Pork Belly – carsko meso na kineski način

Znam da su danas svima usta puna priča o brzim obrocima i jednostavnim obrocima, ali ako mene pitate – često se radi o jelima čiji ukus može i da ne bude za pohvalu.

Kad uporedite običnu hlebastu štrudlu s fermentisanim bioche testom za štrudlu – ili brzo narasli hleb s fermentisanim hlebom od kamuta, bude začas jasno o čemu pričam. Ukusi oviih jela, koja se nazivaju istovetno – “hleb” ili “štrudla” – nemaju baš nikave veze jedno s drugim.

Ovo važi i kada pričamo o mesu. Svakako, ako su tema mesa koja se stvarno brzo termički obrađuju, poput ribe, belog mesa, bifteka, otkoštanih karabataka i slično – tu nema brige. Njima nije potrebno da ih “mazite i pazite” nekoliko dana. Ali ne verujem da će većina nas uvek živeti na ovim skupljim komadima mesa – kada možemo da napravimo čudo s jeftinijim 😉

Komadi poput svinjske potrubušine (pork belly, carsko meso), juneći ribić i slično – umeju da budu zanemareni, jer se ne spremaju brzo. A cenovno su pristupačni i imaju prelep ukus – ako im se posveti dovoljno vremena.

Zapamtite da za tvrđe komade mesa važi isto ono što važi za fermentisane hlebove. Glavni resurs koji vam je potreban za uspeh je VREME 😉

Kada se spremaju ovi komadi, to vreme nije potrošeno. To vreme je ULOŽENO. Ovo pogotovo važi kod mesa s masnom kožom, koju želimo da učinimo krckavom. Već sam imala sličan “time consuming” obračun s jagnjećim butom, kao i s pečenom patkom, – a sada je na redu “pork belly”! Slična oružja koja sam koristila tada, biće korišćena i sada: so, ključala voda – uz dodatak bušenja rupa na koži i sirće 🙂

Recept za Pork Belly na kineski način

Davno sam imala obračun s “godzilom“. Jezivo starim i masnim komadom svinjske potrbušine. Više volim da koristim izraz “carsko meso”, ali onaj komad nije zaslužio da ga nazivam tim imenom. Uspela sam tada da izvučem dobar ukus i meko meso, ali je koža završila neslavno.

Lep i mlad “pork belly” komad nije uvek lako naći. Bilo da ga spremate na ovaj način, ili se pravi italijanska porchetta – kvalitet mesa je od ključne važnosti. Mesto gde ne može da se pogreši – pogotovo ako tačno napomenete za šta vam treba je svakako “MESARA MORAVA“. Upravo tamo mi je obezbeđen komad, koji je bio baš onakav kakav treba da bude 🙂 Ako su vam Palilulska ili Zemunska pijaca blizu, preporučujem da ih obiđete (pa i da nije blizu, treba otići).

Uvek možete da im se javite porukicom na Instagramu i proverite da li imaju ono što vam treba, ili već dogovorite da vas željeni komad mesa sačeka. Nije mi rekla drugarica, nego znam iz ličnog iskustva 🙂

Sastojci:

• carsko meso, oko 1.8 kg
• 385 g soli za brining
• 1 kašika “five spices” začina
• 1/2 kašičice belog bibera
• 2 kašike smeđeg šećera
• još krupne morske soli

Ovaj raspored rada vam pišem kao da ćete 4. dana imati ručak koji će biti oko 15 časova. Ako planirate večeru, onda samo produžite vreme za 1. korak (odelažavanje u slanoj vodi) koliko želite i prepravite raspored koji sam dala.

DAN 1 – UVEČE

1. Kada dođete iz kupovine i donesete meso kući, napravite “brining” od 7 % soli. Moja posuda u kojoj radim brining drži 5.5 kg vode, pa sam na tu količinu stavila 385 g soli. Postupak je isti kao kod pečene patke: uzmite litar vode od tih 5.5 kg, pa prokuvajte svu so da se otopi. Dodajte u preostalih 4.5 kg vode, izmešajte i potopite meso. Svinjetina voli da pluta, pa stavite nešto teško na nju (ja sam imala granitni tanjirić)
2. Svinjetina treba da stoji u ovom rastvoru 24 h, a nije problem ako ostane i malo duže – već u zavisnosti od toga kad želite da bude gotova za jelo.

DAN 2 – UVEČE

1. Izvadite meso iz frižidera i isecite ga na pola. Lakše je u kućnim uslovima spremati komade koji su manji od 1 kg.
2. Uzmite debelu iglu (baš debelu, za kanape), ili jako oštar šiljati nož, ili omekšivač za meso (onaj s bodljama). Svuda ravnomerno izbušite rupice na koži. Pazite da ne budu preduboke i da ne pocepate kožu. Ne preterujte jer će te ih bušiti više puta. Ja sam koristila iglu.
3. Zagrejte vodu u prostranoj šerpi i svaki komad mesa skuvajte 5 minuta. Ovo će ublažiti ukus i izbaciti višak masti, takođe – osušiti kožu.
4. Spremite ogromnu posudu prepunu što hladnije vode. Možete i manju posudu koja je punjena vodom i ledom. Ja koristim veću plastičnu posudu s vodom, koja je ohlađena u frižideru. Kuvano meso odmah potopite u vodu da se naglo ohladi. Postepen hlađenje je zabranjeno jer se tokom spuštanja temperature, pogotovo oko 40-55 stepeni naglo razvijaju bakterije. Nikako ne preskačite hlađenje!
5. Izvadite kad je ohlađeno iz vode, osušite ubrusom i izbušite iglom još rupica (opet lagano)
6. Stavite providnu foliju na drvenu dasku ili ravan tanjir. Umotajte u foliju drugu dasku ili manji pleh. Uzmite nešto teško: pune tegle, velike knjige ili (u mom slučaju) tegove od 3 kg. Sada pritisnite meso između dve daske, spustite teške stvari i ostavite preko noći u frižideru.

