Camembert & Brie su možda najpoznatiji i najkorišćeniji francuski sirevi. Izgledaju jako slično, čak se i serviraju na sličan način – ali ipak postoje suptilne razlike među njima.
Oba opisuju kao kremaste sireve s belim plemenitim plesnima, čiji ukus je zemljan, orašast, pomalo voćni i podseća na pečurke. Ipak, Brie ima blaži ukus i kremastiji je – dok Cammembert krasi intenzivnija, nešto više „zemljana“ aroma. Recept možete isprobati s oba sira, u zavisnosti od toga koji od njih preferirate.
Ono što mi se posebno dopada kod ove piletine je sledeće:
- Nema punjenja na koje smo navikli u većini slučajeva. Obično se piletina aromatizuje kačkavaljem, šunkom, pršutom, slaninom – jakim i slanim ukusima, koji vremenom mogu da postanu i prilično dosadni.
- Često se masniji fil bira zato što se piletina prži ili griluje, pa takvi sastojci daju privid očuvane sočnosti. Po meni, neuspešno – pošto su “dobro hidrirano” i “preterano zamašćeno” dva potpuno različita pojma. Ovde kombinacija kratkog prženja i pečenja u rerni zaista uspe da sačuva sočnost piletine.
- Ne seče se i ne otvara “kao knjiga” pa onda puni. Kod filovanja gde se meso seče, dobar deo fila iscuri, pogotovo ako se koristi kačkavalj – a odrezak najčešće tokom termičke obrade izgubi svoj obilik. Kod “isečen džep” metode punjenja, koju koristim ovde – piletina zadržava svoj oblik, pa lepše izgleda kada se servira.
Sastojci:
- krupnije, cele pileće grudi
- 80 g cammembert sira
- 2 pune kašike naseckanog vlašca (sremuš, korijander ili peršun kao zamena)
- 3 jaja
- 4 kašike mleka
- šolja brašna
- 5 šolja panko mrvica ili prezli
- so i biber
- maslinovo ulje
Skinite kožu s pilećih grudi i odvojite pažljivo svaku polovinu s kosti. Mali komadić belog mesa s donjeg dela grudi (parče uz kost), koji štrči sa svake isečene “šnicle” – odvojite nožem, iseckajte na kocke i ubacite u secka. U secka dodajte i kamember isečen na kocke, kao i vlašac. Dodajte jedno jaje, posolite i pobiberite. Usitnite dok ne dobijete strukturu paštete. Prebacite masu u dresir-kesu kojoj ste stavili čvrst (plastični ili metalni) nastavak za filovanje. Idelano je da koristite dugačak i uzak nastavak, koji biste koristili i kada punite pecivo (krofne, na primer).
Položite filet na dasku za sečenje i fiksirajte ga jednom rukom da ne mrda. Oštrim i dugačkim nožem (za filetiranje) izrežite nožem “džep”. Počnite rez sa deblje strane šnicle. Zasecite taj deo po sredini, a zatim gurnite nož na dole da “džep” proširite i produbite. Radite ovo pažljivo i polako kako nigde ne biste probušili meso. Napravite džepove na oba fileta, pa ih pomoću dresir kese napunite „paštetom“ od kamembera i vlašca. Punite do vrha, da mešavina skoro izlazi iz piletine.
U jedan tanjir sipajte brašno, u drugi panko mrvice (ili prezle) – a u trećem umutite 2 jaja s malo mleka. Svaki komad filovane piletine uvaljajte u brašno, zatim u jaja, pa u panko mrvice. Po želji, možete još jednom da uvaljate u jaja pa u mrvice.
Propržite pohovano meso na maslinovom ulju, uz pažljivo okretanje i tek da dobije boju – a onda ga prebacite na tanak lim pokriven papirom za pečenje i pecite u rerni zagrejanoj na 170 stepeni oko 25 minuta. Servirajte uz prilog od cherry paradajza & salatu (matovilac ili zelena salata).
Grilovani cherry paradajz
- 250 g cherry paradajza u više boja
- 3 kašike maslinovog ulja
- mali crveni luk
- so i biber
- balsamiko redukcija
Paradajz presecite na polovine i propržite na maslinovom ulju, tek da omekša i pusti sokove – oko 3 minuta. Dodajte crveni luk sečen na tanke polumesece, pa propržite još 2 minuta. Posolite i pobiberite, a na kraju začinite balsamiko redukcijom.
