Namirnice pod lupom

Supa od kostiju i kolagen: recept za srećan skelet

Sećate se makrobiotike? Niskomasna ishrana zasnovana na tome da li su namirnice jin ili jang, sa dosta ugljenih hidrata i žitarica. Ne slažem se nikako sa spiskom namirnica ali makrobiotičari imaju dve genijalne prakse. Kuvanje sa pažnjom radi što većeg očuvanja nutrijenata i – oni koriste sve.

Ako su na biljci jestivi i koren i lišće i plod,  jedu se sva tri – čak se i ne ljušti ako baš ne mora. Mi ostali smo zaboravili da ovo ne važi samo za biljke, već treba da važi i za životinje. Razbacujemo se hranom životinjskog porekla a tim razbacivanjem ozbiljno lišavamo svoj organizam vrednih nutrijenata.

kosti

Zašto smo prestali da koristimo sve raspoložive resurse?

Tradicionalna ishrana nikada nije uključivala jedenje proteina bez masti, niti su naši preci imali slobodu i luksuz da bilo šta bacaju. Zato smo mi pobacali sve što smo mogli da bacimo: kožu, kosti, iznutrice i mast. Za ovaj propust kriv je naravno zastareli nutricionizam iz prošlog veka koji nas je zaplašio potpunim besmislicama i savetovao ljude da rade veoma čudne stvari koje izazivaju zdrav razum.

Ovi vredni delovi životinja su ili završavali u našim kantama ili u proizvodnim pogonima gde bi se od njih pravile bezvredne prerađevine. Ono što je starim narodima bila “sveta hrana” za nas je postalo nešto čega se bojimo kao Đavo od krsta. Tako smo zahvaljujući novokomponovanim smernicama počeli da bacamo visokokvalitetnu hranu, ubijali smo kravu samo zbog bifteka i svinju zbog buta.

pileci stok

Kineskinje nemaju osteoporozu?

Nemam pojma da li kineskinje stvarno imaju ili nemaju osteoporozu, a za naše babe možemo da se raspitamo i sami 🙂 Priča o kineskinjama je aktuelna od kada je autor “Kineske studije”, koja je do sada opovrgnuta više puta, pokušao da nas ubedi da kineskinje nemaju ovaj problem s kostima – zato što su vegetarijanke i ne piju mleko. Prvo iznanađuje a ovo za mleko stoji, tamo se ova namirnica tradicionalno ne koristi previše – ali ih možda nije to spašavalo od osteoporoze već isto što je spašavalo i naše babe.

Koja je priča? Za zdrave koskice nam uglavnom treba magnezijum, vitamin D, kalcijum i kretanje. Svi oni rade zajedno i ne mogu jedni bez drugog. Deo oko kretanja već znamo – ne krećemo se dovoljno. Vitamina D nemamo više dovoljno u organizmu jer smo uglavnom zatvoreni u stanove i kancelarije, niti jedemo mast koja je njime bogata. Ne proslavljamo se ni s količinama magnezijuma koji dobijamo uz današnje hrane.

stok 1

Poznato je da minerali tokom kuvanja “odbegnu” u vodu i ne mogu da se menjaju ili unište, mogu samo da se prospu iz šerpe. Kalcijum se nalazi u kostima, a ko danas kuva kosti? Naravno niko. Svi istresu supu iz kesice koja nije štetna samo zbog onoga što nam daje – već još više zbog onoga što ne može da nam da.

Kinezi tradicionalno koriste supe od riba, a ribe imaju male koskice koje je lakše prokuvati. I naši preci nisu bacali kosti već su kuvali supe od njih, ali veće kosti, duže kuvanje – i to mnogo, mnogo duže kuvanje (recept).

domaca supa 1

Kolagen: čega ima u kostima, a nema u  supi iz kesice?

