Kupovina stevije: čista stevija ili mešavina stevije sa (alkoholnim) šećerom?

Od kada je kod nas odobrena za upotrebu jula 2013. godine, u radnje je stiglo mnoštvo proizvoda koji sadrže čistu steviju ili tekstom na etiketi kreiraju netačan utisak da se radi o čistoj steviji. Ovaj vodič za kupovinu će vas upoznati sa time šta je čisti ekstrakt stevije i koje su najčešće mešavine stevije sa drugim proizvodima. Nakon ovog teksta znaćete šta da gledate na ambalaži i moćićete sami da donesete odluku koji vam proizvod odgovara – a možda napravite i sami svoj blend 🙂

Šta biljku steviju čini slatkom?

Biljka stevija potiče iz južne Amerike, domoroci je koriste više od milenijuma i pripisuju joj mnoga lekovita svojstva. Ekstrakt stevije se koristi u Japanu od sedamdesetih godina a Japan je i dan danas najveći potrošač stevija ekstrakta – koji je bezbedan za upotrebu ali kao takav više nema lekovita svojstva.  

Steviol glikozidi su supstance iz lišća biljke Stevia rebaudiana – 40 do 300 puta su slađi od šećera, stabilni su na višim temperaturama, imaju stabilan pH i ne izazivaju skokove insulina. Postoji mnogo prirodnih glikozida a najzastupljeniji u biljci su Rebaudiozidi i Steviozidi. Najkorićeniji je Rebaudiozid A:

• 5–10% Stevizoida (200–300 puta slađi od šećera)
• 2–4% Rebaudiozida A (350–450 puta slađi od šećera – i najslađi i najmanje gorak)
• 1–2% Rebaudiozida C
• ½–1% Dulkozida A
• Ostalo su Rebaudiozidi B, D i E

Ako kupujete čist stevija ektrakt/prah to uglavnom znači da kupujete proizvod koji ima u svom sastavu minimum 95% Rebaudiozida A (čiji E broj je E960).

Prepoznaje se i po tome što se u uputstvu za upotrebu koriste termini poput: “staviti na vrh noža u kafu” i dodavati postepeno u kolač u minimalnim količinama”. Mešavine obično imaju natpise poput: “jedna kašičica menja 2 kašike šečera” ili slično. Zato, čim vidite količine sličnije količinama šećera na uputstvu znaćete da se ne radi o čistom stevija glikozidu.

Kako se proizvodi stevija ekstrakt?

Znam da nam svima otpadaju uši kada čujemo kako je nešto prirodno ili organsko pa je jedno od važnih pitanja kako se sam stevija ekstrakt razlikuje od ostalih zaslađivača – pošto ni beli stevija prah ne raste na drvetu.

Originalni infografik preuzet i preveden sa ovog sajta.

Najvažnija stvar na infografiku je podatak da su glikozidi izvađeni iz biljke u nepromenjenom stanju prilično jednostavnim postupkom (ovo najviše podseća po jednostavnosti na dobijanje šećera iz repe ili trske). Što manje posla u fabrici radi ekstrakcije nečega što već postoji u biljci znači da se dobija neka vrsta koncentrata koji ima prirodno poreklo. Ipak to što je nekaloričan, prirodan i bezbedan ne znači da treba da se konzumira po sistemu Nemam-Kočnicu.

Zašto su izmiksovali steviju sa “ostalim sastojcima”?

Stevija glikozidi su prvi put bili komercijalizovani kao zaslađivač od strane Japanske firme “Morita Kagaku Kogyo” davne 1971. godine i od tada u Japanu nije bilo prijavljenih negativnih posledica. Jasno je da bi danas svaki proizvođač hrane (posebno napitaka) poželeo da dobije proizvod čiji ukus se dopada ljudima a od zaslađivača upotrebi samo steviju – ali za sada to nikome nije pošlo za rukom. Koliko god stevija ekstrakt bio superioran u odnosu na druge zaslađivače intenzivne jačine – za neke ljude jednostavno ima čudan ukus koji im je teži za prihvatanje od ukusa veštačkih zaslađivača. Zato se prave mešavine od kojih su neke poznati brendovi:

• Rebiana je brend kompanije “Cargill” i ovaj zaslađivač sadrži samo visoko pročišćene Rebaudiozide A
• Truvia je najpoznatija mešavina Rebaudiozide A i Eritritola. Ovaj brend takođe pripada kompaniji “Cargill” a razvijen je u saradnji sa “Coca-Cola” kompanijom.
• PureVia je brend koji pripada kompaniji “Pepsi” a razvili su ga sa kompanijom “Whole Earth Sweetener”. Sadrži dekstrozu, celulozna vlakna i steviju.
• Postoji gomila manje poznatih brendova i različitih mešavina – ali se neki osnovni sastojci ovakvih proizvoda ponavljaju u različitim procentima.

