Neka već od danas – vaš desert postane kvalitetan obrok!

Slatkiši bez šećera su mit. Ne možete da napravite kolač ili tortu bez šećera. Mit je takođe i da morate potpuno da se odreknete slatkiša dok ne postignete svoje ciljeve.

Ali, da vidimo zašto “slatkiši bez šećera” ne mogu da postoje?

1. Prvo, mnogim receptima za desete nalepljena etiketa “bez šećera” mada su oni daleko od toga. Mogu da budu “bez dodatog šećera”, tj. rađeni od sastojaka koji prirodno u sebi sadrže šećer. Ali, kolači bazirani na urmama i drugom suvom voću su prepuni šećera, bez obzira što on nije dodat “iz kesice”.
2. Drugo, ako desert ima brašno to znači da ima šećer. Šećer nije samo beli, smeđi ili kokosov šećer – već je to i skrob u brašnu (dugačak lanac glukoze). Ako ste ispekli kore s brašnom ili stavili keks, naravno da ima šećera.
3. Treće, jedine namirnice na ovom svetu koje nemaju ni trunčicu šećera, ni skroba su:  voda, sirće, pojedini zaslađivači, jaja, iznutrice, riba i meso. Od pomenutog, očito, ne možete da napravite tortu 🙂

Čak i kada najpažljivije selektujete sastojke, to ne znači da su bez šećera – pošto je to nemoguće. Uzmite na primer ove odlične namirnice sa slike: JD Gross crna čokolada, Pilos nemački maslac, lešnike ili maline. Kakao u čokoladi prirodno sadrži ugljene hidrate. Maslac malo laktoze, mlečnog šećera. A lešnici i drugi orašasti plodovi prirodno imaju šečer, vlakna i skrob. Slično kao i voće, poput onog najzdravijeg i punog antioksidanasa: malina. Svakako da ovaj umereno i priodno prisutan šećer nije problem.

Problem je prevelika količina dodatog šećera i danas ćemo pričati o tome kako da taj dodati šećer smanjimo ili čak – eliminišemo. A da pri tome zadržimo senzaciju slatkog i ritual uzimanja deserta.

Vidite, među svim ovim mitovima koje sam pomenula postoji i jedna istina: ne morate da čekate sutra kako biste imali kvalitetnije deserte – jer #sutrajedanas i promena može da počne odmah.

Slatkiši s manje šećera – jedina realnost

Slatkiši, kao i većina druge hrane, sastoje se od 3 bazična makronutrijenta: ugljenih hidrata, proteina i masti. Ono najdominantnije u njima jesu prosti ugljeni hidrati (šećeri) kojih ima previše. Tu su i masti, koje su često pogrešne i neprirodne (margarini i rafinisana ulja).

U odnosu na proteine i masti – šećer je ona supstanca koja dokazano izaziva zavisnost, kao i preterane skokove insulina. Pošto je insulin jedini hormon u našem telu koji može da smešta masti u masne ćelije, nije ni malo pametno igrati se s njim. On je takođe jedini hormon koji sprečava da se masti tope: dok imate insulin u organizmu, topljenje masti se ne dešava.

Šećer u malim količinama i povremeno nije problem. Problem su preterane količine, a još je gore ako su redovna pojava. Problem je i brzina kojom šećer dospeva u organizam. Voće ima šečer koji se nalazi u mreži biljnih vlakana što ga usporava – dok većina slatkiša nema tu “ručnu kočnicu” ugrađenu u sebe. Jedina ručna kočnica koju sami morate da ugradite je modifikacija recepata.

Poenta deserta je uživanje u njegovom izgledu, slatkom ukusu, mirisu i kremastoj strukturi. Šećer je ono što mu daje većinu tih željenih karakteristika, posebno čvrstinu i kremastu strukturu. Sladak ukus može da se postigne i zaslađivačima – ali kod ostalog, mora da se nađe kompromisno rešenje.

