Varjača i šporet

Gordon Remzi i “biftek velington” – pobrkani lončići, šerpe i poklopčići

Da li znate šta je recept? Razmislite pre nego što nastavite s tekstom – jer koliko god ovo pitanje delovalo banalno, ispada da i od njega može da se napravi tema za diskusiju 🙂

Spremila sam jedno jelo. Radi se o vratu Iberiko praseta i meso je pripremljeno kuvanjem u vakuumu. Namazano je mešavinom: prženog crvenog luka, zaslađenog kesten-pirea, guščije džigerice, lisičarki i vrganja. Umotano je u pancetu, pa u lisnato testo i ispečeno.

Pitala me žena na Instagramu: “Ovo ste Vi pravili?” – a ja joj odgovorila: “da, i smislila recept”.

Jelo je nastalo tako što sam spremala klopu za društvo koje je dolazilo u goste. Vrat je već bio gotov. Radila sam ga Sous Vide metodom – takva hrana je preukusna, ali izgleda bledo i plan je bio da ga finiširam kratkom obradom na tiganju.  U jednom trenutku mi je palo na pamet da napravim neki sos, imala sam dosta vremena i volje da malo zakomplikujem obrok. U frižideru sam pronašla pancetu, sušene vrganje i lisičarke – što nije iznanađenje jer uvek imam suve pečurke u kući. U zamrzivaču sam našla smrznutu guščiju džigericu i kesten pire, a iskopam i komad lisnatog testa.

Onda pomislim “Pa što da koristim tiganj i pravim sos, hajde da svinjski vrat finiširam u testu, umesto na tiganju”. Ono što sam na kraju dobila, urađeno je bez pretrage recepta na internetu, bez posebnog odlaska u nabavku i bilo je rezultat veoma uspešnog slučajnog eksperimenta. Jelo je ispalo fantastično i glavna fora je bila mekoća i sočnost svinjetine koju možete dobiti samo uz Sous Vide, u kombinaciji sa slatkim kestenom.

Sve ovo je bitno za dalju priču – jer kreću komentari:

  • U jednoj FB grupi neki Edvard, kome na profilu piše da je kuvar u Abu Dabiju ostavi ovo: “Its just like a signature dish of chef gordon ramsey“.
  • Onda mi neko drugi s domaćeg terena na engleskom, napiše na Istagramu da ne mogu da smislim recept, jer je to Beef Wellington i taguje profil Gordona Remzija. Kada sam mu napisala da Remzi nije smislio jelo, on je rešio da bude uporan, pa napisao da u tom slučaju jelo pripada Velingtonu koji ga je prvi spremio.

Uhhhhh…. 🙁

Beef Wellington (foto: olivemagazine.com)

Šta ti meni … Remzi?

Jelo koje se zove “Beef Wellington” je napravljeno (ili samo imenovano) u čast vojvode Wellingtona, koji je 1815. godine potukao Napoleona u okršaju kod mesta Waterloo (kao ona pesma grupe Abba)Nikakav Wellington nije smislio to jelo. Kako ga opisuju, izraziću sumnju u to da ga je ikada sam skuvao – hrabri vojvoda je više voleo modu i švaleraciju nego kuvanje 🙂

Ako smo razjasnili da jedan vojskovođa nije bio kuvar koji je kreirao jelo, niti je nešto što je nastalo 1815. “dish Gordona Remzija” – možemo da se podsetimo šta je recept po definiciji:

Set instrukcija za pripremu određenog jela, koji uključuje i listu namirnica.

Drugim rečima, recept za “Beef Wellington” je samo od sastojka zvanog “beef” ili na srpskom junetina. Ne može da bude unutra kokoška, losos, prase – već samo junetina, očekivano biftek.

Moj svinjski vrat u testu

Kako se dobija novi recept?

Postoji tačan recept za to jelo s junetinom koja se prvo prži (ne priprema se Sous Vide tehnikom). Zatim se maže paštetom od guščije džigerice, pa umota u ispržene sveže pečurke, zatim u parma šunku i na kraju u testo. Ono za šta Gordon Remzi jeste zaslužan je modifikacija recepta: izbacio je guščiju džigericu i ubacio mazanje mesa senfom, nakon prženja.

