Maslac ili margarin – šta je zdravije i bolje?

Ako se neki domaći sajt ozbiljno pozabavio razlikama između maslaca i margarina, to je ovo mesto na kome se nalazite trenutno 🙂 Bilo je veoma ozbiljnih tema, ali i malo ironije.

Prva sam objasnila šta su novi margarini bez trans masti, sprovela i ozbiljnu analizu situacije na internetu i upozorila kako naša zemlja još uvek ne spada u one koje su zabranile opasne trans-masti. Bila su tu i dva 100% ironična teksta o tome zašto su stoni margarini “bolji” od maslaca ili zašto ih (ne) treba mazati na hleb. Za one željne da steknu više znanja tu su i tekstovi u kojima sam pojasnila hemiju masti 🙂

Ipak, koliko god bila uporna i koliko god tekstova napisala, borba za povratak prirodnih masti u ishranu ne može da bude kratka i brza. Iza nas je 40 godina pogrešnog nutricionizma koji nas je plašio holesterolom iz hrane i zasićenim mastima na kojima je ljudska vrsta oduvek živela.

Holesterolsko-masna paranoja je prozvedena kako bi se sprečile srčane bolesti i očigledno, pošto na tu temu nikada nije bilo gore – pogrešili su. Zanimljiva istraživanja sa Stenford univerziteta ipak sugerišu da ljudi prirodno teže ishrani s više masti nego što iz preporučuju smernice, a ista visokomasna ishrana se pokazala i efikasnije prlikom skidanja kilograma. Ljudi teže hrani koja je ukusna, a samo hrana naših predaka može da doprinese zdravlju.

U tom ratu za “istinu o hrani” koja ipak nije jednosmearna ulica, već prilično zapetljan auto-put, bar smo shvatili da nešto što je više vremena provelo u laboratoriji i proizvodnom pogonu, nego u štali, reci, moru, ili na livadi i u bašti –nikako ne može da bude bolje i zdravije. A mediji ko mediji, pišu svašta.

Maslac VS. margarin u medijima

Ono što bih ipak, i pored toliko napisanog materijala želela da istaknem, jesu neke izjave koje mogu da se nađu u medijima – a bile su mi posebno interesantne:

• Maslac se sastoji od zasićenih masnoća koje su se dugo povezivale s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i holesterola. 

Margarini s trans-mastima su nastali tako što se delimičnom hidrogenzacijom očvrslo tečno ulje. Tako dobijene trans-masti su dugo istraživane zajedno sa zasićenim mastima i između njih je, neopravdano, stavljen znak jednakosti. Transmasti i zasićene masti nisu isto. Onda su napravljeni novi margarini… Novi margarini imaju malo trans-masti i nije tačno da su bez njih. Nastaju tako što se tećna ulja potpuno hidrogenizju čime se dobijaju zasićene masti, pa se to meša s rafinisanim tečnim uljem. Drugim rečima, novi margarini su veštački napravljena zasićena mast. Danas se zna da zasićene masti nisu štetne, pa kako je OK da ih jedemo – valjda ćemo se pre odlučiti za one u maslacu, nastale prirodnim putem?

• Margarin je jedan molekul od plastike. 

Na žalost – ovo nije tačno. Kažem “na žalost” jer bismo mnogo lakše objasnili zašto on ne treba da se jede. Ovako je potrebno malo više priče. Ali ukratko – za maslac odete na livadu ili u štalu, pomuzete kravu i onda bučkate to mleko i dobijete maslac. Za margarin: dignete kredit i kupite fabriku. Zatim u pogonu napravite rafinisano ulje u kome su hemikalije i trans-masti. Posle toga jedan deo tog ulja delimično ili potpuno hidrogenizujete. Pa izmešate s rafinisanim uljima, aditivima, vodom… Da, znam! Vrlo komplikovano i plačem za onom kravom 🙂

• Margarini bez trans masti su samo zakonski tako označeni. Istina je da imaju do 0.5% trans masti. Maslac prirodno sadrži trans-masne kiseline koje nastaju u kravljem probavnom traktu i završavaju u mleku iz kojeg se proizvodi maslac. Sadržaj trans-masnih kiselina u margarinima (<0.5%) niži  je 6-10 puta od sadržaja istih u maslacu (3-5%). 

