Pekinško pile – piletina spremljena po receptu za Pekinšku patku

Dala sam sebi ni malo lak zadatak: da od skupljih jela napravljenih od sastojaka koji nisu svima dostupni – kreiram lakšu, pristupačniju i ništa manje ukusnu verziju.

Ipak, slavu specijaliteta nazvanih po “celebrity” ličnostima kompozitoru Rossiniju, vojvodi Wellingtonu ili madam Pompadur, može da pomrači samo jelo koje je samo po sebi “celebrity”. Da li uopšte postoji neko ko nije čuo za Penkinšku patku?

Postupak je identičan spremali sa piletom ili patkom. Ako imate mogućnost da kupite patku koja je težine oko 2 kg, nije preterano debela, kompletnu proceduru možete da odradite u originalu. Najčešće može da se kupi masna, zamrznuta patka koja nije dobra za ovaj recept, pa verujem da će priprema uspeti samo onima koji imaju gde da nabave nezamrzavanu domaću živinu (da ne kažem “domaću p***u” jer ima ljudi sklonih dvosmislicama) 🙂

Priprema mesa

Pošto nas je bilo više na većeri ja sam kupila dva pileta oko 1.7 kg po komadu. Namerno sam išla na što manje piliće, jer je cilj dobiti krckavu kožicu – a to je nemoguće sa masnijim piletom. Sama priprema mesa traje tri dana, ali većeg posla nema. Idemo redom po danima:

DAN PRVI:

• Osušite piliće ubrusima. Odstranite krila jer smetaju da se trup lepo ispeče, ali pazite da ne odsečete višak kože (ovo ipak nije obavezno).
• Umešajte 2 kašike soja sosa i 2 kašike meda i time premažite ptičice. Najbolje je da pri mazanju pile izmasirate ovom mešavinom jer je bolje od mackanja kašikom ili četkom.
• Izmešajte 1 prašak za pecivo i 2 kašičice soli i sa ovim (utrošite sve) izmasirajte piliće. U slučaju da spremate jedno pile prilagodite mere. Prašak za pecivo i so će dodatno isušiti kožu – ali ne koristite sodu bikarbonu jer je previše jaka.
• Stavite piliće na rešetku frižidera, a na rešetku ispod koja treba da bude prazna stavite foliju i ostavite preko noći. Koža bi već ujutru trebalo da ima malo tamniju boju.
• Sve ovo radimo da bi pile izgubilo vodu. Nakon klanja i čerupanja se često potapa u hladnu vodu pa sva ta vlaga, uz prirodnu vlagu, mora da se eliminiše.
• Vodite računa: piletina je jako osetljivo i lako kvarljivo meso koje ne sme da stoji van frižidera.

DAN DRUGI:

• Pažljivo odvojite kožu pileta kod grudi i svuda gde možete da dohvatitite prstima. Budite pažljivi da ne pokidate kožu pa izbegavajte da u ove svrhe koristite dršku varjače. Odvajanje kože je neophodno da bi višak masti mogao da iscuri. Ključ za krckavu kožicu je da meso izgubi višak vlage ali i da se otopi sloj masti ispod kože.
• Zatim u veći lonac ključale vode zaronite jedno pile. Biće potrebno da voda povrati temperaturu, oko 2 minuta – a onda treba da se kuva u ključaloj vodi još oko 2 minuta. Znaćete kada primetite da se koža zategla a da je voda postala masna da je dovoljno. Na ovaj način se otarasimo viška masti.
• Izvaditi pile da se ocedi i ponoviti sa drugim piletom (ako imate dva). Neko u ovu ključalu vodu stavlja zvezdasti anis, ja ga imala i zaboravila.
• Kad se ocedi i malo prohladi, premažite ponovo sa 2 kašike soja sosa i 2 kašike mada.
• Sada sve opet vratite na onu rešetku u frižideru i ostavite do sledećeg dana. Ako se setite, namažite još 1-2 puta soja sosom.

DAN TREĆI:

• Popijte dva piva 🙂 Prazne limenke operite, odsecite im vrh da prilagodite visinu limenke visini unutrašnjosti pileta i umotajte aluminijumskom folijom. Postavite limenku u šupljinu pileta da bi tokom pečenja stajalo uspravno. Limenka može da se napuni pasuljem da bolje stoji. Ovakva metoda pečenja garantuje dodatni gubitak masti u delu izmađu mesa i kože.
• Uobičajeno vreme pečenja pileta je oko 1.5 sat. Ipak, da bi bilo sigurnije da je sav višak masti iscurio, ne žurite s visokim temperaturama i ne prelazite 180 stepeni.
• Pazite da ne gori i povremeno zarotirajte limenke u krug – recimo na svakih pola sata. U slučaju da gornji deo pileta počne prebrzo da dobija boju, jednostavno napravite mali “poklopac” od folije.
• Kada je pile pečeno treba da ima “mahagoni” boju. Izvadite ga i ostavite da odmori 10 minuta.

