Malfatti – najzdravija italijanska testenina

Svi volimo raviole, je li tako? Klasične raviole se prave s rikotom i spanaćem, a onda serviraju u sosu od maslaca i sveže žalfije – ili u paradajz sosu.

Malfatti su “raviole bez omotača od testa” – zbog čega u uobičajenom smislu te reči, i nisu testenina. S druge strane, u njih ide bukvalno sve ono što biste stavili u pomenute klasične raviole: spanać, rikota, jaje, brašno, parmezan, so. Samo izgledaju drugačije i lakše se prave.

Malfatti u bukvalnom prevodu, upravo zbog toga što to nisu prave raviole, znači: loše napravljene ili neadekvatno napravljeno 🙂 Potiču iz Lombardije gde su mnogo popularnije nego druga poznata vrsta italijanskuh knedli – njoke. Ako mene pitate, u odnosu na njoke koje su od brašna i krompira, malfatti su sigurno kvalitetnije i zdravije.

Postoje po dva načina da se malfatti oblikuju i da se serviraju.

Tradicionalniji način oblikovanja jeste onaj koji ističe njihovu “loše napravljenu” i rustičnu formu. Rukama se oblikuju dugačke “frulice” od testa i ono se jednostavno iseče nožem, tako da se dobiju manji valjčići. Druga varijanta koja lepše izgleda jeste da se oblikuju loptice. Valjčići su svakako originalniji, ali su ćuftice lepše (i slikabilnije) – zato sam odabrala njih.

Kada je u pitanju serviranje, isto kao i ravioli – mogu da se posluže s puterom i žalfijom, ili s paradajz sosom. Pošto pravim odlčne klasične raviole koje uvek serviram sa puterom i žalfijom, nekako nisam želela da ove knedlice serviram na isti način. Žalfija mi je ostala rezervisana za raviole i bez trunke dileme, odabrala sam paradajz sos uz malfati. U ostalom, zašto bi Pizza Margherita bila jedini specijalitet u bojama italijanske trobojke? 🙂

Kada je pravljenje paradajz sosa u pitanju, nikada nisam volela da počnem sa svežim paradajzom. Pelat u Beogradu teško nalazim, a običan paradajz nije za tu svrhu. Takođe, pelat iz konzerve ima intenzivniji ukus koji više volim u sosu.

Naravno da možete da upotrebite i već ispasirani paradajz poput Podravka Passata. Za razliku od paradajz-sokova koji imaju začine i dodatke, sastav ovog proizvoda je samo mleveni parajdajz. To ga čini idelnim pri izradi sosa za klasičnu testeninu ili ćufte. Takođe i za Bloody Mary koktel 😉

Za ovo jelo, moj izbor je bio Podravka pelat u konzervi. Na konto onoga što sam rekla da običan paradajz nije za sos – evo zašto prednost dajem pelatu:

1. Pelat dobrog kvaliteta jeste paradajz koji mora da bude ubran kada je potpuno zreo. Na ovaj način neće imati tvrde i nezrele delove oko drške.
2. Za razliku od bezukusnog paradajza koji na žalost danas kupujemo, pelat je ukusan i mesnat.
3. Takva je sorta da kvalitetan pelat ima semenke, koje su izuzetno sitne. Upravo zato on jeste savršen paradajz za pravljenje sosa.

Uz ova tri objektivna razloga imam i jedan potpuno subjektivan i ličan: pelat me podseća na Istru 🙂 Tamo smo pravili dagnje na buzari i orade na gradelama – a naravno da smo uz to jeli sveži pelat. Ubacivali smo ga i u čorbu od bele morske ribe. Da mogu uvek da nađem “egzotičnije” vrste paradajza – jela bih samo pelat, žuti cherry i volovsko srce.

