Varjača i šporet

Da li sme da se kuva s maslinovim uljem? Primer kolača s borovnicama (VIDEO)

Svako ima svoje autoritete u nekoj oblasti. Kada je u pitanju hemija masti i ulja, moj autoritet je sjajna Mary G. Enig. Njena knjiga o mastima i njihovom uticaju na naš organizam “Know Your Fats” – je nešto najbolje iakda napisano na tu temu.

Mary je bila ozbiljna naučnica, pa ako želite da se ne slažete s njom oko teme masti i ulja u ishrani – onda morate da budete isto tako veliki naučnik u upravo onoj oblasti u kojoj je ona radila. A ceo život, istraživala je upravo masti i ulja 😉

I znate šta Mary kaže?

Mary kaže: “Da, naravno da možete da kuvate na maslinovom ulju” 🙂

Većina ljudi danas koristi “maltretirana”, rafinisana i neadekvatna ulja – dok su ulja mediteranskih naroda bila specijalno zdrava, zbog hladnog postupka ceđenja i obilja antioksidanasa u njima. Moderan čovek svojim izborom ulja, svakodnevno nanosi štetu sopstvenom organizmu – a u kolevci mediteranske ishrane, uljem od masline negovali su telo spolja i iznutra. U svežoj, ali i u kuvanoj formi, naravno.

Tačno je da maslinovo ulje, pri termičkoj obradi hrane, ne smemo da pregrevamo. Ali to svakako važi i za bilo koje drugo ulje. Ne volim kad me neko pita da li sme da pohuje ili prži u fritezi i to na maslinovom ulju. Pohovanje i friteza su dva postupka termičke obrade, koja su sama po sebi jako nezdrava. Zato ne povezujem želju za pregrejenom fritezom s jedne strane – uz upotrebu kvalitetnog ulja, s druge.

Ali da, možete to da uradite – ako već ne znate bolji način da iskoristite kvailitetno ulje. Temperatura u industrijskim fritezama je oko 175 stepeni, u kućnim nešto manja. Tačka dimljenja maslinovog ulja je 180-190 C. Tačka paljenja je 250 C. Tačka gorenja 270 C. I dalje ne shvatam zašto biste poželeli da koristite maslinovo ulje za pohovanje ili fritezu, kao što vidite – možete.

Kad imate dobro i kvalitetno maslinovo ulje, hladno ceđeno, pa još i organsko – kakvo je Terra Creta, ima više smisla da ga upotrebite nežnije i blaže. Recimo, za pečenje i dinstanje na nekim normalnim i umerenim temperaturama, koje su do 160 C. Tako će i vaša hrana biti kvalitetnija i zdravija.

Čak i ako mislite da je kvalitetno ulje skupo, rećiću vam jednu caku: kuvajte hranu na pari ili pecite u rerni. Kuvajte potaže samo od povrća. Zatim, kada jelo servirate – u tanjir, direktno na hranu, dodajte jednu ili dve kašike maslinovog ulja.  Ne samo da je tako sveže najukusnije i zadržava sve svoje dragocene antioksidanse – već možete uz štednju da uživate u punom ukusu.

Ono što je meni neverovatno, jeste da kolači spremani s maslinovim uljem nisu popularniji kod nas, jer bukvalno obaraju s nogu 🙂  A nadam se da je svima 100% jasno zašto sam kolač pekla nešto malo duže na samo 160 stepeni? 

Kolač s maslinovim uljem i borovnicama

Za kolač:

  • 180 g brašna
  • 1 prašak za pecivo
  • 180 g šećera
  • 100 ml organskog ektra devičanskog maslinovog ulja Terra Creta
  • 180 ml mleka
  • 2 veća jaja

Za voće:

  • 300 g borovnica
  • 2 kašike javorovog sirupa ili meda
  • 1 kašika organskog ektra devičanskog maslinovog ulja Terra Creta
  • 1/4 kašičice soli
  • 1/3 kašičice crvenog bibera
  • 2 kašike Terra Creta balsamiko sirćeta
  • pistaći za ukras (opciono)

VIDEO recept:

