Svako ima svoje autoritete u nekoj oblasti. Kada je u pitanju hemija masti i ulja, moj autoritet je sjajna Mary G. Enig. Njena knjiga o mastima i njihovom uticaju na naš organizam “Know Your Fats” – je nešto najbolje iakda napisano na tu temu.
Mary je bila ozbiljna naučnica, pa ako želite da se ne slažete s njom oko teme masti i ulja u ishrani – onda morate da budete isto tako veliki naučnik u upravo onoj oblasti u kojoj je ona radila. A ceo život, istraživala je upravo masti i ulja 😉
I znate šta Mary kaže?
Mary kaže: “Da, naravno da možete da kuvate na maslinovom ulju” 🙂
Većina ljudi danas koristi “maltretirana”, rafinisana i neadekvatna ulja – dok su ulja mediteranskih naroda bila specijalno zdrava, zbog hladnog postupka ceđenja i obilja antioksidanasa u njima. Moderan čovek svojim izborom ulja, svakodnevno nanosi štetu sopstvenom organizmu – a u kolevci mediteranske ishrane, uljem od masline negovali su telo spolja i iznutra. U svežoj, ali i u kuvanoj formi, naravno.
Tačno je da maslinovo ulje, pri termičkoj obradi hrane, ne smemo da pregrevamo. Ali to svakako važi i za bilo koje drugo ulje. Ne volim kad me neko pita da li sme da pohuje ili prži u fritezi i to na maslinovom ulju. Pohovanje i friteza su dva postupka termičke obrade, koja su sama po sebi jako nezdrava. Zato ne povezujem želju za pregrejenom fritezom s jedne strane – uz upotrebu kvalitetnog ulja, s druge.
Ali da, možete to da uradite – ako već ne znate bolji način da iskoristite kvailitetno ulje. Temperatura u industrijskim fritezama je oko 175 stepeni, u kućnim nešto manja. Tačka dimljenja maslinovog ulja je 180-190 C. Tačka paljenja je 250 C. Tačka gorenja 270 C. I dalje ne shvatam zašto biste poželeli da koristite maslinovo ulje za pohovanje ili fritezu, kao što vidite – možete.
Kad imate dobro i kvalitetno maslinovo ulje, hladno ceđeno, pa još i organsko – kakvo je Terra Creta, ima više smisla da ga upotrebite nežnije i blaže. Recimo, za pečenje i dinstanje na nekim normalnim i umerenim temperaturama, koje su do 160 C. Tako će i vaša hrana biti kvalitetnija i zdravija.
Čak i ako mislite da je kvalitetno ulje skupo, rećiću vam jednu caku: kuvajte hranu na pari ili pecite u rerni. Kuvajte potaže samo od povrća. Zatim, kada jelo servirate – u tanjir, direktno na hranu, dodajte jednu ili dve kašike maslinovog ulja. Ne samo da je tako sveže najukusnije i zadržava sve svoje dragocene antioksidanse – već možete uz štednju da uživate u punom ukusu.
Ono što je meni neverovatno, jeste da kolači spremani s maslinovim uljem nisu popularniji kod nas, jer bukvalno obaraju s nogu 🙂 A nadam se da je svima 100% jasno zašto sam kolač pekla nešto malo duže na samo 160 stepeni?
Kolač s maslinovim uljem i borovnicama
Za kolač:
- 180 g brašna
- 1 prašak za pecivo
- 180 g šećera
- 100 ml organskog ektra devičanskog maslinovog ulja Terra Creta
- 180 ml mleka
- 2 veća jaja
Za voće:
- 300 g borovnica
- 2 kašike javorovog sirupa ili meda
- 1 kašika organskog ektra devičanskog maslinovog ulja Terra Creta
- 1/4 kašičice soli
- 1/3 kašičice crvenog bibera
- 2 kašike Terra Creta balsamiko sirćeta
- pistaći za ukras (opciono)
VIDEO recept:
Priprema:
U saradnji sa Terra Creta.
Čim sazru prve borovnice na Jahorini, šaljem fotografiju gotovih mafina 🙂 Koja je ovo divna melodija koja
prati video?
