Drugačiji gastronomski mentalitet

U strahu od upadanja u kulinarsku monotoniju čeznem za novim ukusima, teksturama ili spojevima namirnica – a uglavnom dobijam pristojno ili dobro spremljenu hranu koja mi ne donese ni mrvicu iznenađenja. Umem dugo da se davim u talasima “već viđenog” dok me nešto novo ne podseti da Gastro-Bog još uvek postoji. Javio mi se poslednji put kada sam došla u restoran “Mentalitet”, zarila zube u savršen “Pork Belly” i dobila inspiraciju da šefu kuhinje, postavim pitanja koja su delimično razotkrila tajne najbolje prasetine koju sam ikada jela.  

Da li je i Mali-Nemanja voleo kuhinju ili je za tebe sve ovo došlo kasnije? Drugim rečima, kada nije kasno da naše muškarce ubacimo u kuhinje uz očekivanje da mogu nešto i da nauče? 

Kuvao sam od ranog detinjstva i učitelj je bila moja baka. Prvi recepti koje sam savladao su bili recepti za testa, a kako jako volim sireve pravio sam kombinacije testa i sira. Mlinci sa ćuretinom i gorgonzolom su obeležje kafana u Zemunu a ja sam zemunac, pa su mlinci i dan danas na mom meniju. Ipak, na početničke kulinarske poduhvate me podsećaju jaja koja sam pripremao sa kimom i moja pomalo neuobičajena ljubav prema jabukovom sirćetu.

Što se pravog vremena za učenje tiče, mislim da čovek uči do kraja života pa nikada nije kasno da se počne. Jedino valja preskočiti periode kada su deca mala, pa muškarac od čuvanja dece nema vremena i za kuvanje 🙂

Kažem da je jedan od boljih prizora muškarac u kuhinji koji zna šta radi tamo, pa bih volela da još jednom potvrdim koliko sam u pravu. 🙂 Kako je izbor zanimanja uticao na tvoj privatni život?

U tom smislu, izbor posla mi je više puta ulepšao dan. Prvo sam kuvanje shvatao kao hobi iz detinjstva – prirodno i spontano. Tek onda sam shvatio da je to ženama posebno privlačno i da biti kuvar postaje sve interesantnije zanimanje. Definitivno nikada ne bih menjao svoj posao!

Već sam pisala tekst o afrodizijacima, kao i jedan o antiafrodizijacima. Pošto je u tvom fokusu Slow Food – tradicionalne, sezonske i lokalno proizvedene namirnice – šta bi proglasio za ultimativne afrodizijake srpske kuhinje? 

A da nije rakija? 🙂 Verujem da afrodizijakom može da se zove samo hrana koju volimo, koja je zdrava i domaća. Bolje me pitaj šta je seksi! Eto – smokve su seksi i njihova sezona je krajem leta pa isplanirajte da ih servirate u klasičnoj verziji – sa pršutom i mladim sirom.

Kad ideš u nabavke, umeš da uzduž i popreko pročešljaš pijace po Beogradu i tražiš male i originalne proizvođače. Da li imaš savet kako da kupujemo namirnice boljeg kvaliteta?

Za stvarno kvalitetne namirnice nekada treba isplanirati koji dinar više, ali je isto tako važno da se ostvari dobar odnos sa dobavljačima i da se priča sa ljudima koji prodaju hranu. Od pijaca najviše volim Bajlonijevu i Kalenić. Kalenić jeste skuplji ali mogu da pronađem različte namirnice koje ne bih našao na drugim mestima.

Što se samog kvaliteta hrane tiče, ovde nam još uvek na ruku ide činjenica da nismo dovoljno razvijena zemlja pa možemo da nabavimo kvalitetnu hranu. Volim da kupujem od poznatih domaćih proizvođača ili manjih sistema, ali nam je generalno industrija mesa jako nerazvijena. Voleo bih da vidim u toj oblasti da se više forsiraju domaće rase.

Koje je tvoje omiljeno jelo sa zimskog “Mentalitet” menija i čime planiraš da nas iznanadiš u prolećnom meniju? 

“Gurmanski san” je pravo ime jela koje se i tebi najviše dopalo, mada ga uporno zoveš “Pork Belly” 🙂 Od 1. maja krećemo sa prolećnim menijem čija odlika će biti bogatstvo povrća i salata. Imao sam punu slobodu da kreiram jelovnik koji je kreativan i sezonski.

U ovom trenutku bih savetovao svima da iskorste činjenicu da je zima bila veoma slaba i da se ranije nego što je očekivano na pijacama pojavio sremuš. Koristite ga što više dok ga ima – zdrav je i ima sjajan ukus.

A zašto baš – Mentalitet? 

Osnovna ideja je bila da se naprave jelovnici koji su bliski našem mentalitetu – a onda da se recepti unaprede u nešto novo što izgledom podseća na internacionalnu kuhinju. Vizulno me je inspirisala francuska kuhinja (posebno Nouvelle cuisine pravac) a pri izboru namirnica želja da sačuvam identitet srpske kuhinje i bogatstvo ukusa, uz kombinovanje različitih termičkih obrada jela i promenu dizajna.