U kućnim uslovima doziranje je problem na početku – pri upotrebi prevelikih količina čiste stevije dolazi do kiselkastog i/ili gorkog ukusa.  Neki se ljudi nauče da doziraju i brzo priviknu dok je za druge mešavina način da se omogući lakše rukovanje i privikavanje. Oni tada očekuju da nabave bezbednu mešavinu, prihvatljivog ukusa i bez kalorija iz šećera. Ali je pitanje šta se stvarno nudi od tih mešavina jer one uvek imaju neku bazu/osnovu u koju je umešan  ekstrakt stevije (ponekad u zanemarljivo malom procentu).

Najpoznatije šećerne “baze” za stevija blendove

Dva prosta šećera (monosaharida) koja se najčešće sreću u radnjama zapakovani u kesicu su fruktoza i dekstroza – dok se beli stoni šećer (disaharid, sucrose) sastoji od vezane fruktoze i glukoze. U stevija blendovima je obično čista fruktoza ili dekstroza.

FRUKTOZA postoji u prirodi i ne podiže nivo insulina pa je ova osobina učinila prilično popularnom i dugo je percipirana kao zdrava. Danas se zna da čista fruktoza iz kesice nikako nije zdrava jer se metaboliše u jetri i stvara masnu jetru (tj. ne koristi se za energiju odmah niti stvara zalihe glikogena u jetri – ona se prvo konvertuje u mast). Kada nije “sama u kesici” prave se razlike između:

• Vezanih molekula glukoze i fruktoze kakve imamo u običnom šećeru koji se navodno metabolišu bez konvertovanja fruktoze u masti u jetri – upravo zbog odnosa 50:50
• Slobodnih i nevezanih molekula kakvi su u HFCS (kukuruzni sirup) gde je odnos glukoze i fruktoze zvanično 55:45, dok neki pričaju da je istina da je to 65:35. Prema jednima se sva fruktoza ovde ponaša kao “slobodna” jer je nevezana, a prema drugima samo onaj “višak” od 10 ili 30%.

Uglavnom, situacija oko čiste fruktoze iz kesice je jasna kao dan – a kada će se autori složiti oko ostalog me zapravo i ne zanima jer ne konzumiram ni fruktozu ni HFCS (koji je u gaziranim i negaziranim sokovima, kupovnim keksićima, voćnim jogurtima, prelivima za salate i sličnim proizvodima). Ostali, za neku makar odokativnu ideju šta je previše fruktoze, mogu da bace pogled na sastav šećera u voću jer voće sadrži vezanu fuktozu i glukozu (beli šećer) – ali i slobodnu fruktozu i slobodnu glukozu. Ovo nikako nije dobar način da se da odgovor na pitanje koliko fruktoze možemo da ubacimo u sebe na kašičicu jer voće sadrži prirodne vitamine, minerale i biljna vlakna koja će usporiti apsorpciju šećera i sprečiti nas da ga jedemo na kilograme – ali je tabela tu po sistemu “bolje išta nego ništa”:

DEKSTROZA je sledeća česta “baza” stevija mešavina i ona je po sastavu skoro identična glukozi koja se prirodno nalazi u krvotoku – samo što je proizvode da bi recimo oporavljali izglednele pacijente – a industrijski se dobija iz skorba, najčešće kukuruznog. Čista glukoza/dekstroza je izuzetno brz šećer jer nema glubljenja vremena na varenje – ona ide direktno u krvotok pa je poznata i posetiocima bodi-bilding foruma i teretana kao dodatak koji se pije uz brze proteine za efikasnije građenje mišića. Kako služi za oporavak od napora, bolesti, nejedenja – perfektna je i za one koji trče maratone ili piče par sati na rolerima. Za one koji pokušavaju da smršaju pa su zbog toga krenuli u nabavku stevije – dekstroza u sastavu mešavine je znak da se prstići drže što dalje od ovakvog proizvoda. Svakako treba proveriti i procente dekstroze i stevije – možda kojim čudom ima malo dekstroze. Ako to ne piše pogledajte koliko mešavina ima ugljenih hidata (dekstroza kao i šećer ima 4Cal po gramu).

SLOŽENI ŠEĆERI (polisaharidi) koje najčešće pominjemo se sastoje samo od glukoze koja je drugačije “uvezana”. Ono što nećemo naći u mešavinama sa stevijom su skrob koga najviše ima u žitaricama, korompiru i mahunarkama i posebno nećemo naći glikogen koji predstavlja zalihu glukoze u jetri (zovu ga “životinjski skrob”). Ono na šta već možemo da naletimo u kombinaciji sa stevijom su celuloza i maltodekstrin.