Jedva čekam – tim pre što Jahorinu najviše povezujem sa skijanjem, a ne s voćem 🙂
I mene takođe interesuje koja je ovo melodija? Pozdrav 😀
Youtube ima besplatne melodije za video – tako da uopšte ne mogu da se setim šta sam tačno odabrala. Ali je iz njihove baze 🙂
Hvala😀
Odlican tekst, kao i uvek. Mene interesuje nekoliko stvari, verujem da znate odgovor I volela bih da cujem Vase misljenje. Kolika temperatura se razvije na ringli kad nesto przimo na “sestici”, da li je to i dalje manje od tacke dimljenja maslinovog ulja ili ne? Sta sa pecenjem na 200 – 220 stepeni? Sta se desi sa uljem kada predjemo tu tacku, da li postaje stetno?
Hvala, Ana 🙂
Zapravo, jako teško pitanje. Zavisi od toga od kog materijala je tiganj/šerpa, koliko je debelo dno, šta ste prvo sipali u nju, da li ima namirnica i koliko, koliko se dugo zagrevalo, koji šporet imate… Jako, jako teško je odrediti ovako nešto.
Ipak, ostaje nam naše oko, vid i njuh… Ako neko čulo kaže da je hrana preterano termički obrađena, sigurno da tu nema greške.
Evo uzmite na primer jaja na oko. Većina ljudi “naloži šporet” do daske kako bi ih ispržili. A zapravo, ona se spremaju na srednjoj temperaturi i eventualno uz poklopac na tiganju. Prava francuska kajgana se više puta sklanja s ringle kako bi ostala kremasta. Omlet po pravilu treba da ostane mek unutra… Ali, u našim kafićima i restoranima ćete dobiti (uglavnom) besmisleno spaljena i gumirana jaja.
Sem kad meso treba da postane “braon spolja” zbog nekih jela koja to zahetvaju – malo je situacija gde moramo da pržimo na visokoj temperaturi, jer stvarno nemamo drugog izbora. Hoću da kažem da mnogo ljudi koristi besmisleno visoke temperature, bez ikave realne potrebe za tim.
S rernom je lakše.
Ona je uvek je ispod onoga što ste zadali. Evo jednog poređenja. Kad je rerna uključena na 100 možete da ubacite ruku i kratko držite u rerni. Neće vam biti ništa. Ali i u ludilu svih ludila ne možete ruku da ubacite u vodu ili ulje zagrejano na 100 stepeni (pa ni mnogo manje). Rerna je slaba. To što je vaša rerna uključena na 200 ne znači da je jelo stiglo do toga. Posebno ne sredina jela (npr, pileta).
Ako pričamo o Thermomix aparatu koji sve meri, prilično “besno” ključanje imate već na 120 stepeni i to je temperatura koju ja u njemu koristim samo za kuvanje na pari. Jednostavno je previsoka za neka klasična jela, guste čorbe, gulaše i sl. Zbog Thermomixa znam koliko se oseti tih 120 stepeni i nisu naivni… U njemu čak i na 80-90 jelo prilično ključa. Naravno, znamo da gustina utiče na temperaturu potrebnu za ključanje. Ipak, čak i na tako “niskoj” temperaturi od 80-90 stepeni, gulaši i čorbe će ključati, a da nisu ni do pola od tačke dimljenja maslinovog ulja.
Dakle, cele priča industrije rafinisanih ulja, da nam je potrebno ulje koje ima visoku tačku dimljenja (kao suncokretovo raifinsano, 230 stepeni) – čista je besmislica 🙂
A ovo takođe znači da – ako domaćica kuva normalno, razumno i sa željom da dobije ukusno i fino jelo – neće stići ni blizu neželjenih temperatura 🙂
Draga Majo,
Pratim vaše tekstove i objave. Ima izuzetnih recepata, koji su ukusni, a način prezentacije je veoma profesionalan. Ima izazovnih i dobro obrađenih tema. Ali ima i propusta, pogotovo kada je hemija hrane u pitanju.
Ulja i masti su, negde, moja omiljena oblast i ovog puta nisam odolela da se ne oglasim.