Napomena: postizanje krckave kože je prilično težak zadatak i zavisi od gomile faktora: da li je izgubljeno dovoljno vlage i masti, da li je pile/patka ipak bilo previše masno pa postupak nije ni mogao da uspe, da li je bilo pečeno na dovoljno niskoj temperaturi, da li se odmaralo dovoljno nakon pečenja… Da ne kažem da li je Venera bila u Biku a Mesec ipak nije bio pun 🙂 Da vas ovo ne obeshrabri – najgore što može da se desi je da koža ne ispadne krckava, ali i ako se to dogodi meso pečenog pileta će u svakom slučaju biti izuzetno ukusno. Čak i belo meso poznato po tome da je nakon pečenja u rerni najčešće suvo i “plastificirano”, bez greške ispada meko i sočno.

Mandarinske palačinke

Mandarinske palačinke više liče na tortilje, ali ove palačnike moraju da budu tanke minimum kao pola tortilje. Ko ume da ih razvije da budu još tanje od toga – super, jer to i jeste cilj.

• 2 šolje brašna pomešati sa nešto više od šolje ključale vode i 3 kašike susamovog ulja (ja stvila maslinovo jer susamovo nisam imala ali da napomenem kako treba) i zamutiti mikserom. Mesiti testo 10-ak minuta uz dodavanje brašna (oko još jedne šolje) i ostaviti 10 minuta da se odmori.
• Razvaljati jufku na 5 cm debljine u prečniku, kao valjak, i seći na kolutove debljine 1 cm.
• Premazati svaki kolut uljem (najbolje da se sipa u činijicu pa prstima) i slepiti po 2 koluta.
• Razvaljati u palačinku prečnika od oko 15 cm. Ako želite da imaju isti oblik isecite ih poklopcem za šerpu nakon razvijanja oklagijom.
• Peći na suvo u debelom tiganju s obe strane, dok ne izbiju mehurići. Razdvojiti dve slepljene palačinke prstima i oštrim, tankim nožem. Ako ih radite previše tanko biće problema da se razdvoje. Imajte strpljenja oko ovog koraka dok vidite koja “tankoća” može da se izvuče bez slepljivanja i kidanja!
• U originalnom receptu stoji da ih držite na pari jer treba da budu meke i vlažne. Ja stvarno nisam imala živaca za ovo i uzela sam okruglu kutiju s poklopcem – pa kad god bih razdvojila par palačinki, ubacivala bih u kutiju i poklapala. Onako vruće su se na ovaj način sasvim lepo skuvale na pari i bile meke pri serviranju.

Peking Duck sos

Pročitala sam recepte za raznorazne sosove za Pekinšku patku i oni variraju od običnih blendovanih šljiva preko običnog soja sosa. Prevrnula sam internet dok nisam našla sos koji je zanimljiv i neobičan, a takođe ima većinu sastojaka koji se pominju u ostalim verzijama. Od prvog pravljenja ga nisam više menjala jer je feonomenalan!

• U originalni recept ide pola kilograma svežih šljiva, ali kako ih više nema uzela sam 250g suvih šljiva i iseckala ih. Zatim idu 4 kašike pasulja (uzela crveni iz konzerve), 8 kašika gustog paradajz sosa i 3 seckane jabuke.
• Dodati jednu kašiku sirćeta, ravnu kašičicu čilija i nešto soli. Ako pravite sa svežim šljivama dodajte i 2 kašike šećera ili meda. A ako pravite sa suvim pola šolje vode.
• Dovesti do ključanja, poklopiti i kuvati ½ sata na tihoj vatri. Zatim ga ubacite u blender i izblendujte u gust i gledak sos.
• Sos je bolji što duže stoji, a može da se čuva u tegli u frižideru do 2 meseca. Mera koju sam dala za sos je bila dupla pa mi je ostala tegla sosa u frižideru. Mogu da ga upotrebim uz pečeni svinjski but, na primer.

Serviranje: tradicionalno ili moderna verzija

Kada se servira prava Pekinška patka, to je čitava ceremonija koja se sastoji iz tri faze:

1. U mandarinski palačinkama se servira samo iseckana koža, prelivena sosom, uz štapiće krastavca i kolutove mladog crnog luka
2. Zatim se donosi povrće i pirinčane nudle spremljene u woku uz koje ide pačije meso
3. A dok se završi večera kuvari pripreme supu od preostalih kostiju ptice i ona se jede na kraju

Modernije verzije su i kraće, pa je meso je počelo da se servira zajedno sa kožom uz palačinke, a supa je ostajala za kraj. Kućne verzije su ipak najbrže jer je kuvar uglavnom za stolom s gostima, pa supa može da se spremi i sutra (ili nikad) 🙂

Na ovoj večeri sam iznela sve sastavne delove jela odvojeno: meso, palačinke, sos, krastavce i mladi luk – pa pokazala kako se servira i svako je sam sebi pravio palačinkice. Kada spremam složenija jela za društvo, momenat zvani “zajedno vežbamo da pakujemo hranu u tanjir” mi bude jako drag i zabavan. To uglavnom ne mogu da imam u restoranu…