Kineska ljuto-kisela supa

Pre mnogo godina, u kineskom restoranu, imala sam čuveni “sindrom kineskog restorana“. Ako ga nikada niste doživeli, rećiću vam da je jezivo…

Imate osećaj kao da ste malaksali i da vam je muka – dok je istovremeno pritisak skočio. Za to vreme, osećate kako vam je stega pričvršćena na slepoočnice i ne prestaje da pritiska… Kad konačno uspete da zaspite i probudite se, sve ponovo bude OK.

Prvi put nisam shvatila da je uzrok bio previše MSG, pojačivača ukusa, upravo u kineskoj ljuto-kiseloj supi. Mislila sam da mi je jednostavno pozlilo jer sam se prejela ili nije bio moj dan. Tada još uvek nisam ni čula za “sindrom kineskog restorana”. Drugi put sam bila sigurna da je izazivač moje reakcije bila supa, ali nisam znala zašto. Neko vreme sam živela u ubeđenju da sam alergična na kineske crne pečurke.

Tek kasnije sam čula za sindrom i naučila više o MSG. Očito, nije bilo ni malo autosugestije. Danas se slatko nasmejem izjavama da sindrom kineskog restorana ne postoji 🙂 Istina, dolazila sam i kasnije u kontakt s MSG, ali u malim količinama i nisam reagovala. Ne smem zato ni da pomislim koliko ga je bilo u onoj supi…

Prvi pokušaji da uradim domaću supu…

Ipak, koliko god da je iskustvo bilo strašno – ja ukus one supe nisam uspela da zaboravim. Nakon pregrmljenog straha, jedino što mi je preostalo – bilo je da naučim kako da je sama pripremim. Sigurno da mogu da je napravim mnogo bolje – jer od domaće nikada neće da mi pozli 🙂

Ono što sam slučajno otkrila tokom svojih eksperimentisanja bilo je da ova supa uništava prve znake prehlade mnogo efikasnije od naše “bakine pileće supice”. Više od par puta, uspela sam da oteram prve simptome s njom. Naravno, nije za decu jer je ljuta. Ne od čilija, koji se ne stavlja – već od belog bibera i đumbira.

Prve verzije koje sam radila bile su OK što se tiče sastojaka, ali ne i postupka. Pržila sam meso i povrće na početku, mada se ništa ne prži. Nisam imala napravilniji redosled dodavanja sastojaka. Ali i tada, uz određene nepravilnosti u načinu rada – bila je jako dobra. Ova verzija je nova vezija recepta: poboljšana, usavršena i tačnija.

Što se otkačenih sastojaka tiče, evo nekih napomena:

1. Chinkiang sirće je kinesko crno sirće od fermentisanog pirinča i za njega postoji zamena. Izmešajte: 1 deo crvenog vinskog ili pirinčanog sirćeta  +  1 deo balsamiko sirćeta, pa koristite ovaj miks.
2. Umesto bambusa upotrebite mladi crni luk – 2 manja komada, sečena na tanke kolutove (pretežno beli deo).
3. Nikako i ni po koju cenu ne koristite veštački soja sos – isključivo prirodno fermentisan
4. Sastojci za egzotična jela mogu da se nađu u Beogradu. Pročitajte ovaj tekst. Mada, ovo se sada odnosi samo na crne pečurke, koje možete i da izostavite, illi ubacite sitne braon šampinjone sečene na listiće.

Recept za kinesku ljuto-kiselu supu

Supa se kuva veoma brzo i zato unapred pripremite baš sve sastojke. Poređajte ih spremne i iseckane na radni pult oko šporeta i samo dodajte jedno po jedno. Upravo zato, dala sam sastojke po “grupama” – ako do sada niste pravili ovo jelo, biće vam jako lako da se snađete.

1. Povrće

• 50 g bambusa
• 4-5 većih suvih crnih kineskih pečuraka
• 10 g suvih šitake pečurki
• 1 srednja šargarepa
• komad đumbira veličine palca

Bambus nasecite na tanke trakice (julienne). Natopite odvojeno crne pečurke i šitake, pa ih rehidrirajte u toploj vodi – biće im potrebno oko 30-60 minuta, jer je potrebno da potpuno omekšaju. Kad su omekšale, isecite ih na julienne. Sačuvajte vodu od šitaka. Đumbir iseckajte na izuzetno sitne kockice, da dobijete 1 kašiku iseckanog. Šargarepa se seče isto kao bambus i pečurke – na tanak julienne. Svo iseckano povrće stavite u jednu činiju.

2. Svinjetina

• 200 g svinjskog filea ili karea
• kašika soja sosa
• ½ kašike susamovog ulja
• 2 ravne kašičice gustina

Svinjetinu isecite na tanke trakice, a zatim dodajte ostale sastojke, dobro izmešajte da gustin pokupi sav višak vode. Ostavite da se marinira 15 minuta – taman dok pečurke budu potpuno rehidrirane.

3. Ostali sastojci

• 800 ml pileće supe (idealno domaća)
• 200 g tofua, meki i neutralni
• 2 jaja

Tofu isecite na kockice, ne prevelike kako bi se bolje začinio tokom kuvanja. Jaja dobro umutite u činijici. Pileću supu sipajte u veći lonac u kome ćete praviti jelo.

4. Prvi set začina

• 3 kašike soja sosa
• 2 ravne kašičice soli
• 1 kašičica šećera

Izmešajte začine u činijici.

5. Za zgušnjavanje supe

• 2,5 kašike gustina
• 3 kašike vode

Izmešajte u činijici gustin s vodom tako da nema grudvica. Pre dodavanja u supu, promešajte dobro još jednom.

6. Finalni začini

• 2 kašike Chinkiang sirćeta
• 1 ili 2 kašičice belog bibera (po ukusu)

Izmešajte biber i sirće u činijici.

7. Za serviranje

• susamovo ulje
• seckani korijander ili peršun

PRIPREMA:

Vodu od šitaki (oko 200 ml) proceđenu dodajte u pileću supu (voda od crnih pečurki ne doprinosi ukusu, nju bacite). Počnite da grejete pleći stok i u njega dodajte đumbir, šargarepu, pečurke i bambus – tj. sve sastojke pod (1). Sačekajte da provri, pa dodajte svinjetinu (2) – najbolje da je pre ubacivanja razdvojite prstima kako ne bi ostala slepljena, a zatim dobro promešajte supu.

Nakon bukvalno par minuta kada meso promeni boju i bude kuvano (tanko je i to ide brzo) – dodajte tofu. Odmah ubacite prvi set začina (4) – a nakon par minuta i gustin (5).

Čim se supa malo zgusne, uz stalno mešanje i u tankom mlazu dodajte jaja. Neko jaja sipa kao „tanku špagetu“ malo po malo u krug i ne meša odmah. Neko sve vreme meša kako bi se napravila tanka i ravnomerna „paučina“. Ja više volim drugu metodu, jer ne podnosim krupne komade jaja u ovoj supi.

Nakon dodavanja jaja samo još malo kuvajte, pošto ona ne smeju da se prekuvaju. Kada se sve lepo sjedinilo – isključite ringlu i pomerite šerpu sa supom. Dodajte finalne začine (6) i dobro promešajte. Probajte supu i vidite da li je potrebno da korigujete začine – pa po potrebi dodajte još soli ili soja sosa, pa čak i još malo bibera ili sirćeta (ovo je po ličnom ukusu).

Servirajte tako što ćete u svaku činijicu supe dodati seckani korijander (ili peršun) i kašičicu susamovog ulja.