fbpx

Pozajmljeni posni recept: MIO brancin s putaneska sosom

Upoznali ste MIO sastojke, upoznali ste i šefa Massima koji je kreirao jelovnik – pa i Nemanju Papića, menadžera „Mio ristorante & caffe“, koji nam je ispričao dosta zamiljivosti o vinima i koktelima.

Ipak, nema boljeg načina da vam predstavim jelovnika – sem da „ukradem“ recept 🙂 Ovo pogotovo važi za one koji ne žive u Beogradu i nemaju priliku da posete MIO (baš ovih dana).

Za razliku od čestih situacija gde obiđem restoran, jelo  mi se dopadne i potpuno sama pokušam da rekonstruišem to kod kuće (koliko je moguće) – ovaj put sam dobila tačan recept. Recept mi je dao Branislav Krstić – Banja, koji je executiv šef. Drugim rečima: Massimo je s Banjom postavio jelovnik – a Banja je taj koji brine da jela uvek budu preukusna i prerfektna, iz dana u dan, iz meseca u mesec… 😉

Ovo je restoransko jelo – a MIO nije bilo kakav, već ozbiljan i kvalitetan restoran – pa ne očekujte da ćete ga pripremiti za 30 minuta. Poenta ovog recepta jeste da ga se setite za neki specijalni trenutak i tada izvučete kao keca iz rukava!

Svakako, specijalni trenuci nisu ono pravo bez vina, pa MIO menadžer Nemanja Papić, koji je veoma iskusni somelijer, uz njega preporučuje i vina koja možete lako da pronađete i to u 3 cenovna ranga:

  • Do 1000 din – Rizling, Jović 2017
  • Do 2500 din – Winkl, Cantina Terlan 2020
  • Preko 2500 din – Druida Encruzado Reserva, Mira do O 2017

Ja u MIO restoranu, sređujem brancina – a za društvance X.O. burger.

Recept ima veći broj koraka i ja ću vam ih napisati baš onim redosledom koji treba da poštujete kako biste uštedeli vreme i ne biste imali „prazan hod“ između aktivnosti. Imajte u vidu da ni jedan od ovih koraka nije komplikovan, niti težak.

Ali prvo želim da znate šta sam izmenila u pravom receptu…

Šta sam promenila u originalnom receptu i zašto?

Nisam mnogo, časna reč!

  • Zašto sam ispržila cherry na tiganju?

Za ovaj recept, cherry ima posebnu proceduru pripreme. Celi cherry paradajz se prvo popari vrelom vodom. Onda se oljušti. Zatim se suši u rerni na 90 stepeni oko 3 sata. Uuuuuhhhh!

Nećemo to da radimo kod kuće, sem ako ne pravimo veliki broj porcija, pa da se to s rernom isplati 🙂 Banja mi je rekao da je alternativa da se cherry griluje na tiganju, te sam to i uradila.

  • Zašto sam izbacila fond od gambora?

U putaneska sos ide fond od brancina + fond od gambora. Kada je Banja počeo da mi priča kao se pravi fond od gambora, odmah sam donela odluku da ga neću ni koristiti 😀 Mislim, hajde da ne preterujemo kad smo kod kuće – ali je dobro da znate, kada posetite MIO restoran, koji trud je uložen u ovaj sos.

Sada znate šta sam „zgrešila“ u receptu koji vam dajem – pa ako ste tako raspoloženi, niko vam ne brani i da pravite 100% originalno jelo 😉 Ali verujem da će većina raditi ove moje „skraćenice“.

MIO recept za brancina s plavim patlidžanom i putaneska sosom

Ovog brancina nisam odabrala ni najmanje slučajno. Sem što je moguće prilagođavanje kućnom kuvanju:

  1. Post je trenutno, a posno je.
  2. Stižu nam praznici, a svečanije je.
  3. Pazimo na liniju, a Low Carb je i zdravo.

Recept je za 2 osobe i lako se duplira – mada odmah savetujem da napravite mnogo više sosa, jer ćete moći da ga koristite uz mnogo različitih jela, uključujući i testeninu, belo pileće i slično.

