuni promašaj.

OK, naša domaća kajgana, koju je pravila ona gore pomenuta baba, ide ovako: smućkaš jaja i prospeš na tiganj. Pa to malo razbilješ varjačom dok se prži. I to je to! Takvu kajganu ćemo dobiti i u većini staromodnijih hotela u Srbiji. Tačnije, najčešće umesto kajgane dobijemo prepržena jaja, koja negde imaju braonkastu boju. Dodaću da ja to ne jedem 😀

A kako bi trebalo da se pravi kajgana, ako pitamo poznate šefove?

1. Bazična kajgana su samo jaja i maslac.
2. Level Up kajgana može da se pravi dodavanjem krema, vlašca, čak i sira (što je ređe).

Glavna stvar u pripremi kajgane jeste da jaja budu mućena sve vreme kuvanja, kako bi se dobila kremasta tekstura. Tiganj ili šerpa u kojoj se pravi se stalno sklanja s ringle, da bi se jaja dodatno mutila bez zagrevanja, pa se vraćaju na ringlu, pa tako u krug… Sve dok se ne dobije svetla, kremasta masa, koja divno ide na tost.

Ako i dalje ima dileme kako se pravi ozbiljna kajgana, tu je Sveti Gordnon Remzi da objasni – pa odgledajte šta Glavnokomandujući ima da kaže na tu temu. Primetićete da on muti jaja tek kad ih ubaci u šerpicu.

Što se takođe razlikuje od metode gde ih mnogi (ne svi) izmućkaju u tanjiru pre prženja.

Koliko se razlikuju babina i Remzijeva metoda kad je kajgana u pitanju – to je jasno. Ali OK, možemo da se složimo da su ovo razlike zvane “Amaterska kajgana” i “Profesionalna kajgana”.

Ali kakve veze ove 2 kajgane imaju s omletom?

1. Bukvalno nikave – jer nisu svaka jaja sa sirom ili drugim prilozima isto što i omlet.
2. Omlet potiče iz francuske kuhinje i veoma se dobro zna kako se omlet pravi. A pravi se kako u Francuskoj kažu da treba da se pravi – a ne kako mi hoćemo.

Recimo, ja ga spremam nepravilno, jer ne mogu da jedem živa jaja. Zato moram da okrenem jaja kao palačinku i ispržim s obe strane. Ne nazivam ovo pravim omletom jer to nije. Ovako ja pravim omlet – neregularno, ali i iz moranja.

Kako se pravilno sprema omlet?

Postoji jedna osoba čija reč je tu prva i poslednja. Gospođa Julia Child. Prvi TV šef i žena koja je učila da sprema ovo jelo na mestu gde to i treba da se nauči: francuska prestižna Le Cordon Bleu kulinarska akademija. 

Pustite video, gledajte i ako ispadne da je vaša baba ovako spremala omlet – ja ću samoj sebi da odgrizem ruku 🙂

Burger i pljekica

Ja ne bih bila ja da ne odlučim da na ovu “hororor listu” dodam dva jela, koja su se spominjala u sličnom kontekstu.

Na žalost, puno sam puta čula i ono:

• “Šta se sad tripuju na neke tamo burgere, kad mi već imamo pljeskavicu?“

Pa Q Q ljudi – gde će vam duša za ovo?! 🙂

Pljeskavica se pravi nešto više kao ćevap, a pisala sam vam odavno jako dobar recept za ćevape. Dakle, meso se jako dugo radi (mesi), da se proteini iz mlevenog mesa baš jako povežu i da dobije čvršću strukturu. Skoro “gumastu“. Pljeka se najčešće radi tako da bude široka i tanja. Samo meso često ima i druge začine sem soli. Servira se u klasičnim lepinjama ili somunu.

Burger, s druge strane, ne sme dugo da se radi rukama, upravo zato da se proteini u mlevenom mesu ne bi preterano povezali. Burger mora da ima “rastresitiju strukturu”. Obično se pravi da bude deblji, tj. tako bi trebalo da bude. Najčešće se u meso stavlja samo so, a dalje se ukus gradi mnogobrojnim i raznolikim dodacima koji idu u lepinju: sos, povrće, ukiseljeno povrće, sirevi, guščija džigerica, slanina i ostala ukusna ludila. Dalje:

1. Lepinje koje se korite su one mekše, obično s maslacem – više nalik na “Tangzhong” lepinjice ili mekšu verziju brioš-lepinja.
2. Burger je idelan kada je medium-rare, a još bolji ako se radi Sous Vide tehnikom – a nju ja najčešće koristim kada pripremam burgere.

Naravoučenije

Podsetiću vas na moja ranija razmatranja o tome šta je recept. Recept = spisak sastojaka s količinama + metoda pripreme.

Metoda. Metoda. Metoda. Ne samo “poklapa se većina namirnica”.

Sad smo zapamtili? 🙂

Da, smemo da menjamo originalne recepte, čak i one koji su ponos i dika različitih nacionalnih kuhinja. Ali je onda red da napišemo gde je ta “namerna greška” i zašto.

Kod mene je “skrnavljenje recepata” čest slučaj, kada moram u egzotičnim jelima da zamenim sastojke, jer su neki sastojci nedostupni ili se teško nalaze. Radila sam to kada sam pravila super-egzotične ražnjiće iz Indonezije. Radila sam to još mnogo puta… Recimo i kada preskupo jelo želim da učinim jeftinijim, kao što je slučaj bio s Rossini burgerom.

Napišem obavezno šta je ispravno, a onda nađem zamene iz lokalnog supermarketa. Jer drugačije većina nas u Srbiji ne bi ni mogla da pripremi jelo i proba nešto novo. Smatram da je to OK.

Ali nije OK da ne posvetimo ni 5 minuta proučavanju jela, da nikada u životu čak i ne pokušamo da ih premimo pravilno… A da onda objašnjavamo ljudima koji znaju (ili žele da nauče) razliku – kako su oni pokondirene tikve.

Ne, nismo mi pokondirene tikve. Nego vi ne znate.

Što nije smak sveta, jer sve ovo može da se nauči i nije teško.

Ako ste ikada a mrežama podelili onakvu objavu s početka teksta – to da konačno naučite razlike jeste upravo ono što vam želim 🙂