Nije meni lako uterati strah u kosti kad je kuvanje u pitanju – jer mi jelo najčešće uspe iz prve. Od modernih tehnika kuvanja poput sous vide, preko ozbiljno složenih jela, flambiranja ili upotrebe blow torch-a.
A valjda je red da mi dobro ide ono što istinski volim 🙂 Ipak, postojalo je samo jedno jelo kod koga sam uvek povlačila ručnu i čekala da ga spremim “nekom narednom prilikom” 🙂 Hand raised pie – ili u prevodu: ručno dizana pita.
Tolika frka oko nje, a šta je ispalo nakon prve pripreme? Da kad se prouče tehnike i uputstva, dobro razmisli o merama i postupku – i ona mora da uspe iz prve, a svaki naredni put bude još bolja. Ovo zapravo i jeste princip u kuvanju…
Jelo s pričom: istorijat “ručno dizane pite”
Kako sam baš uz Zlatiborac dimjenu slaninu odabrala ovaj recept, za koji se zna da originalno datira još iz srednjeg veka?
Ni malo slučajno, kao što ćete videti…
Nekada davno, više vekova unazad, ljudi nisu imali kalup za tortu ili hleb – a nisu imali ni stakleno ili lagano plastično posuđe za transport hrane. Hand reised pie je pravljena stvarno samo slobodnom rukom, od testa zamešenog s vrelom vodom. Obično se testo dizalo oko komada drveta koje veličinom i formom podseća na teglu.
Koristila se obično tvrđa mast, poput netopljene svinjske ili loja – pa je i testo bilo prilično čvrsto. Često je na kraju služilo kao činija i nije se jelo. Baš zbog te tvrde masti, testo nije padalo, pa je pita pečena bez ikakvog kalupa.
U rupu izbušenu na vrhu pite, kada je ona pečena i blago prohlađena, sipala bi se i supa kuvana od svinjskih papaka – recimo da bi se mogla porediti sa metodom pripreme pihtija. Ova pihtijasta supa bi popunila praznine između mesa, skupljenog nakon pečenja i testa koje bi se unutra malo odlepilo od mesa. Tako bi se nakon sečenja dobila “popunjena” forma.
Recept, kao i većina srednjevekvonih jela, pojavom modernih tehnika kuvanja i savremenog posuđa, doživljava evoluciju – pa se tvrda mast zamenjuje topljenom svinjskom mašću, kakvu koristimo danas – a ponekad i finim maslacem. Tvrdo testo koje je davnih dana ponekad bilo nejestivo, postaje ukusna krckava korica, perfektno obikovana u kalupima zanimljivih dizajna: okruglim, ovalnim, reljefnim, četvrtastim itd.
A supa se danas pravi od želatina i to sa rastvorom od 6% (na svakih 100 ml supe ide 6 g želatina). Ipak, kako postoji kalup i koriste se sve finija mesa – nekada je razmak između testa i mesa tako mali, da za supom koja popunjava rupe nema potrebe. Ja je ne stavljam jer mi razblaži ukus i nisam luda za slanim želeom, kao ni za pihtijama. Ko je voli uvek može da je ubaci (opsaću sve ovo i u receptu).
Ipak, kada se pomisli na originalnu upotrebu testa – kao posude za nošenje hrane – nekako su mi asocijacije uvek: pešačenje, planina, sneg, zima, Zlatibor, skijanje na Zlatiboru, jaka jela od mesa nakon dana na snegu…
I logično da je tako jer u vreme kada nije bilo frižidera i imate recept koji zahteva hlađenje testa, pa onda i hlađenje želatina iz supe – jasno je kao dan da pričamo o zimskom jelu 🙂 Upravo tako sam zbog zime, pešačenja i tradicije, za Zlatiborac odabrala ovaj recept…
Zašto je ova pita savršena za praznike?
Ako pažljivo pratite uputstva i recept, nema sile da vam ovo jelo ne uspe, mada deluje komplikovano. A radi se o doslovce savršeno jelu za praznike! Evo nekih razloga zašto je savršeno:
- U ovu moju pitu, ubacila sam oko 1.8 kg mesa i slanine. Jelo može da se jede i više dana (oko 3) – što znači praznik uz sjajno meso, a bez dodatnog kuvanja,
- Meso je mnogo sočnije od klasičnog pečenja – plus je ravnomernije i zanimljivije začinjeno.
- Uvek možete bilo koje meso da zamenite bilo drugim, samo treba da pratite koliko se dugo peče. Junetina bi pre išla sa mesom divljači zbog dužeg pečenja. Prasetina ide super s karabatkom. Jagnjetina i gajeni kunić su mesa koja se brže kuvaju. Nebo je granica za kombinatorike – samo vodite računa o tome da se tvrđa mesa peku duže.
- Začini su posebna igraonica! Za klasičare, tu su so i biber. Za egzotičare tu je muskatni oraščić, korijander, beli i zeleni biber, pa možda čak kesten ili neko voće poput suvih brusnica.