Ovako izgleda originalno jelo, kada ga naručite u restoranu 🙂

Sastojci za brancina, plavi patlidžan i serviranje:

  • 1 veći brancin
  • so
  • 1 veći plavi patlidžan ili 2 mala
  • 2 čena belog luka
  • malo maslinovog ulja
  • grančica svežeg bosiljka
  • sveže samleven biber
  • Za serviranje:
    • sitniji cherry paradajz
    • nekoliko iseckanih kalamata maslina
    • 2-3 inćuna
    • 1 kašika kapara

Za putaneska sos:

  • 30 g šalota (ili crvenog luka)
  • 30 g inćuna
  • 130 g pelata iz konzerve (seckani)

Priprema – faza 1:

Izbockajte plavi patližan nožem ili ražnjićem i ubacite ga u rernu na 180 stepeni da se peče. Potrebno je da potpuno omekša. Kada je pečen, oljuštite ga, odstranite deo sa semenkama i „meso“ iseckajte na kockice, pa stavite u posudu s poklopcem.

Ako vam u ribarnici filetiraju brancina, tražite da vam daju glavu i kičmu. Ako filetirenje radite sami, sačuvajte ih nakon filetiranja. Naravno, fileti brancina se do prženja drže u frižideru, pkriveni providnom folijom.

Glava i kosti služe za fond, koji se kuva se tako što se oni ubace u šerpu i sipa malo vode, tipa 200 ml. Kuva se oko 20 minuta, a zatim kosti izvade. Fond se još malo ukuva da bude koncentrovaniji.

Za putaneska sos: Sitno seckani šalot ili crveni luk pržite na maslinovom ulju dok potpuno ne omekša. Dodajte i usitnjene inćune, pa sve zajedno ispržite dok se inćuni ne raspadnu. Nalijte ribljim fondom i kuvajte dok se značajno ne redukuje (ponovo). Na kraju se dodaje pelat, pa opet prokuva. Sos treba da bude dobro ukuvan i redukovan. Na kraju ga izblendajte i stavite u posudu s poklopcem.

Sve korake do ovde možete da uradite i dan ranije 😉

Priprema – faza 2:

Ispržite na maslinovom ulju beli luk i ubacite tokom prženja grančicu svežeg bosiljka. Bosiljak izvadite kad pusti aromu. Zatim dodajte kockice plavog patlidžana. Posolite i pobiberite po ukusu, propržite još melo i sklonite „na toplo“.

Kad kažem „na toplo“ to može da znači da rernu grejete na 40 stepeni, pa sve što je pripremljeno ubacite unutra, kako bi svi sastojci bili na istoj temperaturi kada se jelo servira. Za neka jela, dobro je ubaciti i tanjire na kojima ćete servirati 😉 Na toplo odmah stavite i putaneska sos, pogotovo ako ste ga spremali (dan) ranije pa izvadili iz frižidera.

Ispržite kapar, tek da dobije boju. I njega odložite. U istom tiganju, na malo maslinovog ulja, ispržite cherry, pa i njega sklonite „na toplo“ kad je gotov. Trudite se da temperatura ne bude previsoka, jer je cilj da izgubi što više vode.

Ako ste iseckali i masline, i inćune koji su za serviranje – sada imamo sve sastojke za jelo sem brancina. Poslednji korak je da se isprže fileti… Zasecite oštrim nožem kožu brancina na par mesta, a meso posolite. Zagrejte maslinovo ulje i filete pržite na strani gde je koža dok ne vidite da je meso negde do 2/3 gotovo. Zatim ih samo kratko propržite na strani gde je meso. Sklonite ga da domori, tako što je koža gore.

Servirajte jelo:

Na dno tanjira stavite putaneska sos. Preko njega plavi patlidžan. Poređajte na patlidžan kapar, cherry, komadiće inćuna i seckane masline. Na kraju spustite brancina, tako da mu koža bude gore. Servira se odmah.

Naravno, možete i da svratite na “Mio ristorante e caffe” Instagram i pogledate video snimak na kome Banja servira ovo jelo 🙂

Leave a Reply