Pravila sam i ja svoju verziju i nazvala je Pig Velibor – rađena je od svinjskog filea i sa svinjskim vratom. Ali i kada bi to jelo sa svinjetinom imalo novo ime, svakako da to ime ne bi moglo da bude Pork Wellington. Razlog je taj što metoda pečenja mesa ili ribe u testu, vodi poreklo iz Francuske – a sama metoda pečenja u testu je nastala mnogo pre ovog popularnog jela.

Dakle “Wellington” nije naziv za bilo koje meso u testu, s bilo kojim filom. Samo se odomaćilo.

Pošto smo apsolvirali da ni Remzi ni vojvoda nisu imali nikave veze s kreiranjem originalnog recepta, niti metoda čini recept – svakako ostaje pitanješta to treba da se učini da bi recept bilo “nov”?

  1. Da li je dovoljno samo zameniti guščiju džigericu senfom, kao Remzi? Svakako ne, jer je preko 90% sastojaka ostalo isto, a metoda pripreme identična.
  2. Da li je dovoljno zameniti vrstu mesa, vrstu suhomesnatog proizvoda, koristiti senf – pa da je to onda novi recept? Kao što sam ja uradila kod “Pig Velibora”… Pa i ne baš, jer je metoda pripreme ostala potpuno identična. Mislim da sam to jelo lepo nazvala “posrbljenom verzijom bifteka velington”. Dakle i ovo je neka vrsta varijacije.
  3. Ali ako sam sama bez tuđeg recepta smislila neki namaz od kestena (doduše slučajno), metoda pripreme mesa je ozbiljno drugačija (12 sati u vakumu na 77 stepeni, umesto kratkog prženja na tiganju), druga je vrsta mesa, druga je vrsta suhomesnatog proizvoda, ukus i tekstura ovog jela i ukus “bifteka velington” baš nikave veze jedno s drugim nemaju… Da li se onda to kvalifikuje pod “novi recept”?

Mislim da da, jer recept ne čini samo upotreba jedne poznate i prepoznatljive metode i pojava 2-3 iste namirnice. U suprotnom bi svaka salata s piletinom i majoznezom bila “Cezar salata”. Recept čine sastojci, mere, upotrebljene tehnike, redosled radnji, vreme pripreme, začini i finalni ukus jela.

I na kraju, slagali se samnom da to jeste novi recept ili ne – obradovaću vas informacijom da je to potpuno nevažno 🙂

Naime, za fotografije postoje autorska prava – ali za recepte autorska prava ne postoje. Možete da prepišete bilo koji recept, dodate ili oduzmete 5 g neke namirnice u njemu, izmenite malo redosled reči – i, bar što se zakona tiče, imate novi recept 😀 Bilo bi svakako suludo da neko svojata već pomenutu, preterano poznatu Cezar salatu, ali za većinu manje “brendiranih” recepata ovo svakako važi.

Bez preterivanja, molim!

OK, nije sve što umotate u testo “Beef Wellington”, ali ne može ni da se ide u drugu krajnost koja se zove “potpuna nefleksibilnost” i “drži se recepata ko pijan plota”.

Iz primera “Pig Velibora” jasno je da sam pominjanjem jela kao “posrbljeni veligton” pokazala sklonost ka tome da pojednostavim konverzaciju i koristim odomaćene izraze. Kad sam napravila Low Carb pizzu nazvala sam je “pizza” upravo zbog lakše komunikacije, mada nigde brašna. Na isti način, “Špagete od tikvica” – ili “Musaka od tikvica” jesu još jedna olakšica za jednostavniju komunikaciju, uz sav izostanak krompira iz musake.

