Rečne ribe Srbije – vrste, kupovina, priprema i saveti profesionalca

Stalno slušamo savete kako treba da jedemo više ribe jer je ona zdrava. Savetuju nas i da jedemo divlju ribu, jer ona ima više Omega-3 masnih kiselina izuzetno važnih za zdravlje – a mi se žalimo kako su lososi, brancini i orade jako skupi Pri tome su i gajeni, dok od skuše koja je lovljena ne može da se izvetri stan.

Na kraju se jedna stvarno zdrava opcija u ishrani, pretvori u nešto potpuno neadekvatno: pohovane osliće, girice pržene u dubokom ulju ili sardine konzervisane u nezdravom rafinisanom ulju od soje. Da smo se malo više potrudili da saznamo koje sve vrste riba postoje u Srbiji, u našim rekama koje su nam doslovce ispred nosa – bolje bi prošli što se hrane tiče. Posebno u vreme posta.

Za priču o rečnim ribama Srbije našla sam savršenog sagovornika. Nenad Živanović je otvorio prvi splav restoran “Vodenicu”, u starom delu Beograda još davne 1986. godine. Od tada, kroz ovu kafanu na vodi prošle su mnoge poznate ličnosti iz kulturnog života Beograda i Srbije – a “knjigu gostiju” nije hteo da započne dok mu se u nju prvi nije upisao tada stalni posetilac, književnik Milorad Pavić.

Danas je ovo mesto sa dugom tradicijom jedinstveno ne samo po tome što ribu priprema na roštilju na ćumur, vać je i jedino mesto u Beogradu gde može da se proba beli kavijar od ikre šarana. Kao  podsećanje na dane kada je na mestu sadašnjeg restorana, u vreme despota Stefana bila Vodena Varoš.

Nenade, vi ste profesionalni kuvar već 30 godina. Zašto ste se opredelili za riblje specijalitete? Šta vas je privuklo baš ovoj vrsti hrane?

Ima nekoliko razloga za taj izbor. Priča je počela na Velikoj Moravi gde je moj stric imao kolibu, mreže, čamac, pribor za pripremanje ribe i mnogih drugih, sada zaboravljenih specijaliteta. Imao je i konja i zaprežna kola u kojim me je kao trogodišnje dete, sa strinom, vozio na Moravu. Svaki taj odlazak je za mene bio najveći praznik. Zamislite moje ushićenje  kada sam ugledao soma od 63kg kojeg je stric ulovio jedne noći. Riba je bila vezana debelim kanapom na zaprežnim kolima, a rep joj se vukao po zemlji.

Drugi razlog je slučajan odlazak u selo Požeženo na Dunavu kod Velikog Gradišta, na jednu veliku žurku. Tu sam se upoznao  sa Dunavskim kapetanom Armušem, ribolovcem, kuvarom riblje čorbe, hedonistom, druželjubivim avanturistom – ljudinom koji je mi je intravenozno ubrizgala Dunav u krv. Naravno, bilo je tu još nekoliko divnih prijatelja sa njim, davne 1982. godine. Počinjem sa kuvanjem riblje čorbe i pripremanjem ribe na tradicionalne načine koje su primenjivali Dunavski alasi. Naravno tu su oživela i sećanja kako je to radio i glavni alas u mom životu, moj stric, koji je već odavno otišao na onaj svet da lovi ribu.

Treći razlog je sudbinski jer su me uvek privlačili izazovi i teške stvari, nove stvari, eksperimenti. Tako me je moja radoznalost, u  velikoj  težnji  ka svestranosti, dovela do najtežeg posla u ugostiteljstvu: riblji “a la cart restoran“  na vodi.

Četvrti, a za ovu priču najvažniji razlog, je bogatstvo ukusa koje donosi svaka vrsta ribe ili morskih plodova ako ih pripremite tako da istaknete specifičnost svake vrste a ne da je pokrijete. Sada, posle toliko godina vežbanja i učenja mislim da ništa tako lepo ne može da se dekoriše i izgleda kao riba. Ovde se figurativno, uz sva izvinjenja i ograde, može napraviti malo, delikatno poređenje sa ženama. Možda nije slučajno ono žargonsko: „ribe“. Niko još nije utvrdio da li su lepše crne, riđe ili plave žene – kao što se ni za jednu ribu ne može reći da je najukusnija.

Kad gledamo menije u većini restorana i eliminišemo morske ribe i plodove – jelovnik od “rečnih stvorenja” se najčešće svede na pastrmku, šarana i ponekad soma. Da li smo izbor limitirali jer nema resursa (ribe) ili nema dovoljno mašte za kuvanje sa drugim vrstama rečne ribe?

