Namirnice pod lupom

Mesne prerađevine: nitrati, nitriti, E250 i botulizam

Bila sam pozvana da 25. juna sa grupom novinara obiđem fabriku “Yuhor” u Jagodini. Povod za poziv je bila prezentacija nove Juhor Delicata paštete. Prvo sam napisala da bih preskočila odlazak, jer ne planiram da pišem o Delicati – ali bih imala neke sugestije.

Odgovor je bio da i nema očekivanja oko toga da li ću pisati nešto i da bi voleli da vidim fabriku, uz napomenu da bih o tome mogla da pričam sa direktorkom proizvodnje. Kako sam imala šta da je pitam rado sam progutala bačenu mi udicu 🙂 Na kraju mi je bilo drago što sam se predomislila i otišla, jer sam čula i videla dosta toga zanimljivog. A i ukapirala da nisam ništa pisala o nitratima, nitritima i E250 (koji sam samo jednom usput pomenula).

pancetta

Otvorena vrata i pitanja za direktorku proizvodnje

Još od dana kada sam obišla najveću privatnu farmu muznih krava u Srbiji, “Lazar” Blace, pričam kako bi bilo dobro da više fabrika i firmi otvori vrata za novinare i posetioce. Poslednji obilazak koji sam imala je bio davno – Salat Centar, iz koga sam takođe prenela utiske kroz priču o tome kako možemo da “preživimo” ručak u fast food restoranu.

U fabrici je jako prijatna atmosfera među (pretežno) ženama koje su u timu koji kreira proizvode i kontroliše kvalitet. Nisam imala previše vremena ali sam od Violete Marjanović, direktorke proizvodnje, dobila odgovore na neka pitanja koja do sada nisam imala kome da postavim:

Zašto dimljeni vrat ima dodate sojine proteine? Očekujem ih samo u salami koju ne jedem, a onda ih vidim i u pojedinim proizvodima ovog tipa.

  • Mi ne koristimo sojine proteine kod dimljenih proizvoda, a proizvođači  ih koriste pri većem hidriranju vrata i pečenice, da bi obezbedili strukturu i čvrstinu pogodnu za narezivanje, nakon hidracije.

Šta je tačno od onoga što danas možemo da čitamo o hormonima u mesu ili o uvozu mesa?

  • Upotreba hormona u Srbiji zabranjena. Mi koristimo domaće proizvedeno meso ili uvozimo iz Nemačke i Holandije. Kvalitet ovog uvoznog mesa je isti ili  bolji od domaćeg, jer imaju razvijeniju primarnu proizvodnju . Meso iz uvoza pri svakoj isporuci prolazi higijensku i zdravstvenu kontrolu ispravnosti – kontrolu na hormone, antibiotike, pesticide, teške metale i ostale rezidue. Pričamo o najkvalitetnijim komadima  koje koristimo u premijum proizvodima (sušenim i fermentisanim).

Da li se razlikuje sastav pašteta za naše i tržište Rusije?

  • Još uvek imamo i one “klasične” paštete jer se kupuju i traže. S druge strane, u Rusiju izvozimo paštete koje su istog sastava kao Delicata ali sa malo egzotičnijim ukusima: goveđa sa tartufima i suvom šljivom, pačija sa brusnicom i guščija sa narandžom.

Prošla sam i pored dela gde se pravi čajna i videla svinjski i juneći but spreman za prolazak kroz proizvodnu traku. Onda smo obišli i deo za sušenje fermentisanih proizvoda (slanine, čajne, kuleni, levačke kobacsice i slično). Svi ovakvi proizvodi se dime na bukovom drvetu. Cool 🙂

vitaminska salata panceta

Veza između botoksa i mesa

Ja koristim suhomesnate proizvode koji imaju 1 konzervans E250 i nemoguće je naći nešto bez toga. Šta je E250?

  • E250 je veoma važan jer sprečava razvoj toksina koji izazivaju botulizam, veoma opaku bolest koja može da bude smrtonosna. Čak i kada nema ovako dodatog nitrata ili nitrita, negde se koristi ekstrakt celera. Nitrata i nitrita ima prirodno u repi, spanaću, celeru, brokoliju, cvekli… Zapravo je najveći izvor u ishrani povrće. Ovde je strogo kontrolisana količina koja je jako mala.

Šta je botulizam?

Botulizam jeste jako teško oboljenje koje može da bude fatalno. Bakterija se, kao i većina, ubija već na oko 100 stepeni, ali za spore koje može da ispusti je potrebna temperatura od 121 stepen na makar 3 minuta. Pričamo o celom proizvodu zagrejanom na ovu temperaturu, a ne saomo o temperaturi vode ili spoljašnjeg dela proizvoda. Ako se ne ubije, toksin koji otpuštaju spore izaziva paralizu.  Ako se detektuje na vreme, postoji terapija koja dovodi do totalnog oporavka. Najčešće od botulizma obole deca kod koje je došlo do trovanja, a ova već retka bolest je kod odraslih još ređa (u USA je 2011. bilo 140 slučajeva botulizma od kojih su 20 bili izazvani hranom). Smrtnost od botulizma je bila 17.3% dok je fatalan ishod od trovanja salmonelom u 0.5% slučajeva, mada je ovo trovanje mnogo češće.

Bakterija koja izaziva botulizam, Clostridium botulinum, je isto ono što se koristi pri botoksiranju lica kad žene radi peglanja bora odluče da izgledaju kao preparirane.

Botoks

Najveća opasnost je zimnica ali ne kisela i slatka zimnica, već ona čiji pH je bazni: mesa i ribe u tegli, konzervi i fermentisana mesa i ribe (odležala). Hrana koja sadrži obične bakterije se kvari i usmrdi, dok hrana sa ovim sporama ne menja miris. Znači, lako je staviti u teglu kupus, krastavčiće i džem – ali pravljenje “zimnice” od mesa zahteva veći oprez. Piše se i da je za decu do 12-14 meseci najveća opasnost med, mada mi ovo nije jasno jer često piše da spore ne mogu da prežive u zašećerenoj zimnici.

Zbog ove bakterije, koja je prisutna u zemlji/tlu, rizično je stavljanje stvari koje rastu pod zemljom u ulja – tipa maslinovo ulje s belim lukom ili domaće ulje od tartufa. Ja sam jednom pravila svoje ulje od tartufa, ali je stajalo u frižideru i bilo upotrebljeno u maksimalno kratkom roku. Sve ove stvari postaju ponovo bezbedne ako se na 5 minuta postigne temperatura od 85 stepeni jer bi to ubilo spore, ali nije fora da se prži čajna ili prokuva ulje od tartufa pre upotrebe 🙂

Šta su nitriti?

Inače, cela frka oko nitrita je što se zna da u preteranim količinama izazivaju problem sa hemoglobinom i krvnim zrncima nesposobnim da vežu kiseonik (anemija tipa methemoglobinemia). A neki malokrvnost leče cveklama i spanaćem. Upravo povrćem koje ima najviše nitrita. Setimo se da su gvožđe i B12 u džigericama i junetini ako imamo ovaj problem.

Nitrati su bezopasni, nitriti u koje se oni “pretvaraju” su u razumnim količinama takođe bezopasni. Oni postaju opasni kada razviju jedinjenja nitrozamini (nitrosamines) na previsokim temperaurama. Znači, hrana koja prirodno sadrži nitrite ili dodati E250 – nije za “agresivno” roštiljanje.

Koliko se aditiva dodaje u suhomesnate proizvode a koji je maksimum nađen u povrću?

  • Propisane su maksimalne količine koje mogu da se dodaju tokom proizvodnje i one iznose 100-150 mg/kg u zavisnosti od vrste mesnih proizvoda. Sadržaj nitrita u povrću može da ide čak i do 2500-4000 mg /kg.

Ove velike količine nitrita mogu da se nađu u povrću koje je gajeno u stakleniku i nije baš najbolje čuvano. Kako braća crnogorci javljaju – kada su radili kontrolu, dožioveli su prijatno iznenađenje otkrivši da je sve ispod propisanih granica. Ako smo u Crnoj Gori nema razloga da se plašimo povrća – a pretpostavimo da kod nas ne bi trebalo da bude većih razlika. U slučaju da je slično istraživanje rađeno kod nas – molim da ko zna ostavi link u komentarima.

Koliko slaninice, celera ili spanaća smemo da jedemo?

Prihvatljivi dnevni unos nitrata po kilogramu telesne težine je 3.7 mg što znači da osoba teška 70kg ne treba da unosi više od 260mg na dan. Po nekima, umereni unos nitrita može čak da ima i određenih zdravstvenih benefita, što se dalje istražuje.

Nitrate neutrališe C vitamin koji se zato i dodaje u suhomesnate proizvode. Ipak, pravi vitamin C iz hrane je bolja stvar pa smatram da su suhomesnati proizvodi ovog tipa (slanina, pršuta, pečenica, čajna, kulen) napravljeni da se “začini salata”. Nisu napravljeni da se svakodnevno sedne i omlati 100-200 grama suhomesnatog uz hleb i majonez 🙂

Recimo nešto ovako bi bilo ispravno jedenje suhomesnatih proizvoda. Na slici je vitaminska salata (rendani kupus, šargarepa i jabuka), servirana sa mladim spanaćem i pančetom – nitrita na pretek ali iz spanaća.

vitaminska salata sa pancetom

I na kraju, da ne zaboravim razlog posete fabrici Juhor – Delicata pašeta.

Ono što odmah mogu da primetim je da se u ovom slučaju ne događa greška koju su napravili i Argeta sa mamama i Dijamant sa doktorkom – ne sugeriše se niti govori da je proizvedena zdrava hrana za decu (i odrasle). U PR saopštenju datom nivinarima stoje reči poput: unapredili kvalitet i poboljšali prozvod, što jeste tačno. Nisam primetila pokušaje da se ode dalje od “unapređenja” i “ukusa”.  Izgleda da postaje jasno kako treba da se komunicira. Još samo da to shvate i iz Bambija pa mogu da se smirim 🙂

A sastav?

E, o tome ćemo u narednom tekstu – a čeka vas jedno mnogo lepo iznenađenje 🙂

15 Komentara

  • Da li se placaju ovakvi tekstovi na blogu?dakle,nitrati i nitrozamini su prihvatljivi iz yuhora???ko nam garantuje da,je to trecerazredno meso koje EU koristi za pse i macke,obzirom da je srbija ogroman uvoznik tog mesa???korupcija je prisutna,svaka potvrda o ispravnosti mesa se moze platiti

    • Da “otvorenih vrata” ima više ne bih dobijala ovako besmislene komentare. Mada je svakako tvoje pravo da misliš da te svi lažu i rade ti o glavi. Ja to ne mislim pa nemam problem da normalno razgovaram sa ljudima iz određenih industrija.

      Kao bloger, smatram da imam i obavezu da prenesem svojim čitaocima informacije koje dobijam (ako su meni interesantne). Ili možda ipak da to sledeći put zadržim za sebe i ne kažem čitaocima baš ništa? Sigurno će i tebi i njima tako biti bolje 🙂

    • Ovako, pričam danas o samo za slaninu, čajnu, suvi vrat, pečenicu, pršutu.
      Bio Juhor ili ne – ovakvog proizvoda koji nema: so, šećer, limunsku kiselinu i E250. Neki imaju više od toga, ali ja takve ne kupujem jer idem na ovaj “minimum”.

      Znači, kupujem RAZLIČITE pančete, suve vratove, pečenice (čajnu retko) – i njihovu i drugih proizvođača. Sve što tražim je da nema više ništa od ovoga.

      Sada, jedina razlika koju znam za Juhor je da se ovo dimi na bukovom drvetu (ulazila sam u pušionice). Za druge ne znam, možda i oni imaju nešto tako – nisam bila da vidim.

      Poenta teksta je:

      1) čitajte sastav čak i ovih proizvoda – pa ako ima “minimum” birajte onoga koji vam se sviđa po ukusu, ceni, čemu god…

      2) bez panike oko nitrata i nitrita, jer je svašta moglo da se pročita o tome

      Ko je na selu i ima svoje, ovo ga verovatno ne zanima. Ali ko je kupovao kobasice na pijačnim tezgama od nepoznatih lica, treba da razmisli bolje. Eto samo to 🙂

      • Moja koleginica je pre 20 godina na Farmaceutskom fakultetu branila rad na temu nitriti u cvekli,mnoge mame forsiraju sok od cvekle a i ne znaju sta jos deci daju u tom soku,mislim da obican svet mnoge stvari ne zna i zato je dobro sto ovaj blog mnogima skrene paznju !Sjajan tekst,pratim vas svakodnevno!Apotekarica

    • Što? Nisam vegan koji je počeo da jede meso i nemam svoje prase da sama napravim slaninu 🙂

      Od kad pišem blog svaki komad u receptima je kupljen u nekoj prodavnici u Beogradu – pa valjda treba da me zanima kako se to pravi i zašto je proizvedeno ovako, a ne onako?

      • Slazem se i istomisljenik sam… To je bila sala zbog prethodnih komentara, ocekivao sam da pojedini krenu sa kritikama ?

  • I opet dolazimo do onoga – kljuc svega je u umerenosti 🙂 Necemo jesti djubre ako ne moramo, ali necemo ni pojesti tanjir sa 80% najcistije moguce slanine/pastete i 20% povrcam nego upravo suprotno. Smatram da nista ne treba skroz izbacivati, pa ni suhomesnate proizvode, samo se zna koliko cesto se i u kojim kolicinama nesto jede.

  • Sad ispada da su aditivi i konzervansi zdravi… Bolje da si, umesto u fabriku otisla na selo da vidis da meso moze da se osusi i bez ovih “dodataka”… Para vrti gde burgija nece… i jos da pitam …. how much ?? :))

    • Daleko bilo da su zdravi. I daleko bilo da ne treba da ih upoznajemo.
      Selo više nemam, živim u gradu kao i 90% onih koji me čitaju. S tim što moje čitaoce ne zovu u fabrike – ali zovu mene.

      Odgovor na “how much” je – ništa. Uz nadu da ću imati prilike da obiđem još mnogo, mnogo fabrika i javim onima koje zanima šta se dešava “iza kulisa” kako to stvarno izgleda – bez paranoje i dezinformacija. A svakako i bez slanja na selo, jer većina nema kod koga da ode, niti tamo ima nekoga kome će verovati na časnu reč.

      Tek toliko razumno i jednostavno.

      • Sta to znaci termin daleko bili da su zdravi onako sarkasticno a tako to zvuci pa neka se tebi to tumaci i shvati kao nacin kojim koristis akciju reci iz usta. Zapazam umereno i odmereno bez da ikoga vredjam ili osporavam. Neko prica kako cuje neko kako vidi a ustvari niko ne poznaje pravo stanje istine jel da bi to ukapirao onda treba neko vazan da se otvori i kaze istinu. Nasa usta sve mljackaju a i ona sto se prave da se zdravo hrane a na lestvici su smrtnosti isto kao i ovi sto jedu svasta tako da je smesno tvrditi i nekoga lagati sta je to zdravo a sta ne kada niko u vecini gradjana nezna sta jede. Usta samo prepoznaju sta je los ukus a sta dobar a sta je unutar toga to je posebna prica. Nije obavezno da je sve sto je ukusno da je i zdravo a ni obrnuto da je sve sto je los ukus da je nezdravo. Ljudi spoznaju losu hranu kroz stotinu receptora ali hemijski niko nezna sta je. Recimo Juhor cajna u vakumu ima premastan naglasen ukus lose se ljusti i teska je a neznaci da je nezdrava dok kod Zlatiborac cajne ima lep ukus dobro se skida folija i mnogo toga a moze biti puna sumnjivog uvoznog mesa i nesigurnog sastava unutar cajne tako da je to sve dilema i poemika za one koji neznaju. Majo nije odlazak tvoj u fabrike potkrepio cak ni tvoje apetite sa bilo koje strane sto nama govori da o nekim parametrima i sugestijama ima jos mnogo da se prica i nikome ne daje slobodu da tvrdi nesto sto je sigurno ne provereno iza zatvorenih vrata.

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!