Kiflice sa sirom – spremljene sa 100% maslaca

Kiflice su bile jedno od prvih peciva koje sam počela da pravim kada sam bila klinka i živela kod mame i tate. Spremala sam ih jako često i bila ozbiljno dobra u tome.

A onda je prošlo verovatno 10 godina kako ih nisam pravila, da bih relativno skoro počela ponovo. Uz nova pravila 😉

Prvi razlog što dugo nisam pravila kiflice, bio je taj što uopšte nisam jela testa. Kasnije sam otkrila fermentaciju i počela da se interesujem isključivo za fermentisana testa. Kflice su ostale nešto što se sprema od brzo dizanog testa, pa nisu bile u sferi interesovanja. Drugi razlog je svakako bio što u testo ide rafinisano ulje.

Kod kiflica, nije mi neki problem što imaju previše ugljenih hidrata. Moji obroci u većini slučajeva jesu Low Carb i dan danas – ali kada sam zadovoljna svojom težinom, najopuštenije pravim hleb, rižoto, picu, burgere i domaću testeninu. I pored toga, nije postojala sila koja bi me naterala da pojedem nešto što ima toliko rafinisanog ulja u sebi. Isto onako, kako zbog štednje nikada ne bih napravila princes-krofne s nečim što nije maslac.

Zašto kiflice sa sirom treba praviti isključivo s maslacem?

U svom izmenjenom receptu, rafinisano ulje sam zamenila maslacem. Ovo je kao posledicu imalo jednu lošu stvar i jednu jako dobru:

1. LOŠE: Maslac se, za razliku od ulja, steže na sobnoj temperaturi, pogotovo ako je u prostoriji nešto hladnije. Drugim rečima, ne možete da pravite one simpatične, mnogo puta umotane, kiflice koje su od rastegljivog testa. Rastegljivost omogućava da napravite “više krugova” i dobijete nekoliko puta obmotanu kiflicu. Ako pokušate to s testom u kome je maslac i previše vučete “vrh” testa – ono će se pokidati, jer se maslac stegao.
2. DOBRO: O tome da je testo s maslacem zdravije i ukusnije, ne treba posebno diskutovati. Pamtim iz mladosti onu gadnu osobinu margarina da se lepi za nepca i formira neki mastan film na njima. Jezivo mi je i da se setim… Naravno da se ovo ne dešava s kiflicama spremljenim s maslacem 🙂 Drugo, ako ih ohlađene spakujete u veću kutiju s poklopcem, i sutradan vas očekuje savršena mekoća i svežina.

Najiskrenije, zbog zdravlja, ukusa i svežine – nije mi nikakav problem da kiflice motam na “skromniji” način 🙂

Recept za kiflice sa sirom vam i nije potreban!

Testo za kiflice je u principu uvek isto i realno za njega nije potreban neki specijalan recept. Ja sam, još kao klinka, recept vadila iz glave, jer sam primetila da se uvek vrte jedne iste stvari:

1. U testo uvek idu jaja, mleko i ulje.
2. Koliko stavite brašna, pola od toga ide mleka.
3. Ako je mera brašna oko 0,8 – 1 kg, stave se 2 jaja. A ako je oko 0,5 – 0,6 kg brašna, onda ide jedno jaje.
4. Ulja je uvek u testu bilo tu negde, oko 1/3 od količine mleka.
5. Ostale cake su se sastojale u tome da se ispoštuje narastanje testa i da se zamešeno testo ne premesi pre formiranja kiflica.
6. Na kraju, pre pečenja, uvek se dodatno zamasti. Kod mene maslacem – a ko ne mari šta koristi u kuhinji, stavljao bi margarin 🙁

Činjenica je da ću sada pisati recept i to prilično detaljno, za slučaj da ima manje iskusnih, koji ih do sada nisu pravili ili im to nije išlo najbolje. Ipak, zapamtite da kod mešenja testa postoji samo nekoliko gore navedenih pravila. Samim tim, gde god da ste – recept možete da izvučete iz memorije.

RECEPT: Kiflice sa sirom od ukupno 250 g maslaca

Mere sam prilagodila tome da za testo i pečenje utrošite tačno jedan paketić maslaca težine 250 g.

Ovaj put sam radila kiflice na uobičajeni način: koristila svež kvasac, radila brzo dizano testo i stavila so odmah s brašnom. Ono što sam sebi zadala kao naredni eksperiment jeste da koristim samo malo suvog kvasca, radim fermentisano testo i dodam so kasnije, nakon autolize. Javiću kada u nekom momentu to testiram, da vidimo razliku – ali već u mom receptu za kokmišku možete da vidite kako to planiram da izvedem 🙂

Što se izbora sira tiče, imam neku svoju naviku. Često prilikom pripreme testa sa sirom kombinjujem relativno kremast i sitan sir, blagog i neutralnog ukusa (za ovaj recept oko 200 g) – sa sirom koji je jak i intenzivan, poput nekog tvrđeg sira u kockama (za ovaj recept oko 150 g). Tada sama mogu da podesim koliko će biti kremasto i koliko slano. Isprobam obavezno svoj miks, pre nego što dodam belance. Kad god nisam radila ovako, falilo mi je ili kremaste strukture, ili dovoljno ukusa.

