fbpx
Lifestyle

Šef Massimo Turano: „Hrana je naša suština“

U jednom od ranijih tekstova mogli ste da saznate šta je Vicciola govedina koja se hrani lešnicima, od kojih sastojaka se pravi originalna napolitanska pica – a zatim otkrijete da sve to možete da probate na Vračaru, u „MIO ristorante e caffe“.

Zašto je ovaj MIO koncept luksuznih pica i burgera baš u ovom trenutku zaživeo u Srbiji? Odakle ideja da se upravo ovakva jela naprave bazom MIO ponude?

Moj sagovornik je Massimo Turano, kreator izuzetno zanimljivog jelovnika u „MIO ristorante e caffe“.

Fotografije u tekstu: MIO arhiva

Massimo je šef iz Milana u Italiji. Svoju karijeru je započeo prilično rano, pa je u periodu između svoje 16 i 20 godine radio u više zemalja Evrope. U dvadesetoj se vraća u Milano i postaje Sous Chef u restoranu s 2 Michellin zvezdice.

Sledeći korak bila je karijera u Rusiji, ovaj put kao šef restorana u Sankt Petersburgu i Moskvi – da bi svoj gastronomski put nastavio u Pragu i Kini. Uz ovoliko promena geografskih širina i dužina, stigao je i da studira kulinarstvo u Parizu, a o vinima je studirao u Šangaju.

  • Massimo, većina tvojih sunarodnika koje sam upoznala ovde, kažu da su se zaljubili u Srbiju ili u ženu iz Srbije. Koja je tvoja priča?

Kratko i jasno: moja supruga je Srpkinja. Pogodila si!

  • Imaš izuzetno bogato internacionalno iskustvo, pa moram da te pitam kakvi su tvoji utisci o srpskoj hrani?

Srbija je zemlja koja ima sreće, jer i dalje ima puno malih proizvođača hrane, koji se trude da očuvaju tradicionalnu proizvodnju i namirnice. A originalni proizvodi, s geografskim poreklom, jesu ono što ima istinsku vrednost, gde god u svetu da se nađete.

Na žalost, ne vidim da se u potpunosti koristi ova prednost. Restorani često liče jedni na druge, pa bih pre rekao da je srpska kuhinja više kompletan događaj i „ceo paket“ – muzika, hrana, piće, druženje.

Prilikom izlazaka na ručak ili večeru u Srbiji, ono istinski jedinstveno sam doživeo kod Vanje Puškara – a sada sa mnom zajedno radi Branislav Krstić Banja, koji je uz Vanju bio nosilac restorana “Iris”.

  • U MIO jelovniku ne možemo da ne primetimo neverovatne pizze koji si osmislio, pa me zanima da li si prvenstveno želeo da nam predstaviš italijansku kuhinju?

Moja jela nisu bazirana na Italiji, mada je dosta truda uloženo da se naprave pice vrhunskog kvaliteta. Ne bih čak ni mogao da kažem da se radi o jednoj kuhinji. Ono što je bio moj cilj jeste da odaberem specifične namirnice, čije poreklo i kvalitet poznajem.

Same tehnike koje se koriste su iz različitih krajeva sveta. Daću jedan primer: za brot (stok) od kojih pravimo supe i čorbe u MIO restoranu, ne koristim italijanske, niti francuske recepture – već mešavinu tehnika koje se primenjuju u Rusiji i Kini.

Rekao bih da je ovaj način rada i kombinovanje tehnika iz različitih krajeva sveta, nešto što je tipično za mene. To je pečat koji sam želeo da ostavim u jelima iz ovog jelovnika.

  • Svaka stavka MIO jelovnika je zanimljiva i nije nešto već viđeno. Ipak, svi mi, koliko god truda i kreativnosti uložili u svoj rad, uvek imamo „čeda“ i „ljubimce“. Zato bih te pitala koje je tvoje omiljeno jelo?

Perfeksionista sam i kada bih odabrao jedno, rekao bih da sam 100% zadovoljan njim. Ali to nikada nije moj slučaj, jer uvek želim više i bolje. Zato bih pre odgovorio na pitanje šta je ono što se izdvaja – iz veoma objektivnih razloga?

Odgovor je MIO burger. Pre nekoliko godina, 2017. u Španiji, bilo je organizovano takmičenje za najbolji burger Evrope. Upravo ovaj moj MIO burger bio je odabran za pobednika. Proglasiću njega odgovorom na tvoje pitanje, zato što su tako odlučili stručnjaci koji su sedeli u žiriju 🙂

Što se deserata tiče, a znam da ljude to zanima jer vole kolače i torte – ono što mogu da kažem jeste da se razlikuju od onoga što ste do sada mogli da pronađete u Srbiji. Najbolje je da probate više njih dok sami ne odaberete svoj omiljeni.

  • Svesni smo toga da Srbi obožavaju italijansku kuhinju i sigurna sam da si u svojim brojnim dolascima u Srbiju probao različite lokalne interpretacije italijanske kuhinje. Da li imaš neki savet?

Moram da se vratim na temu namirnica. Bez dobrih, kvalitetnih i prvenstveno lokalnih namirnica, tipičnih za određeno područje – nema vrhunskih jela. Tu mislim na lokalne srpske namirnice, ako pravite jela srpske kuhinje – ili na lokalne italijanske namirnice, ako pravite italijanska jela.

Moj savet je da u ovo treba investirati vreme, trud i novac. Kod mene, to je na prvom mestu i ne pravim kompromise. Kad kod sam u mogućnosti, volim da znam i ime osobe koja proizvodi mleko, sir i pršutu koju koristim.

  • Šta je s ljudima koji uživaju u spremanju hrane kod kuće? Šta bi njih posavetovao?

Nešto jako slično prethodnom. Unapredite kvalitet svoje ishrane i svojih jela, tako što ćete obići sela u Srbiji, nabaviti nešto novo, originalno, autohtono, tradicionalo proizvedeno… Uspostavite ponovo ličnije veze s proizvođačima hrane.

Ponoviću da je Srbija još uvek, kada je ta tema u pitanju, srećna zemlja. Šteta je da to ne prepoznamo i ne upotrebimo, onoliko koliko je svako od nas u mogućnosti.

  • Na kraju, želela bih da te upoznamo malo bolje, jer ćeš u narednim godinama – makar i povremeo, biti naš sugrađanin. Šta Massimo radi kad ne kuva i ne šefuje u kuhinji?

Volim miran porodičan život i to je ono što mi najviše prija nakon zauzetih radnih sati. Naravno, uvek izdvajam vreme za dalje profesionalno i lično usavršavanje.

  • Da li imaš neku poruku za kraj?

Poslednjih godina vidim da je postalo važnije šta je na ekranu, nego šta je u stomaku. Podsetio bih da je obrnuto. Svi bismo imali bolji život, ako shvatimo da je hrana naša esencija, suština.

Zato bi trebalo da više  poštujemo hranu i zemlju na kojoj se ona proizvodi – jer to jeste način da sebe i svoju porodicu poštujemo više.

Leave a Reply