Polpettone s musom od mortadele i krekerima od slačice

Znate koji je problem s mortadelom? To što je velika. Toliko velika da nikada nećete da je nađete u frižiderima samoposluge i pročitate sastav. Ona je uvek “sakrivena” iza vitrine, gde se suhomesnati proizvodi seku i pakuju – tako da sastav nikada ne vidite.

Za razliku od većine, samo na izgled sličnih suhomesnatih proizvoda, sastav mortadele ume pozitivno da iznenadi. Ili, pošto već nisam pročitala sastav svih mortadela iz obližnjih samoposluga – iznenadio bi vas sastav “Zlatiborac” mortadele:

• svinjsko meso i masti, voda, so, šećer, askorbinska kiselina (tj. vitamin C) i polifosfat (vrsta soli)

To je sve.

Drugim rečima, ovo je sastav koji se pre očekuje kod pršuta i drugih kvalitetnijih suhomesnatih proizvoda – pošto je dodavanje malo šećera i soli kao konzervansa, uz vitamin C kao antioksidansa redovno u proizvodnji. Naravno, proces se razlikuje pa umesto dimljenja, tu je usitnjavanje i barenje, zbog čega se dobija meka struktura.

Mortadella – salama koja ima istoriju

Ako bolje razmislim, bilo bi prilično besmisleno da mortadella ima nezadovoljavajući sastav. Razlog je taj što je ovo verovatni i jedina salama koja ima dugu tradiciju i istoriju.  “Salama izgled” mortadela duguje veoma sitnom mlevenju svinjskog mesa i većem procentu svinjske masti u proizvodu – a od začina se tradicionalno dodaje biber, pistaći ili zelene masline.

Svoje korene ima u proizvodu rađenom još u vreme Rimskog carstva sa nešto drugačijim začinima, mada recepture za mortadelu, kakvu danas znamo – potiču iz 17. veka.

U vreme Bordžija, “Guild of Salaroli“ je bilo udruženje prerađivača svinjskog mesa u Italiji, a Salaroli je mogao da kazni one koji proizvode loše kopije mortadele. U igri je – verovali ili ne – bilo razapinjanje i velika novčana kazna.

Postoje italijanske salame visokog kvaliteta koje izgledaju slično mortadeli, ali je važna razlika da se ona pravi isključivo od svinjskog mesa. Prava mortadela nema nikave veze s jeftinim salamama i ne treba ih stavljati u isti koš.

U Bolonji, postojbini mortadele, ona je važan proizvod koji se i u dobrim restoranima nalazi u formi predjela, musa, kao punjenje za mesne rolnice ili raviole – ili na pizzama. Italijani koji drže tradicionalne “salamerije” kažu da je mortadela postala hit jer se komplikovano sprema: teško se sitni, kuva i na kraju – seče za posluženje. Traži umeće… Mortadella Bologna PGI je danas proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom – tako da se ovim imenom naziva samo proizvod koji je izrađen na teritoriji s koje inicijano potiče mortadela.

Svakako, mortadela proizvedena na drugim mestima ne može da se naziva “Mortadela Bologna” i postojaće razlike u kvalitetu i ukusu, ali se osnovno zna: svinjetina i začini. Jer mortadela očito nije neka tamo obična salama.

Polpettone & mortadella mouse

Ovu zanimljivu priču završiću jednim receptom koji je tipično italijanski. Polpette su mesne ćufte, a Polpettone je mesni rolat prvljen baz kalupa – slobodna forma mesnog rolata. Umesto ova dva, pravim nešto između u formi mafina koje ću ukrasiti musom od mortadele, tek da isprobam još jedan tradicionalni italijanski recept na koji su ponosni.

Na kraju, kao dodatak upotrebila sam krekere od parmezana, gaude i brašna slačice. Vi možete da koristite i slačicu u prahu ili samo gaudu i parmezan, u slučaju da se ovo brašno teže nalazi (ili ga zamenite brašnom od semenki bundeve, susama ili lana, kojih ima u zdravim hranama).

A sada – recept! Svakako da možete da napravite samo mesni rolat (polpettone) ali je serviranje mnogo zanimljivije uz mus i krekere.