I na kraju, ako živite sami i nemate pojama šta biste radili s ovolikim kiflicama – napisaću vam na kraju i kako se kiflice zamrzavaju 😉

Sastojci za testo:

• 300 g punomasnog mleka
• malo više od 1/2 kockice svežeg kvasca
• 1 kašičica šećera
• 90 g rastopljenog i prohlađenog maslaca
• 1 veće jaje
• 1 prepuna kašičica soli
• 600 g brašna, meko tip 400  + još malo za rad

Ostali sastojci:

• 350 g sira
• 1 belance
• 1 žumance + malo mleka
• 160 g maslaca (hladan, iz frižidera)
• susam ili kim, po izboru

Priprema:

Ja imam Thermomix pa u njemu zagrevam mleko na tačno 37 stepeni, prilikom dodavanja kvasca. Ako nemate neki sličan uređaj, onda zagrejte samo deo mleka u mikrotalasnoj, pa to vruće mleko prespite u ono preostalo hladno mleko, koje je u posudi za mešenje testa. Veoma važno je da mleko bude mlako i da možete da držite prst u njemu, jer će svaka viša temperatura uništiti kvasac. Dodajte dakle u mleko kvasac i šećer, promešajte, pa sačekajte da se kvasac aktivira.

Kada se to desi, umešajte lagano mikserom jaje i rastopljen maslac. Pazite da maslac bude prohlađen! Nakon toga, dodajte brašno i so – pa dobro izradite testo. Ja i to radim u Thermomixu, a kada ga nisam imala koristila sam običan mikser s nastavcima za testo. Testo koje dobijete je glatko, vazdušasto i uopšte se ne lepi za ruke. Formirajte loptu i prekrijte posudu providnom folijom. Ostavite da naraste.

Ne razmišljajte na način “da se udvostruči”, jer to ne radi posao baš uvek. I ne gledajte na sat. Testo je “zrelo” kada ga bocnete prstom i ne ostane ulegnuće, niti se brzo “vrati” nazad. Čekate da se bocnuto testo polako vrati nazad i tada je zrelo. Kako ćete znati da ste dobro procenili? Kada budete razvijali kiflice oklagijom – testo se neće sakupljati kao žvaka, dok radite s njim. Biće lako za manipulaciju i slušaće vas & vašu oklagiju 🙂 Minimalna “sakupljanja” su OK, ali nikako ne smete da se borite s ovim problemom tokom rada. Eto tako ćete znati 🙂

Naraslo testo podelite na 6 delova. Pazite da testo u tom momentu maltretirate što manje, koristite izuzetno oštar nož. Dobijene delove nežno formirajte u loptice, savijanjem testa na unutra. Još jednom ću pomenuti da ne sme da se premesi – inače će biti kao hleb. Poređajete loptice na dasku ili tanjir, prekrijte šerpom okrenutom naopačke (volim ovu metodu jer nikada ne sputavam testo). Pustite da odmori 10-15 minuta. Za to vreme izmrvite sir, probajte ako pravite mešavinu – a onda umešajte jedno belance.

Sada, savet za manje iskusne domaćice. Sav sir prebacite u duboki tanjir pravilnog oblika, pa ga pritisnite da bude skorz ravan, da izgleda “pod konac”, kao da ste sipali neku belu čorbicu u tanjir 🙂 Podelite nožem sir na 6 delova. Uzmite i jednu malu tacnu, pa pre svakog kruga testa koji razvijete, izvadite 1/6 sira na tu  tacnu i u njoj sir delite na 8 delova, koje ćete stavljati u kiflice. Ovako se radi brže, urednije i svaka kiflica ima istu kolčinu sira – ne možete da se zbunita, zabrojite, loše odmerite.

Vreme je za razvijanje testa. Spremite pleh od rerne i 2 papira za pečenje koja mu odgovaraju. Odmah se formiraju sve kiflice, s tim što one od prve 3 jufke pakujemo u pleh, a druge 3 na papir za pečenje. Koristim dublji pleh, kako bih mogla da ga prekrijem providnom folijom – a kiflice koje su na papiru za pečenje pokrivam velikom plastičnom posudom, okrenutom naopačke. Tako i jedne i druge imaju prostora da narastaju, a plus nemam gužvu u plehu – inače ne volim kada se kiflice lepe jedna za drugu zbog prenatrpanosti pleha.