Trans-masti u mleku postoje ako je krava pasla, a što je više bila u zatvorenom i jela na “moderan način” – to je manje prirodnih trans-masti. Ipak, prirodne trans masti iz mleka i veštačke iz margarina – nisu iste. Razlika je neopisivo velika, čak im ni hemijska formula nije ista. Za ove prirodne postoje dokaz da su jako zdrave, dok za ove veštački stvorene znamo da su izuzetno opasne. Imam ceo tekst na tu temu pa pročitajte više!

• Holesterol iz maslaca je od suštinskog značaja za razvoj mozga i nervnog sistema dece, jer sadrži arahidonsku kiselinu, koja ima važnu ulogu u moždanoj funkciji.

Tačno! Zvanični nutricionizam koji je i dalje lipofobičan – smatra da deci u razvoju nikako ne treba ograničavati masnoće, u smisu da hrana bude ukusno pripremljena i razumno zamašćena. Kad kažem ne treba ograničavati svakako mislim na punomasni sir i jogurt, maslac, maslinovo ulje, hladno ceđena ulja, svinjsku mast i sl.

Koje su 2  jedine “prednosti” margarina u odnosu na maslac?

Kao što ćete videti u daljem tekstu – prednosti postoje. Pa da vidimo o čemu se radi…

1) Teže se topi tokom leta

Ima čudnog sveta koji u sred leta, po najvećoj vrućinčini, želi da spremi one teške, masne torte pune šećera, šlaga, pudinga i ko zna kojih još namirnica. Mada postoje voćne salate i lagane voćne tortice, iz meni nejasnih razloga neko poželi da na tempereturi od > 30 stepeni napravi 3 kore i težak fil. Iz iskustva znam, kada sam zbog letnjeg rođendana moje bratanice spremala “pravu tortu”: minimim šećera, lešnici, crna čokolada, maline, domaći kapućino prah – dakle 100% prirodna, kvalitetna i umereno slatka – zbog temperature napolju nje bilo lako filovati tortu, jer se maslac topio. Margarin to ne radi jer je veštački. Njegovo ponašanje može da se “našteluje” u fabrici i lakše se koristi kada je napolju tropska vrućina

Ipak, rešenje ovde nije da se margarin upotrebi umesto maslaca, već da se pusti klima ili upotrebi kalup za tortu. Za bilo koju kuvaricu koja  stvarno drži do sebe ispod časti bi bilo da devojčici koja još nije pošla u školu napravi “tortu margarinušu”. Zato birajte letnje deserte pažljivije i napravite nešto zdravije.

2) Margarin se lakše maže

Da, tačno. Jer u sebi ima mast i vodu, pa emulgatore koji to vezuju, pa veštačke arome, veštačke vitamine… Maslac ima mnogo manje vode i jeste: teže se maže. Ipak, ova prednost nije finalna i konačna – već je privremena, beznačajna i rešiva. Rešenja ima više i sva su zdrava i ukusna:

1. Ubacite u “secka” omekšale kockice maslaca i zalijte ih sa upola manje maslinovog ulja – i dobićete mekši maslac sa blagim šmekom Mediterana.
2. Mada, razumem ako vas mrzi da perete “secka”. Zato izvadite maslac na vreme iz frižidera. A u slučaju da ste ipak bili zaboravni – stavite ga na tacnu i pokrijte vrelom čašom ili šoljicom (bez dodirivanja). Opustiće se dovoljno.
3. Kupite gotov namaz koji je mešavina maslaca i maslinovog ulja ili mešavina maslaca i sira

Na kraju, osobe koje paze na zdravlje koriste hranu koja je prirodna – a ne proizvode. Istu stvar rade i oni koji imaju stila & ukusa.

Zamislite smo ovaj horor:

• U restoranu vidite jelovnik na kome piše “Biftek s aromatizovanim margarinom”
• Raviole su vam poslužene u sosu od margarina i žalfije, umesto s klasičnim Beurre noisette
• Daju vam oradu poširanu u margarinu
• Stave vam na sto Jaja Benedikt sa holandez sosom od margarina

Verujem da bi oporavak čula ukusa zbog ovih jela, umeo da potraje jako, jako dugo…

Maslac ili margarin?
Pa da li stvarno još uvek možete da postavite to pitanje? 🙂