Ako sam vas ubedila da probate (a valjda jesam) – idemo na baš, baš detaljni recept i opis pripreme! 🙂
I nemojte da vas detaljisanje uplaši! Kada privi put napravite ovu pitu – a uz moje opširne instrukcije ne možete da pogrešite – naredni put ćete je praviti bukvalno na autopilotu 🙂
Prvi put učite cake, svaki sledeći se samo zabavljate i završavate posao za nekoliko minuta. Ovaj recept, koji je meni nekada delovao zastrašujuće – to uopšte nije!
Recept za modernu “hand raised pie” u kalupu
Prvo neke napomene oko mesa. Uvek, kada sam samo čitala o ovom jelu, dolazila sam do saveta se uzme neki tvrđi komad svinjetine: rame + potrbušina, radi masnoće. Ovo mi se u startu nije dopadalo jer znam da je za mekoću koju ja želim od svinjskog mesa potrebno duže kuvanje od samo 2 sata. Za 2 sata ne bih bila zadovoljna pomenutim komadima.
Zato sam se odlučila za finije delove: kare i but. Pošto ovo jelo traži masnoću koja će popuniti šupljine koje nastaju između mesa i testa, to nisam rešavala tvrdim i masnim komadima mesa, s kojih tek treba da se otopi mast – već sam to rešila Zlatiborac dimljenom slaninom.
Ide se baš na dimljenu slaninu, prvo zbog ukusa – a drugo što je ovo bezbedniji način da se zamasti unutrašnjost jela. Dimljena slanina je već meka i lepo će se istopiti u testu.
Za mere iz recepta potreban vam je oko 8 cm duboki kalup, prečnika 18 cm. A evo opcija:
- Možete koristiti obruč za torte ove veličine. Ja imam pokretan obruč koji se prilagođava prečniku kruga od 16 do 36 cm (nema dno, samo prilagodljiv obruč).
- Isecite pravougaonik 11 x 56.6 cm, od kartona, zaheftajte ivice, pa umotajte dobijeni cilindar u puno aluminijumske folije.
- Još jedno rešenje je šerpa prečnika 18 cm koja može u rernu, ali nakon hlađenja gotove pite, morate da ugrejete dno i stranice posude kako biste izvadili pitu. Uronite posudu s gotovim i dobro ohlađenom pitom u veću posudu s vrelom vodom i pazite da se voda ne prelije u pitu. Čim toplota malo opusti mast na testu, pita će se lako izvaditi.
- Malo smanjite ili povećajte mere iz recepta, pa koristite kalup drugih dimenzija, koji god imate.
Naravno da ne morate da imate kalup koji se 100% gađa s ovim merama, ali je neophodno da vam dam dimenzije u koje se količine iz recepta perfektno pakuju.
Sastojci za fil:
- 200 g Zlatiborac dimljene slanine, seckane na kockice
- 800 g svinjskog karea, seckanog na kockice veličine oko 1-2 cm
- 500 g svinjskog buta, može s masnijim delovima, seckanog na kockice veličine oko 1-2 cm
- 300 g otkoštanog karabatka bez kostiju, seckanog na isti način (ili još ovoliko svinjskog mesa)
- 1 ravna kašičica soli
- 1/2 kašičice crnog bibera
- 1/4 kašičice zelenog ili belog bibera
- 1/2 kašičice suve majčine dušice
- šaka peršuna ili francuskog peršuna, sitno seckana
- 8-10 listića sveže žalfije – iseckani (opciono)
- 1/2 kašičice mlevenog zrna korijandera (opciono)
- 1/4 kašičice mlevenog muskatnog oraščića (opciono)
- 2 kašičice vorčester sosa (opciono)
- 1-2 kašičica tečnog dima (opciono)
Začine označene s “opciono” koristite ako ih volite – ali nije obavezno. Ja ih naravno natrpam sve, bez izostavljanja jer odbijam da se dosađujem uz so i biber 🙂 Priprema fila je jednostavna: sve naseckajte, ubacite u veću činiju i izmešajte.
Sastojci za supu (opciono):
- 300 ml kvalitetne pileće ili povrtne supe
- 18 g želatina
Zagrejte supu i sipajte u nju želatin da se rastvori. Supa nije obavezna. Ako je koristite, uz ovu moju slekciju mesa u filu, verovatno će i 300 ml biti previše, jer nema toliko praznog prostora koji može da ispuni.
Sastojci za testo:
- 250 g svinjske masti
- 150 g vode
- 550 g mekog brašna
- 1/2 kašičice soli
- 1 jaje za premazivanje testa
Stavite vodu u šerpu, da se greje i dodajte so i mast. Kada se mast istopi, a voda počne da struji (ne mora da ključa, samo da bude baš vruća) – sklonite s ringle. Umešajte vodu u brašno. Kako neka brašna imaju više proteina, desi se da morate tokom mešenja testa da dodate još malo vode (recimo oko 20-30 ml, takođe vruće).