Recept za malfatti, koji se sigurno ne raspada

Količina je za 3-4 osobe, a vi svakako možete da prepolovite. Ja kad pravim samo za sebe, uradim 1/3 mere i bude mi nešto veća porcija nego što mi je potrebno. Ako radite tu jednopersonsku trećinu mere – možete da stavite umesto 1/3 većeg jajeta samo žumance jednog manjeg jajeta, to super radi posao. Takođe, zbog sopstvene lenjosti, desi se da u tu jednopersonsku porciju stavim kesicu baby spanaća od 125 g, jer bi me valjda ubilo ako uzmem da čistim običan spanać 😀

Sastojci:

• 250 g rikote
• 1/2 kg očišćenog spanaća 
• 1 veće jaje (S)
• 100 g brašna, idealno brašno tipa 00, ili namensko brašno za testeninu
• 80 g rendanog parmazna ili Grana Padano 
• prstohvat muskatnog oraščića
• so

Spanać uronite u ključalu vodu i sačekajte da “padne”. Odmah ga procedite i isperite hladnom vodom da se potpuno ohladi. Mora da ostane lep i zelen. Sad ide jedina tajna zbog koje nekome malfatti ne uspeva: rikota i spanać se dobro cede. Kad kažem “cede” mislim da ruke treba da vas zabole dok istisnete svu vodu iz spanaća 🙂 A onda, kada se onako oceđen bukvalno prepolovi, tada ga iseckajte sitnije.

Rikotu takođe dobro ocedite. Ako nemate gazu kako biste je stiskali rukama, onda je stavite u cediljku – i već znate: pritiskajte rukama dok mislite da više nema vode. Izmešajte spanać, rikotu i parmezan – čisto da se seckani spanač malo razdvoji. Onda dodajte ostale sastojke i izmešajte. Ja malfatti mešam rukom. Sada možete da formirate valjčiće ili ćuftice. Ostavite iz u frižideru dok pripremite sos ili čak nekoliko sati.

Ove knedlice se kuvaju tako što se urone u vodu koja je dobro zagrajana i struji, ali ne ključa pretrano – što je još jedna mera predustrožnosti kako se ne bi raspale. Kuva se kao i svake druge knedle, dok ne ispliva na površinu.

Ako ste sve uradili kako treba (tj. dobro ocedili sir i spanać) dobićete divno formirano testo za koje nikada nebiste pomislili da u sebi ima tako malo brašna, a tako puno zdravih i prilično dijetalnih sastojaka. Ozbiljno mislim da nešto što po porciji ima jedva 25 g brašna, a ovoliko drugih super-zdravih sastojaka predstavlja sjajan obrok 🙂

Filozofija italijanskog paradajz sosa…

Ako ste mislili da oko nečeg tako jednostavnog kao što je paradajz sos ne može da se iskonstruiše cela teorija zavere – grdno se varate! 😀 Problem je u tome što ne postoji poseban recept pa nema nekog preteranog slaganja oko toga što bi bio “originalni italijanski paradajz sos”. Zanimljivo je da se često naglasi da biber i origano nikako ne idu sos koji se služi uz pastu ili knedlice.

.

Ako je jelo bez mesa, insistiraće se na bosiljku – koji opet nikako ne ide uz malffati, jer je kod njega poenta u ukusu spanaća.

.

Naravno, možete se odlučiti da u sos stavite Battuto, koji je česta baza italijskog jela ili sosa. Radi se o jako sitno seckanom ili krupnije rendanom povrću – obično je to celer, šargarepa, crni luk i beli luk. Sve ovo može da bude obogaćeno i sitno seckanom pancetom. Onog mometa kada se battuto uprži, naziva se soffrito i on je osnova jela. U zavisnosti od toga koliko ćete dalje kuvati soffrito s paradajzom i koliko je povrće bilo sitno, ono može da ostane vidljivo – ili da se raskuva toliko da se raspadne, postane nevidljivo i ostavi samo ukus za sobom.

.

.

• 2 konzerve Podravka pelata od 400 g 
• 1 srednji crni luk, sitno seckan
• 3 čena belog luka, sitno seckana
• so
• prstohvat šećera
• 3-4 kašike maslinovog ulja

Pržite na maslnovom ulju luk i beli luk, dok ne postane poptuno mek i transparentan. Iseckajte pelat na komadiće i dodajte u šerpu. Začinite i kuvajte 10-15 minuta na nižoj temperaturi. Malffati poslužite na podlozi od paradajz sosa.

.

Tekst je urađen u saradnji s Podravka Srbija