Sporo pečeni jagnjeći but sa slačicom, kuminom & umakom od mente

Imala sam više vremena da fotografišem sastojke za ovaj recept – nego vremena za fotkanje gotovog jela 🙂 Pravila sam porodični ručak i bratovi klinci su s vrata objavili kako su “mnogo gladni“.

Već sam znala da su od mog brata čuli da će za desert imati “fensi princes krofne” i nisam im uopšte poverovala da su baš toliko gladni. Očigledno su su žurili da dođu do deserta. To je takva neka vrsta malih folilranata…

Sve u svemu – moraću rečima da vam dočaram ukus i teksturu… Sočno. Roze. Meso koje se bukvalno raspada i lepi za prste. Zahvaljujući sporom pečenju, naravno 😉

Kod jagnjećeg buta, meni su mekoća i sočnost imperativ. Ne volim čak ni da negde uhvati koricu, jer mi je meso tada presušeno. Tačno je da mi zbog ovog mog stava “Elektrodistribucija d.o.o.” redovno šalje čestitku s nešto većom cifrom, ali se ne sekiram preterano. Ne pravim jagnjetinu svaki čas, pa kad to već radim – neka bude onakva kakvu volim.

Hajde pre recepta da rešimo sastojke i nabavku!

Velika količina slačice u začinu ima jak ukus samo kada se stavi na meso. Nakon pečenja, potpuno izgubi jačinu i postane blaga, skoro neprimetna. Razlog što se koristi slačica je velika količina mononezasićenih masti u jegnjetini. To su one iste kao kod maslinovog ulja. One nešto brže oksidiraju, pogotovo kod pečenja na višim temperaturama – a meso može da dobije onaj jak ukus divljači, koji baš nije privlačan. Slačica ima puno antioksidanasa i sprečava da se to dogodi. Slačicu obično nađem u “zdravim hranama” i jedna kesica od 30 g je 35 dinara.

Krompir je posebna priča i pravi greh je da se ne spremi na ovaj način. Božanstven je! Kupite mladi krompir, sada ga uvek ima u Maksiju ili Tempu. Birajte onaj za pečenje. Dovoljno je da ga samo prepolovite.

Što se jagnjećeg buta tiče, on je iz mesare koju sam relativno skoro otkrila, a nalazi se pored Palilulske pijace – “Mesara Morava“. Od kad sam se preselila s Karaburme, nije mi više bilo zgodno da idem na Bajloni ili Kalenić, a u sadašnjem kraju nema ni jedne mesare koja mi je zapala za oko, gde mogu da nađem zanimljivije komade mesa. “Morava” je, na svu sreću, jako blizu Anti Aging Studija u koji već godinama redovno odlazim 🙂

I na kraju da pokrijem temu pekača. Ja ga nemam. Nikako da pazarim jedan pošten “dutch oven” ili ozbiljniji pekač. Vala, ne znam više ni gde bih to smestila, jer mi neke veće šerpe stoje na dnu garderobera, spakovane u kutije – pošto su ormani u kuhiji prepuni. Zato sam koristila deblju tepsiju i dosta aluminijumske folije. Kada je došlo vreme za krompiriće, but i njih sam smestila u duboki pleh od rerne. I preživesmo – može i na taj način 🙂

Recept za sporo pečeni jagnjeći but

Evo kakav je bio moj timeline da vam bude lakše…

1. Ja sam meso kupila u sredu i odmah uveće ubacila u salamuru (brine). Moglo je da stoji samo 24 h ali sam imala porodični ručak tek u subotu, pa ostavila 48 h. Zato je i napravljen nežniji rastvor od 5%, kao kad sam pravila pečenu patku. Za kraće usoljavanje od 12-24 h, možete da idete i na 8 ili čak 10%.
2. Meso je iz slanog rastvora izvađeno u petak uveče da ga uvaljam u začine, nakon čega sam ga stavila u pekač, uvila u foliju i ostavila u frižideru.
3. Navila sam sat u subotu u 4 ujutru, ustala, ubacila u rernu i vratila se da spavam 😀 Zbog kratkog ustajanja u 4 ujutru, meso nije bilo na sobnoj temperaturi pre pečenja – što je OK jer je temperatura na kojoj se peklo bila niska, a rerna nije bila ugrejana. Za pečenje na višim temperaturama, koje inače ni ne koristim za ovakve komade mesa – meso biste morali da ostavite napolju da se vrati na soobnu temperaturu.
4. Ručak je bio gotov u subotu 14 h.

Sastojci:

• jagnjeći but, oko 2 kg
• 275 g soli
• 165 g šećera
• oko 60 g slačice u zrnu, samlevene u blenderu
• ravna kačičica majčine dušice
• 1/2 kašičice ruzmarina
• 1 kašičica kumina
• malo suve žalfije

*NAPOMENA: istu metodu pripreme (brine i sporo pečenje) možete da koristite i za svinjsku plećku ili svinjski vrat u komadu. Samo izbacite slačicu i stavite začine koji se bolje slažu sa svinjetnom. Naravno, proveravajte meso, kako biste korigovali vreme pečenja. Iskustvo s plećkom je da je oko 8 sati dovoljno, pa prema tome isplanirajte i ubacivanje krompira, šargarepe i drugog korenastog povrća.

Priprema:

Brining od soli i šećera je rađen identično kao za pečenu patku. Imam jednu veću plastičnu posudu s poklopcem koju koristim za to (staje u frižider). Dakle, odmerite 5.5 kg vode – a zatim 1 litar odvojite. U njemu skuvajte so i šećer da se potpuno rastvore, pa vratite rastvor u onih preostalih 4.5 kg vode. Potopite jagnjeći but i poklopite. Stavite u frižider na 48 h.

Sve ostale začine izmešajte i kad je vreme da se but začini, samo ga osušite malo ubrusom i svuda ravnomerno utapkajte začine (fino će se zalepiti). Stavite but u posudu u kojoj će se peći, sipajte na dno 1 litar vode – ali pazite da ne sipate preko buta, da začini ne bi bili isprani. Umotajte u foliju i ostavite u frižideru. Ja sam ovo uradila oko ponoći.

• U 4 ujutru sam ustala bukvalno na minut da prebacim but iz frižidera u rernu, koju sam uključila na 110 stepeni.
• U 11 h, kad sam se naspavala i popila kafu, na pleh od rerne malo nauljen maslinovim uljem poređala sam krompiriće, ali ostavila prazan prostor u sredini – gde sam prebacila but. Preostalu tečnost sam nalila preko krompirića. But sam ponovo umotala u foliju, a krompirići su ostali otkriveni.
• U 14h sam samo isključila rernu i ostavila da sve kratko “odmori”.

I bili smo spremni za klopu 🙂 Jelo sam servirala uz sos s mentom.

Recept za hladan sos s mentom

• perca od 2-3 mlada luka
• šaka listića mente
• malo mirođije (sveža ili suva)
• prstohvat čilija
• 3-4 kašike maslinovog ulja
• soli i bibera po ukusu
• 2 manja ili 1 veći grčki jogut

Sve sastojke sem grčkog jogurta ubacite u secka i usitnite u nešto što izglednom podseća na pesto. Zatim dodajte jedan grčki jogurt i usitnite zajedno u secku. Dodajte i drugi, pa samo malo umutite i sos je gotov. Ostavite ga poklopljenog u frižideru do upotrebe.