I dalje postoje jednostavne i manje kvalitetne priče kod nas, ali imam utisak da vreme u kome je moglo da se proda bilo šta, bez jasnog pravca i dodate vrednosti – postaje prošlost. Pogledaj primer Hrvatske i biće ti jasno koliko je njihova kuhinja danas definisanija: od vina, preko sireva, namirnica sa geografskim poreklom do fokusa na mediteranskom karakteru jela. Žao mi je što se u Srbiji ne bavimo pravcem u kome srpska kuhinja treba da se kreće ka modernizaciji i razvija na dalje. Voleo bih da krenemo u bilo kom smeru, samo da konačno počnemo aktivnije da se bavimo očuvanjem i razvojem naših brendova.

Ja volim da gledam kulinarske emisije i kao većina gurmana imam omiljene kuvare. Neki poput Džejmija mi nisu omiljeni kuvari ali su mi značajne javne ličnosti zbog rada kojim se bave. Koje kuvare ti pratiš i zašto?

Ja pratim emisije Anthony Bourdain-a. Zanimljiv mi je još od kada sam pročitao njegovu knjigu “Kitchen Confidential”. Od poznatih kuvara prvi na mojoj listi bi bio Rene Redžepi, koji je napravio čudo sa “Noma” restoranom u Kopenhagenu. Kod njega u restoranu može da se jede samo hrana kojoj je u tom trenutku sezona, što je i u Danskoj na početku bilo neuobičajeno. Rene smatra da “celebrity” kuvari moraju da vode računa o činjenici da je danas u svetu isti broj gojaznih ljudi koliko ima i gladnih pa poznati kuvari treba da preuzmu odgovrnost za ekološka pitanja i učestvuju u rešavanju globalnih problema vezanih za ekonomičnu i racionalnu upotrebu hrane. Razmišljamo na isti način o tim stvarima…

Tražiću ti da mi odaš dve i tajne. Prva je lična. Već 10 godina se zvanično baviš hranom, misliš o hrani, spremaš hranu, pričaš o hrani – i imaš odličnu liniju. Genietika, sport ili jednostavno briga i pažnja?

Vodim računa. Uvek vozim biciklu i tako odlazim na posao i krećem se po gradu. Dnevno pređem oko 20-30 kilometara i samo ove zime je to bilo ukupno 2.500 kilometara. Kuvanje i biciklizam su dve stvari koje volim ceo svoj život – a danas je biciklizam i jedini način da uklopim sport, posao koji uključuje i međusmene, suprugu i dvoje male dece.

Druga tajan je kulinarska i neće biti tajna nakon što ovo pročita par hiljada ljudi 🙂 Da li postoji nešto jednostavno što možemo da uradimo i kod kuće a da nam jela budu ukusnija?

Treba biti ekonomičan i koristiti sve što preostane u kuhinji. Uvek čuvajte sve ostatke – kosti, žile, manje parčiće mesa, povrće koje preostane i zamrzavajte ga i kuvajte supe. Povrćni i mesni “fond” je prirodni pojačivač ukusa i najlakši i najjeftiniji način da se postigne “ukus iz dobrog restorana”. Nekada ove supe mogu da se pretvore i u zanimljive sosove. Ovakva priprema hrane dodaje punoću ukusa i poboljšava kvalitet jela. Savetovao bih da pogledate i kako se priprema osnovni sos francuske kuhinje, demi-glace, koji može i da se zamrzava.

Uspela sam da “ukradem” par fazona i fora od tebe ali ako mi ne bude bilo dovoljno, da li mogu da očekujem tvoj kuvar? 

Jako bih to voleo, ali u ovom periodu punom poslovnih i porodičnih obaveza možda je realnije da razmišljam o Youtube kanalu ili kuvaru sa receptima spremanim u restoranu Mentalitet, koji bi ispratio rad restorana i razvoj menija.

 *   *   *

Na kraju sam gricnula i nešto slatko sa zimskog menija – kolač sa bundevom i sviđa mi se jer nije previše sladak. Nemanja takođe nije preveliki ljubitelj šećera i koristi ga jako umereno. Otkrila sam sama da neobičnoj aromi kolača kumuje karanfilić a imam vremena do 1. maja (kada bundeva odlazi u privremeni zaborav i prelazi se na prolećni meni) da saznam koji su ostali začini.

Zaključak? Razlika između običnog jela i specijaliteta je u samo malo više vremena za pripremu i puno kreativnosti. A razlika između specijaliteta i vrhunskog gurmanluka u savetima koji mogu da se pokupe od sjajnih kuvara.

Rečnik pojmova:

• Nouvelle cuisine – moderni stil francuske kuhinje sa naglaskom na pažljivoj pripremi i brižljivom prezentovanju jela. Ili #onokad ne znate da li da svoj ručak  pojedete ili ga uramite.
• Slow Food – pokret posvećen očuvanju i upotrebi lokalnih i tradicionalnih namirnica u gastronomiji. Opozicija #FastFood globalnim kretanjima.