Priprema:

Pomešajte borovnice sa uljem, javorovim sirupom, začinite biberom i solju – pa pecite 30 minuta na 160 stepeni. Izvadite iz rerne, prelijte balsamko sirćetom i ostavite da se ohladi.
Izmešajte prašak za pecivo i brašno. Odvojeno umutite jaja sa šećerom i mlekom. Dodajte Terra Creta ekstradevičansko maslinovo ulje i dobro izmešajte (nije neophodan miskser). Umešajte na kraju i brašno. Pecite kao kolač ili mafine, na 160 stepeni oko 30-35 minuta. Servirajte kolač uz preliv od borovnica, crveni biber i po želji, pistaći.

U saradnji sa Terra Creta.

6 Komentara

  • Čim sazru prve borovnice na Jahorini, šaljem fotografiju gotovih mafina 🙂 Koja je ovo divna melodija koja
    prati video?

  • Odlican tekst, kao i uvek. Mene interesuje nekoliko stvari, verujem da znate odgovor I volela bih da cujem Vase misljenje. Kolika temperatura se razvije na ringli kad nesto przimo na “sestici”, da li je to i dalje manje od tacke dimljenja maslinovog ulja ili ne? Sta sa pecenjem na 200 – 220 stepeni? Sta se desi sa uljem kada predjemo tu tacku, da li postaje stetno?

    • Hvala, Ana 🙂

      Zapravo, jako teško pitanje. Zavisi od toga od kog materijala je tiganj/šerpa, koliko je debelo dno, šta ste prvo sipali u nju, da li ima namirnica i koliko, koliko se dugo zagrevalo, koji šporet imate… Jako, jako teško je odrediti ovako nešto.

      Ipak, ostaje nam naše oko, vid i njuh… Ako neko čulo kaže da je hrana preterano termički obrađena, sigurno da tu nema greške.

      Evo uzmite na primer jaja na oko. Većina ljudi “naloži šporet” do daske kako bi ih ispržili. A zapravo, ona se spremaju na srednjoj temperaturi i eventualno uz poklopac na tiganju. Prava francuska kajgana se više puta sklanja s ringle kako bi ostala kremasta. Omlet po pravilu treba da ostane mek unutra… Ali, u našim kafićima i restoranima ćete dobiti (uglavnom) besmisleno spaljena i gumirana jaja.

      Sem kad meso treba da postane “braon spolja” zbog nekih jela koja to zahetvaju – malo je situacija gde moramo da pržimo na visokoj temperaturi, jer stvarno nemamo drugog izbora. Hoću da kažem da mnogo ljudi koristi besmisleno visoke temperature, bez ikave realne potrebe za tim.

      S rernom je lakše.

      Ona je uvek je ispod onoga što ste zadali. Evo jednog poređenja. Kad je rerna uključena na 100 možete da ubacite ruku i kratko držite u rerni. Neće vam biti ništa. Ali i u ludilu svih ludila ne možete ruku da ubacite u vodu ili ulje zagrejano na 100 stepeni (pa ni mnogo manje). Rerna je slaba. To što je vaša rerna uključena na 200 ne znači da je jelo stiglo do toga. Posebno ne sredina jela (npr, pileta).

      Ako pričamo o Thermomix aparatu koji sve meri, prilično “besno” ključanje imate već na 120 stepeni i to je temperatura koju ja u njemu koristim samo za kuvanje na pari. Jednostavno je previsoka za neka klasična jela, guste čorbe, gulaše i sl. Zbog Thermomixa znam koliko se oseti tih 120 stepeni i nisu naivni… U njemu čak i na 80-90 jelo prilično ključa. Naravno, znamo da gustina utiče na temperaturu potrebnu za ključanje. Ipak, čak i na tako “niskoj” temperaturi od 80-90 stepeni, gulaši i čorbe će ključati, a da nisu ni do pola od tačke dimljenja maslinovog ulja.