Kao i svaka priča o ishrani i ova ima svoje (ne)istomišljenike. Neki se kunu u supu od kostiju, drugi tvrde da sadržaj minerala u supi od kostiju nije veliki, a treći da je količina minerala značajna samo ako se kosti kuvaju jako dugo u zakiseljenoj vodi. Ipak, koliko god minerala da ima radi se o onima koji se lako apsorbuju (bar se većina oko ovoga slaže). A postoji još razloga da se skuva domaći stok: lepa koža + zdrave kosti i zglobovi:

  • Kolagen – Ljudske kosti sadrže 50-70% minerala i 20-40% kolagena. Ovo je protin koji telu najviše nedostaje i proizvodnja se smanjuje s godinama. Ne gradi samo kosti već i kožu. Dobro spremljena supa od kostiju je bogata kolagenom (tj. tokom kuvanja se on raspada na “sastavne” proteine od kojih naše telo gradi svoj kolagen).  
  • Želatin – smatra se da želatin pozitivno utiče na zdravlje zglobova.
  • Glukozamin – skup dodatak ishrani koji se uzima za bolove u zglobovima se nalazi i u supama od kostiju.

Na kraju, kuvanje sa domaćim stokom će obezbediti bolji ukus jelima i to će vam reći svaki dobar kuvar. Ne bi ste valjda pomislili da kvalitetan redukovani sos, kineska ljuto-kisela supa ili originalna French Onion Soup mogu da se spreme sa kockom za supu?! 🙂 To što se stok dugo kuva nije izgovor za zabušavanje: može da se zamrzava!

domaca supa 2

Odgovorno ponašanje prema resursima

A magnezijum? Ima ga u masnoj morskoj ribi, zelenišima, semenkama, u algama i sasvim očekivano – u supi od kostiju. Kad pogledate spisak namirnica, sve predstavlja smislen i jasan paketić za srećan skelet i još srećnije čulo ukusa. Izgleda da su letnji rad na suncu, zimska jela kuvana na masti i prave domaće supe imale svoju ulogu. Meni bar ovo deluje logičnije nego priča o kineskinjama vegetarijankama.

U ostalom, da je gospod bog (ko u njega veruje) hteo da bacamo 50-70% životinjske hrane kokoške bi nosile jaja bez žumanaca a krupnija goveda bi se rađala nemasna i bez iznutrica –  svi zdravstveni benefiti bi se nalazili u tom belancu i nemasnom mesu 🙂 Pošto nije tako,  jasno vam je da se samo dobro prokuvane kosti bacaju? Ono što možemo odmah da uradimo je da u potpunosti iskoristimo resurse kojima raspolažemo. Za sopstveno dobro.

domaca supa

*   *   *

Ideju za tekst sam dobila nakon sastanka sa Duškom Dimović, direktorkom WWF u Srbiji (Svetski fond za prirodu). Upoznale smo se prilikom obilaska projekta obnove vlažnih staništa Gornjeg Podunavlja.

WWF je 2012. objavio izveštaj o prekomernoj potrošnji i neodrživom korišćenju prirodnih resursa. Ove godine WWF će objaviti novi izveštaj, a od kraja septembra započinje kampanju koja se bavi uštedom prirodnih resursa. Želela sam da tekstom o kompletnijem iskorišćenju životinjske hrane dam doprinos temi, a od septembra planiram da pratim aktivnosti WWF i bolje se informišem o racionalnom korišćenju drugih prirodnih resursa. Nadam se da ćete i vi obratiti pažnju na ovu kampanju kad počne.

Tekst je deo akcije “Coca-Cola Bloggers Network Adria”. 

17 Komentara

  • Hvala Majo, na divnom tekstu,ja sam od pre desetak godina uveo svinjsku mast u ishranu,a izbacio suncokretovo ulje,osim za salatu.Meso i kupujem i kuvam sa kostima.Kad kuvam pasulj sa rebrima,kostima dodam uši i nogice.Pasulj najpre zavrim u loncu da vri oko 15-20 minuta,tu vodu izbacim,a pasulj i kosti stavim u ekspres lonac i nalijem vrućom vodom. Kad zavri zatvorim i tako se kuva oko jedan sat,onda to vratim u otvoreni lonac,zapržim,dodam vodu i so i dokuvam.Kosti se tako skuvaju da se mogu jesti,ima malo tvrdih,koje se bacaju!!!To je pravi srpski čorbast pasulj,dodam peršun na kraju!!!

