Varjača i šporet

Domaće kocke za supu & recept za “Piletinu Pompadur”

Posle jela koje je dobilo ime prema poznatom kompozitoru i drugog nazvanog prema čuvenom vojskovođi – vreme je da upoznamo bolje i jednu damu koja je dobila jelo sa svojim imenom. Originalno je kreirano sa junetinom i tamnim sosom, pa se odmah zapitate zašto čuvenoj ljubavnici još čuvenijeg kralja nije posvećen recept za voćnu salatu ili kremasti kolačić?

Madame_de_Pompadour

Od pametne Žane, do legendarne Markize

Najpoznatija ljubavnica kralja Luja XV je rođena je kao Žana Antoaneta Puason u imućnoj porodici i pažljivo obrazovana da bi mogla da postane supruga bogatog čoveka. U Parizu 18. veka, bogati muškarci, pa i oni poreklom iz niže klase, pokazivali su zanimanje za umetnost i književnost. Od njihovih supruga se očekivalo da dele ta interesovanja. Žana brzo postaje zvezda pariskog društva, a kada je kralj primetio – rastaje se i zvanično od svog muža iz ugovorenog braka, pa postaje prva osoba koja nije plave krvi u Versaju. Dobija od kralja zvanje markize i posed Pompadur, a tokom dugih godina koje provodi kao kraljeva ljubavnica – postaje mecena književnika i umetnika i osoba sa velikim uticajem na kralja. Među stvarima za koje je pokazivala interesovanje bila je gastronomija i verovala je da hrana može da utiče na libido.

Lepa markiza i kralj su bili ljubavnici do 1750. godine, ali su ostali doživotni prijatelji. Svih 20 godina koje je provela na dvoru bila mu je blizak poverenik i savetnk. Nakon rane smrti u 43. godini njen prijatelj Volter je rekao: “Tugujem i zahvalan sam joj. Iskrena od rođenja, volela je kralja zbog njega samog. Imala je pravednost u duši i pravde u svom srcu. Sve se to ne vidi svaki dan”. 

Tada, činjenica da Markizu oči kuvara nisu videle kroz voćne salatice, prestaje da iznenađuje…

Pompadour

Glace de Viande: sjajan sos i domaće kocke za supu

Glace de Viande je tradicionalni Fransucki recept za tamni redukovani stok. Ovako pripremljen sos ima koncentrovani ukus i može da se koristi u manjim količinama da se obogate jela ili kao sos koji će hrani dati bogatiji ukus. On je bio razlog što mi je pored bataka i karabataka bilo potrebno i celo pile. Sama sam ga obradila i ostale su mi kosti i krila – a već smo zaključili da kosti ne treba bacati i da treba da se koriste za stokove. Potrebno je:

  • kosti od celog pileta sa ostacima mesa
  • 2 velika crna luka
  • pola belog luka
  • komad celera
  • 2 velike šargarepe
  • 1 veliki paradajz ili šaka cherry paradajza
  • 25o ml belog vina (može i voda)
  • drške sa vezice peršuna
  • 3 listića lovora
  • cela zrna crnog bibera

Isecite trup pileta na manje komade i poređajte na pleh bez papira za pečenje. Pecite dok ne bude dobro pečeno, da dobije lepu smeđu boju – okrećite povremeno i pazite da ne zagori. Kad su kosti dobile lepu boju, dodajte paradajz i malo zapecite, a onda naređajte svo ostalo povrće i još malo pecite, ponovo uz povremeno mešanje. Zatim sve prebacite u lonac, a ispražnjen pleh stavite na ringlu i sipajte vino. Sve arome zalepljene na dno pleha će se na ovaj način skinuti. Sipajte i ovo u lonac i dodajte vodu.