      Dakle, cele priča industrije rafinisanih ulja, da nam je potrebno ulje koje ima visoku tačku dimljenja (kao suncokretovo raifinsano, 230 stepeni) – čista je besmislica 🙂

      A ovo takođe znači da – ako domaćica kuva normalno, razumno i sa željom da dobije ukusno i fino jelo – neće stići ni blizu neželjenih temperatura 🙂

  • Draga Majo,

    Pratim vaše tekstove i objave. Ima izuzetnih recepata, koji su ukusni, a način prezentacije je veoma profesionalan. Ima izazovnih i dobro obrađenih tema. Ali ima i propusta, pogotovo kada je hemija hrane u pitanju.
    Ulja i masti su, negde, moja omiljena oblast i ovog puta nisam odolela da se ne oglasim.

    Prvo, naučnica koju postavljate kao ultimativni autoritet na početku teksta bila je devociji nutricionista. Da bi se vešto napisao ovaj tekst, bez koketiranja sa nekim informacijama, trebalo bi da navedete više od jednog autoriteta u oblasti masti i ulja koji dobro poznaje hemiju i tehnologiju masti i ulja i kako promene istih utiču na ljudski organizam (zdravstveni aspekat).
    Danas možemo da nađemo potvrdu za sve što želimo da je nađemo, ako ne preispitatmo postavku ili stav i oslanjamo se na jedan izvor.

    Pretpostavljam da se slažete sa mnom da je proces hladnog ceđenja ulja skuplji i zahtevniji od procesa koji se ne bi mogao nazvati hladnim ceđenjem.
    Hladnim ceđenjem čuva se mnogo punovrednih, a osetljivih i termolabilnih sastojaka.

    Da zanemarimo mnoštvo pitanja koja se otvaraju, postaviću samo jedno: Zašto bi nešto što se cedi na hladno naknadno termički tretirali?

    I još jedan komentar ovde, iako je vaš drugi tekst u pitanju po pitanju istog proizvoda. Citiram:
    “Stabilne mononezasićene masne kiseline i omega-3 masne kiseline, samo su neki od razloga zbog kojih će vam većina iskusnih kardiologa preporučiti upotrebu maslinovog ulja.”

    Nezasićene masne kiseline ne bi se mogle nazvati stabilnima, bez obzira što su mononezasićene. Takođe, maslinovo ulje možda sadrži nešto omega 3 masnih kiselina, ali to i nije nešto čime bi moglo da se pohvali.

    Uzgred, čisto da se zna, ulje o kojem pišete sjajna je namirnica i ne bih odbila vaš kolače, niti salatu. 🙂

    • Naravno da sam pročitala dosta izvora i stavova, ali sam u njima uvek pronalazila nelogičnosti. Kod nje je sve bilo jasno i u celini. Ne kažem da neko ne može da ima druge autoritete, ali nije naveden ni jedan novi s kojim bih se rado upoznala. Koji je vaš?

      Ovo “jedno pitanje” mi je prilično nejasno. Znamo da bukvalno sve što zagrevamo i kuvamo – ranije je bilo hladno. Ne vidim ništa posebno bitno ili novo u tom podatku što je nešto bilo hladno pa se posle greje? Ne vidim ni da je bolje da uzmem nešto čemu je već ranije “uzeta duša” obradom, pa da to koristim opet (?)

      Ali da, tačno je da maslinovo ulje nije šampion u količini Omega-3 masnih kiselina i ne spada u najdominantnije izvore. Ali, pisala sam ranije o tome da nam “biljna” ALA uglavnom ne fali, već druge dve “životinjske” EPA i DHA…

      Ipak, daleko bilo da nije stabilnije od polinezasićenih ulja! Suncokretovo ima oko 70% polinezasićenih MK. Maslinovo samo oko 11% poli i oko 70-80% mono. Svinjska mast ima oko 40% mono i 36% zasićenih (mrzi me da gledam tačne cifre, pa pišem odokativno). Mislim da ne mora da se previše analizira kako da se smanji količina omega-6 i kako da se minimalizuje kuvanje s najgorim uljima: polinezasićenim (posebno rafinisanim).

      Naravno, ako bude replike – ja bih rado čula i neki vaš stav o kuvanju. Koja ulja i zašto?

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!