Pica od spelte – specifičnosti pripreme fermentisanog testa sa speltinim brašnom

Nakon priče o modernoj pšenici, čija bezbednost je pod tolikim znakom pitanja da bih joj stavila nalepnicu “za povremenu upotrebu” – dolazim do rešenja u vidu upotrebe starijih vrsta pšenice, posebno one najdostupnije: spelte.

Da ne bih patila za gastronomskim eksperimentima, nisam eliminisla pšenicu 100% – ali kad je koristim, prednost dajem organskoj iz dm drogerija. Ne samo zato što je organska već i zato što ima više proteina (11 umesto 9% uobičajenih za naša brašna) pa hlebovi ispadaju bolje. Logično sam za eksperiment sa speltom, takođe odabrala organsko speltino brašno iz dm-a.

Da vidimo koje su specifičnosti rada sa speltinim brašnom…

Količina integralnog VS. belo/polubelo brašno

Kad radite fermentisano testo od pšeničnog brašna, uz upotrebu određenih metoda, možete da dobijete hleb s puno rupa (pun vazduha), tanke korice i značajno narastanje. Takođe uz određene “strech & fold” tehnike, možete napraviti jaku “glutensku opnu” koja će omogućiti pečenje hleba bez kalupa. Upotreba integralnog brašna u pšeničnom hlebu može da poboljša ukus, ali će promeniti strukturu i smanjiti narastanje. Zato se ne savetuje više od 30% integralnog brašna u testu. Upotreba raži ili ovsa, daje isti rezultat, jer ovas i raž imaju manje glutena.

Spelta takođe ima manje glutena, pa onemogućava da lako dobijete efekte naraslog i vazdušastog testa. Upravo zato u testo od polubelog speltinog brašna koje danas koristim kao osnovu, dodaću samo 20% integralnog speltinog brašna.

Dugačko mešenje testa i manja hidracija

Po identičnoj logici – da bi speltino brašno imalo šansu da se pretvori u značajnije narastao krajnji proizvod, neophodno je primeniti određene izmene u recepturi. Prva stavka je smanjena hidracija. Uobičajeno tsto za picu od pšeničnog brašna radi se sa 60-65% hidracije (na 1000 g brašna, 600-650 g vode). Sa speltom, rad bi bio otežan, pa se koristi hidracija od 50%, ili 55% ako ste veštiji da manipulišete s testom.

Naredna razlika je vreme mešenja testa. Ako običan hleb ručno mesimo 10 minuta, kako bi se razvila glutenska struktura – s brašnom od spelte radićemo duplo više. U slučaju da imate neki aparat za mešenje testa, smatrajte se srećnim čovekom 🙂 Ja, naravno, ovo radim u aparatu.

Dodavanje soli

Da li ste znali da nam se italijanski pizza majstori smeju kad dodamo so u brašno? 🙂 Dodavanje soli se radi na kraju, kada je testo već zamešeno i kada je formirana “loptica”. Ostavi se malo vode u kojoj se rastvori so i dodaje se na samom kraju. Priznajem da nekad to nisam znala, a kad sam naučila – umelo je da me mrzi, jer sam znala da s pšeničnim brašnom nemam problem da testo naraste. Kod speltinog brašna – ne bih se igrala s ovim delom procedure i držala bih se pravila. So, stavljena na početku, razara glutensku strukturu koja je ovde već slabija. So ćete dodati kasnije, tek nakon procesa koji nazivamo “autoliza”.

Ovaj put, radim samo testo za pizzu – a što se hleba od spelte tiče, i njega ću uraditi u nekom momentu…

Testo za pizzu od fermentisanog speltinog brašna

Sastojci za testo (za 4-5 pica):

• 800 g polubelog speltinog brašna tip 630 #dmBio
• 200 g integralnog speltinog brašna #dmBio
• 500 g vode na sobnoj temperaturi (50% hidracije)
• 30 g soli
• 20 g maslinovog ulja #dmBio
• 5 g instant kvasca

Za fil za 1 pizzu:

• nekoliko kašika pesta od bosiljka #dmBio 
• 125 g mocarele (jedno pakovanje)
• 1/2 pakovanja baby spanaća (oko 65 g)
• zelene masline sečene na pola
• malo tucane ljute paprike
  • 1-2 kašike suncokretovih semenki #dmBio (kao pristupačnija zamena za pinjole) 
  • svež bosiljak
  • malo maslinovog ulja #dmBio