20141004_144734

Da sam odlučila da jelo spremim u originalu sa ramstekom i sosom od junećeg stoka – količine iz recepta bi bile premale za taj obim posla. Savet iz originalnog recepta za sos je da se juneće kosti kuvaju 24 sata!  Pileće kosti se kuvaju kraće i bilo je dovoljno samo par sati, dok sve u loncu nije omekšalo a tečnost blago dobila na gustini. Stok se onda procedi u neku posudu i sačeka se da bude ohlađen. Tada se skine mast sa površine ako se stok koristi samo za sos, ali ne mora da se skida ako će se stok koristiti za kocke za supu.

Za sos: stok kuvate (redukujete) dok ne postane dovoljno gust. To bi značilo da kada umočite kašiku u sos i izvadite je, ona ostane “obložena” blago lepljivom tečnosću. Za sos sam koristila pola dobijenog stoka, i kada je bio gotov spakovala ga u teglicu (1 kašika po osobi). Može da se pripremi par dana ranije i drži u frižideru.

Čuvanje i upotreba domaćih kocki za supu

Drugi deo stoka je takođe bio redukovan, ali bez uklanjanja masti. Nakon što se prohladio zamrznut je u posudicama za led. Malo se teže vade iz kalupa, pa je potrebno da zamrznute odstoje na sobnoj temperaturi a onda izvade pomoću noža, spakuju u kutiju i vrate u zamrzivač.

U slučaju da želite “instant” varijantu koja će još više ličiti na klasične kocke – u radnjama mogu da se kupe sušena šargarepa, celer i paškanat. Ako i to usitnite u mlinu za kafu i stavite u teglicu – uz jednu ovakvu kocku za supu i kašiku mlevenog dehidriranog povrća, veštačke kocke za supu će biti zauvek izbačene iz igre. Da ne pominjem da ćete pored toga sami kontrolisati količinu soli i nećete zavisiti od industrijskih poječivača ukusa.

Domace kocke za supu

Savršeno sočni bataci i karabataci

Pileće batake sam oglulila s početka koske po metodi Gordona Remzija (video, prvi minut) i ovaj put skinula i kožu sa bataka i karabataka (ostaviti kože u zamrzivaču da se ubace u pleh sa povrćem nekom prilikom).  Cilj jeste bio da se ima LowCarb i masno jelo, ali nema potrebe za preterivanjima 🙂 Da bih skratila vreme pripreme na tiganju, prvo su bataci i karabataci bili pečeni u rerni ispod folije, samo da omekšaju (ostali su bledi). Zatim su poređani na tiganj, dodatno isprženi da dobiju boju i na samom kraju su preliveni sosom.

Za serivranje je potrebno pripremiti i Maître d’Hôtel Butter – tradicionalni recept za puter začinjen svežim peršunom i limunovim sokom. Oko 120-150g putera prvo odstoji na sobnoj temperaturi a onda se dobro umuti viljuškom ili mikserom da postane kremast. Tek tada se dodaje oko 4 kašike seckanog peršuna i 2 kašike limunovog soka. Stavi se u neku lepu modlicu i servira za seckanje. Ja sam koristila klasičnu modlicu za puding pa smo nas četvoro na večeri seckali koliko nam treba – i sve pojeli 🙂

10736443_10153293335633912_211165373_o

Jelo je servirano sa:

  • blago isprženim cherry paradajzom
  • crnom trubom proprženom na maslacu
  • komadima Maître d’Hôtel Butter
  • zelenom salatom spremljenom sa prešunom, bundevinim uljem, limunom i neslanim, suvoprženim bundevinim semenkama

10732687_10153293335858912_317387024_o

Uživanje u druženju i tematskoj večeri posvećenoj Madam Pompadur smo započeli čorbicom od celera sa bundevinim uljem i lešnicima, a zaključili dezertom serviranim u čaši (na dnu čaše su ukuvane šljive, u sredini krem sa stevijom i tapiokom, na vrhu glazura od crne čokolade, i naravno – zlatni prah).

4 Komentara

Leave a Reply