Prvo, naučnica koju postavljate kao ultimativni autoritet na početku teksta bila je devociji nutricionista. Da bi se vešto napisao ovaj tekst, bez koketiranja sa nekim informacijama, trebalo bi da navedete više od jednog autoriteta u oblasti masti i ulja koji dobro poznaje hemiju i tehnologiju masti i ulja i kako promene istih utiču na ljudski organizam (zdravstveni aspekat).
Danas možemo da nađemo potvrdu za sve što želimo da je nađemo, ako ne preispitatmo postavku ili stav i oslanjamo se na jedan izvor.
Pretpostavljam da se slažete sa mnom da je proces hladnog ceđenja ulja skuplji i zahtevniji od procesa koji se ne bi mogao nazvati hladnim ceđenjem.
Hladnim ceđenjem čuva se mnogo punovrednih, a osetljivih i termolabilnih sastojaka.
Da zanemarimo mnoštvo pitanja koja se otvaraju, postaviću samo jedno: Zašto bi nešto što se cedi na hladno naknadno termički tretirali?
I još jedan komentar ovde, iako je vaš drugi tekst u pitanju po pitanju istog proizvoda. Citiram:
“Stabilne mononezasićene masne kiseline i omega-3 masne kiseline, samo su neki od razloga zbog kojih će vam većina iskusnih kardiologa preporučiti upotrebu maslinovog ulja.”
Nezasićene masne kiseline ne bi se mogle nazvati stabilnima, bez obzira što su mononezasićene. Takođe, maslinovo ulje možda sadrži nešto omega 3 masnih kiselina, ali to i nije nešto čime bi moglo da se pohvali.
Uzgred, čisto da se zna, ulje o kojem pišete sjajna je namirnica i ne bih odbila vaš kolače, niti salatu. 🙂
Naravno da sam pročitala dosta izvora i stavova, ali sam u njima uvek pronalazila nelogičnosti. Kod nje je sve bilo jasno i u celini. Ne kažem da neko ne može da ima druge autoritete, ali nije naveden ni jedan novi s kojim bih se rado upoznala. Koji je vaš?
Ovo “jedno pitanje” mi je prilično nejasno. Znamo da bukvalno sve što zagrevamo i kuvamo – ranije je bilo hladno. Ne vidim ništa posebno bitno ili novo u tom podatku što je nešto bilo hladno pa se posle greje? Ne vidim ni da je bolje da uzmem nešto čemu je već ranije “uzeta duša” obradom, pa da to koristim opet (?)
Ali da, tačno je da maslinovo ulje nije šampion u količini Omega-3 masnih kiselina i ne spada u najdominantnije izvore. Ali, pisala sam ranije o tome da nam “biljna” ALA uglavnom ne fali, već druge dve “životinjske” EPA i DHA…
Ipak, daleko bilo da nije stabilnije od polinezasićenih ulja! Suncokretovo ima oko 70% polinezasićenih MK. Maslinovo samo oko 11% poli i oko 70-80% mono. Svinjska mast ima oko 40% mono i 36% zasićenih (mrzi me da gledam tačne cifre, pa pišem odokativno). Mislim da ne mora da se previše analizira kako da se smanji količina omega-6 i kako da se minimalizuje kuvanje s najgorim uljima: polinezasićenim (posebno rafinisanim).
Naravno, ako bude replike – ja bih rado čula i neki vaš stav o kuvanju. Koja ulja i zašto?
.I
Ovaj članak je baš za mene 🙂 Volim kolače/peciva sa maslinovim uljem. Ukusno i sočno.Zanima me kakva je situacija sa hladno ceđenim suncokretovim i bundevinim uljem što se tiče rerne? Hvala 🙂
ovo sam zaboravila da napišem 😀
-Tako je autor jednog recepta (u pitanju je kolač sa maslinovim uljem), napisao da je koristio OBIČNO maslinovo ulje i naglasio da se ne koristi estradevičansko.Nije objasnio zašto. Po meni ovo je bezveze. Šta mu to znači “obično” i zašto ne ovo drugo ulje? Možda je i sam autor u nekoj zabludi.
