Prirodni starter – recept, način upotrebe i održavanje

Poslednjih par godina bili su popularni hlebovi, kod kojih se ne koristi idustrijski kvasac. U većini recepata nalazili biste mešavne više vrsta intgralnog brašna, semenki i vode – testo bi fermentisalo ni malo ili samo par sati – i peklo se.

Ovo je bio recept za ciglu, koja je sve samo ne zdrava.

Razloga su dva:

(1) Nema fermentacije

Proces duge fermentacije omogućava eliminaciju antinutrijenata u žitaricama, pa izostanak ovog procesa znači da žitarice nemaju vremena da postanu svarljivije. Takođe, nema vremena ni da prirodno prisutne bakterije odrade svoj posao. Taj posao se sastoji u razlaganju složenih ugljenih hidrata, kakav je skrob – na njene sastavne jedinice: glukozu (prost šećer). Tu glukozu zatim poručka prirodni kvasac, koji se tokom fermentacije razmnožava. Ovim se ne samo povećava svarljivost, već i smanjuje glikemijski indeks hleba.

(2) Plašenje kvascem

Kvasac se u tragovima nalazi bukvalno svuda u okruženju: biljke, vazduh, hrana, pa svakako i brašna… Hranjenjem i “uzgajenjem” možete za oko 5-7 dana da dobijete “uzgajen i koncentrisan” divlji kvasac – odnosno starter. Zatim se taj starter koristi u fermentaciji hleba. Industrijski kvasac nema ove mnogobrojne vrste kvasca u sebi – već samo jednu vrstu, selektovanu zbog karakteristika da brzo odreaguje sa šećerom i brašnom. Industrijski kvasac može da iskoristi za pravljenje “brzog lažnog startera” (gde je dovoljna bukvalno trunčica kvasca) – kada sam po sebi nije ni najmanje problematičan. Pravi problem kvasca nije ta trunčica upotrebljena da se započne fermentacija – već velike količine koje se koriste u brzo naraslim testima. Brzo narasla, kratko fermentisana testa su ono što je stvarno nezdravo.

Ne treba zaboraviti ni da gljivice kvasca umiru na preko 45 stepeni. Drugim rečima, ako ste pravilno fermentisali hleb – kvasac je uvek prisutan, hteli vi to ili ne. Ali, taj kvasac je uvek ubijen nakon pečenja. Kako sam o ovome već pisala, iskoristite linkove koje sam ostavila u tekstu gore.

Ono o čemu nisam pisala, a obećala sam odavno jeste recept za pravi domaći starter. Ja ga ne gajim. Nema svrhe, jer jako retko pravim hleb. Zao sam vam obećala da će moj drug Ivan Šarenac, koji se već nekoliko godina bavi fermentisanim testima, sada i u zanatskoj pekari Croquant – uraditi recept za blog.

Recept za domaći starter

Starter predstavlja mešavinu divljih kvasaca iz okruženja i sirćetne kiseline. Objasnila sam gore šta bakterije rade skrobu (razlaganje na glukozu, radi hranjenja kvasaca u starteru). Ono što se dešava u testu tokom fermentacije, a upravo zahvaljućući dodavanju startera u testo, jeste sledeće:

1. Proizvodnja ugljen-dioksida, koji podiže testo
2. Proizvodnja mlečne kiseline, koja uz sirćetnu daje testu karakterističan ukus

Za razliku od kupovnog kvasca koji ima selektovane tačno odeđene i uzgajene gljivice kvasca, za koje već unapred znamo kako će se ponašati, pa čak i kakav ukus ćemo dobiti – divlji kvasac nema ovu “sigurnost”. Njegovo ponašanje zavisi od temperature vode, kao i spoljašnje temperature. Zavisi od lokacije na kojoj se nalazite, jer svaka lokacija ima svoje prirodno prisutne kvasce iz okruženja. U slučaju da imate više belog brašna, očekujte da će testo fermentisati sporije, jer integralna imaju više prirodno prisutnih kvasaca (ali ako koristimo samo njih, testo manje naraste). Sveže samlevena brašna će brže reagovati, a ovo ima veze s enzimima.

