Pitice od tune na sosu od susama i peršuna

Ako volite da zujite po restoranima grada Beograda, na momenat može da vas iznanadi činjenica da na puno mesta u postoje neke skoro identične stvari, poput kolača s urmama u slatkom belom sosu ili pitica od bifteka.

Razlog je taj što i mi u Srbiji imamo “zvezde iza kulisa”- a to su šefovi koji ne vode restorane, već postavljaju menije u različitim restoranima (ili rade oba posla). Tako se zalomi da se s vremena na vreme neki delikatesi jednostavno ponove, uz minimalne ili nikakve varijacije 🙂 Posebno te čuvene pitice od mariniranog bifteka ili kako se već na više mesta javljaju u reklamama za strance koji posećuju Beograd: beef steak rolls in a sauce of pumpkin seeds.

Varijacija ima malo:

• Ili su zapakovane kao trouglići, ili kao rolnice.
• Ili su servirane sa sosom ispod, ili preko rolnice/trouglića.
• Ili je uz taj sos upotpunjen balsamiko redukcija, ili emulzijom od ajvara.

Iskreno, ne zameram kopiranje, jer su ovo ukusi koji se sviđaju većini ljudi. I sama, koliko god puta ih probam, ne umorim se i uvek ih rado smažem ponovo. Zapravo, mnogo toga se ponavlja ali se ove pitice zapamte. Očito s razlogom.

Originalni recept nikada nisam dobila, a nisam ga ni tražila – delovao je nekomplikovano. Očekujem da se zeleni sos pravi tako što se puter od semenki bundeve prosto zagreje s neutralnom pavlakom, a biftek marinira u nekom ulju i jednostavnim začinima – prethodno već iseckan. I na kraju, trouglići/rolnice su sigurno iz friteze – što mi se već ne dopada.

Danas uz #dmBio proizvode pravim neku nove pitice kakve ne možete da probate baš nigde u Beogradskim restoranima. One s biftekom jesu poslužile kao inspiracija, ali ja ove radim s tunom. I menjam sos jer uz tunu ide susam, a ne seme bundeve. Naravno – nema friteze i pravim znatno zdraviju verziju s mnoštvom tuna-friendly začina 😀

Jelo je prilično aromatično i ovo je količina za 8 pituljica u formi trougla. Po meni, više nego dovoljno kao predjelo za 2 ili 3 ljudi, ako nakon toga ide lagani ručak s ribom – a ja vam preporučujem ribu u kori od aromatizovane soli.

Marinirana tuna

• 200-250 g sveže tune isečene na manje kockice
• 2 kašike soja sosa
• 2 kašike pirinčanog sirćeta – ili suši sirćeta (blago zaslađeno sirće)
• 2 kašike #dmBio maslinovog ulja
• 2 kašike #dmBo soka od đumbira
• 2 kašike soka limuna
• ½ kašičice belog luka u granulama
• začini po ukusu i opciono: beli biber, limunova trava u prahu, čili…

Sve sastojke za mariniranje izmešati i ubaciti tunu. Ostaviti na sobnoj temperaturi oko 30 minuta.

Tunu možete da pronađete i smrznutu u većim marketima, obično u pakovanjima od 500 g, taman imate za dva spremanja. Radite na isti način kao sa svežom, samo je prethodno odmrznite – najbolje u frižideru.

Sos od susama i peršuna

Rećiću vam istinu: ne morate da se cimate i uzelenite ovaj sos. Možete samo da zagrejete šerpicu, izmešate neutralnu pavlaku i susamov puter, uz začine iz teksta – pa servirate uz pitice. Ali boje na tanjiru će vrištati na vas „umirem od dosade, umirem od dosade“.