Resursa ima sasvim dovoljno ali je uvek isti problem sa rečnom ribom. Sve ribe su kvalitetne na svoj način ali je različita količina rada koja je potrebna da se riba dobro pripremi. Skupe ribe imaju malo kostiju i sa njima se lakše radi nego sa jeftinijim koje imaju više kostiju, ali su u najmanju ruku isto tako ukusne, ako ne i ukusnije. Sve zavisi od zainteresovanosti da se jede kvalitetna hrana. Kad se potrudite zaista lako možete jesti dobru slatkovodnu ribu.

Greškom sam moju omiljenu rečnu ribu kečigu nazivala grabljivicom, pa ste me ispravili i rekli da je ona mesožderka, ali ne i grabljivica. Koje su naše rečne mesožderke sem kečige i štuke – i zašto su ove dve tako retke?

Ja bih rekao prvo da se rečne ribe dele na mesoždere i biljojede. Ima čak i onih koje jedu obe vrste hrane. Tek posle toga dolazi podela na obične mesožderke i grabljivice. Sada ću pokušati da na osnovu mojih saznanja napravim jednu malu tabelu prema vrsti ishrane riba:

Od „pitomijih“ vrsta koje su biljojedi, koje su vaše omiljene ribe? Navedite i one koje se ređe spremaju.

Riba nad ribama, biljojed, a i uopšte – je njegovo veličanstvo šaran. Mnogi će se usprotiviti ali samo šaran je dobar na sve načine: grilovan, pržen, kuvan, dimljen, pečen i „na procepu“. „ Na procepu“ znači da je riba na dugačkom elastičnom štapu zabodenom u zemlju, a riba se peče pored otvorene vatre.

Kao takav on je jedna od mojih  najomiljenijih vrsta ribe i često ga jedem u ribljoj čorbi, prženog i u ribljem paprikašu. U poslednje vreme ga pečem na crepu u neolitskoj peći. Priprema u neolitskoj peći i „na procepu“ su najukusniji načini pripreme ribe.

Moje omiljene ribe (ne i biljojedi) su još: mrena, deverika i protfiš. Retko spremana vrsta je manić (terpan) ili zimski som. Manić je rečno-morska riba i mislim da je u rodu sa bakalarom. Takođe retko spremana vrsta je i jegulja koja se ponekad ulovi u Dunavskim dubinama i koja je izvanrednog karakterističnog ukusa. Odlični brodeti ili paprikaši  se mogu napraviti od nje.

Šta bi preporučili čitaocima: koje ribe da probaju kada ih nađu i kako da ih spreme? 

Pošto smo već govorili o potrebi za različitostima ukusa ovde bih posebno ukazao na belu rečnu ribu u koju spadaju: deverika, mrena, protfiš i plavonosac. Najrasprostranjenija je deverika. Riba oblika sličnog šaranu samo je tanja pa je na Velikoj Moravi zovu i platika. Ima izvanredan ukus i pogodna je za pečenje u rerni. Jedan od najpopularnijih alaskih specijaliteta je deverika na pirinču. Pored toga što je pogodna za rernu, ona daje izvrstan ukus ribljoj čorbi. I treći način pripreme, koji je za mnoge i najukusniji je prženje u svinjskoj masti. Izvanredna je i na „procepu“.

Moj apsolutni favorit od belih riba je mrena. Riba sa daleko najlepšim ukusom od svih rečnih riba. Izvrsna pržena i u ribljoj čorbi. Teško se može zamisliti šampionska riblja čorba bez mrene.

Kad smo kod riblje čorbe, kako mora da izgleda ona prava?

Što se riblje čorbe tiče, reći ćemo prvo koju ribu ne treba stavljati u  čorbu jer je taj broj manji od onih koje treba staviti. Pre svega smuđ se ne stavlja u riblju čorbu. Ta „carska riba“, prebogata lepotom i belinom svog mesa ne obogaćuje čorbu ukusom već skupoćom, za razliku od mrene, deverike i ostale ribe koja u čorbu obično ide – šaran, kečiga, som, štuka, linjak… Štuka i linjak  se stavljaju u čorbu obazrivo jer u većoj količini mogu da preuzmu ukus čorbe. Kao kad u supu stavite previše celera ili paškanata.

Riblja čorba mora pre svega da ima ukus ribe, da bude ljutkasta ili ljuta (nikako slatka), crvena (osim alaske koja je boje špricera). Mora da ima jasne parčiće ribe – a ne raspadnute ili izmrvljene ili pasirane komadiće. Treba da ima povezanu, ukuvanu tečnost koja se ne odvaja i bez vidljivog luka. Šargarepa, paškanat, celer, babure itd. se ne stavljaju u pravu riblju čorbu.