Najčešće, uspešni “modifikovani kolači” imaju nešto šećera. Idealno je da to bude šećer koji već postoji u svežem ili smrznutom voću, minimalnoj količini suvog voća, crnoj čokoladi, orašastim plodovima – pa i u mleku, slatkastom zbog svoje laktoze. U ovakvom okviru, za sada i zvanično najbezbedniji zaslađivači (poput stevije, inulina i eritritola) budu upotrebljeni u maloj količini da bi imali senzaciju “jedenja deserta”. Kombinacija “pravog” i “lažnog” radi posao!

U fazi privikavanja na modifikovane recepte, bolje je da upotrebite minimalnu količinu dodatog šećera (sa ili bez zaslađivača) – nego da odustanete od projekta!

Da li je upotreba skroba OK? Između odluke da vam desert ne uspe i odluke da upotrebite minimalno neophodnu količinu skroba, glasam za ovo drugo. Minimalno znači samo koliko je moranje.

Da li torta može da se jede za doručak ili večeru?

Kako to mislite niste nikada večerali ili doručkovali tortu? 🙂 Ili jeste, pa vas je grizla savest?

Ako ste slatkoljubac, hajde odmah da promenimo tu “griža savesti” praksu!  Vidite, ako odmah napravite tortu u kojoj imate dosta proteina i prirodnih masti iz jaja, mleka, maslaca – pa su tu neki orašasti plodovi, uz voće i želatin (koji je protein) – da li vam ovo više liči na obrok ili na slatkiš?

Na obrok, naravno!

Odmah da se razumemo da ovaj obrok nije niskokaloričan, ali sreća – upravo zbog orašastih plodova i masti, mala količina ume ozbiljno da zasiti. Za razliku od slatkiša koji sadrže samo šećer, brašno, keks, šlag, žele bombone i slično – deserti koji sadrže voće i orašaste plodove imaju i vlakna. Slatkiš koji ima vlakna je retkost danas i uglavnom, morate sami da ga napravite. Hajde razmislite zašto su kolači s bundevom, jajima i orasima super stvar? 🙂

Osećaj zadovoljstva neće doći od šećera, već od čokolade – koja ga takođe izaziva. Ipak, za ovu čoko-ekstazu dovoljno je da unesete samo 10-15 g čokolade, idealno crne!  Malo stimulacije iz kofeina koji se nalazi u kafi i kakau takođe maskira nedostatak šećera.

Ono što se neće dogoditi je napad gladi. Problem sa slatkišima je što previše šećera izazove nagli skok šećera u krvi. Insulin dođe da to počisti i obično zbog panike u organizmu, izazvane velikim i naglim unosom brzih šećera – pretera sa čišćenjem viška. Počisti i šećer koji vam je potreban u krvotoku da biste dobro funkcionisali. I vi budete gladni. Drugim rečima, nakon unosa brzog šećera – padne vam šećer u krvi.

S ovakvim desertima, kojima manjka šećera, to se ne dešava. Zato kažemo da su oni pravi obrok – a ne prazne i besmislene kalorije 🙂

RECEPT – Kapućino torta s lešnicima i malinama

Ovo je moja omiljena torta. Pravim je u verziji s malo ugljenih hidrata, ali i u normalnoj verziji. Normalna verzija takođe nema tonu šećera, jer sam već kod prvog spremanja, količinu iz originalnog recepta isekla na 1/3.

Mnoge torte i kolače možemo da prilagodimo ovako kako sam ja uradila s “kapućino tortom”. Skoro sve što ima kuvani fil od žumanaca i mleka, a kore s orašastim plodovima – može da se modifikuje. Zato neka vam ovaj recept posluži kao ideja i inspiracija da već od danas pažljivije i mudrije birate svoje slatkiše.

