Drugačije pohovano meso: priprema bez brašna i prezli

Pivo i pohovana hrana, posebno pohovano meso, su popularna kombinacija. Još popularnije bude ako je ta hrana pohovana u testu pravljenim s pivom. Kad pokušate da proguglate „beer cooking“ prvo što iskače je testo za pohovanje: Beer Batter.

I imam problem s ovim jer imam problem s pohovanjem. Da budem preciznija: sa klasičnim pohovanjem pri kome se koriste brašno, prezle i rafinisano biljno ulje za prženje.

Što se samog biljnog ulja tiče, o njemu sam dovoljno napisala: jako je prerađeno, inflamatorno i nestabilno pa ne treba da služi za kuvanje, a posebno ne za upotrebu na temperaturama potrebnim za pohovanje ili fritezu.

Što se ostalih apekata pohovanja tiče, već smo naučili da je kombinacija šećera/skroba sa mastima „addictive“ spoj koji se u prirodi nikada neće pronaći. Masna voća poput kokosa i avokada nisu slatka – kao da nam i priroda poručuje: „Ako želiš masno ne uzimaj skrob i ako želiš skrob ne uzimaj masno“.

Danas biram masno bez skroba! Mala flašica piva već ima oko 6-9g UH pa vam uz njega apsolutno ne treba grickalica koja ima još ugljenih hidrata. Zato promenite naviku i naučite da pohujete na drugačiji način.

Savet profesionalca: osnovna pravila za pohovano meso

Imala sam dva problema zbog kojih sam za ovaj post zatražila pomoć profesionalca. Naime, nisam pohovala ništa godinama a kako sam se sada baš zainatila da to izvedem bez greške – kuvala sam zajedno sa šefom kuhinje restorana „Mentalitet“.

Prvo i glavno pitanje koje sam imala je da li je moguće uspešno pohovati sa brašnima koje ne sadrže gluten? Znam da je “moguće” jer ima gomile slika na interentu sa Paleo i LCHF pohovanom hranom – ali mi se uglavnom ne dopada kako izgleda ta hrana. “Omotač” je često oguljen, naprsnut, proziran, isprekidan…

NEMANJA:  „Prvo da se pozabavimo terminologijom. Reč “pohovanje” označava prženje u ulju. A “paniranje” je postupak pokrivanja mesa ili povrća/voća brašnom, jajima i eventualno prezlama. Ako se radi bez prezli to je “francusko”, a sa prezlama “bečko” paniranje. U slučaju da postoji samo prethodno umućeno testo u koje se zaranja meso/povrće/voće – to se zove “šlafek“, a u azijskoj kuhinji se koristi reč “tempura“. Ako se u šlafeku koristi pivo, onda to zovemo “orli masa“. Ono što Maja planira da danas spremamo je zapravo “Low Carb Orli“.

Svakako je moguće napraviti Orli masu bez brašna ali ono o čemu tada mora da se vodi računa je da masa bude dovoljno gusta. U suprotnom neće lepo prionuti za meso. Odgovarajuća gustina je ona kao za američke palačinke, odnosno duplo gušća masa nego za obične. Da obezbedimo da masa ne sklizne lako sa mesa – dodali smo i tajni sastojak 🙂 “

(Bez)glutenski Low Carb Beer Batter – i domaće kokosovo brašno

MAJA: “Kokosovo brašno je idealno za ovakvu orli masu jer ima sposobnost da brzo i lako upija vodu. Ono se u receptima ne zamenjuje 1:1, već se koristi tako što se na nekadašnju šolju brašna stavlja 1/4 ili 1/3 šolje kokosovog brašna. Nemojte da mešate kokosove ljuspice koje mogu da se kupe kod nas i pravo kokosovo brašno koga još uvek nema.  Ipak, kokosovo brašno se lako pravi i ovde pogledajte recept (recept ima i drugi deo).

VAŽNO: Pivo može da sadrži tragove glutena, pa oni stvarno alergični na gluten umesto piva stavljaju još jedno jaje ili koriste drugu tečnost ili pivo označeno kao bezglutensko. Priprema ostaje identična.

Potrebno je:

• 1 jaje
• oko 100ml piva
• 2.5 – 3 kašike pravog kokosovog brašna
• Začini za “orli”: so, biber, veoma sitno seckani beli luk, slatka paprika, kajenska ljuta paprika, origano
• oko 50g duvan čvaraka
• 6 medaljona od svinjskog filea (svinjski ekvivalent junećem bifteku)
• So i biber za meso
• I još malo kokosovog brašna za pokrivanje mesa
• Mast od mangulice za prženje

Meso nasecite na medaljončiće debljine prsta i začinite solju i biberom. Umutite sve sastojke i začine za pohovanje sem kokosovog brašna. Onda tečnu masu prespite u drugu činijicu u kojoj je kokosovo brašno. Na ovaj način se bolje izmeša i lakše inteveniše ako je masa pregusta (jednostavno dodajte još malo piva). Onda razdvojite vlakna duvan čvaraka i ubacite ih u masu. Svaki medaljončić pospite sa malo kokosovog brašna – pa ih tek onda uvaljajte u “orli masu”. Pritisnite masu svuda prstima, pazite da meso svuda bude prekriveno – i bez spuštanja na radnu površinu odmah ubacite medaljon u šerpicu gde je već dobro zagrejana mast od mangulice.

NEMANJA: “Pokušali smo prženje i bez duvan čvaraka, i sa njima. Masa bolje prijanja za meso i teže spada kada su čvarci u masi, ali svakako je i dalje ključ prava gustina mase pa može i bez njih uz malo više prakse.

Medaljone u toku prženja okrećite što manje i nagnite povremeno šerpicu pa nanosite kašikom ulje na gornju, neispečenu površinu. Ovo će sprečiti klizanje gornjeg sloja pri okretanju medaljona. Što se vremena prženja tiče – file je najbolji deo svinje i meso je meko. Nije mu potrebno puno vremena. Prženje radite u maloj šerpici, trebaće vam manje masti nego da koristite veliku šerpu. Svaki medaljon spustite na salvetu da upije višak masti.”

Salata

Sada kad imamo proteine iz mesa, i dovoljno kalorija iz masti – treba da dodamo i vlakna ovom jelu. Masnoću medaljona balansiramo krckavom Iceberg salatom, sa zanimljivim dresingom koji dobro prati pohovano jelo:

• 1/2 manje glavice Iceberg salate (to je ona što ide u Cezar salata recept) 🙂
• 1 kašičica senfa sa zrncima
• 2 kašike soka od limuna
• Biber
• 1 kašika maslinovog ulja
• 1 kašika pavlake

Nasecite Iceberg salatu na kockice. Umutite mikserom senf i maslinovo ulje, dodjte kašiku papvlake i biber i na kraju kada se napravi emulzija ubacite i sok limuna. Servirajte salatu s prelivom i dodajte pohovane medaljone na tanjir. Ukrasite svežim peršunom i Cherry paradajzom.

za

Staropramen Bloggers Challenge