Ovde ćemo dodati još jedan, najvažniji savet: priča i recepata za riblju čorbu ima koliko i kose na glavi. Poslušajte glavne instrukcije i nađite svoj put  za pripremu – ili kafanu gde se jede dobra čorba.

Gde da kupujemo rečne ribe? Koju pijacu ili radnju možete da nam preporučite? Da li i mi možemo da se obratimo alasima ili oni sarađuju samo sa restroanima poput vašeg?

Ja rečnu ribu kupujem od alasa najvećoj meri. Sarađujem sa alasima od Đerdapa do Novog Sada jer su lovišta različita, kao i sezone. Privatnim kupcima bih preoručio da prošetaju Kalenićem i Zemunskom pijacom i da tamo pokušaju da nađu svežu, lovljenu ribu. Za takvu kupovinu je potrebno neko predznanje u prepoznavanju kvaliteta i svežine ribe.

Gledaju se oči koje ne smeju biti upale, meso treba da bude relativno  tvrdo i škrge jarko, prirodno crvene. Boja ribe treba da bude prirodna, karekteristična za vrstu. Njegovo veličanstvo, živog šarana, kao i pastrmku – preporučujem u prodavnicama ribarskog gazdinstva “Ečka”. Oni su poslednjih godina preduzeli sve potrebne mere u svojim ribnjacima i primenjuju adekvatnu ishranu, tako da je šaran vrhunskog kvaliteta.

Pored ribarnica koje prodaju svežu ribu, sada može sada da se kupi i spremljena riba – uglavnom pržena. Šta mislite o tome?

Da, u poslednje vreme naročito od perioda finansijske krize, ljudi koji su nekada čistili ribu su odjednom postali i kuvari, pa počeli da je pripremaju. Ponekad se zapitam čemu svo učenje, takmičenja, manifestacije vezane za hranu, usavršavanja, primena standarda i higijensko tehničkih mera – pogotov gastronomskih standarda? Čemu angažovanje savetnika po pitanju HACCP-a i nabavka raznorazne opreme koja omogućava kvalitetno pripremanje ribe, čemu nabavka skupog ulja, dobre soli i začina – kad je najlakše zaroniti najnekvalitetniju ribu, u najlošije bezbroj puta u firitezi korišćeno ulje, pa to prodati?

Ovakva priprema izrgava ruglu celu ideju ribe kao zdrave hrane. Čak ni te nejjeftinije girice mogu da se pripreme mnogo kvalitetnije, da ostanu i zdrave i ukusne. Ovo govori čovek koji od 1986. od kad postoji restoran, u njega nije hteo da unese fritezu i nikada neće.

Ljudi se često plaše da daju deci ribu, zbog kostiju. Ima i odraslih koji je ne jedu iz tih razloga. Šta bi oni od domaćih rečnih specijaliteta mogli da naruče ili da spreme a da bude bezbedno? Drugim rečima, koje naše ribe imaju najviše, a koje najmanje kostiju?

Najmanje ima som i kečiga. Najviše imaju bele ribe potput deverike i mrene.

Mene izluđuje deverika, onoliko koliko me od morskih izluđuje haringa. Naravno razlog su kosti. Ima li pomoći?

Pre bilo kakve termičke obrade bele ribe potrebno je narezati je poprečnim rezovima na odstojanju 2-3 mm tankim i šiljatim nožem. Na ovaj način njene sitne kosti se skrate i izgore tako da više nisu opasne. Ovo se primenjuje na sve vrste  bele ribe veličine do oko 1.5 kg. Veći komadi se ne narezuju jer su kosti jake i bolje je da su u komadu, da se lakše očiste.

Nacrtao sam za tvoje čitaoce kako se seku kosti deverike i nadam se da će sada češće da je spremaju 🙂

Kad smo već kod mama i dece – šta mislite o čistoći/zagađenosti naših reka i samim tim o kvalitetu ribe iz njih? Da imate neku moć ili čarobni štapić, šta bi prvo učinili da nam reke budu čistije i bogatije ribom?

Ovde generalno možemo da kažemo da su reke hemijski čistije nego pre 20 godina, prvenstveno zato što je propala industrija. Ostaje problem biološkog otpada i plastike koja je prepravila naše reke. Da imam čarobni štapić učinio bih da svi odemo u bilo koju zemlju van Srbije i vidimo kako se tamo čuvaju reke. Nemci su su stavili kante za đubre i kontejnere na sva potrebna mesta pored reka. Stimulisali su ljude da recikliraju otpad a ne da ga bacaju u parkove i vodu. Edukacijom su uticali na ekološku svest stanovništva. I na kraju krajeva, uveli su i ozbiljne kazne, ali prvenstveno za velike zagađivače.