-Ljudi su u nedoumici što se tiče maslinovog ulja (tako sam i ja bila pa sam vas na grupi ili ovde pitala) pa mi kažu postoji ulje samo za salate , za kuvanje i za prženje… Ko zna šta piše na ambalaži i kakve su to brljotine od ulja ,sve u cilju prodaje.
-Na primer firma Granum je na svom sajtu u opisu hladnog ceđenog suncokretovog kaže: “Koristi se za prženje i kuvanje, za salate, kao i za detoksikaciju usta putem mućkanja.” Na osnovu vaših prethodnih tekstova o ulju ,shvatila sam da suncokretovo ulje nije za prženje bez obzira što je u ovom slučaju HLADNO CEĐENO “Naš Zejtin je nerafinisano suncokretovo ulje, dobijeno postupkom hladnog ceđenja najkvalitetnijeg sirovog semena suncokreta, na pužnim presama.”
– Zahvaljujući vama sam naučila (ako sam dobro shvatila :D) da je najbolje koristiti ekstradivičansko (hladno ceđeno) ulje) i takvo ulje može se koristiti za sve. Međutim treba ga znati pravilno koristiti i sačuvati njegove hranljive vrednosti i da je štetata da nam hrana pliva u masnoći koliko god da je ona dobra.
Hajdemo redom 🙂 Da, mnogo ljudi ima zablude oko maslinovog ulja.
Nije greška da neko neće da ga koristi za kuvanje jer je skuplje ili zato što svaka termička obrada menja svojstva ulja i masti. Drugim rečima, žele da jedu maslinovo ulje u njgovoj najboljoj formi: termički neobrađeno. Posebna priča je da maslinovo ulje nije neutralno, već ima ukus. Neki ljudi ga ne vole, neki ga ne vole u određenim kombinacijama. Tokom odležavanja ili kuvanja – može da promeni ukus hrane. Postoje i svetski poznati kuvari koji zbog nedostatka neutralnosti ne kuvaju na maslinovom ulju – poput Tomasa Kelera.
Nekad, ako se radi o dužem kuvanju, nije greška koristiti “obično” maslinovo – tj. jeftinije od komine masline.
Kod nas je uobičajeno da se ulja koja imaju veću tačku dimljenja koriste za kuvanja. Ipak, ako su polinezasićena ulja (suncokret, soja, koščice grožđa, kukuruzno) – ona su nestabilna zbog mnoštva duplih veza u njima (reaguju s temperaturom i svetlom, oksidiraju lako, stvaraju slobodne radikale). Tačno je da za ulje od koščica grožđa ima visoku tačku dimljenja, ali je i polinezasićeno. I takođe ima neutralan ukus.
Većina ljudi kupuje rafinisano.
S druge strane, ako se koristi hladno ceđeno od koščica grožđa, kakvo je Granumovo – ono je i dalje puno antioksidanasa. Drugim rečima, nije ništa strašno ako se povremeno nešto dinsta na njemu, kuva i sl. Pogotovo za ljude kojima ne prija ukus maslinovog ulja ili im je neophodno zbog jela da ukus ulja bude neutralan.
Veći problem bi bilo redovno kuvanje na rafinisanom ulju koščica grožđa. Ili navika da se hrana redovno prži na previsokoj temperaturi – pa bilo koje ulje ili mast su u pitanju.
U svakom slučaju, pošto je kvalitetno, nerafinisano i neutralno, Granum ulje od koščica grožđa jeste dobar izbor za salate, domaće majoneze i slično.
Što se hladno ceđenog suncokretovog tiče, priča jeste slična. Ima puno antioksidanasa – pogotovo vitamina E. Odlično za hladnu upotrebu – i slično priči gore, povremeno na niskim temperaturama je svakako bolji izbor od rafinisanog. I ja sam ga upotrebila u par jela (samo DM organsko), kada sam želela da nema ukusa maslinovog ulja. Tako da nije da ga nikada nisam zagrejala, već to ne radim redovno i pazim da temperatura bude niska, a kuvanje ili pečenje kratko.
Hvala Vam na detaljnom odgovoru 🙂