• Celuloza je isključivo biljna i zanimljiva je jer nju ne možemo da varimo i dobijemo kalorije iz nje – ovo je čuveno nerastvorljivo biljno vlakno. U formi pudera se koristi kao “baza” za steviju a kako nije ni malo slatka dobra je za pomoć pri doziranju. Biljna vlakna su cool, samo ne treba preterivati sa njima – posebno ne ako su iz pudera jer i tu nedostaju određeni delovi prave hrane.
• Maltodekstrin je šećer fabrički napravljen od kukuruznog skroba dejstvom kiselina i enzima. Ima sladak ukus vrlo malo ili ni malo – a dobar je zgušnjivač pa se često koristi da se zgusnu oni besmisleni obezmašćeni proizvodi. Dok običan beli šećer ima Glikemijski indeks 65, maltodekstrin bez obzira na njegov “neslatki” ukus ima indeks 105-136 pa je po brzini sličan dekstrozi a takođe ima 4 kalorije po gramu isto kao i svi šećeri. Postoje i kontroverze oko njegovog označavanja – jer može da uopšte ne piše da je korišćen za zgušnjavanje ili se dodaje u ukupni šećer bez posebne napomene.

#InfoPlus  Našla sam jedan miks stevije i maltodekstrina u kome je stevija samo 2.2%. Čuveni zaslađivači Splenda i Equal su miks maltodekstrina sa veštačkim zaslađivačima. 

INULIN može da bude još jedna “baza” za mešavine. Spada u nerastvorljiva biljna vlakna i ima blago sladak ukus, a o njemu ću pisati uskoro.

Šećerni alkohol izmešan sa stevijom

Tačno je da se šećerni alkoholi prirodno nalaze u voću mada u izuzetno malim količinama – ne znam šta im znači “0.005% by weight” i na koju se tačno težinu misli – ali to jeste malo. Zbog minimalnih količina u voću ovo nije prirodna susptanca koju je moguće “izvaditi” iz prirodnog izvora već je industrijski napravljen proizvod. Dakle – tačno da šećerni alkoholi postoje u prirodi a netačno je da u prodaji postoji prirodni proizvod.

U industriji se šećerni alkoholi dobijaju preradom skroba, uglavnom iz kukuruza: prvo iz kukuruza izvade skrob, pa ga fermentišu u glukozu, pa ga dalje prerađuju u šećerni alkohol. Postoje određene razlike u procesu proizvodnje zbog čega se i krajnji proizvodi razlikuju pa nisu svi šećerni alkoholi isti kada se poredi slatkoća, glikemijski indeks i kaloričnost:

• Eritritol se dobija fermentacijom glukoze i sukroze (šećera) podsrestvom kvasca
• Sorbitol, matitol i ksilitol se dobijaju hidrogenizacijom ili fermentacijom skorba.

Prema nekim autorima eritritol je šećerni alkohol koji je superioran u odnosu na ostale “kolege” jer je najmanje kaloričan (pa možda ovim minimumom kalorija jedini opravdava visoku cenu alkoholnog šećera u odnosu na običan šećer) – a nema laksativne efekate i ne izaziva gasove pošto pri varenju samo 10% dospeva u debelo crevo. Drugi poput sorbitola, maltitola i ksilitola u većim količinama dospevaju do debelog creva gde fermentišu – a po mogućnosti da izazovu gasove ili laksativne efekte sorbitol se smatra najgorim. Drugi autori ipak gunđaju da u proizvodnji šećernih alkohola koriste GMO kukuruz zbog čega ih treba izbegavati u širokom luku.

Moj “stevija blend”

Šećer izbegavam ili upotrebim u zenemarljivo malim količinama. Dekstroza i frukotza nisu u planu i programu. Lično mišljenje o alkoholnim šećerima sam već napisala. Samo ovo nije od pomoći onima kojima je i dalje problem doziranje i ukus stevije. Upravo zato – ko kaže da moramo da zavisim od već postojćih blendova da bi lakše dozirali steviju? 😉

Ako svako može sebi da da slobodu da smućka nešto novo sa stevijom po svom ukusu i brenidira ga, niko mi ne brani da ja uradim to isto – pa sam napravila sama svoj blend stevije:

• 1 kašika kristal šećera samlevena u mlinu za kafu (odokativno 15g)
• 4 kašike inulina – glikemijski indeks nula (odokativno 75g)
• 1 manja ravna kašičica čistog stevija ekstrakta

Dobila sam oko 90g mešavine koja:

• Ima ukupno 60 kalorija iz šećera
• Glikemijski indeks bi bio negde oko 15
• Pola ravne kašičice (oko 3g) je dovoljno za sladak zeleni čaj i za stvarno slatku kafu
• Lepo se rastvara i lako dozira
• Svi sastojsci su stvarno prirodnog porekla jer su samo “izvađeni” iz šećerne repe, stevije i čičoke (probala bih i celulozu u prahu da sam imala)

Sve u svemu, kupovina stevije i doziranje su još jedna drama sa lakim i jednostavnim rešenjem: ili informisan šoping sa čitanjem sastava ili blendovanje u kućnim uslovima 🙂

Za one kojima smeta što stevija u prahu prolazi kroz određeni proces prerade – postoji i recept za domaći stevija sirup. Ako neko gaji steviju i proba ovo neka javi utiske: