Varjača i šporet

Pačije grudi s Foie Gras sosom & pireom od celera i lisičarki

Postoje jela koja na prvu loptu (čak i meni) deluju kao “overkill”. Dok smišljam recept, ponekad kažem sebi “jesi li ti normalna šta si sve natrpala u jednu večeru?!” 🙂

A onda to i spremim, baš da vidim da li može i da li je previše… Pa kombinacija bude pun pogodak. Cela fora je u tome da se štedljivo soli i da se dozvoli da svi aromatični sastojci dođu do izražaja. Za manje komplikacija i više umerenosti:

  • pire možete napraviti uz bilo koje meso, sugerisala bih karabatake iz rerne
  • a sos možete servirati i uz svinjski file ili burgere

Sve u svemu, slika nema puno i telefonske su – što je uvek slučaj kad imam goste na večeri – ali vidi se kako je sve ispalo. Posebno boja mesa…

Pačije grudi

  • 2 komada pačijih grudi (250-280 g po komadu)
  • so
  • biber

Prvo, potrebno je da oštrim nožem izrezbarite kožu na pačijim grudima. Ja to radim skalpelom i mnogo je bolje nego nožem. Ako želite da ih spremate u tiganju, neka budu na sobnoj temperaturi i spustite kožu na hladan tiganj i polako zagrevajte. Pržite dok koža ne postane zlatna i vidite da se meso delimično ispeklo – posolite, pobiberite i prevrnite. Posolite drugu stranu dok se meso prži.

Ipak, koliko god da ste vešti – pačije grudi s tiganja i one rađene Sous Vide tehnikom, veze nemaju jedno s drugim. Sous Vide su toliko mekše, ukusnije i sočnije da je mani priprema na tignaju postala potpuno bezveze.

Napisala sam detaljan vodič za Sous Vide tehniku pa ga primenite 🙂

Ja sam ove grudi spremala na 58 stepeni, 2 sata – a u kesicu su išle blago posoljene i sa vrlo malo bibera. Zatim sam ih finiširala na tiganju da bi i koža dobila zlatnu boju. Odmorila 10 minuta, pa sekla.

Pire od celera i lisičarki

  • 1/2 manjeg korena celera
  • 4 manja krompira
  • 2 kašike ulja od tartufa
  • 1 l blažeg domaćeg pilećeg stoka
  • šaka osušenih lisičarki
  • suvi vlašac
  • oko 2 kašike maslaca

Prvi put sam probala kuvanje povrća za pire u supi i bilo je to pravi Bingo! 🙂

Prvo potopite suve lisičarke u vodu. Zatim oljuštite celer i krompire – iseckajte celer sitnije, a krompir krupnije i stavite u supu da se kuvaju.

Rehidrirane lisičarke isperite i ocedite pa kratko repržite na suvom tiganju. Prespite u činijicu i sipajte preko njih ulje od tartufa. Kad su celer i krompir kuvani, ocedite višak supe i dodajte maslac, so, biber i vlašac. Izmešajte mikserom da se dobije gust pire – pa dodajte lisičarke u ulju. Izmešajte i korigujte ukus ako je potrebno.

Kunem se da lepši pire u životu nisam napravila 🙂

Napomena: za Low Carb verziju pirea, kuvajte celer i karfiol na pari – nikako u supi.


Sos od guščije džigerice

  • 150 g Foie Gras (guščije džigerice) – zamena je 100 g pileće džigerice + 50 g maslaca
  • rakijska čašica konjaka
  • šolja jake, domaće pileće supe
  • mali crveni luk
  • malčice putera
  • opciono: ravna kašika kokosovog ili smeđeg šećera

Ispržite luk na malo putera i kad omekša dodajte šećer (ako ćete ga uopšte stavljati). Iseckajte džigericu i isprižite s likom, pa kada se mast otopi sipajte konjak. Dodajte supu i izblendujte dobro. Vratite na ringlu da se ukuva, pa začinite (so i biber).

 

 

Leave a Reply