Ni ova odluka ne treba da bude od onih za koje se čaka neko tamo sutra, jer njom ne gubite baš ništa. Ostaju vam ukus slatkog u mnogo kvalitetnijoj formi, a nestaje griža savesti. Vremenom, erovatno, nestaže i koji kilogram oko struka 😉  U ovom slučaju “počni danas” je definitivno mnogo bolje i ukusnije nego “čekaj sutra” 🙂

Ako vam se jako žuri s ovom odličnom promenom, ne morate pečete više kora. Evo na koje sve načine možete da oblikujete ovu tortu:

1. Ja volim okrugle torte i kad već rešim da pravim tortu – ne mrzi me da pečem 4 okrugle kore u okruglom kalupu prečnika oko 20 cm.
2. Budite brži tako što ćete masu za kore ispeći u plehu od šporeta, pa iseći nožem na 4 dela. Tada na prve tri kore stavljate maline pa fil – a poslednju koru mažete samo kremom.
3. Možete da pravite i 2/3 mere, što će vam biti dovoljno da tortu složite u veći kalup za hleb. Znači, ispečete jednu koru u srednjem plahu, pa je isečete na 3 dela i pakujete u kalup za hleb obložen providnom folijom.

Šta god da odaberete, biće ukusno, jer su takvi baš svi sastojci torte:

Kora:

• 8 belanaca
• so na vrh noža
• 100 g crne čokolade
• 200 g mlevenih lešnika
• 4 ravne kašike gustina
• zaslađivač po ukusu (opciono)
• 1/2 praška za pecivo

Izmešati mlevene lešnike, gustin i prašak za pecivo, pa podeliti na 4 jednaka dela (ja to odvojim u tacne ili na komade aluminijumske folije). Umutiti 2 belanca sa malo soli – kad se ne koristi šećer, so može da pomogne da se belanca bolje umute. U čvrsti sneg od belanaca, varjačom umešati 25 g otopljene crne čokolade i četvrtinu miksa s lešnicima. Peče se na nižoj temperaturi od oko 160 stepeni, dok testo ne postane čvrsto na dodir, oko 8-10 minuta. Ovako ispecite 4 kore ili

Voće:

• 300 g malina, odmrznutih
• 3 lista želatina

Potopiti listove želatina u hladnu vodu da omekšaju. Maline izblendovati ili propasirati, pa ih zagrejati u šarpici. Dodati želetin i sačekati da se rastopi i masa tek proključa, pa skloniti s ringle i ohladiti.

Krem:

• 700 ml mleka
• zaslađivač po izboru, u količini po ukusu
• 6 žumanca
• 2 kašike gustina
• 5 listića želatina
• kašika instant kafe
• 1 pakovanje Pilos maslaca, na sobnoj temperaturi

Umutiti mikserom žumanca, zaslađivač, instant kafu i gustin. Polako dodavati mleko kako se  ne bi zgrudvalo, pa skuvati ovo na srednjoj temperaturi. Kad s ezagreje, dodati i prethodno natopljene listove želatina. Mešajte dok se kuva, najbolje žicom – a kad se masa zgusne (poput ređeg pudinga) sklonite s ringle i ohladite. Umutite penasto maslac pa sjediniti sa prohlađenim kremom.

Slaganje torte: 

Svi sastojci treba da budu hladni, a želatin će u frižideru odraditi svoje. Koristite za ređanje obruč za torte ili bilo koji kalup obložen providnom folijom (može i šerpica obložena folijom). Stavite u kalup prvu koru, pa 1/3 malina i 1/4 krema. Uradite ovo i sa drugom i trećom korom. Na kraju ide kora i krem.

Što se ukrašavanja tiče, moramo da budemo skromni jer nikavi fondani, šećerni ukrasi ili šlag ne dolaze u obzir. Ova tortica je dovoljno bogata kvalitetnim sastojcima, pa je sasvim dovoljno da narendate još malo crne čokolade gore i tako je dekorišete.

Napomenuću na kraju da je torta bila testirana na mojim prijateljima koji baš vole slatkiše – i položila je s visokim ocenama 🙂