Ako se hand raised pie radi tradiconalno i bez kalupa, dodavanje vode je nedopustivo, jer će omekšati testo. U situacijama kada se upotrebljava kalup, to uopšte nije bitno – slobodno dodajte malo ako vidite da treba. Samo dobro zamesite testo i potrudite se da ga fino izradite. Postaće glatko, nelepljivo i pogodno za rad, poput finog plastelina. Ako ne koristite neki od kućnih aparata koji ima program za mešenje testa – sačekajte da se vrela voda i mast malčice prohlade kako biste mogli da radite rukama, ali ne čakajte previše. Treba da se radi sa toplim testom.
Priprema (slaganje) pite:
Prvo pogledajte ovu sliku pripreme, jer će vam biti jasnije dok čitate postupak i vraćajte se na ovu sliku ako ima nejasnoća!
- Od cele mase fino zamešenog testa, odvojite nešto malo više od 1/4 za poklopac i to testo stavite u plastičnu kesu, da se ne suši.
- Preostalo testo stavite unutar kalupa i polako ga rukom razvlačite. Kad kažem “rukom” mislim na deo sa spoljašnje strane ruke, u korenu prstiju – onaj koji služi da bokser udari protivnika 😀 Ne možete ovo da radite vrhovima prstiju, a pogotovo ne ako imate nokte. Naime, podizanje testa se radi malo po malo, duž ivica – kao da unutar vašeg kalupa formirate “šerpu od testa”.
- Testo je meko, fino, nelepljivo i stvarno budite bez brige. Sve što je potrebno je da ne žurite ni malo. Ovo je ključni korak celog recepta i uradite ga kako treba. Cela poenta ove zavrzlame je da nema ni jedne jedine pukotine u testu. Ako ih napravite, tu će curiti mast i sokovi tokom pečenja. Zato sam ja, za svaki slučaj pitu u kalupu smestila unutar jedne tepsije.
- Kada ste formirali “šerpu od testa” koja je došla do samog vrha kalupa, baš tako da ivice testa malčice štrče van kalupa – stavite ga u frižider dok spremite fil. Fil ćete kasnije ubaciti u prohlađeno i blago očvrslo testo, skoro do ivica kalupa. Imate na slici pripreme kako ova faza izgleda.
- Vidite na slici takođe i rupicu na sredini poklopca? Poklopac se razvije u krug i na samoj sredini probuši ova rupica kao bi para izlazila napolje i meso fino peklo. Neko je buši kad složi pitu, a neko u ovoj fazi (ja bušim odmah: vrhom levka napravim rupu). Ko želi da koristi supu sa želatinom, sipaće je kroz ovu rupicu, kad za to dođe vreme.
- Pre stavljanja poklopca, ivice pite mogu da se premažu umućenim jajem, ali nema potrebe. Ako testo koje je dole štrči kao na slici pripreme, lako ćete običnim “štipkanjem testa” zalepiti poklopac.
- Gotova pita se premazuje umućenim jajem (samo gore, naravno) ubacuje u rernu već zagrejenu na 180 stpeni. Peče se oko pola sata na ovoj temperaturi, pa se temperatura smanji na 160 stepeni. I sada se pita ostavi oko 2 sata u rerni.
- Problemi prilikom pečenja:
- Poklopac od testa ne treba da se prepeče, pa zato kada dobije lepu boju, isecite krug od aluminijumske folije, isecite i rupicu na sredini alumijiumskog kruga (da folija ne blokira izlazak pare kroz rupicu u testu) – i lagano spustite foliju preko pite.
- Takođe, ako u toku pečenja vidite da je nešto masti iscurilo na poklopac, izvadite pitu na kratko i pokupite taj višak mekim papirnatim salvetama.
- Kad je pita pečena, izvadite je iz rerne i pustite da se malo prohladi, ali neka bude i dalje prilično topla. Skinite kalup i budite pažljivi, mada se ovo u principu ne lepi i uklanjanje kaupa nije problem. U slučaju da ste previše ohladili pitu i zapne, obmotajte kalup vrelom krpom, tek toliko da se otopi mast zmeđu kalupa i testa, pa ćete ga začas skinuti.
- Ako koristite supu, sada je sipajte i to malo po malo, idealno kroz levak. Uvek sipajte malo, pa sačekajte da upije, pa još malo – dok ne vidite da je sipano dovoljno supe, a verovatno vam neće biti ni potrebna sva količina iz recepta. Kao što sam rekla, ja je ne koristim i lepo se seče bez tog dodatog želatina.
- Ostavite pitu u frižideru nekoliko sati – mada je idealno preko noći. Za sečenje koristite tanak i jako oštar nož.
Ako mene, koja volim da spremam složena i zahtevna jela pitate: ovo je jedno od onih nakon kojeg stvarno možete ozbiljno da se pravite važni 🙂
I da uživate u ukusima.
I podelite ovu veliku pitu s puno dragih osoba! Što jeste cela poenta specijalnih, prazničnih jela 😉
U saradnji s kompanijom “Zlatiborac“