Kao što vidite, pravljenje i upotreba startera nisu priča: “sipaj neko brašno i vodu u teglu, pa sačekaj nekoliko dana”. Ovo je ozbiljno pekarstvo koje zahteva znanje i umeće. Savladivo kod kuće, ali ne uvek sa spektakularnim rezultatima, pogotovo ne na početku.

DAN 1

Pomešajte u tegli 50 g belog brašna + 50 g vode. Dobićete prilično gustu smesu i ostavite je na sobnoj temperaturi. Teglu poklopite ali ne stežite poklopac previše, OK je da malo vazduha može da ulazi unutra. Očekuje se da će se nakon 24 do 36 h pojaviti mehurici. Ako ih nema, jer je prostorija bila hladnija – čekajte i do 48 h.

Od izbora brašna zavisiće brzina “aktiviranja” i ukus startera. Često se koristi ražano brašno.

• Starter čuvate napolju, a ne u frižideru. Idealna temperatura je 26 stepeni, a OK je između 21 i 28.

DAN 2

Dan 2 nije sutradan nakon Dana 1 😉 On je onda kada su se pojavili mehurići. Vodite računa o ovome!

Dakle, vaš starter ima mehuriće svuda, ne samo na površini. Podigao se i udvostručio. Miriše prijatno i sladunjavo. Sada možete prvi put da ga nahranite.

Bacite 80 g sadašnjeg startera. Zatim dodajte 40 g vode + 40 g brašna. Zapišite tačno vreme.

• Bitno je da se odbacuje tačno 80 g i dodaje precizno, kako biste dobili najbolji ukus i najaču snagu podizanja.

Dan 3 i 4

Ponovite ovo što ste radili trećeg i četvrtog dana, na svaka 24 sata.

Bacite 80 g sadašnjeg startera. Zatim dodajte 40 g vode + 40 g brašna. Zapišite tačno vreme.

Dan 5 i 6

Sada starter počinjete da hranite na svakih 12 sati.

Identično kao i do sada, bacite 80 g i dodate 40 g vode i 40 g brašna.

Dan 7 – priprema vašeg prvog hleba

Znaćete da je vaš starter spreman i dovoljno jak, ako se nekih 7-8 sati nakon hranjenja uduplirao. Tada kažemo da je “jak” i “aktivan”. Ako se ovo ne desi, možete da produžite hranjenje još jedan dan (ali vas ništa ne košta da uradite jedan probni hleb).

Tada uzimate 80 g startera da biste napravili hleb od 400 g brašna.

Starter koji je ostao u tegli ponovo nahranite, na isti način kao i do sada. Hranjenje je potrebno da nastavite svaki dan, ponovo na isti način 2 puta na dan, pravili hleb ili ne. Znači ili 80 g bacate, ili pravite hleb.

Dan 8 – priprema drugog hleba

7. dana ste nahranili starter kome ste oduzeli 80 g za pravljenje prvog hleba. Naredni hleb možete da pravite već sutradan, vodeći računa da se starter aktivirao (uduplirao se 7-8 sati nakon hranjenja).

Starter nastavljate da hranite 2 puta na dan. Jednom hranite, a drugi put mesite hleb ili hranite.

Tips & tricks

U mnogim receptima za starter pronaćićete da se dodaje šećer i voće. Da, tačno je da će šećer ubrzati proces. Sistem je isti kao kada dodamo šećer pri aktiviranju kockice kvasca za brzo dizana testa. Posledice upotrebe “šećernog ubrzanja” ipak postoje – povećaćete kiselost testa, a izgubiti na kvalitetu i ukusu.

Starter voli da bude hranjen redovno i na vreme, ali neće biti problema ako zakasnite koji sat ili nekada malo poranite.

Ukoliko želite hleb koji nema preterano kiseo ukus, koristite mlad, ali aktivan starter (kraće fermentisan).

I na kraju, ako ste iz Beograda i mrzi vas da sve ovo pravite sami – dođite u Ivanovu pekaru “CROQUANT” 🙂