Pastilla - marokanska pita s piletinom i bademima

Piletina svakako spada u najkorišćenije mesa, posebno kod onih koji vode računa o ishrani, jer ako se odstrani kost i koža – dobije se meso koje se lako priprema, puno proteina, sa malo masti i kalorija.

Kao što znate, ja podržavam ishranu s više prirodnih masti, a pileća mast spada u one koje imaju samo 36% kalorija iz zasićenih masti, dok su ostalih 64% nezasićene masne kiseline. Moglo bi se reći da je pileća mast nezasićena, pre nego da je zasićena 🙂

Ipak, bilo meso masno ili nemasno, bila mu skinuta koža ili ne – svi se brinemo oko kvaliteta piletine. U Srbiji ima organske piletine i jaja, ali se ne radi o velikim količinama i potrebno je nešto truda da se ovo meso nabavi. Većini je uvek lakše da uđe u obližnju prodavnicu i tamo pronađe piletinu dobrog kvaliteta, za koju zna kako je gajena.

A oko čega se brinemo kada je piletina u pitanju?

U Srbiji jesu zabranjeni hormoni, ali antibiotici su (na žalost) pristupačni. U nehumanim uslovima gajenja, životinje – a posebno živina – mogu lakše da obole. Svakako da možemo da budemo zabrinuti oko toga kako se poštuju postojeći propisi, posebno onda kada nemamo infomacije o načinu uzgoja.

Zato, kada saznamo da je jedna velika i poznata firma poput Perutnine Ptuj d.o.o. u Sloveniji, počela piletinu da gaji na humaniji i zdraviji način, svakako da to postaje važna tema. Naime, već ima video-snimaka iz Slovenije na kojima se vide pilići koji se slobodno šetaju i mogu da izađu napolje na sunce. Tokom ove godine planira se uzgoj piletine po Natur Premium standardu i u Srbiji 🙂

Dotle, kod nas u ponudi imamo domaću piletinu iz Natur linije koja u potpunosti ispunjava sve ostale navedene kriterijume – nema antibiotika i hormona u hrani, pilići se ne gaje u kavezima već isključivo na tlu – a hrana se proizvodi od prirodnih sirovina i bez aditiva je.

Takođe, pored puno sertifikata kvaliteta i sledljivosti hrane – ovakav način rada ostavlja i puno prostora za to da se jednom delu proizvodnje uvede i organska hrana, što se nadam da će biti neki naredni korak u postizanju još većeg balansa između industrije i prirode.

Uglavnom, ako birate i brinete šta jedete, želite hranu proverenog i boljeg kvalitete – a pri tome i se snabdevate u većim marketima – imate razloga da potražite Perutnina Ptuj Natur proizvode, u novoj ambalaži koja dodatno čuva svežinu.

Za ovaj recept upotrebila sam Perutnina Ptuj Natur otkoštani karabatak bez kože. Umem sama da otkoštam karabatak, ali me jako obradovalo da mogu da kupim lepo otkoštano meso i od njega začas pripremim zanimljivo jelo.

Kao većina ljudi koji vole gastronomiju, pre ću težiti ka komadima mesa zanimljivije teksture i izraženijeg ukusa, nego što ću se zaleteti na ona meka, koja se začas pripremaju (belo meso, biftek, svinjski file…).

Nije nepoznato da od piletine najviše volim najukusniji deo: karabatak – pa sam mu “posvetila” jedno neobično i jako egzotično jelo…

Recept za marokansku pitu

Pastilla (Bastila) je veoma popularno jelo u Maroku, jer ima sve ono što se u jelima ceni na severnom delu Afričkog kontinenta: slatka je i slana, meka i krckava – i veoma bogata. Upravo se zato i služi kao obavezno jelo na važnim događajima i u specijalnim prilikama, a venčanja su samo jedan od povoda da se Pastilla pripremi.

Kombinacije mesa sa šećerom i medom, kao i dodavanje cimeta u meso, prilično su uobičajeni za ovu teritoriju (Mrouzia je meso spremano sa cimetom, medom i suvim grožđem). Ipak, kod nas neki obožavaju kombinacije slatkog i slanog, dok drugi beže od njih. Originalna Pastilla se pravila sa golubovima, a kasnije se prešlo na verziju s piletinom.

Recept je u samo dva mala detalja izmenjen u odnosu na originalnu video-verziju koju je uradila marokanska kuvarica Alia, tako da je praćena izvorna, marokanska verzija recepta – bez osvrta na količine šećera i broj kalorija.

Moj savet je da ovo pravite kada ćete imati više gostiju. Mada se pita peče u malom kalupu od 24 cm (ja pekla u kamenom tiganju koji je na nekim slikama), jedno parče je stvarno dovoljno i neverovatno zasiti.