DAN 3 – UJUTRU

1. Izvadite meso i obrišite ga.
2. Sipajte belo vinsko sirće u tanjir ili pliću tepsiju. Spustite meso na sirće, tako da koža bude na dole. Dovoljno je da sipate sirće samo toliko da prekrije kožu – ne preterujte.
3. Pritisnite opet onom sklamerijom s tegovima, teglama i knjigama, pa ostavite do uveče.

DAN 3 – UVEČE

1. Dobro isperite sirće s mesa i kože, kako se ne bi zadržao ukus. Slobodno pod tekućom vodom.
2. Spustite meso na dasku, tako da koža bude dole. Zasecite meso oko 1/3 duboko. Ovo se radi da bi bilje upilo začine. Kinezi seku i više, ali se začini sasvim dovoljno osete i bez previše rezbarenje – pogotovo što je brining uradio svoje da meso bude slano
3. Izmešajte “five spices”, biber i šećer, pa utisnite začine svuda u meso. Samo meso – ne i kožu!
4. Umotajte meso u aluminijumsku foliju, tako da folija pokrije samo meso – a da koža ostane “slobodna” i pospite na kožu tanak sloj krupne soli. Bez preterivanja, malo je dovoljno.
5. Ostavite preko noći u frižideru.

DAN 4 – PREPODNE 

1. Izvadite meso oko 1 h pre nego što ćete peći da ima vremena da dođe na sobnu temperaturu.
2. Skinite foliju, dobro obrišite so s kože, upijte ubrusom višak vode.
3. Sada stavite novu foliju koja samo malo štrči iznad mesa, a ne prekriva kožu.
4. Zatim pospite debeo sloj krupne morske soli na kožu, a folija će sprečiti da pada na meso. So pospite tik pred ubacivanje u rernu.

PEČENJE MESA

Da se razumemo, pečenje ovakvih mesa nije egzaktna nauka. Zavisi malo od vaše rerne, ali još više od komada mesa. Neko je mlađe i ima meko salo. Neko je starije i žilavije.

Ipak, jedina pamet je što niža temperatura. Ako vam deluje da je meso masnije, da je žilavije – smanjite temperaturu i produžite vreme pečenja. Najgore što možete da uradite jeste da napadate ovakve komade visokom temperaturom. Recimo, u praksi mi se već 180 stepeni pokazalo katastrofom. Bolje da vam kasni ručak, nego da žurite.

Tokom pečenja, uvek možete da izvadite komad mesa i testirate ga. Malo pomerite foliju s jednog ćoška i probodete ražnjićem. Kad pomerate foliju, gledajte da se so već stegla, kako ne bi upadala u foliju.

1. Dok meso odmara na sobnoj temperaturi upakovano u foliju, ugrejte rernu na 140 stepeni. Pecite s folijom i korom od soli 2.5 sata.
2. Zatim izvadite iz rerne, skinite koru od soli i foliju i dobro očistite meso od soli četkicom, ako so negde padne. U momentu kad budete skidali foliju i so, meso mora da bude već prililčno meko. Ostatak pečenja se radi da bude još mekše i da se otopi višak masti.
3. Poređajte komade mesa na žicu koja može u rernu i pecite još 1.5 sat na 120 stepeni.
4. Kada je meso potpuno meko, a koža porumenela – izvadite ga, pojačajte rernu na 250 stepeni (samo gornji grejač), postavite rešetku malo više, ka gornjim grejačima – pa vratite u rernu na samo 5 minuta. Gledajte da ne izgori.
5. Izvadite meso i ostavite ga da odmori. Koža treba da postane još krckavija u dodiru s hladnim vazduhom.
6. Ako nije dovoljno krckava, a u kući imate kuhinjski brener – objasnite pomoću brenera toj koži kako da se lepše ponaša 🙂

Prilozi

Uz ovo meso naprvila sam dva jako brza priloga koja su se odlično uklopila: pire od čičoke i sos od jabuke.

• Za pire od čičoke, jednostavno sam skuvala oljušten paketić čičoke i dodala 2 manja krompira. Izmutila uz mleko, maslac, so i biber mikserom – i to je bilo to.
• Za sos od jabuka, bila sam zabušant pa sam uzela dmBio kašu od jabuka iz teglice (čiste jebuke). Zagrejala maslac, dodala 1/2 kašičice gustina – malo, čisto da veže vodu. Ubacila pire od jabuka i stavila so i čili.

U principu uz pork belly super idu jabuke ili kruške koje su došle u kontakt s maslacem. Da li ste ih samo ispržili sečene na komadiće ili kockice, da li ste koristili grublji ili finiji pire – potpuno je nebitno. Uradite šta god vam padne na pamet – samo upotrebite jabuke ili kruške.