Leskovačka mućkalica s pilećim mesom

Među jednim od najpopularnijih domaćih i tradicionalnih jela, svakako je „Leskovačka mućkalica“.

Ako igramo 100% po pravilima, u nju ide svinjsko meso od vrata ili plećke, koje baš i nije nemasno. A plus se dodaje slanina i dosta ulja (oko 150 ml na 1 kg mesa). Pretpostaviću da niko ne stavlja maslinovo ulje, već rafinisano.

Znamo već da ja jesam za to da hrana buda masna + da uz nju nema hleba, pirinča & krompira. Ipak, originalna „Leskovačka mućkalica“ oduvek je bila preterano masna i spremljena s vrstom ulja koju ne konzumiram. Jeste mi bitno da znam kako se određeno jelo pravilno sprema. Samo što nemam neku specijalnu korist od toga – ako mi se ne sviđa.

Zato sam i odlučila da eksperimentišem s „Perutnina Ptuj“ pilećim karabatkom bez kože i kostiju. Očekivala sam da ću dobiti ukusan rezultat – ipak, ovo je prevazišlo sva moja očekivanja 🙂 Sviđalo se to nekome ili ne – MOJU leskovačku mućkalicu od sada pravim isključivo s ovim mesom. Još bi preciznije bilo da kažem da odavno nisam spremila nešto ovoliko ukusno!

To sam imala da kažem o izmenama sastojaka, koje su posledica ličnog ukusa. Ali, kada je ovo jelo u pitanju – većina nas će imati i tri potpuno objektivne prepreke za „ispravnu“ pripremu kod kuće:

– PRVA: Pravilna priprema Mućkalice znači da je meso koje ide u nju roštiljano na ćumuru. Ide čak i neka priča da je nastala tako što su roštiljdžije smislile kako da iskoriste ostatke roštilja od prethodnog dana. Ne znam da li je to tačno – ali roštilj na ćumur niko od nas nema u stanu. A oni koji ga imaju napolju, sigurno ga ne pale tokom zime.

To sam rešila onoliko koliko je moguće u kućnim uslovima: uz dimljenu so, dimljenu mlevenu papriku i tečni dim. Uspela sam da dobijem taj poseban „dimljeni“ ukus. Uopšte nije nikakva nemoguća misija da se ovi začini nađu kod nas, ali ako ih baš nemate – pa bože moj. Upotrebite običnu so. Neće biti ovako spektakularno dobro kao s dimljenim začinima, ali će svakako biti jako ukusno.

– DRUGA: Problem s pečenom paprikom. Svaka čast onima koji, kad je sezona, peku i čiste papriku, pa naprave ajvar + ostave još očišćenih paprika u zamrzivaču. Ja, kao i većina ljudi koje poznajem, nismo prišli pečenoj paprici, niti oljuštili jednu u proteklih ko zna koliko godina. Ako i ikada 🙂 Ali i to ima rešenje, uz ono što svako od nas može da nađe u komšijskoj samoposluzi.

– TREĆA: Koristi se domaći mleveni paradajz iz flaše. Koji smo svi stavili za zimnicu, isto onako kako smo svi stavili ajvar. Znači verovatno da nismo 🙂 Kečap i sok od paradajza ne dolaze u obzir. Zato je jedino rešenje pelat u konzervi i rezultat s njim je odličan. Još ću vam priznati da sam uzela italijanski pelat 😀

Sastojci:

2 pakovanja (960 g) otkoštanih karabataka „Perutnina Ptuj“
dimljena so
1 kašičica dimljene mlevene paprike
1-1.5 kašičica tečnog dima
oko 30 ml maslinovog ulja
220 g dimljene slanine
4 srednje glavice crnog luka
1 veća glavica belog luka
1 veća crvena ljuta papričica
10 pečenih paprika iz tegle (otprilike 1 tegla)
3 suve paprike
1 konzerva pelata
sveže samleven crni biber

Priprema:

Prvo pripremite sve sastojke. Potopite suvu papriku u toplu vodu da omekša. Slaninu iseckajte na manje kockice. Crni luk takođe iseckajte sitno. Kao i beli luk, i ljutu papričicu… Konzervu pelata istresite u činiju, pa paradajz iseckajte na komadiće.

Papriku iz tegle, pošto je malo kisela, operite dobro pod slavinom, pa stavite da se ocedi. Zatim i nju iseckajte na kockice. Na kraju iseckajte sitno i suvu papriku. Kada je sve spremno za kuvanje – pripremite meso.

Najbolje je koristiti dobro zagrejan grill tiganj, a i liveni može da posluži. Začinite karabatak bez kostiju i kože „Perutnina Ptuj“ s malo dimljene soli. Izgrilujte s obe strane da meso dobiije boju, ali nema potrebe da se peče do kraja. Ja sam prvo grilovala jedno pakovanje, pa drugo – da ne pravim gužvu u tiganju.

Zatim meso isecite na kocke veličine zalogaja. Začinite s još malo dimljene soli, dodajte dimljenu mlevenu papriku i poprskajte tečnim dimom – pa sve vratite u grill tiganj i još malo propržite. Ostavite meso sa strane i uzmite dublju šerpu (dobro je da ima i poklopac).

Sipajte maslinovo ulje i propržite kockice slanine. Vodite računa da ovo radite na nižoj temperaturi na početku, kako bi se mast sa slanine istopila, a da ništa ne pregori. Kada slanina dobije boju, izvadite je rešetkastom kašikom na tanjir, tako da sva masnoća ostane u šerpi. Na njoj pržite crni luk dok potpuno ne omekša.

U omekšali luk dodajte beli luk, ljutu papričicu i suvu papriku. Pržite dalje dok i ovo ne omekša. Zatim dodajte meso, pa nakon par minuta pečenu papriku i pelat. Pobiberite po ukusu, dodajte malo vode (šoljica), sačekajte da provri – pa poklopite i smanjite temperaturu.

Cilj daljeg kuvanja jeste da se sve sjedini i omekša – kako meso, tako i povrće. Što se mene tiče, kuvala sam ga kao bolonjez sos, po principu „što duže, to bolje“, uz povremeno mešanje. Tek pred kraj sam skinula poklopac i pustila da onaj mali višak vode ispari.

Tips & Tricks

Još jedan korak, koji nije obavezan, jeste da se Mućkalica zapeče u zemljanoj posudi. Ja sam je toliko dobro ukuvala da nisam imala potrebu da to radim – ali da znate da možete i to. Pogotovo ako je pravite dan ranije, ovo je idealan način da se zagreje, jer se služi topla.

Mućkalica se obično servira uz sir, šopsku salatu i urnebes salatu. Uz nju ide i somun ili već neka slična tanja pogača. Somun vidite na fotografijama, mada vam je već jasno da sam gakupila samo za fotkanje. Posle ga je pojeo drug koji je došao na ručak, a ja ga nisam ni takla.

Ovakva masnija & mesna jela jedem uz brokoli/karfiol kuvan na pari ili uz svežu salatu 🙂 Nije ni to tradicionalno, ali ne planiram da kupujem veću garderobu samo zato što nam stižu praznici. Primenite i vi istu metodu, ako vam je bitno & tako ste raspoloženi.