Uzmite prvu jufku testa i na blago pobrašnjenoj površini razvijte je oklagijom u krug. Povremeno podignite testo, popravite oblik i eventualno dodajte još malo brašna. Veličina kruga će zavisiti od vaše spretnosti s oklagijom, ali odokativno idite na oko 35 cm. Krug isecite na 8 jednakih delova. Uzmite onu tacnu na koju ste izdvojili 1/6 sira pa ga jednako rasporedite na 8 budućih kiflica. Preko dela sa sirom, preklopite ivice kiflice koji štrče i umotajte ih. Prilikom motanja, gledajte da malo izvučete vrh kiflice, kako biste mogli da je umotate što više puta – ali ipak, zbog maslaca u testu, ne vucite previše da ne pukne. Kiflicu položite tako da završetak testa koje ste umotali bude ispod kiflice, pa se neće otvoriti tokom pečenja.

Uradite ovo sa svih 6 jufki i popakujte kiflice za narastanje onako kako sam već objasnila, obavezno prekrivene. Sada kiflice sa sirom ostavite na miru da narastu – a za to da li je bilo dovoljno, ponovo koristite metodu bockanja prstom. Kako testo ima maslac koji je ohladio, rastanjeno je i umotano – ne očekujte da se udvostruče, kao što bi to bio slučaj s testom za hleb.

Dok kiflice narastaju, izvadite maslac iz frižidera i na dasci za seckanje, oštrim i tankim nožem, isecite ga na 6 komada – a onda svaki komad na 8 delova. Gledajte da formirate malo “pljosnatije” forme, pre nego kockice. Razdvojite sve komadiće maslaca i vratite ih u frižider.

Nekada sam rendala maslac preko kiflica, ali nisam primetila neku posebnu razliku u rendanju i seckanju. Sem što se kod rendanja više umažem 🙂 Poptuno sam odustala od te metode.

Kada su kiflice spremne za pečenje, uključite rernu na 200 stepeni i zagrejte je. Čim ubacite kiflice, smanjite na 180 stepeni i to je temperatura na kojoj će se peći oko 20 minuta. Pre nego što ubacite prvu turu, koja je u plehu – umutite žumance s malo mleka i premažite kiflice koje idu na pečenje. Pospite ih susamom ili kimom, ako koristite. Zatim supustite na svaku kiflicu po komadić maslaca. Zato sam napisala da masalc sečete “pljosnatije” – ostaće na kiflici kao “poklopac” i ravnomerno se topiti preko nje.

Nakon što ispečete prvu turu, izvadite kiflice na žicu za hlađenje i prevucite drugu turu na papiru za pečnje u pleh. Isto postupak: premažete žumancem, stavite susam ili kim, naređate maslac i pečete. Kiflice su spolja krckave kada su tek ispečene ili se malo prohlade, a unutra izuzetno meke. Potpuno ohlađene kiflice možete da poređate u lonac ili plastičnu kutiju s poklopcem, zatvorite i ostavite za sutra. Testo je sjajno i sutradan, ali su i dalje predivno meke.

Zamrzavanje pripremljenih kiflica sa sirom

Kao što radim svoju fermentisanu podlogu za pizzu koju zamrzavam, tako sam zamrzavala i svoje kiflice. Kad već mesim testo i čekam da narasta, nema baš preteranog smisla da to radim zbog 2 podloge za picu – ili kako bih napravila 24 kiflice od 3 jufke testa. Napravim više i imam za drugi put 🙂 Takođe, kad nešto ubacim u zamrzivač umesto u rernu – potpuno sam sigurna da neću pojesti više nego što mi stvarno treba. Bolje da pečem po malo, više puta – pa makar palila rernu odmah sutradan. Masnija testa, slatkiše i grickalice ne treba imati u kući, ili ih treba imati povremeno u limitiranim količinama.

Idelan trenutak da se kiflice stave u zamrzivač jeste tokom perioda narastanja, kada su kiflice formirane. Celu onu turu koja je na papiru za pečenje možete, kad već delimično naraste, da prevučete na ravnu i čvrstu podlogu i tako ih ubacite u zamrzivač. Sačekajte da se pojedinačno dobro smrznu i onda mogu da se prebace u zajedničku kutiju ili kesu.

Onog dana, kada rešite da ih pečete, ponovo poređajte na papir za pečenje i prekrijte (kutija okrenuta naopačke ili providna folija preko dubokog pleha). Ostavite da se odmrznu i završe narastanje, sigurno oko 1 – 1.5 sat. Onda uradite uobičajeno: premažite žumancem, stavite maslac preko i ispecite.

Bukvalno nema nikave razlike u odnosu na turu koju ste na dan mešenja pekli odmah.