  • Veoma poučne i istinite informacije!Oduvek si bila bistra da čitaš između redova, ovo je zaista odličan tekst 🙂
    Konkretno ja sam kupila tamo neke američke kapsulice glukozamina + vitamin D.Bole zglobovi u ramenima posle 2.teške trudnoće i porođaja već 3.godinu.
    30 kapsla košta 2000 din, a imala sam rešenje pred nosom, cccccc…
    A prijateljica iz Srema mi stalno nudi goveđe kosti da kuvam deci obavezno, ja kao klimam glavom 🙁
    Sada mi je jasno kako i zašto!Od danas obavezno u svaku supu stavljam i koju košcicu za zdravlje, za sreću, za radost :-)))))
    Samo tako nastavi, pratim sve tvoje tekstove od početka i mnogo sam toga do sada primenila i promenila.Naročito sam oduševljena delom o mastima: biljnim, životinjskim, štetnim i korisnim!
    Bravo i hvala 😀

  • u zamrzivaču me čekaju dve šuplje juneće koske, i kesa pilećih šija, nogica, leđa…onda ubacim razno korenje (zelen&co) i kad provri, kuvam jedno 5-6 sati na tihoj vatri, samo da “pućka”. ne znam ko se više obraduje svim tim hrskavicama, koskicama, žilicama kad se sve onako raspadnu, moj pas ili ja?! 🙂

  • Koliko mi se cini Bog nije ni hteo da jedemo namirnice zivotinjskog porekla 🙂 vec sveze plodove voca i povrca.
    Slazem se da ako vec jedemo meso treba iskoristiti i kosti za supu.

  • zato i naše bake kažu- daj deci mast i ‘leba da imaju jake kosti… hranu pripremam isključivo na masti, supu kuvam od šija,trtica i ostalih “otpadaka” a deca su mi odrasla na supicama od šupljih junećih kostiju koje su pune koštane srži-koju sam takođe davala deci.Hvala Bogu, napredni su i zdravi ( i krupniji od ostale dece 😀 ). Mislim da za ljudski organizam nema ništa gore od hrane pripremljene na ulju za čije varenje inače nemamo enzime već se lepe i talože na krvnim sudovima i na crevima

  • Uuuu što ja volim koske. Omožavam! Sve ih kuvam. U ekspres loncu doduše. Nisam ni znala da supa ima ovoliko korisnih sastojaka, znala sam da ima minerala. Rekla mi mama. Ona isto kuva koske, a i baba je kuvala, vjerovatno i prababa ;).
    Moja kćerka obožava supu od kuvanih koski, nadam se da će i ona kuvati koske 🙂

  • Ja sam sokiran. Toliko istine na ovom sajtu, toliko informacija i besplatnog spasavanja zivota -samo za one koji poslusaju…a opet Koka kola finansira. Neverovatno. Ili finansira ili donira ili neku vajdu ima cim je njihov baner na tvom sajtu kao koka kola bloggers network adria. Ne prebacujem ti mnogo, mozda bih i ja surovao sa djavolom da bih ga se brze oslobodio…ili bar zabio noz u ledja…i nahranio usput sebe i meni bliznje. Al komentar si dobila, neko je primetio. Toliko.

  • Znate li možda gde mogu da se kupe juneće kosti za supu? Ja to više nigde ne mogu da nađem, po prodavnicama skoro samo meso bez kostiju ili sa vrlo malo istih.
    I još jedno pitanje: da li se kuvanjem u ekspres loncu može skratiti vreme kuvanja kostiju? Pošto sam negde pročitala da se ove juneće kuvaju od 6 do 12 sati pa i duže…

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!