Mortadella mousse

Namirnice su date za veću količinu, a možete da radite i pola mere:

• 300 g Zlatiborac mortadele
• 100 g krem sira
• 15 g rendanog parmezana
• 50-100 ml neutralne pavlake za kuvanje (zavisi da li želite gustinu paštete ili krema)
• malo muskatnog orašćića
• biber
• pistaći (za ukras)

Sve je slano pa so nije zaboravljena u listi sastojaka već vam ne treba. Iseckajte mortadelu sitno ili je narendajte. Jeste da sve ide u blander ali će mus biti gotov mnogo brže. Ubacite sve sastojeke u blender ili secka i neka radi duže da se napravi masa koja liči na krem za tortu ili finu paštetu. Prebacite u činiju i ostavite u frižideru do služenja. Seckani pistaći su tradicionalni ukras na ovom musu, pa nije loše da ih imate pri ruci 🙂

Krekeri od brašna slačice

• 70 g tvrđeg kačkavalja
• 20 g brašna od slačice
• 1 puna kašika parmezana
• malo čili praha
• 1 kašičica korijandera

Narendajte kačkavalj krupno i sve sastojke izmešajte pristima da se usitne. Sipajte po malo na plitak pleh prekriven papirom za pečenje, tako da dobijete formu okruglog keksa. Pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni dok se sirevi ne rastope i krekeri dobiju zlatnu boju – obično je dovoljno oko 10 minuta.

Polpettone – mesni rolat (ili mafini)

• 450 g nemasne mlevene junetine
• 100 g krupno rendane Zlatiborac mortadele
• 100 g mocarela sira, krupno rendanog
• 30 g rendanog parmezana
• 1 jaje
• 1-2 kašike seckanog pistaća
• 2 kašike seckanog svežeg peršuna
• prstohvat granula belog luka
• malo cimeta
• šoljica za kafu vodom natopljenih i oceđenih prezli
• biber (nikako ne solite dodatno!)
• još prezli za posipanje

Zagrejte rernu na 190 stepeni. Sve sastojke izmešajte u činiji, najbolje rukom, tako da se dobro sjedine. Formirajte veknu koja liči na hleb i dobro pospite prezlama. Pecite dok vekna ne bude gotova, oko 30-40 minuta. Pre sečenja treba je odmoriti oko 10 minuta – a odlična je i sutradan iz frižidera.

Verzija koju sam ja radila je bila uz polulpotasti kalup. Formirala sam u kalupu poluloptice, a zatim ih izvadila iz kalupa i poređala na papir za pečenje, posula prezlama i pekla. Meni su ovi mini-zalogaji simpatičniji, ali zavisi od vas kako ćete ovo odraditi.

U svakom slučaju, polpettone servirajte uz mus i krekere – kombinacija je sjajna i veoma zanimljiva 🙂

Očito da nisu sve mesne prerađevine nastale u moderno doba, u želji da se iskoriste ostaci mesa 🙂 Neke imaju interesantnu viševekovnu istoriju i u većoj ili manjoj meri zadržavaju svoje karakteristike na drugim lokacijama na kojima se proizvode.

Kako puno ljudi i dalje pravi sendviče, sebi ili deci – rešenje nije u tome da stalno pričamo kako kuvana jaja mogu u sendvič – naravno da mogu i da je to super ideja, ali nije jedino rešenje. Još jedno je da kraj vitrine sa suhomesnatim proizvodima napravimo bolje izbore i čitamo sastav. I onda kada dajemo prednost pršuti i suvim vratu, možemo da znamo da salame nisu iste. Sve one žele da imaju sastav, boju, ukus i prepoznatljivost mortadele 🙂

Fina informacija, jer pamtim one sendviče iz detinjstva: svež hleb, puno omekšalog maslaca i komad mortadele. Možda i malo tanko sečenog kiselog krastavčića i puno bibera koji sam dodavala kad sam bila starija. OK mi je da i danas znam da ne mora da me grize savest ako poželim taj ukus. Jedino što ću danas to uraditi uz tradicionalni hleb od fermentisane spelte, koji sama pravim 🙂