Otkoštavanje piletine: finiji ukus bataka i karabataka

Od sedamdesetih na ovamo, kada smo umislili da prirodne masnoće nisu zdrave, davili smo se suvim belim mesom pa zaboravili da ono nije jedini komad piletine. Batak i karabatak su bili zanemereni jer su “masniji”, ali i zato što je otkoštavanje većini komplikovana operacija.

Pri spremanju finijih jela obično biramo meso koje može da se nafiluje, ima lep oblik, ravnomernije se peče i ostaje meko. Pileće “nogice” svakako ne spadaju u tu kategoriju: nemoguće ih je filovati, svi delovi su različite debljine, nikada niste sigurni da je meso uz kosku pečeno, a kada jeste – ono spadne s koske. Rešenje svih ovih problema je otkoštavanje, koje nije teško i vredi uložiti malo vremena da se savlada.

Kako izvaditi kosti iz pileta?

Šteta je da o otkoštanom mesu slušamo samo kada mediji prenesu nešto o MOM (mehanički, mašinski otkoštano meso). Ima boljih načina da se ove reči koriste za pravu hranu i pravo kuvanje.

Dobar gospodin sa YT snimka je predivno pojasnio proceduru otkoštavanja, ali je zaboravio da nam kaže da on nema običan nož nego hirurški skalpel prerušen u običan nož. Stvarno imam pristojnu kolekciju noževa kod kuće, ali ni jedan nije ni blizu toga da reže kao njegov.

Kako nemam ni vremena ni živaca da se maltretiram – po običaju sam zabušavala i našla prečicu 🙂 Pratila sam njegovu proceduru ali koristila nož i makaze. Imam jedne makaze (veličina: srednje krojačke) koje koristim isključivo za kulinarske potrebe i one stoje sa noževima.  Makaze su bile zlata vredne posebno za prve korake u otkoštavanju koje je i on prikazao. Malo štrićnete, malo secnete – i umesto nervnog sloma dobijete lepu šniclu 🙂

Stalno pominjem kako sama čistim ribe, filetiram i njih i piletinu. Nekako mi je totalo besmisleno da platim veliku razliku u ceni za malo jednostavnog seckanja. A i ne volim da mi neko pipa meso – ili se pravilno kaže “da pipa moje meso”? #dođavola kako god da kažem – zvuči pogrešno, ali ste sigurno shvatili poentu 😀

Evo mog krajnjeg rezultata koji je isti kao njegov.  Znači: živele kuhinjske makaze za otkoštavanje piletine!

Sledeća slika prikazuje još jednu prečicu: sve se spakuje pa čim se uključi ringla, može da se isključi mozak (stanje u narodu poznato kao “relaksacija”):

• Sos od piva – 1. šerpica: 1/2 šolje piva, kašičica meda, čili prah, malo soli
• Kuvana cvekla – 2. šerpica: iseckana cvekla, voda, malo sirćeta, malo soli
• Pire od šapargle – 3. šerpica: u mrežici za kuvanje na pari je seckana špargla i beli luk. Umesto špargle može i grašak. Može da se kuva i u vodi umesto na pari.
• Folije: piletinu sam nakon otkoštavanja posolila i dodala biber i čili. Svaku šniclu sam zavila u nauljenu aluminijumsku foliju.

Jedna veština, a puno varijacija

Na jednu ringlu ide cvekla, a pošto se ona najduže kuva – na drugu ringlu ide sve ostalo sledećim redom: prvo sos jer je dovoljno da vri samo par minuta; zatim se kuvaju špargle a njima treba malo vremena da postanu meke; na kraju se spremaju rolnice. Cvekla na onoj prvoj ringli će biti gotova taman kad završite rolnice.

Rolnice se prvo prže u foliji na suvom tiganju (idealno roštiljskom) dok ne počnu da puštaju sok. Onda se sklone iz tiganja, skine se folija – a meso na “šavu” može da se pričvrsti i čačkalicom. Meso se vrati u tiganj i dopeče. Kada se u foliji sprema belo meso, čačkalica nije potrebna i evo kako ista procedura izgleda sa belim mesom uz gorgonzola sos:

Svakako da batak i karabatak mogu da se bace na roštiljski tiganj bez svih peripetija sa folijom, ali uz ovu metodu meso dobija lepu roštiljsku aromu i lepše izgeda. Nije neki posao ni komplikacija, a metoda treba da se savlada i u slučaju da želite da rolnicu napunite nekim filom (povrćem, sirom, pršutom). Svakako da umesto na tiganj mogu da i du i u rernu. Pečeno u rerni i dobro ohlađeno može da se seče tanko i koristi za salate i sendviče.

Pire od povrća (špargle, celera, paškanata, šargarepe, graška i slično)

Što se pirea tiče, kada je špargla kuvana prebacite je u blender, dodajte kocku putera, so, biber i kašiku pavlake. Uključite blender i dobro izmiksujte. Pire je već dovoljno fin zbog blendera – ali ako želite da imate 100% glatku masu možete da ga propasirate kroz cediljku. Priznajem da sam ranije ovo radila samo kad imam goste a sada sam se samo-razmazila, pa sam krenula da to radim i kada kuvam sebi.

Javlja mi se i nova kombinacija boja za ovo jelo: recimo pire od šargarepe i rolnice punjene blitvom i sirom… To ću nekom narednom prilikom 🙂

– za Staropramen Bloggers Challenge