fbpx
Varjača i šporet

Pašticada od tune (posno)

Ranije je bilo onih koji su mešali termine prošek & prosecco – a to treba da ostane tema, bez obzira što je naziv “prošek” 2013. zabranjen 🙁

Popularno slatko dalmatinsko vino, čije ime “prošek” je u upotrebi od XIV veka – ne sme više tako da se brendira. U Briselu je, malo pre ulaska Hrvatske u EU, odlučeno da ime previše liči na proseko, italijansko vino.

Ipak, ko je probao i jedno i drugo, zna da među njima nema baš nikakve sličnosti.

  • Prošek se dobija od više vrsta belog i crnog grožđa, tako što se nakon berbe grožđe prirodno suši na vetru i tako se dobija koncentirsaniji grožđani šećer. Boja na kraju liči na boju vinjaka, kad već moram da napravim takvo poređenje.
  • A prosecco je italijanska sorta belog grožđa (ime grožđa je 2009. promenjeno u “glera“) od koje se pravi lagano penušavo vino, svetle boje.

Prošek je jedan od najvažnijih sastojaka pašticade, super poznatog jela od junetine u aromatičnom sosu, koje vodi poreklo iz Dalmacije i uglavnom se servira uz njoke ili drugu vrstu domaće testenine. Kažu da pašticada ima onoliko koliko ima porodica, jer svaki kraj i svaka porodica imaju svoj recept. Neki sastojci su ipak zajednički svim ovim varijacijama. Prošek na prvom mestu.

Tokom mojih zujanja po Istri i oblasti između Splita, Šibenika i Zadra – jela sam pašticadu samo dva puta. Gastronomska ponuda je toliko dobra, da bukvalno ne znate šta biste pre 🙂

Da li neko jelo sa špargalama i tartufima, ili svežu ribu i morske plodove, jagnjetinu koja je bogovska – ili poznatu pašticadu. Ako ne želite iz tih krajeva da se vratite sa 20 kg viška, mora da se bira. I to je razlog za “samo 2 puta” – a oba jela su bila brutalno dobra.

Dva puta sam se vraćala kući s flašama prošeka – koji se više nije tako zvao. Bilo je i jeftinijih i skupljih boca. Uvek je plan bio da deo tog vina završi u jelu i to se nikada nije desilo. Otvorila bih flašu kad mi dođu prijatelji i već nakon par sati se pozdravila od nje 😀

Sada, kada mi je došlo da spremim jelo, imala sam u zamrzivaču prelep komad tune – i naravno da nisam imala prošek.

To što sam koristila tunu umesto lepog komada goveđe “ruže” je valjda oprostivo. Ali to što sam upotrebila polusuvo crveno vino verovatno nije. Ipak, rezultatom sam bila jako zadovoljna i jelo je bilo prelepo. Biće valjda i prilike da ovo spremim kako treba, uz adekvatno vino “nekada zvano prošek” – a do tada, snalazim se kako znam i umem 😉

Sastojci:

  • oko 800 g tune u komadu
  • 6 šalot luka ili 3 crna srednja, sitno seckana
  • 5 čenova belog luka, sitno seckani
  • nekoliko kašika maslinovog ulja
  • 6 karanfilića (samlevenih ili umotanih u vezanu gazu da mogu da se izvade)
  • 1/3 kašičice mlevenog muskatnog oraščića
  • 200 g šargarepe, narendane
  • 150 g korena celera, narendanog
  • puna kašika kapara
  • 10 suvih šljiva, presečenih na pola
  • 350 g polusuvog crvenog vina
  • konzerva pelata
  • 2 kašike paradajz paste
  • 2 lovorova lista
  • prstohvat ruzmarina 
  • so i biber
  • malo čilija po želji
  • njoke za serviranje

Priprema:

Propržite šalot na masinovom ulju da potpuno omekša, a zatim dodajte šargarepu i celer. Prižite još malo, da povrće takođe potpuno omekša i dodajte beli luk, suve šljive i kapar.

Nalijte vinom i kuvajte dok alkohol ne ispari i vino se skoro potpuno redukuje. Zatim dodajte paradajz pastu i pelat koji ste izgnječili (najbolje rukom). Ubacite i začine: lovorov list, karanfilič, muskatni orašćić, so i biber, ruzmarin i čili, ako ga koristite. Ukuvajte sos.

Što se duže kuva, boja postaje tamnija, a tako i treba da bude kada se pravi pašticada 🙂 Zapravo isti slučaj kao i s bolonjez-sosom, koji se kuva minimum sat vremena – mada ovo možete da kuvate kraće. U slučaju da je umak previše gust, povremeno dodajte malo vode.

Kada je umak lepo ukuvan odlučite sami da lil ćete ga ostaviti ovako, malo usitniti u secku ili potpuno izblendati u gladak sos. Sve varijante su legitimne – a ja sam se odlučila da sos samo malo “blicnem” u blenderu.

Kad je sos gotov, ispržite tunu isečenu na šnicle na tiganju. Nema potrebe da se koristi grill tiganj, jer je potrebno da samo malo “overite” svaku stranu. Nije poželjno da se tuna prepeče. Posolite je samo blago, jer je sos već izuzetno aromatičan. Ove komade tune poslažite u sos i kuvajte još oko 10-15 minuta, u zavisnosti od debljine šnicli. I dalje pazite da tuna ne bude prekuvana, nema koske 😀

Servirajte uz skuvane njoke i ukrasite s malo svežeg peršuna. I ne zaboravite dobro crveno vino 😉

Leave a Reply