Nema jednostavnijeg načina da uz korišćenje poznatih, prepoznatljivih termina objasnite nešto novo i drugačije. I tačno je da će uvek neki Gramar Natzi da vas kune na Facebooku što vam je musaka bez krompira – ali šta da se radi 🙂

Ima optimista koji “lososa u testu” (salmon en croute) nazivaju “Salmon Wellington”. Losos se u testo umota sa sirom i spanaćem, što tek nema veze s velingtonom. Neispravno je isto koliko i onaj katastrofalni naziv “seckana punjena paprika” i još gore skrnavljenje naše tradicije u vidu “seckane sarme” 😀 (šalim se, ja sam na snimcima paprike i sarme) 

Na kraju…

Znam da ima ljudi koji će se poubijati oko toga da li u ćevape ide soda bikarbona, a čitam kako se psuju na YouTube oko toga kako se pravilno pohuje meso – kao da postoji samo jedan dobar način. To mi je prilično uvrnuto, pa bih još jednom da skrenem požnju da je ovaj tekst kategorija “ćaskanje i zabava”.

A svakako me zanima:

  • Šta vi mislite o tome kada i kako nastaje novi recept? Gde je ta granica između varijacije i novog recepta?
  • I naravno, koje je vaše omiljeno popularno jelo? Da li ga menjate i prilagođavate raspoloženju i ukusu, kada ga spremate?

P.S. 

Ako želite da naučite da pravite Beef Wellington – Gordon Remzi jeste osoba čije video snimke treba gledati. On to jelo jako voli, često ga snima i odlično pravi. Toliko dobro da neki ljudi misle da je baš on potukao Napoleona,
pa odjurio u kuhinju da sebi u čast napravi novi recept 😛 😀

8 Komentara

  • Odličan tekst i razjašnjenje šta jeste i šta nije recept, uz naravno uvažavanje kreativnosti i eksperimentisanja u kuhinji. Na pitanje iz teksta odgovoriću jednim opažanjem: mi imamo nešto što zovemo “ruska salata” što baš nema nikakve veze ni sa Rusima ni kako je oni spremaju. Ne bih ulazila duboku u tematiku koja ima svoju genezu, ali moram da primetim da je sve počelo sa Olivije salatom (smislio je kuvar belgijskog porekla koji je bio glavni kuvar Ermitaž restorana u Moskvi) čije originalne sastojke niko ne zna, koju je zatim hteo da “ukrade” Olivijev sous chef Ivanov, malo je modifikovao ali nije uspeo da je prekopira i postigne ukus koji je imala salata Olivije. Ivanova verzija je nazvana stolichnaja (najbolji prevod bi bio prestonička salata). Onako kako je rusi danas prave ona uključuje i krastavac (ne kiseli, već obični) i rotkvu ili celer. Ta današnja ruska “ruska salata” nema nikave veze sa originalnom Olivije, a još manje sa njenim verzijama prihvaćenim u Srbiji, Makedoniji, Bugarskoj i Albaniji, ili kad se spremi bez mesa pa nazove “francuskom salatom” (Hrvatska, Slovenija, BiH). Kod nas, u Srbiji, je vrlo rasprostranjeno da se svaka mešavina barenog povrća uključujući i žitarice (kukuruz) a povezana majonezom nazove “ruska salata”. Ima čak i “laganijih” verzija gde se povezuje sa majonezom i pavlakom. Što se MENE tiče majonez i bareno povrće NIJE ruska salata. Ranije, tokom mog odrastanja, nije bilo tolikih odstupanja u pripremi i ukusu ruske salate. Kad neko spremi rusku salatu tačno si znao kakav ukus možeš da očekuješ. Danas se taj naziv pretvorio da označi povrće sa majonezom. Često se kada se u to isto doda samo bareno pileće belo meso kaže da je to “pileća salata”!!!!!? Elem, prava posrbljena “ruska salata” se sastoji od povrća (krompir, šargarepa, grašak – u normalnom, izbalansiranom odnosu a ne “da mu ga dam volumen!”) obarenom u supi od piletine, odnosno vodi u kojoj je prethodno obareno pileće belo meso sa solju; povrće sitno seckano (nikako samleveno kao dečija kaša) se pomeša sa sitno seckanim pilećim belim mesom, praškom šunkomi kiselim krastavčićima, narendanim barenim jajetom/jajima (zavisno od količine) i povezano majonezom (najbolje napravljenim kod kuće ali i neki kupovni su ok), Eto, tako ja vidim recepte i “recepte” 🙂 A moje omiljeno jelo (koje ne znam da li je popularno, ali ga volim) je ćušpajz sa dunjama na način koji je moja baka spremala. I da, znam da ga prilagođavam i eksperimentišem, ali naravno nikad neće biti sasvim kao njeno jer je njeno uvek imalo i sastojak koji ja ne mogu da mu dam – bakina ljubav i iskustvo. ❤️😉

    • Dobra priča za rusku salatu 🙂 Ja sam se navikla u detinjstvu na verziju sa belim mesom. I sada kad mi daju sa šunkom – meni to nije ruska salata. Moć navike…

      Kad su imena jela u pitanju, već sam imala onu diskusiju o Tatarskom ili TaRtarskom bifteku 🙂 Istočne zemlje, Rusija, vuku onu priču da je Tatarski i urbanu legendu o mesu ispod sedla. Zapad i Francuska da je jelo dobilo ime po tartar sosu (što je mnogo smislenije i logičnije).
      Ljudi će ovaj biftek nazivati bukvalno u skladu s tim da li čitaju naše prevode ili knjige na engleskom 🙂 Eto, tek da ne bude dosadno…

      Hvala na zanimljivom komentaru!

  • Čista desetka za tekst, Majo!

    Juče sam tupila o tome, ali za deo sagovornika sam se osećala kao zidu da sam pričala.
    O čemu se radi, (ja sam u slatkišima skroz, ponekad napravim izlet u slano): Novi trend u pravljenju torti je sledeći, ostavljam link ka ženi koja ga je osmislila.

    Ovo će ceo svet da pravi i traži u narednom periodu.
    Izašla je žena sa ponudom za saradnju onome ko ovo ume da napravi. Ne zna se recept. Treba rešiti prvo to. Javim se i kažem da je u pitanju biskvit (autorka tako kaže na svom ig) i da može da se uradi slično po nekom receptu za tortice od medenjaka koji sam davno napisala na blogu. Teksture odgovaraju.

    E sad, kreće takmičenje ko će iskopirati delo Izraelke i napraviti posao od toga. Naravno, kad dobiju pohvale kako su kreativne i jedinstvene žene se zahvaljuju.

    Aman, šta je teško napisati: rađeno po ugledu na to i to. Opravdanje: pa šta, svi kopiraju.

    Baš što se tiče autorskih stvari kod hrane, u Americi je bio skandal oko ovoga.

    Zaključak i moja praksa: kad radim nešto po ugledu na tuđi rad, uvek navedem. Kada radim nešto po nekom opštem receptu opet navedem (što si napisala opšta mesta i nazivi, lakše za prepoznavanje). Ja ću tako i nastaviti, sa navođenjem originalnog autora bilo recepta, bilo dizajna, ako već radim po ugledu na nešto. Ako je u pitanju kreativno i novo od starta do kraja i to je super, to podržavam i radim.

    Navođenje autora mi je najmanji način poštovanja i zahvalnosti i bilo bi lepo da to bude praksa kod svih.

    Eto, odužih, hvala za ovaj tekst i još jednom bravo! A meso u kombinaciji sa kesten pireom mi zvuči genijalno!

  • Нови рецепти не постоје, могућност да ти направиш нешто ново и будеш сигуран да неко у свету већ то није урадио, скоро да не постоји.
    То што немамо информацију да нешто постоји, не значи да није направљено.
    Сви светски кувари су школовани на калупе, прате тренд, оживљавају прошлост и у задње време се труде да представе нови облик, сервис или технику пре него нови рецепт, јер као што већ рекох, скоро је па немогуће.

    А што се тиче Гордон Ремзија и велингтона, Ремзи је познат по томе што се на његовим јеловницима налазе класици, цезар, рижото, скалопи, наполитен пасте, карбонара па тако и сам велингтон, то је само његов начин оживљавања историје и одавања почасти великим куварима, који су стварно некад били велики, без сувида, без термо микса… Он је све то данас модернизовао и малтене их оживео и осавременио самим својим идејама.

    Извини што сам се мало распис`о ал` мор`о сам.
    Кад су Ремзи и класична јела у питању, не могу да прећутим.

    Уздравље, Кухињска Бригада

  • Kuhinju ima svaka kuća i mnogo ljudi kuva, mislim da će se tu svi složiti. I internet imamo svi. Ljudi pišu šta im padne na pamet, Neki postavljaju svoje recepte i meni se to sviđa – puštaju me u svoj dom, daju mi da omirišem deo atmosfere. Obožavam kad neko podeli recept za kolač koji se u njihovoj kući pravi godinama.
    E sad, mnogi koriste net da bi drugima zamerali, što baš i nije lepo, ali šta ćemo. Meni je jedna blogerka zamerila što sam napravila stifado sa lignjama, iako sam uredno postavila link na sajt na kom sam našla recept, a sajt čak nije ni bio njen. A kad sam joj pohvalila blog, skrenula mi je pažnju da moram da tražim njenu dozvolu da objavim nešto što sam pravila po njenom receptu, Meni je to bilo čudno, jer gde bi bilo kulinarstvo da žene nisu prepisivale recepte i dodavale nešto po svom ukusu. Razni ljudi razne ćudi, vazda je tako bilo. I tada i pre neta, neko je govorio od koga je dobio recept, neko se kitio tuđim perjem. Ljudska ćud se ne menja brzinom kojom se menja tehnologija.
    Mislim da je kuhinja mesto gde svako može da bude kreativan svakog dana. Neko ima sreće da ume lepo da peva, illi crta, ili pleše. Ja sam samo profesor fizike, nemam nijedan od tih darova, pa plešem po kuhinji. Menjam recepte jer bih umrla od dosade da pravim isto, Objavim ponešto i imam običaj da linkujem sajt na kom sam dobila inspiraciju za svoj ples. Ja tako, ostali kako hoće, ne marim puno.
    Mnogo mi se svidela je ova priča o receptima. Ponekad nas neki komentarčić posut zlobom podstakne da napravimo nešto baš dobro,

  • Ne znam..meni recepti zamaraju,mislim da u zivotu nisam skuvala jelo po receptu,njih uzimam kao okvir i inspiraciju.
    Imam redovne rasprave na ovu temu na jednom forumu gde me cistunci ubiju svaki put kada napisem da sam pravila npr. pasulj i da sam u njega jednog rano letnjeg dana stavila i tikvice i sveze mahune boranije jer sam htela da bude vise povrtno,lakse jelo sa primesama pasulja a manje mesno i pasuljasto(,,kako pasulj sa tikvicom i boranijom..,,) a kako da ne?..ili kada sam pravila Balancane parmigiana sa sirom iz mjeha umesto parmezana i kackavaljem umesto mocarele…meni recept nije bitan i uopste ne patim od kalupa i istorije..mos misliti recept..smisljam novi svaki put kad kuvam u zavisnosti od dostupnih namirnica i raspolozenja..

    • hahahahaha 🙂 Ista priča!
      Blog me je kasnije naučio da precizno zapišem svoje uspele varijacije. Mada, meni sve što probam uspe, što znači da na blogu završe stvari koje sam zabležila kad nisam bila lenja da kucam i slikam…

      A recepti… Služe samo za inspiraciju. A još više mi služe za inspiraciju slike: vidim nešto na Instagramu, nema recepta, često ne znam ni listu sastojaka – najčešće ne napišu ništa, ali mi se svidi nešto oko boja i kompozicije. I onda se inspirišem da sama smućkam nešto što na kraju čak ni ne liči na tu sliku. Ali je poslužila. E, to je najzabavnije 🙂 Čao receptima!

  • Sve pohvale za tekst! Jako mi se dopada tvoje viđenje i definicija recepta.
    Ne dešava se često ovih dana da mi jedan tekst ovako drži pažnju, da čak i komentar moram da ostavim! 🙂

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!