Priprema:

Od ukupne količine vode odvojiti oko 20-30 ml i u tome rastvoriti so, pa ostavite sa strane. Umešati kvasac u brašno, a zatim dodati vodu i mesiti rukom da se sve grubo sjedini. Istresite testo na radnu površinu i mesite ga dugo – oko 20 minuta (tj. duplo više nego što biste mesili testo sa pšeničnim brašnom). Ako ne radite ručno, već koristite mikser za testo, takođe produžite vreme mešenja dok se ne formira glatka “loptica”. Kada se to desilo, dodajte ulje i umesite ga u testo (ulje dodajte iz 2 puta ako vam je lakše).

Vratite testo u posudu za mešenje, prekrijte i ostavite 20-30 minuta (autoliza). Nakon toga, umešajte i rastvorenu so, uz intenzivno mešanje (ili, još bolje u mikseru za testo).

Prebacite testo u posudu u kojoj će da narasta, pokrijte poklopcem ili providnom folijom i ostavite u frižideru 24 sata. Kada je fermentacija završena, izvadite posudu iz frižidera i ostavite oko 1-2 sata da dođe na sobnu temperaturu. Isecite nožem komade testa kako ga ne biste kidali i “mučili”, pa nežno rukom formirajte “loptice” težine oko 300-350 g (ne pritiskajte već samo savijajte ivice testa “na unutra” da dobije formu. Ostavite ih da odstoje na sobnoj temperaturi oko 1/2 sata) ponovo prekrivene da se ne suše.

Pažljivo uzmite lopticu u ruku i lagano pobrašnite površinu za rad. Ne sme da postoji višak brašna jer će u toku pečenja dati gorak ukus testu. Loptice testa razvijajte ručno, tako što lagano pritiskate vrhovima prstiju od sredine i razvlačite ka krajevima. Na ovaj način nećete istisnuti vazduh iz testa. Možete započeti i oklagijom, pa ako je testo žilavo – malo ga razvucite, ostavite 5 minuta da odmori i do kraja razvucite prstima.

Formirano testo prebacite na papir za pečenje. Radimo ovako jer pretpostavljam da većina u kući nema mermernu ploču i drvenu “lopatu” za pice – mada bi s pločom i lopatom bilo pravilnije 🙂

Zamrzavanje testa: napravila sam testo za 4 pice, ali pekla samo jednu. Ostale 3 sam, onako razvučene, prebacila u zamrzivač, blago zamrzla, dobro umotala providnom folijom da se ne isuše, i vratila u zamrzivač. Kad budem želela da ih koristim, izvadiću ih na papir za pečenje oko 1 sat, nafilovati, pustiti da odstoji još dodatnih pola sata – i peći na isti način kao sveže testo.

Na testo koje ste razvukli stavite pesto od bosiljka (1 ili 2 cm od ivica nemojte da mažete kako bi ivice više narasle). Iseckajte mocarelu na tanke trakice nožem i vratite je u frižider. Pripremite ostale sastojke za fil (spanać, masline, papriku). Neka pica odstoji oko 1 sat.

Tek onda prevucite papir za pečenje na kome je pizza – na rešetku od rerne. Rerna treba da je jako dobro zagrejana na 260 stepeni. Rešetku spustite ka donjoj polovini rerne, niže. Za picu od pšeničnog brašna koristim temperaturu od 300 stepeni, ali mi se to nije pokazalo dobrim za ovu od spelte. Speltino testo postane preterano krckavo ako se prepeče – ukusno je i tada, ali pizza ne treba da bude toliko krckava.

Pecite pizzu 6-7 minuta. Kada vidite a je gotova, tek tada smete da otvorite rernu. Izvadite i brzo nafilujte ostalim sastojcima (redom: spanać, mocarela, masline, paprika). Pecite još oko 2 minuta dok se sir ne rastopi i zvadite je iz rerne. Na gotovu picu, naseckajte makazama svež bosiljak, poprskajte maslinovim uljem i pospite malo suvo pečenih suncokretovih semenki.