Ukus je potpuno egzotičan, ali bez obzira na velike količine začina – cimet, đumbir, kurkuma i biber – ovi začini stvarno neće “vrištati” na vas. Sve arome su savršeno uklopljene. Ako želite da tako i ostane, budite štedljiviji na cimetu koji je za ukrašavanje. I evo kako se sprema Pastilla!

Dva fila: s piletinom + s jajima

500 g Perutnina Ptuj Natur karabatak bez kože i kostiju
4 srednja crna luka
veza peršuna
3 kašike ulja
2 pune kašika đumbira u prahu
1 prepuna kašika cimeta
1 ravna kašika kurkume
prstohvat šafrana
puna kašika soli (ili po ukusu)
puna kašičica bibera (ili po ukusu)
5 srednjih jaja

Propržiti na srednjoj temperaturi luk i peršun na ulju. Dodati sve začine i onda i piletinu (bez seckanja). Poklopite lonac i ostavite 10 minuta da se dinsta. Zatim dodajte vodu – ne previše. Treba da je ima taman toliko da piletina može da se kuva. Ponovo poklopite lonac i kuvajte dok piletina ne omekša, oko 20 minuta. Kad je piletina potpuno meka, izvadite je u tanjir da se prohladi. Kad se prohladi iscepkajte ili iseckajte meso na manje komadiće.

Od začina i luka u loncu pripremite i drugi fil: onaj s jajima. U istu šerpu i sos u kome se kuvalo pilence, dodajte jedno po jedno jaje, svako dobro izmešajte i smanjite temperaturu na nisku. Ne poklapajte jer je cilj da ispari višak vode. Gustina koja se dobija na kraju, kad voda ispari, liči na naše “prženo” s paprikom i jajima. Nema greške kad je drugi fil gotov 🙂

Fil s bademom

250 g nepečenog badema
100 g prah šećera
puna kašičica cimeta
rendana korica pomorandže
3 kašike vode
neutralno ulje za prženje

Stavtie vodu da provri pa u ključalu vodu sipajte bademe i ostavite ih tako par minuta. Procedite i sipajte mlaku vodu pa ih oljuštitite. Potrebni su blanširani i oljuštani bademi. Bez brige, s ovom metodom – oljušte se začas.

Sipajte ulje u dublji tiganj (prst debeo sloj) i kad je zagrejano sipajte blanširane bademe. Kad dobiju zlatnu boju, ocedite kroz cediljku višak ulja i istapkajte bademe papirnim ubrusom. Sklonite nekoliko badema za ukrašavanje na stranu, pa ostatak badema uz prah-šećer, cimet, koru pomorandže i vodu ubacite u secka ili blender. Nemojte mnogo da meljete, jer struktura treba da ostane grublja.

Ovaj fil, kao i dva prethodna možete spremiti veče pre, a na dan kad imate goste samo da spakujete pitu i ispečete. Dve kašike ulja u kom su prženi bademi dodajte u iscepkanu (iseckanu) piletinu i dobro promešajte.

A evo kako se finišira Moroccan Pastilla 🙂

Finalni koraci u pripremi…

Fil s piletinom
Fil s jajima
Fil s bademima
1 žumance za premazivanje
500 g tankih kora za pitu
125 g maslaca – rastopljenog
tepcija, pleh ili tiganj od 24 cm koji može u rernu

Rernu uključite na 180 stepeni. Za slaganje potrebna je okrugla posuda prečnika oko 24 cm (podmažite je rastopljenim puterom). Stavite jednu koru, presavijenu na pola, na sam centar i nemojte da je premazujete. Zatim stavite i dve levo i desno – tako da im ivice malo štrče, pa sve premažite puterom. Nakon toga, još dve kore presavijene na pola stavite gore i dole, takođe da štrče malčice – pa i njih premažite puterom. Sada ćete imati oblik blagog krsta, naprvljenog od premazanih kora.

Ponovo presavijte kore na pola (4 komada), pa ih poređajte tako da više štrče, takođe u oblik krsta. Premažite puterom. Tek sada ide prvi fil to onaj od jaja. Dalje:

Presavijte samo 2 kore na pola i stavite ih samo u sredinu, svaku premažite puterom. Onda stavite i fil od piletine.
Onda na sredinu idu još dve kore presavijene na pola, mazanje puterom i stvaja se fil od badema.
Sada one kore koje su pravile “veliki krst” presavijte jednu po jednu ka centru i dobićete nešto što izgleda kao burek. Ovaj put premazujte prvo puterom, a onda i žumancem (pola žumanca).
Zatim stavite jednu koru (bez presavijanja na pola) preko cele pite, pa ušuškajte ivice tako da dobijete lepu okruglu površinu.
Ponovite još jednom korak pod 4
Preko poslednjih kora premazanih puterom premažite i žumance
Pastilla je spremna za rernu. Peče se oko 30 minuta, dok ne porumeni.

Ukrašava se prah šećerom, cimetom i bademima.

Uživajte! 🙂