Šta je najegzotičnije iz naših reka što ste spremili do sada?

Som od 6kg na roštilju spremljen u komadu – to je bio veliki izazov. Šaran od 14 kilograma “u sanduku” na otvaranju prvog “Serbia Opena”. Sanduk je specijalna narprava u kojoj se riba istovremeno peče, kuva, i dimi – a ne čisti se krljušt. Najpogodniji za ovu pripremu su šaran, tolstolobik i amur.

Spremao sam i riblju čorbu u kazanu od 1000 litara, koji je pokretan pa sam takvu čorbu kuvao i u svom restoranu, ali i na drugim mestima po pozivu.

Pošto nikada nisam kuvala u nečemu većem od orgomnog lonca, kako ste došli na ideju kazana od 1000 litara i koliko je kuvanje u njemu teško? I kako ste došli na ideju da ispred restorana stavite repliku peći iz doba neolita?

Ako se izvrši dobra priprema nije teško kuvati u ovako velikom sudu. Imali smo potrebu da skuvamo velike količine raznih ribljih specijaliteta od rečne i morske ribe za “Fish Fest Beograd” i odlučili smo da napravimo takav sud. Imali smo i želju da napravimo novu gastronomslu atrakciju.

Peć iz doba neolita je urađena u želji da promovišemo makar delič vinčanske kulture. Posle saznanja da se u to doba spremala vrhunska riba baš u ovakvim pećima, odlučili smo da napravimo repliku i to prikažemo posetiocima Fish Festa i restorana.

Pomenula sam da su kroz Vodenicu prošle mnoge poznate ličnosti. Da li pamtite (ako nije tajna) šta je ko od njih najviše voleo da jede?

Dobrica Ćosić je naručivao riblju čorbu i prženog šarana. Milorad Pavić je obožavao riblju čorbu i posebno kečigu na žaru. Petar Kralj je bio ljubitelj somovine, a Ljuba Simović, Bodirodoga i Boris Tadić smuđa. Zdravko Čolić obično jede štuku kada je ima, češća je u zimskom periodu. Dragana Del Monako voli pastrmku, kao i Miloš Šobajić.

Koja je tajna dobre pripreme riba, ako možete da nam odate nekoliko?

Prva tajna je da riba mora da bude sveža, a objasnio sam kako to da gledate. Druga da je pravilno posoljena, optimalnom količinom soli koja se utvrđuje iskustveno i pravilno se raspoređuje spolja i unutra. So treba da se utrlja u ribu, šupljine oko glave i sl.  Treća da je dobro termički obrađena. Ako se prži onda to mora da bude u čistom ulju na relativno višim temperaturama (da ne bi upila ulje), a ako je veći komad onda imamo periode “jaka-slabija-jaka” vatra. Ovo je takođe zbog toga da riba ne bi upila ulje. U slučaju da se prema na roštilju pored svega pomenutog, riba mora da bude prethodno nauljena i da roštilj ima optimalnu temperaturu. Ako se riba kuva onda je svaka riba kuvana posle 20-25 minuta.

Generalni savet je: riba u početku mora da se zapeče na visokoj temperaturi sa obe strane kao bi napravila koricu koja će sprečiti da se unutrašnji sokovi iscede napolje. Tako ostaje sočna.

Molim vas za neki najjednostavniji recept sa rečnom ribom koji mogu da pripreme i najneiskusnije domaćice. Da probamo da ih malo motivišemo!

Marinirana pastrmka u foliji na tiganju je jelo koje svako može da spremi, pa i neiskusne domaćice.

Pastrmka se posoli spolja i iznutra. Pripremi se sitno seckani beli luk, peršun, biber, maslinovo ulje od komine (ono trpi veću temperaturu). Riba se natrlja sa tim marinatom i ostavi da stoji poklopljena u frižideru neko vreme. Zatim se zavije u aluminijumsku foliju. Pre zavijanja ribe u foliju treba foliju dobro namazati uljem kako se ne bi odlepila koža. Zatim, ribu zavijenu u foliju stviti u rernu ili na tiganj. Ako je rerna, peći na 200-220 stepeni oko 15 minuta. Ako je na tiganju onda je treba povremno okretati, a vreme termičke obrade je slično.

I na kraju, pošto je restoran „Vodenica“ pravi porodični restoran pa su kuvari i vaš sin i supruga – postaviću ono večno pitanje: ko bolje kuva – Vi ili gospođa Živanović? 

Naravno gospođa 🙂

U saradnji sa restoranom Vodenica.