Ne možete da stavite na isti tanjir svetlo-braon pitice i svetlo-bež sos jer će to stvarno izgledati monotono. Zato (a i zbog ukusa) ipak odradite jednu malu blenderajku i  ne bilo vam teško da posle toga perete blender 🙂

Više sastojaka će dati jelu novu dimenziju, koja nije samo vizuelna. Šoljica kao mera u receptu ovde je ona obična starinska šoljica za crnu kafu, jer ovo stvarno nema svrhe stavljati na vagu. Ako vam ostane sosa, možete ga koristiti još par dana –  pa ako uzmete i veću šoljicu od moje, nije tragedija 🙂

• 1 šoljica #dmBio susamovog putera (neka bude na sobnoj temeraturi radi lakšeg blendovanja)
• pola vezice krupno naseckanog peršuna (samo lišće)
• ¼ šoljice limunovog soka
• ¼ šoljice #dmBio hladno ceđenog suncokretovog ulja 
• na vrh noža granule crnog luka (ili svež jako sitno seckan)
• na vrh noža granule belog luka (ili svež jako sitno seckan)
• čili, so i biber po ukusu
• šoljica vode za blendovanje

Ako imate slabiji blender, prvo izblendajte peršun i vodu. Pa onda odajte ulje, začine, limunov sok – i tek na kraju susamov puter. Ako imate jak blender, onda je stvarno sve jedno – prosto ubacite sve u njega i izblendujte. Sos koji ste dobili treba da ima gustinu kisele pavlake, ili srednje gustog pudinga. Da ne trči po tanjiru, ali da ne bude ni preterano gust.

Emulzija od ajvara

Pošteni ljudi ovo spremaju na pošten način: propasiraju ajvar, pa dodaju malo meda, zatim sve to mute štapnim blenderom dok ih ruka ne zaboli – a onda malo po malo sipaju malsinovo ulje da sve ovo dobije strukturu sličnu majonezu. Q Q le le !

U mom svetu kulinarskih prečica, kažete „ma idi bre, nemam ceo dan za ovo“ i onda malo improvizujete 😀

• 4-5 kašika ajvara, bilo kog, može i kupovni
• isto toliko majoneza
• kašičica #dmBio agave sirupa 

Procedite ajvar kroz manju cediljku, direktno u široku šoljicu za belu kafu ili činijicu za puding. Pa ono što ste dobili izmešate s agave-sirupom (može i med umesto agave sirupa ali mora da bude tečan, zagrejte ga). Umešajte i majonez.

Kako ovo nije glavno jelo, niti glavni prilog da bi ste se 3 sata mučili zbog njega u kuhinji, već je ovaj sos neobavezna dekoracija – varanje je sasvim OK. A vredi jer doprinese ukusu i svemu pridoda zanimljivu notu.

Finiširanje

Sve što je bilo do sada možete da spremite ranije i zaboravite u frižideru par sati. Ovo je finiš koji se radi “u 5 do 12” jer se jelo servira toplo. Potrebno je još:

• za pakovanje pitica: 4 lista kora za pitu ili gibanicu
• za premazivanje: još 4 kašike maslinovog ulja + 4 kašike vode

Mariniranu tunu podelite na 8 delova a 4 kore isecite na pola.

Ima više načina da se spakuju kore. Jedan je u ovom video snimku koji sam ja uradila, a drugi sam pronašla na internetu i evo fotografije. Potpuno je nebitno za koji ste se odlučili.

Spakujte trougliće, a dok to radite neka se rerna greje na 200 stepeni. Na tanak i plitak pleh stavite papir za pečenje. Gotove trougliće premažite mešavinom ulja i vode s obe strane i pecite dok ne porumene. Ne treba im puno vreman jer je kora tanka, a mali komadići sveže tune se začas ispeku. Pitice će biti rumene i krckave – a ovim korakom je izbegnuta friteza i prženje u dubokom ulju.

Zagrejte sos od susama i peršuna (u još uvek toploj i isključenij rerni ili u mikrotalasnoj) – pa servirajte pitice sa sosom i emulzijom. Dakle, samo emulzija može da bude hladna ili na sobnoj tempeaturi, a ostalo nek bude toplo.

Kolopica je bila pun pogodak 🙂

Mada sam isprobala pitice s biftekom na više mesta, ova kombinatorika ukusa, s tunom i egzotičnijim začinima, više mi je prirasla za srce. Očito da ideja dozvoljava puno igranja sastojcima…

Javite mi ako probate recept – a svakako i za varijacije koje ste vi napravili.

Moguće da bi isti ovi začini išli i uz neku drugu vrstu ribe, recimo uz lososa? Ili uz nežniju ribu, poput orade ili brancina, ali uz sos od #dmBio putera od indijskih oraha?