Varjača i šporet

Ravioli s musom od guščje džigerice – #CopyCat recept, restoran Sofa

U februaru sam probala najsavršenije raviole ikada i odlučila da “pozajmim recept” 🙂 Zapravo, rešila sam da se u buduće malo više pozabavim #CopyCat receptima – kućnim, pojednostavljenim verzijama čuvenih jela ili jela iz poznatih restorana.

Danas radim svoju verziju raviola iz restorana Sofa. Šef kuhinje je Gabrijel. On je Italijan, pa nije ni čudo da je pasta izuzetna.

Otišla sam u Sofu na ručak s drugaricom Jelenom, vlasnicom Iceberg Salat Centra. Kako nam se nisu jele salate, na preporuku konobara – odabrala sam ovo jelo 🙂 Bilo je pun pogodak! Zapravo, to sam i očekivala kad sam čula od čega se sastoji. Guščija džigerica i tartufi.

Ali bez brige! U samom receptu daću vam smernice kako da zamenite namirnice sastojcima koje možete naći svuda, a takođe i linkove ka mojim video receptima, gde je objašnjeno kako da napravite raviole bez specijalne opreme.

Evo na slici originalne, Gabrijelove vezije jela:

Najbolje raviole koje sam ikada pojela #foiegras #truffles

A post shared by Vitki Gurman (@vitkigurman) on

ZAMENE:

  1. Pošto su tartufi skupi i teže se nalaze, treba da znate da ulje od tartufa možete lako da nađete i košta oko 800 dinara. Ja ga kupujem u Metrou, isto kao i smrznutu gušćiju džigericu.
  2. Guščija džigerica je košta 3000 dinara kilogram, a pakovanja su uvek oko 500g. U ovo jelo ide malo džigerice, ali ipak ne možete da kupite ispod pola kilograma. Kako da zamenite? Umesto 100 g guščije digerice koristite 70 g pileće i 30g maslaca, a zatim nastavite s receptom kako piše. Nije isto, naravno – ali može da odradi posao, u slučaju da nemate gde da je kupite ili vam cena ne odgovara.
  3. Sos u originalnoj veziji bio rađen od tamnog goveđeg bujona, a moj sos od pilećeg.  Goveđe kosti se kuvaju duže i teže se nalaze one šuplje, idealne za kuvanje. Zato pilećih kostiju ima gde hoćete… Kosti možete i da ispečete u rerni da biste dobili tamniju boju bujona i intenzivniji ukus. Uglavnom: ubacite u lonac kosti, šargerepa, crni luk, paškanat, celer, nalijte vodom pa kuvajte sat-dva. Procedite i ako ste skuvali više, zamrznite višak u kalupu za mafine.

Znači parola “snađi se” 😀

I idemo na recept. Količina je 3 kalupa za raviole / 36 raviola / 3 osobe.

Testo za raviole

  • 2 jaja
  • 2 žumanca
  • 300 g brašna za testeninu
  • malčice maslinovog ulja

Nema potrebe da vam pišem recept za raviole, jer je sve već snimljeno.

Na stranici s mojim video receptima, pronaćićete detaljno uputstvo kako se pravi testo za raviole, kao i tutorijal za pravljenje raviola. Imate obe verzije: uz mašinu i kalup, kao i uz oklagiju i čašu. Pa ko šta ima u kući 🙂

Mus od guščije džigerice

Ovo je glavna zvezda – fil za raviole 🙂

  • 150 g guščije džigerice
  • 50 g maslaca
  • 100 ml slatke pavlake
  • so, biber

Sitnije nasecite džigericu i pržite je na maslacu na niskoj temperaturi. Ja sam ovo radila u Thermomix aparatu koji stalno meša – a može da se kuva na pari ili u loncu za kuvanje mleka (znači kao što kuvate fil za tortu). Fora je u tome da džigerica na potamni dok se kuva – a mast iz nje se lepo otopi.

Izblendujte skuvanu masu i začinite, a zatim ostavite da se ohladi. Dodajte pavlaku i dobro umutite mikserom. Ako niste dobro podesili temperature i ostane tečno, stavite kratko u zamrzivač, izvadite i promešajte. Biće teksture kao pašteta i veoma jednostavno za upotrebu.

Raviole možete napraviti koji sat ranije. Ovo je količina koja se može naređati na jedan pleh od rerne, preko papira za pečenje dobro posutog brašnom.

Ukras – “keks” od parmezana

  • 70 g rendanog parmezana (iz kesice)
  • 50 g tvrđeg kačkavalja

Sitno narendajte kačkavalj, pa ga prstima izmešajte s parmezanom. Zagrejte rernu na 180 stepeni, a na pleh stavite papir za pečenje. Pospite po papiru mešavinu sireva – koristite prste da bude svuda ravnomerno posuto, a opet malo “rupičasto”. Peče se jako kratko, tek da uhvati malo zlatne boje. Kad se ohladi, lomi se na komadiće.
Možete spremiti dosta unapred.

Pečurke

Kako nisam imala tartufe – rešila sam da ipak ne sipam ulje od tartufa direktno na raviole, već da njime začinim grilovane šampinjone.

  • 300 g sitnih šampinjona (ili bukovače)
  • 3 pune kašike ulja od tartufa (može i malo više)
  • so i biber

Zagrejte dobro gril-tiganj, a pečurkice isecite na pola ili četvrtine, u zavisnosti od veličine. Ispržite ih na tiganju i kad su gotove začinite. Bitno je da budu dobro pečene i da voda ispari. Prespite ih u činiju, prelijte uljem od tartufa i ostavite da se mariniraju u njemu.

Sos – klasičan Velouté

  • 50 g putera
  • 50 g brašna
  • 300 ml pilećeg bujona (odmrznite zalihe na vreme, nemojte sve ovo da radite u jednom danu!)
  • 100 ml vina
  • so, biber, muskatni oraščić

Zagrejte puter da dobije žućkastu boju, a zatim pržite brašno na njemu. Sve vreme dobro mešajte da ne zagori. Dodajte vino i dobro sve umešajte, a zatim i bujon. Začinite.

Ako ste ga pravili dan ili koji sat ranije, zagrejte ga na blagoj temperaturi pa dodajte malo vode ili vina, u slučaju da je postao previše gust.

Sada vam ostaje samo da u veliki lonac, u slanu i ključalu vodu, ubacite raviole, štopujete oko 5 minuta – i procedite ih. Razdelite u 3 tanjira, prelijte sosom, zatim i mariniranim pečurkama i ukrasite “keksićem” od parmezana.

Hvala “Sofi” i Gabrijelu što su mi obradovali nepca – a nadam se i da ćete i vi nekoga obradovati ovim jelom 🙂

Baš je kao stvoreno za neke specijalne prilike!

 

Leave a Reply